กฤษฎา จินตกานนท์ เลือกอาชีพเชฟเพราะใจรัก

โดย...ภาดนุ ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

กฤษฎา จินตกานนท์ หรือเชฟนิก เจ้าของและเอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟประจำร้านชัฟเฟิล รัสติก ควิซีน แอนด์ บาร์ (Shuffle Rustic Cuisine & Bar) บอกว่า ก่อนที่จะมาทำอาชีพนี้เขาก็ไม่ได้เรียนทางด้านการทำอาหารมาโดยตรง แต่ด้วยใจรักและสนใจเกี่ยวกับเรื่องอาหาร จึงทำให้มาถึงจุดหมายได้อย่างในวันนี้

“ผมสนใจและชอบทำอาหารเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว ตั้งแต่เด็กๆ ผมมักจะเข้าครัวไปช่วยคุณแม่ทำอาหารไทยเป็นประจำ โดยช่วยจับโน่นหยิบนั่นให้ท่านเสมอ พอโตขึ้นผมกลับไม่ได้เรียนด้านเชฟโดยตรง แต่เรียนจบปริญญาตรีทางด้านการถ่ายภาพชั้นสูงจาก Brooks Institute of Photography ที่แคลิฟอร์เนีย สหรัฐ เพราะชีวิตอีกด้านผมก็ชอบดูหนังและชอบถ่ายภาพมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งการถ่ายภาพอาหาร

ด้วยความที่ผมชอบทางด้านมีเดียอยู่แล้ว ผมจึงชอบดูรายการหรือสารคดีที่เกี่ยวกับการทำอาหารทางทีวีมากๆ โดยดูว่าประเทศไหนมีอาหารอะไรบ้าง มีวิธีการทำอย่างไร ซึ่งผมว่ามันมีประโยชน์ดี เพราะจะได้รู้ถึงวัฒนธรรมเกี่ยวกับอาหารว่าเขตร้อนทำไมกินอาหารแบบนี้ หรือทำไมประเทศแถบนั้นกินเนื้อน้อย แต่กินปลาเยอะ เป็นต้นเรียกว่าถ้าเป็นรายการเกี่ยวกับอาหารผมจะดูหมดเลยละ”

 

เมื่อเรียนจบด้านการถ่ายภาพจากสหรัฐ ชายหนุ่มก็กลับมาเป็นอาจารย์สอนถ่ายภาพที่สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบังอยู่ 2 ปี ระหว่างนั้นก็มีงานอดิเรกคือการถ่ายภาพคน วิว อาหาร และสารคดีไปด้วย ซึ่งก็ไม่ลืมความชอบในเรื่องการทำอาหาร นิกจึงขอเข้าไปฝึกงานในแผนกอาหารของโรงแรมระดับ 5 ดาวชื่อดังแห่งหนึ่ง โดยฝึกทั้งในแผนกครัวและแผนกจัดเลี้ยงเป็นเวลา 6 เดือน หลังจากนั้นจึงตัดสินใจบินไปเรียนต่อปริญญาโทที่ New York University

“เนื่องจากนิวยอร์กเป็นเมืองที่มีความหลากหลายทางด้านวัฒนธรรมของอาหาร เมื่อได้ไปเรียนที่นั่นผมจึงหาโอกาสเดินทางไปตระเวนชิมอาหารไปทั่วเลย บางครั้งก็ขับรถเที่ยวและแวะชิมอาหารตามร้านข้างทางไปเรื่อยๆ เพื่อหาประสบการณ์ที่แปลกใหม่”

เมื่อเรียนจบ ป.โท นิกจึงตัดสินใจทำในสิ่งที่รักมากที่สุดนั่นคือ การฝึกทำอาหารอย่างจริงจัง ซึ่งแรกเริ่มเขาก็เป็นหนึ่งในหุ้นส่วนและผู้จัดการร้านอาหารแห่งหนึ่งในย่านสุขุมวิท ก่อนจะพัฒนาตัวเองจนมีความเชี่ยวชาญด้านอาหาร จนทำให้เกิดแรงบันดาลใจและแรงผลักดันให้เขาเปิดร้านอาหารของตัวเองขึ้น โดยใช้ทักษะทั้งหมดที่เคยเรียนรู้มาสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ที่ดีที่สุดให้ลูกค้าได้ชิม

“ถึงผมจะไม่เคยเรียนด้านการทำอาหารมาโดยตรง แต่ด้วยใจรัก ทำให้ผมหมั่นฝึกฝนการทำอาหารและเตรียมเครื่องปรุงด้วยตัวเองเสมอ ยิ่งเมื่อมาเปิดร้านอาหารของตัวเอง ซึ่งต้องดูแลรับผิดชอบการดำเนินงานทั้งหมด ตั้งแต่การคิดค้นพัฒนาสูตรอาหาร การจัดการภายในห้องครัว รวมไปถึงการเลือกซื้อวัตถุดิบตามท้องตลาดด้วยตัวเองเป็นประจำด้วยแล้ว ก็ยิ่งทำให้ง่ายต่อการคิดค้นเมนูใหม่ๆ อยู่เสมอ (ยิ้ม)

 

ดังนั้น ที่ร้านจึงมีการปรับเปลี่ยนเมนูอยู่ตลอด เพราะทุกครั้งที่ได้เจอวัตถุดิบใหม่ๆ ผมจะคิดออกมาเป็นภาพในหัวไว้เลยว่า ผมจะนำวัตถุดิบนั้นมาทำเป็นเมนูอะไร พูดง่ายๆ ว่าเป็นคอนเซ็ปต์เดียวกับเมนูในร้านที่เน้นสไตล์ รัสติก ครุยซีน หรือเมนูที่ใช้วัตถุดิบที่หาได้ง่ายตามท้องถิ่นมาปรุงนั่นเอง”

เชฟนิก บอกว่า เผลอแป๊บเดียวร้านชัฟเฟิลฯ ก็เปิดมาได้ 3 ปีแล้ว ซึ่งเขามีแผนว่าเร็วๆ นี้จะเปิดอีกหนึ่งสาขาที่เซ็นทรัล อีสต์วิลล์ เรียบทางด่วนเอกมัย-รามอินทรา ซึ่งห้างนี้จะเปิดให้บริการในช่วงปลายปีนี้

“แม้ร้านสาขาที่สองจะชื่อชัฟเฟิลฯ เหมือนสาขาแรก แต่คอนเซ็ปต์ของเมนูอาหารจะแตกต่างกัน โดยร้านใหม่จะเน้นเมนูอาหารสไตล์อเมริกันย้อนยุคหน่อย ซึ่งเป็นอาหารที่ผมถนัดที่สุด โดยเฉพาะเมนูที่ต้องปิ้งย่างหรือกริลล์นี่ผมจะถนัดเป็นพิเศษ โดยกลุ่มลูกค้าของร้านสาขาที่สองนี้จะเน้นกลุ่มลูกค้าคนไทยเป็นหลักครับ”

เอาละ ลองมาดูเมนูที่เชฟนิกจะทำให้เราชิมในวันนี้สักหน่อยนั่นคือ “ปลาจินดาระย่างซอสซีอิ๊วขิง” ซึ่งเชฟนิกบอกว่า เขาปิ๊งไอเดียจากการที่ได้ไปเห็นวัตถุดิบที่ตลาดนั่นก็คือ ต้นคะน้าที่มีดอก เห็ดต่างๆ และปลาจินดาระ เมนูนี้จะมีส่วนผสมและรสชาติยังไง แล้วจะอร่อยแค่ไหน ไปดูกันเลย

 

ปลาจินดาระย่างซอสซีอิ๊วขิง

ส่วนผสมเห็ดรวมผัด

- เห็ดหอมสด 50 กรัม

- เห็ดนางฟ้า 50 กรัม

- หอมแดงซอย 15 กรัม

- น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.ผัดส่วนผสมเห็ดทั้งหมดในน้ำมันมะกอก จากนั้นปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย

2.ผัดจนเห็ดเริ่มสุกแล้วใส่หอมแดงซอยลงไป ผัดต่อจนหอมแดงเริ่มหอมแล้วตักขึ้นพักไว้ในจาน

ส่วนผสมซอสราดปลา

- ซอสถั่วเหลือง 3 ช้อนโต๊ะ

- กระเทียมบด 1 ช้อนชา

- น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

- พริกไทย 1 ช้อนชา

- ขิง 1 แง่ง

วิธีทำ

1.นำส่วนผสมทั้งหมดของซอสราดปลามาเทใส่ลงในกระทะ แล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ ประมาณ 10 นาที เสร็จแล้วตักใส่ถ้วยพักไว้

ส่วนผสมหลัก

- เนื้อปลาจินดาระ (ปลาค็อด) 200 กรัม

- ต้นคะน้า (ที่มีดอก) 3 ต้น

- เกลือและพริกไทย

วิธีทำ

1.นำเนื้อปลาจินดาระ 200 กรัม มาโรยเกลือและพริกไทย แล้วนำไปย่างบนไฟปานกลางจนเนื้อปลาสุกทั่ว แล้วราดด้วยซอสราดปลาที่เตรียมไว้ในระหว่างย่างไปด้วย

2.นำต้นคะน้า (ที่มีดอก) 3 ต้นมาลวก จากนั้นนำไปผัดกับน้ำมันรำข้าว โดยให้กระทะร้อนจัด ผัดจนต้นคะน้าเริ่มเกรียม ตักใส่จานพักไว้

3.จัดจานโดยนำต้นคะน้าที่ผัดเตรียมไว้วางที่ด้านล่างสุดของจาน จากนั้นนำปลาจินดาระที่ย่างสุกแล้วมาวางทับอีกที สุดท้ายโรยเห็ดรวมที่ผัดไว้แล้วลงบนเนื้อปลาและรอบๆ จาน จัดให้สวยงามพร้อมเสิร์ฟได้เลย

เคล็ดลับความอร่อย

อยู่ที่ความหวานและความสดของเนื้อปลาจินดาระ ความหอมของซอสราดปลา ความหอมจากพริกไทย และได้รสชาติเค็มนิดๆ จากเกลือปรุงรส เมื่อกินคู่กับเห็ดรวมและต้นคะน้าผัด จะได้รสชาติที่อร่อยกลมกล่อมพอดี