พาสตาสั้น ทำ Mac & Cheese

นอกเหนือจากพาสตาสดเเล้ว พาสตาเเห้งคงเป็นสิ่งที่มีอยู่ในตู้กับข้าวของคุณผู้อ่านหลายท่าน ที่ชื่นชอบอาหารฝรั่งอยู่เป็นเเน่ๆ

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio

นอกเหนือจากพาสตาสดเเล้ว พาสตาเเห้งคงเป็นสิ่งที่มีอยู่ในตู้กับข้าวของคุณผู้อ่านหลายท่าน ที่ชื่นชอบอาหารฝรั่งอยู่เป็นเเน่ๆ อย่าเพิ่งบอกว่าไม่มี เพราะถ้าคุณมีมะกะโรนี สปาเกตตี หรือ เพนเน นั่นคือกลุ่มของพาสตาเเห้งที่เรากำลังจะพูดถึง

พาสตาเเห้ง หรือ Pasta Secca ถือเป็นหัวข้อที่ใหญ่มากๆ หากผู้เขียนจะนำมาเล่าให้ฟังใน M-Cuisine คาดว่าคงจะใช้เวลาหลายต่อหลายอาทิตย์ถึงจะพูดถึงได้หมด ก็พาสตาเเห้ง มีรูปร่างเเตกต่างกันเป็นร้อยๆ ชนิด เเละโรงงานผลิตเส้นพาสตา ยังคงคิดค้นพาสตาเเห้งรูปร่างเเปลกๆ สีสันต่างๆ ออกมาวางขายอยู่ตลอดทั้งปี

หากจะเเบ่งเส้นพาสตาเเห้งออกเป็นกลุ่มๆ เเล้ว ใช้ความสั้นยาว น่าจะเป็นวิธีที่ดีที่สุดวิธีหนึ่ง กลุ่มเเรก เรียกว่า Short Pasta เเบบนี้ มีขนาดพอดีคำ ตามด้วย Long Pasta เส้นยาวๆ ทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็นสปาเกตตี เฟตูชินี เเละเเบบสุดท้าย คือ เเบบที่เรียกว่าเเผ่นมากกว่าเส้น เพราะเป็นเเป้งเเข็งเเห้งเเบน ที่นิยมนำมาทำลาซานญาและคานเนลโลนีที่ต้องอาศัยเเผ่นเเป้งขนาดใหญ่

ฉบับนี้เลยขอว่ากันด้วยเรื่องของเส้นพาสตาเเห้งเเบบสั้นกันเลยดีกว่า โปรดอย่าถามผู้เขียนเลยว่า พาสตาเเห้งเเบบสั้นนั้นมีอยู่กี่ชนิด เพราะเท่าที่ดูในตำราอ้างอิงเเต่ละเล่มก็ไม่เท่ากันเลย เเต่นับได้ก็เป็น 30-40 ชนิด เป็นอย่างน้อย

พาสตาสั้นจุดเด่นอยู่ที่ขนาดที่รับประทานหมดได้ทั้งคำใน 1 ชิ้น ส่วนมาก 1 ตัว มักจะมีขนาด 1 คำ หรือ อาจจะเล็กกว่าคำนิดหน่อย จนใน 1 คำมีอยู่หลายตัว พาสตาเเบบสั้นเป็นที่ชื่นชอบของคนส่วนใหญ่ ด้วยความที่เข้ากันได้กับทุกซอส ไม่ต้องมากังวลเรื่องการจำคู่เส้นกับซอส เหมาะสำหรับมือใหม่หัดทำอาหารฝรั่ง เพราะซอสของพาสตามีอยู่หลายชนิด บางชนิดก็ไม่เข้ากับบางเส้น เเต่เส้นเเบบสั้น อร่อยได้ ไม่ว่าจะเป็นซอสมะเขือเทศ ซอสครีม หรือเเม้เเต่นำมาผัดกับน้ำมันมะกอก เเถมยังเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงอาหารจานหลัก หรือจะนำมาทำเป็นสลัด ใส่ในซุป ก็ได้ทั้งนั้น ไม่มีข้อห้ามอะไร เว้นเสียเเต่อาหารอิตาเลียนเเท้บางจาน ที่ชื่อบ่งบอกจำเพาะเส้น อันนี้เป็นข้อยกเว้น

โดยทั่วไปในบ้านเรา พาสตาเเห้งเเบบสั้นที่มีขายจะทำจากเเป้งสาลีดูรัม ซึ่งเป็นเเป้งที่มีโปรตีนสูง เนื้อหยาบ เเต่หากคุณพบพาสตาเเห้งเเบบสั้นที่มีสีเหลืองสด ราคาสูง เเถมระบุว่า Pasta all’uovo จะเป็นชนิดที่มีไข่ไก่ผสมอยู่ นอกจากอร่อยนุ่มเเล้ว ยังมีคุณค่าทางอาหารมากกว่า เเต่ผู้เขียนยังไม่เห็นมีวางขายทั่วไป นอกจากในห้างใหญ่ๆ ที่ขายของนำเข้าหลากหลาย เเต่นั่นก็ไม่มีผลมากมายนักกับความอร่อย

พาสตาเเบบสั้นที่เป็นที่รู้จักก็ได้เเก่ Farfelle รูปร่างคล้ายผีเสื้อ หรือ โบ Fusili ที่เป็นเกลียวๆ ทั้งสองเเบบนี้ บ้านเรานิยมนำมาทำเป็นสลัดพาสตา อย่างที่เห็นตามร้านอย่าง Sizzler ทั้งฟาร์ฟาเลเเละฟูชิลี มีข้อเด่นตรงที่ส่วนจีบโบเเละร่องเกลียวจับรสชาติของน้ำซอสหรือน้ำสลัดได้เป็นอย่างดี นำมาทำอะไรก็อร่อยได้ทั้งนั้น

อีกชนิดที่เป็นที่นิยม จากเมนูยอดฮิตติดปากหลายๆ คน คือ Penne เพนเน ลักษณะเป็นทรงกระบอกกลวง ปลายตัดทแยง เส้นผ่าศูนย์กลางไม่เกิน 1 เซนติเมตร มีทั้งเเบบมีพื้นผิวมีร่องเเละเเบบเรียบ เพนเนถือเป็นพาสตาที่อเนกประสงค์ที่สุดก็ว่าได้ ด้วยความหนาเเละกลวง ทำให้เหมาะทั้งผัด คลุกกับซอส ทำเป็นสลัด ใส่ลงในซุป เเถมเมื่อนำมาคลุกกับซอส ก็ยังได้ทั้งซอสที่มีความเนียน อย่างครีมซอส เเละซอสที่ Chunky มีเนื้อๆ เป็นส่วนประกอบ ซอสที่เข้าไปอยู่ในรูนี่เเหละ ถือเป็นความอร่อยของเพนเน

อีกชนิดที่มีรูปร่างคล้ายกัน เเต่มีรูที่ใหญ่กว่า ปลายตัดตรง เเบบนี้มีชื่อเรียกว่า Rigatoni ด้วยรูที่ใหญ่ กลวง ทำให้หมดกับซอสที่เข้มข้น มีเนื้อๆ อยู่ในซอส ทำให้ซอสเข้าไปเเอบอยู่ รับประทานเเล้วอร่อยทั้งซอสเเละพาสตาในคำเดียว นี่เเหละเสน่ห์ของพาสตาดีๆ

มีพาสตาเเห้งเเบบสั้นอยู่ 2 ตัว ที่เรียกเเบบคุ้นปาก ไม่ตรงกับพี่อิตาเลียนเขา เหตุการณ์เกิดขึ้นกับผู้เขียนโดยตรงเลย ตอนเรียน เถียงกับเพื่อนเเถบขาดใจเมื่ออาจารย์เชฟสั่งให้ไปเอาในห้องเก็บวัตถุดิบ อาจารย์สั่งให้เอา Maccheroni หรือ มะกะโรนี ผู้เขียนไปเอามะกะโรนีมาก็จริง เเต่เป็นเเบบตัวงอคล้ายครึ่งวงกลม ผลออกมาว่า ไม่ถูก มะกะโรนีข้อ เเบบที่บ้านเราเรียกนั้น อันที่จริงมีชื่อเรียกว่า Chifferini ในอิตาลีนิยมนำมาใส่ลงในซุป เเละชาวอเมริกันนิยมนำมาทำเป็นเมนูเด็ด Mac & Cheese

ส่วนมะกะโรนี หรือ เเมกเคอโรนี ที่ว่านั้น หน้าตาเหมือนกับทรงกระบอกบิดงอนิดๆ หรือเป็นเส้นกลวงเรียบ ขนาดยาวประมาณ 1.5 นิ้ว หรืออาจจะยาวกว่านั้น หากเป็นทางตอนใต้ของอิตาลี ซึ่งหลังจากนั้นผู้เขียนก็จำไปจนวันตายเลยทีเดียว เพราะหน้าเเตก ชนิดหมอไม่รับเย็บ

พาสตาเเห้งเเบบสั้นนั้น ยังมีรูปร่างอีกหลากหลาย อย่างร้าน MUJI มีพาสตาเเห้งรูปหัวใจ ดูน่ารักเป็นที่สุด ส่วนลูกๆ ของผู้เขียน ชอบพาสตายี่ห้อหนึ่ง ใช้เครื่องกดออกมาเป็นรูปไก่ ทำท่าทางต่างๆ เรียกว่า ไม่ว่าจะผัด หรือทำซุป ลูกๆ รับประทานหมดในพริบตา ส่วนเมนูที่ลูกๆ โปรดปราน เเละเเถมมีคุณผู้อ่าน เขียนมาถามถึงผ่านทาง [email protected] ก็คือ Macaroni & Cheese มาดูสูตรกันดีกว่า

Mac & Cheese

เรื่องราวของเเมกเเอนด์ชีส ย้อนกลับไปได้ถึงปี 1700 สมัยที่อเมริกายังเป็นดินเเดนเเห่งความหวังของชาวอิตาเลียน ผู้คนในเรือรอนเเรมมานานนับเดือน เหลืออาหารเเห้งเพียงเเค่พาสตาเก่าๆ เเละชีส เมื่อมาถึงอเมริกา ผู้คนยังติดใจในรสชาติ เเต่พัฒนาส่วนผสมให้หรูหราขึ้น ด้วยนม เนย เเป้ง เเละชีสนานาชนิด กลายเป็นอาหารจานโปรดที่ทั้งเด็ก ผู้ใหญ่ หรือเเม้เเต่นางเเบบหุ่นดีๆ อย่างไฮดี คลุม ยังยกให้เป็นที่หนึ่ง

ชีสที่ใช้ ผู้เขียนเเนะนำให้ใช้ชีส สัก 2-3 ชนิด เพื่อให้รสชาติกลมกล่อม หากไม่อยากยุ่งยาก ลองเน้นที่เช็ดดาร์เเบบเดียวก็เอาอยู่

มะกะโรนีเเห้ง 2 ถ้วย
เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่ สับละเอียด 4 ช้อนโต๊ะ
เเป้งอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ
นมจืด 3 ถ้วย
ลูกจันทน์เทศป่น 1 เหยาะ
ชีสพาร์เมซาน ขูดให้เป็นฝอย 3 ช้อนโต๊ะ
ชีสเช็ดดาร์ เเบบสีเหลือง ขูด 0.25 ถ้วย
ชีสมอนเทอเรย์เเจ็ก ขูด 0.25 ถ้วย
เกลือเเละพริกไทยดำบดใหม่ ชิมรสตามชอบ
ชีสมอซซาเรลลา ขูดสำหรับโรยหน้า

(ผู้เขียนชอบเติมผงปรุงรสไก่ เเบบไม่มีผงชูรสลงไปนิดหน่อย เพื่อให้อร่อยขึ้นอีกนิด เเต่ไม่ใส่ก็ไม่เป็นไรค่ะ)

- ต้มมะกะโรนีให้พอสุก หากฉลากบอกให้ต้ม 10 นาที ให้ต้มเพียงเเค่ 6 นาที ล้างน้ำเย็นให้เย็นสนิท พักไว้
- ผัดหัวหอมกับเนยให้ใส ใช้ไฟอ่อนเเละเวลานานสักนิด เติมเเป้งลงไปผัดให้เเป้งสุก เติมนมลงไปทีละน้อย ค่อยใช้ตะกร้อมือตีให้เเป้งผสมกับนม พอเดือดเเล้ว เติมลูกจันทน์ลงไป (ผงซุปไก่ก็เติมตรงนี้คะ)
- ปรุงรสด้วยเกลือเเละพริกไทย ลองชิมดูให้อ่อนเค็มไว้นิด เผื่อความเค็มของชีส
- เติมชีส 3 ชนิดเเรกลงไป คนให้ชีสละลาย
- เติมมะกะโรนีลงไปกวนสัก 2 นาที เทใส่ชามอบที่ทาเนยไว้บางๆ โรยชีสมอซซาเรลลาด้านบน
- นำเข้าอบที่ไฟ 200 องศาเซลเซียส จนชีสละลายเเละเกรียมน่ารับประทาน ยกออกจากเตาเเล้วเสิร์ฟได้เลย (เตือนสมาชิกด้วยว่าชามร้อนคะ)