ขนมเปี๊ยะตั้งเซ่งจั้ว อร่อยมาตั้งแต่ปี 2475

โดย...วันพรรษา อภิรัฐนานนท์

เมนูบรรณาการของเราวันนี้ เป็นขนมเปี๊ยะที่ยั่งยืนเหลือแสน...ตั้งเซ่งจั้ว ก่อตั้งในปี 2475 หรือจนถึงปัจจุบันก็เป็นเวลากว่า 80 ปี จากอากงฮก แซ่ตั้ง สู่รุ่นลูก ถึงปัจจุบันเป็นรุ่นหลานบริหารงานแล้ว ชื่อเสียงไม่เพียงโด่งดังคับจังหวัด (อ.บางคล้า จ.ฉะเชิงเทรา) หากความอร่อยไปไกลถึงต่างประเทศ ชาวจีนจากแดนไกลเคยบุกมาถึงถิ่นเพื่อมาซื้อขนมเปี๊ยะที่นี่...ก็เคยมีมาแล้ว

ปิยะพร ตันคงคารัตน์ หนึ่งในลูกหลานของอากงฮก และเป็นผู้บริหารร้านตั้งเซ่งจั้วในปัจจุบัน เล่าว่า อากงเดินทางมาจากเมืองซัวเถา มณฑลกวางตุ้ง ทำงานอยู่ในโรงงานขนมเปี๊ยะที่เมืองจีนจนอายุ 17 ปี เกิดเหตุวุ่นวายในบ้านเมือง จึงรอนแรมเดินทางมาหาญาติที่เมืองไทย ต่อมาได้แยกไปอยู่ที่บางคล้า จ.ฉะเชิงเทรา ก่อร่างสร้างตัวด้วยการทำขนมเปี๊ยะขาย

 

การทำขนมเปี๊ยะของอากงเน้นความละเอียดประณีต ทุ่มเทด้วยความตั้งใจและหัวใจ เรื่องเล่าจากอดีตที่ยังคงเล่าขานในหมู่ลูกหลานคือความไม่ยอมปล่อยผ่านให้ความผิดพลาดแม้เพียงเล็กน้อย ครั้งหนึ่งอากงกับลูกชายคนโตช่วยกันกวนกลูเตนของแป้ง ตั้งแต่ยังเป็นน้ำใสๆ จนกลายเป็นก้อนแป้งหนึบ กว่าจะหนึบได้ที่ก็ล้ามาก กวนกันหลายชั่วโมง ลูกชายคนโตไม่ไหว ขว้างไม้พายทิ้งพลางร้อง... “นี่จะทำให้ฮ่องเต้กินหรือไง ทำไมต้องทำขนาดนี้ด้วย” อากงคงบอกเรียบๆ ว่า ไปเก็บไม้พายมา

“อากงห้ามใส่อะไรแปลกๆ กันบูด กันรา ห้ามหมด ยืดอายุอะไรไม่สนทั้งนั้น ให้ดียังไงก็ไม่เอา ขนมเราเลยอายุสั้นหน่อย เพราะเก็บนานสู้คนอื่นไม่ได้” ปิยะพรเล่า

วิธีทำขนมเปี๊ยะ ขนมหลักของร้านเป็นประเภทเปลือกร่วน เกิดจากแป้งเปลือก 2 ชนิดนำมาห่อและบดทับไปทับมาเพื่อให้เป็นชั้นๆ เวลากินเมื่อกัดแล้วจะนุ่ม แป้งละเอียดละลายเมื่อถูกลิ้นสัมผัส ไส้ยอดนิยม คือ ไส้ถั่ว และไส้ถั่วผสมฟักที่ลือลั่น

 

สำหรับการทำไส้ถั่ว เริ่มจากนำถั่วเขียวมากะเทาะเปลือก แช่น้ำครึ่งวัน นึ่งและบดละเอียด กวนกับน้ำตาล ส่วนไส้ฟักได้จากการนำฟักผลแก่จัดมาปอกและหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ต้มกับน้ำเชื่อม บดละเอียด พร้อมใส่เครื่องเทศ เวลาเคี้ยวแล้วจะมีสัมผัสกรุบๆ ของชิ้นฟักเป็นรายละเอียดที่สำคัญ

ไส้ถั่วผสมฟักเป็นไส้ยอดนิยม เป็นขนมชนิดแรกที่ทำตามสูตรจากเมืองจีน อยู่ยงกับร้านมากว่า 80 ปี ผ่านการพัฒนาต่อยอดจนได้รับการยอมรับถึงทีเด็ดทีขาดของรสชาติ ชนะใจแม้ชาวจีนจากแผ่นดินแม่ ลูกหลานชาวจีนโพ้นทะเลประเทศต่างๆ เช่น สิงคโปร์ มาเลเซีย ไต้หวันให้ความนิยมชมชอบ มีการจัดทัวร์มาไหว้พระ กินกุ้ง และซื้อขนมเปี๊ยะที่นี่โดยเฉพาะ

 

ไส้ขนมชนิดอื่นๆ ดัดแปลงให้เหมาะกับสภาพพื้นถิ่น เช่น ไส้มะม่วงบางคล้า ไส้มะพร้าว งาดำ และทุเรียน ฯลฯ บรรจุภัณฑ์มีหลากหลายแบบ ราคาตั้งแต่กล่องละ 60-200 บาท ถือเป็นของฝากขึ้นชื่อ ผู้ซื้อนิยมซื้อเป็นของฝากของกำนัล โดยเฉพาะการมอบให้แก่ญาติผู้ใหญ่ คู่ค้าและผู้มีพระคุณ สำคัญคือความอร่อยแบบต้นตำรับ รสชาติถูกใจคนกิน โดยเฉพาะชาวจีนอาวุโสที่กินขนมเปี๊ยะเป็น คุ้นเคยกับรสชาติแบบดั้งเดิม

“สิ่งที่อากงเหลือไว้ให้ไม่ใช่แค่สูตรขนมเปี๊ยะ แต่ยังมีประสบการณ์ของความสุข ขั้นตอนการทำขนมของเรายุ่งยากก็จริง แต่ทำให้ขนมเราแตกต่างและคุ้มค่าในความรู้สึก ทำของดีๆ คนซื้อไปฝากกัน คนได้รับกินแล้วอร่อยมีความสุข คนให้ก็มีความสุข คนทำยิ่งมีความสุข”

 

นอกจากขนมเปี๊ยะอร่อยแล้ว ยังมีถั่วตัด ตุ๊บตั๊บ ข้าวพอง และฟักเชื่อม ว่างๆ แวะเยี่ยมตั้งเซ่งจั้วที่มีสาขาอยู่ทั่วฉะเชิงเทราถึง 8 แห่ง สอบถามหรือสั่งจองโทร. 038-541-134