Spaghetti Kitchen Cream Sauce ถั่วๆ

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

แรงบันดาลใจในการเขียนคอลัมน์ของผู้เขียน โดยมากมาจากอาหารที่พบเจอจากทุกมื้อที่ได้กิน หัวข้อการคุยเรื่องอาหารมักเป็นสิ่งที่ใช้สนทนากับคนรอบข้างได้ไม่มีเบื่อรวมทั้งเป็นหัวข้อที่ปลอดภัย ยากที่จะเกิดข้อโต้แย้ง แถมยังคุยได้ไม่มีเบื่อ เพราะใครๆ ก็ต้อง “กิน” วันละ 3 มื้อ

เวลาไปเที่ยวตามที่ต่างๆ ยังเป็นอีกหัวข้อหนึ่งที่ผู้เขียนชอบหาข้อมูลไว้ อาจเป็นการตามหาร้านอร่อยๆ ที่พานจะทำให้ผู้ร่วมทริปเครียดมาหลายครั้ง เพราะหาเจอบ้างไม่เจอบ้าง หลงแล้วหลงอีก จนคนใกล้ตัวต้องขอแกมขู่ว่า เพลาๆ บ้าง เดี๋ยวจะทำให้เที่ยวไม่สนุก เลยปรับคติใหม่เป็นหาข้อมูลอาหารย่านนั้นติดหัวไว้สักหน่อย อย่างน้อยๆ ถ้าได้เจออาหารจานใหม่ๆ จะได้ทราบถึงที่มาที่ไปทำให้กินได้อร่อยขึ้น

ยิ่งอิตาลีเป็นที่เที่ยวไปกินไปได้อย่างสนุกสนาน เข้ากับต้นฉบับ HEART EAT ในตอนครัวสปาเกตตีของเราไม่ว่าจะไปแคว้นใด เขาจะมีเมนูเด็ดๆ หากติดใจขึ้นมาต้องกลับมากินที่แคว้นนี้ เมืองนี้เท่านั้นก็มี นอกจากจะเป็นเมนูยอดฮิตที่อาจพบได้ตามละแวกใกล้เคียง ถือเป็นเสน่ห์แห่งการกินเที่ยวที่สนุก

อย่างไปแถวเมือง Verona จะมีเส้นพาสต้าทำมือมักเป็นเส้นสดขนาดอ้วนๆ กลมๆ เคี้ยวหนึบๆ ผัดมากับRagu สตูเป็ดสับ กินแล้ว “ฟิน” เพราะเข้มข้นหอมใบไธม์ป่าที่เด็ดโรยมา ในช่วงเวลาที่เที่ยวแถวๆ ย่านนั้น สั่งกินทุกร้านที่เห็นในเมนู แต่ละร้านสูตรมาแนวเดียวกันหมดแตกต่างกันตามรสมือพ่อครัว สอบถามดูว่าทำไมเมนูนี้ฮิตกันจัง เขาว่าแถวนั้นมีนกเป็ดน้ำที่อาศัยอยู่ตามละแวกทะเลสาบ Garda สมัยก่อนเป็นนกที่อาศัยตามธรรมชาติตอนนี้เริ่มทำเป็นฟาร์มเลี้ยง เนื้อจะหวานนุ่มกว่า คนนิยมนำมาผัดสปาเกตตีง่ายๆ จนกลายเป็นเมนูยอดฮิตเรียกBigoli el Musso

ส่วนทางเหนือ จากลักษณะดินที่มีหินปนและสภาพอากาศเย็น จึงมีการปลูกถั่วคุณภาพสูง เป็นพวกถั่วชนิดเปลือกแข็งโดยเฉพาะพวก Hazelnut เรียกว่าขับรถไปเห็นไม้ต้นเตี้ยเป็นพุ่มๆ เดาได้เลยว่าต้องเป็นเฮเซลนัท ยิ่งไปตามร้านพาสต้าในแคว้น Piemonte จะมีเมนูเด็ดเป็นครีมซอสมีส่วนผสมของถั่วเฮเซลนัทคั่วบดหยาบ ช่วยให้พาสต้าครีมซอสหอมมันแถมยังหวานขึ้นอีกนิดตามรสชาติของถั่วที่บดผสมมา ครั้นจะรับประทานแต่เส้นก็อาจจะไม่ครบรส พาสต้าครีมซอสถั่วชนิดนี้มักมีแฮมดิบที่ทำจากขาหมูหมักตากแฮม หรือเราเรียกติดปากว่า Parma Hamนำมาสไลซ์บางๆ วางไว้ด้านบนถือเป็นของอร่อยที่ข้ามแคว้นมาจาก Bologna เข้ากันได้ดีจากความหวานมันของครีมซอส และเค็มนิดๆ หนึบๆ จากแฮม

ความอร่อยของซอสถั่วยังมีทางใต้ลงมาอีกนิด มีเม็ดสนบดกับใบโหระพาอิตาเลียนเหยาะชีส เป็นซอสเพสโต้สีเขียว เอาไว้เคล้าเส้นร้อนๆ อย่างแคว้น Campania จะคล้ายกับแถวเพียมอนเต้ ตรงที่เป็นซอสครีมที่เติมวอลนัทลงไปแทนเฮเซลนัท คั่วให้หอมก่อนบดผสมกับครีม ผู้เขียนชอบแบบซอสครีมถั่วทางคัมพาเนียมากกว่านิดนึง เพราะมักกินกับเส้นใหญ่ๆ แบบ Fettuccine หรือ Pappardelleมันกินแล้วเข้ากันมากกว่าซอสครีมกับเส้นเล็กๆ แบบทางเหนือ แถมวอลนัทยังมีกลิ่นที่เหมาะกับอาหารคาวมากกว่าเฮเซลนัท ตามความคิดของผู้เขียน

ฉบับนี้เลยอยากให้คุณผู้อ่านลองทำซอสครีมแบบวอลนัท แต่เสิร์ฟกับพาร์มาแฮม เราคนไทยหยิบจับอะไรต้องให้อร่อย เลยเก็บนู่นมาผสมนี่ จะเข้าทีกว่าอิตาเลียนแท้ๆ เพราะมันถูกปากเรา เส้นที่แนะนำให้ใช้ ถ้าขยันหน่อยก็เมียงมองหาเส้นพาสต้าสดที่มีวางขาย หรือจะทำเองก็เลิศ ถ้าไม่มีจริงๆ แนะนำให้หาซื้อเส้นเฟตตูชินีแห้งเพราะใช้เวลาต้มไม่นาน ออกมาคล้ายๆ กับเส้นสด อย่าลืมว่า ไม่ควรต้มเส้นจนสุก 100% ตามที่แนะนำข้างถุง ควรสะเด็ดน้ำขึ้นมาไว้ก่อนสัก 1-2 นาที แล้วจึงค่อยเติมลงในครีมซอส เพื่อให้เส้นสุกในครีมซอสอีกสักนิดที่ไฟอ่อน จะช่วยให้ความอร่อยซึมซาบเข้าสู่เส้นไปอีก

ถั่วที่ใช้ไม่อยากให้จำกัดอยู่ที่วอลนัทเท่านั้น ถั่วหลายๆชนิดนำมาใช้ในครีมซอสได้ ขอแค่คั่วใหม่ๆ หอมๆ ให้น้ำมันในถั่วได้ฟุ้งออกมาสักหน่อย พอบดหยาบๆ ใส่ลงในครีมซอส ทำให้ซอสหอมอร่อยขึ้นได้ทั้งนั้น ไม่ว่าจะเป็นวอลนัทแมคคาเดเมีย หรือแม้แต่มะม่วงหิมพานต์

ส่วนเนื้อสัตว์ที่ประยุกต์ใช้กับเมนูนี้ได้ แนะนำเป็นพวก Cured Meat แฮมทั้งหลายที่รสเค็มสักหน่อยจะเข้ากับวิธีปรุงซอสครีมถั่วแบบนี้ พาร์มาแฮมหรือ Prosciuttoหาซื้อไม่ยากแล้ว มีแบบสไลซ์เป็นแพ็กนำเข้ามาจากอิตาลีแท้ให้เลือก หรือจะเอาเป็นแฮมชนิดที่ใกล้เคียงกันจากสเปนหรือจากเยอรมนี ก็เข้าท่าไม่แพ้กัน

Fettuccine Walnut Sauce กับ Parma Ham

หอมแดง สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

กระเทียม สับละเอียด 1 ช้อนชา

น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ

ไวน์ขาว 2 ช้อนโต๊ะ

ถั่ววอลนัท 10 เม็ด

ครีมสด 1 ถ้วย

แฮมอิตาเลียน Prosciutto 3-4 แผ่น

เกลือและพริกไทยดำ

ถั่ววอลนัทคั่วกรอบ แบ่งไว้สำหรับตกแต่ง

• ตั้งกระทะให้ร้อน คั่วถั่วให้หอมที่ไฟอ่อน ถ้าอยากจะกำจัดเปลือกออก เทลงในผ้าขนหนูชุบน้ำบิดหมาดๆถูกลับไปมาจะทำให้เปลือกล่อนออกมา จากนั้นสับให้ชิ้นเล็กๆ ลง ชอบหยาบหรือละเอียดแล้วแต่

• เติมหอมแดง กระเทียม กับน้ำมันมะกอกลงในกระทะผัดที่ไฟอ่อนๆ จนนุ่ม

• เติมไวน์ขาวลงไป แล้วระเหยให้งวด

• เติมครีมสดลงไป พร้อมกับถั่วที่สับไว้

• ระเหยให้งวดลงสัก 1 ใน 3 แล้วจึงปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย

• นำเส้นลงไปเคล้าให้เข้ากัน ตักใส่จาน วางแฮมลงไปพร้อมเสิร์ฟฃ