เมอร์โก คัปปา เชฟอิตาเลียนเปี่ยมด้วยประสบการณ์

โดย...ตุ้ย แมงโก้หวาน ภาพ โรงแรมอังสนา ลากูน่า ภูเก็ต

ด้วยประสบการณ์ของการเป็นเชฟมา 25 ปี สร้างสรรค์เมนูอาหารมาแล้วในหลายประเทศ เริ่มตั้งแต่อิตาลี สิงคโปร์ มาเลเซีย ออสเตรเลีย เบอร์มิวดา บราซิล ไทย อาร์เจนตินา เม็กซิโก และจีน ย่อมการันตีฝีมือการทำอาหารของ “เมอร์โก คัปปา” เชฟชาวอิตาเลียน วัย 43 ผู้นี้ได้เป็นอย่างดี ที่ปัจจุบันนั่งตำแหน่งเอ็กเซ็กคิวทีฟแห่งซาบีน่า บีช คลับ โรงแรมอังสนา ลากูน่า ภูเก็ต

โดยก่อนจะมาร่วมงานกับลากูน่า ภูเก็ต เมอร์โกเคยทำงานในเมืองไทยเมื่อประมาณ 10 ปีมาแล้ว ซึ่งคราวนั้นเขาก็หลงรักประเทศไทยในหลายๆ ด้าน โดยชื่นชอบในวัฒนธรรม อาหาร ผู้คน อากาศ ภูมิประเทศ สภาพแวดล้อม และอื่นๆ ที่ไม่อาจพรรณนาได้หมด โดยเฉพาะ จ.ภูเก็ต ที่รู้สึกเหมือนเป็นบ้านอีกหลังหนึ่งของเขาไปแล้ว

“เมื่อหลายปีแล้วผมเคยทำงานที่เมืองไทย ก่อนจะย้ายไปอยู่อีกในหลายประเทศ และก่อนจะกลับมาร่วมงานกับลากูน่า ภูเก็ต เป็นเชฟอยู่ที่เมืองจีน ต่อมาเมื่อมีคนโทรมาชวนให้มาร่วมเป็นทีมบริหารเตรียมเปิดโรงแรมอังสนา ลากูน่า ภูเก็ต จึงไม่ลังเล เพราะชื่นชอบภูเก็ตอยู่แล้ว และตอนนี้ก็อยู่กับโรงแรมอังสนา ลากูน่า ภูเก็ต มา 4 ปีกว่าแล้ว”

เข้าครัวตั้งแต่เด็ก

พลิกดูปูมหลังของเมอร์โก เขาชอบทำอาหารมาตั้งแต่อายุ 12 ปี ครอบครัวของเขามีร้านอาหารเล็กๆ อยู่ที่อิตาลี และคุณพ่อก็เป็นเชฟประจำร้าน ตั้งแต่จำความได้ทุกวันหลังเลิกเรียน เขาจะรีบกลับบ้านตรงเข้าครัวช่วยเป็นลูกมือคุณพ่อ ก่อนจะตัดสินใจเรียนทำอาหารเพื่อเป็นเชฟอย่างเต็มตัว

“สำหรับผมความชอบในการทำอาหารเกิดขึ้นเองและเป็นความรู้สึกที่ชัดเจนมาตลอด ความใฝ่ฝันตั้งแต่เด็กคือการได้เห็นตัวเองโตขึ้น เดินทางรอบโลก และแชร์ประสบการณ์ทำอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียน ผมจึงตัดสินใจเข้าเรียนหลักสูตรการทำอาหารเป็นเวลา 5 ปีและฝึกฝีมือในอิตาลี และเริ่มเป็นเชฟเต็มตัวตอนอายุ 18 เติบโตในสายงานที่ผมรัก และได้เดินทางไปทำงานในหลายๆ ประเทศอย่างที่ตั้งใจ”

อาหารเมดิเตอร์เรเนียนและอิตาเลียน คืออาหารที่เขาถนัดมากที่สุด แต่หลังจากได้เดินทางไปทำงานในหลายๆ ประเทศ เขาก็ได้เรียนรู้จุดเด่นของอาหารในแต่ละชาติ แต่ด้วยความที่ทำงานในเอเชียเป็นส่วนใหญ่ แม้พื้นฐานจะทำเมนูเมดิเตอร์เรเนียนและอิตาเลียนเป็นหลัก เขาจึงชอบที่จะเอาความเป็นเอเชียไปผสมผสาน โดยเฉพาะวัฒนธรรมด้านการกินและวิธีปรุงอาหารแบบเอเชีย

“ผมว่ามันมีเสน่ห์นะ จะว่าไปสไตล์การปรุงอาหารของผมคล้ายๆ จะเป็นฟิวชั่น แต่จะเน้นการผสมผสานระหว่างอาหารเอเชียกับอาหารเมดิเตอร์เรเนียนที่ผมถนัดมากกว่าอย่างอื่น ลักษณะเด่นของอาหารเมดิเตอร์เรเนียน คือการใช้วัตถุดิบที่ดีต่อสุขภาพและวิธีการปรุงที่ไม่
ซับซ้อน เน้นวัตถุดิบจากทะเล เช่น ปลา ล็อบสเตอร์ กุ้ง ฯลฯ มากกว่าเนื้อวัว เนื้อหมู นิยมการย่างมากกว่าผัดหรือทอด ใช้น้ำมันมะกอกในการปรุง และใช้ผักและผลไม้ในการทำอาหารเป็นส่วนใหญ่ โดยเฉพาะสลัดซึ่งขึ้นชื่อและมีอยู่หลากหลายเมนู”

การทำอาหารคือศาสตร์อย่างหนึ่ง

เขากล่าวว่า ด้วยการผสมผสานความเป็นเอเชีย ทำให้รสชาติอาหารที่เขารังสรรค์ออกมาไม่เป็นตะวันตกมากจนเกินไป ซึ่งได้เสียงตอบรับจากลูกค้าชาวเอเชียกับสไตล์การทำอาหารของเขาก็ค่อนข้างน่าพอใจ

“ผมมองว่าการทำอาหารเป็นศาสตร์อย่างหนึ่ง มีการคำนวณ ชั่งตวงวัดเพื่อใช้วัตถุดิบ ส่วนผสมและเครื่องปรุงในปริมาณที่ถูกต้อง การจัดเก็บและการปรุงอาหารในอุณหภูมิที่เหมาะสม เชฟที่มีประสบการณ์ทุกคนจะต้องรู้จักส่วนผสมทุกอย่างเป็นอย่างดี ต้องรู้ปริมาณว่าใส่อะไรไปเท่าไหร่รสชาติจะออกมาแบบไหน เอาอะไรไปผสมกับอะไร รสชาติจะเปลี่ยนหรือไม่ ส่วนผสมอะไรบ้างที่ห้ามเอามาผสมกัน เป็นต้น นอกจากนี้วิธีการปรุงอาหารก็ยังมีการพัฒนารูปแบบใหม่ๆ อยู่เสมอคือมีความเป็นวิทยาศาสตร์สูงมาก”

ทว่า สิ่งที่เขาให้ความสำคัญมากที่สุดในการเป็นเชฟคือ การทำอาหารเป็นศิลปะ การใช้ความคิดสร้างสรรค์ และการมีใจรักในการปรุงอาหาร ซึ่งคุณสมบัติเหล่านี้จะทำให้เป็นเชฟที่ไม่ใช่แค่ปรุงอาหารไปตามคู่มือ แต่จะสามารถสร้างสรรค์เมนูและความสุขให้กับผู้ที่ได้รับประทานอาหารจากฝีมือของเชฟ

“การเป็นเชฟเป็นเรื่องท้าทายและจะต้องใช้ความอดทนสูง คุณจะต้องยืนตลอดทั้งวัน อยู่หน้าเตาร้อนๆ รายรอบด้วยของมีคม ทำงานแข่งกับเวลา อยู่ในความโกลาหลของการทำอาหารตั้งแต่เช้าจนค่ำ เพื่อให้ลูกค้าได้รับประทานอาหารมื้อพิเศษอย่างมีความสุข นอกจากนี้ยังต้องใส่ใจในทุกรายละเอียด นอกจากรสชาติแล้วยังต้องคิดถึงหน้าตาอาหารที่จะออกไปเสิร์ฟ ตกแต่งอย่างไรให้ดูดี ลูกค้าได้รับอาหารขณะที่ยังร้อนอยู่หรือไม่ ฯลฯ ซึ่งสิ่งเหล่านี้จะเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติหากคุณมีใจรักในการปรุงอาหาร อาชีพเชฟสำหรับผมจึงเป็นความท้าทายที่มีความสุข”

เขายังกล่าวอีกว่า ความแตกต่างทางภาษาและวัฒนธรรมก็จะเป็นความท้าทายอีกอย่างหนึ่งกับการทำงานในต่างประเทศ เพราะการสื่อสารระหว่างทีมนั้นสำคัญมาก ทุกคนต้องมีความเข้าใจไปในทิศทางเดียวกัน แชร์ความรู้สึกนึกคิดซึ่งกันและกันให้ได้ในเวลาอันรวดเร็ว จึงจะทำให้ห้องอาหารหรือร้านอาหารประสบความสำเร็จได้

สองเมนูที่อยากเสิร์ฟ

สำหรับเมนูที่เชฟเมอร์โกอยากนำเสนอในวันนี้ “เอ็มเอฟวายสโมคด์เบอร์เกอร์” (MFY Smoked Burger) เป็นเบอร์เกอร์ส่งประกวดในงานสปริงเฟสท์ ภูเก็ต เบสท์ เบอร์เกอร์ เมื่อเดือน เม.ย.ที่ผ่านมา และได้รับรางวัลเบอร์เกอร์ที่ดีที่สุดในภูเก็ต ประจำปี 2558 (Phuket’s Best Burger 2015)

“ที่มาของชื่อเมนูนี้เกิดจากเมื่อปี 2538 ผมทำงานในเมืองไทยครั้งแรก สมัยนั้นไม่เข้าใจภาษาไทยสักนิด รู้สึกว่าภาษาไทยยากมาก และไม่สามารถเรียกชื่อของแต่ละคนในภาษาไทยได้ ผมจึงเรียกทุกคน มายเฟรนด์ ยู! (My Friend, You!-MFY) จนกลายเป็นคำติดปากของผมที่ทุกคนจำได้และใช้เรียกและทักทายผมเช่นกัน เวลาพูดถึงผมคนก็จะพูดว่า อ๋อ เชฟเมอร์โก มายเฟรนด์ยูน่ะเหรอ นี่คือที่มาของ MFY Burger

ผมเลือกเนื้อวางุและหมูคุโรบูตะนำเข้าจากออสเตรเลียมาเป็นส่วนผสมหลัก (เนื้อวางุ 90% หมูคุโรบูตะ 10%) ผมใส่หมูลงไปเพื่อให้เนื้อนุ่มไม่เหนียวไม่แห้ง ใส่มะเขือเทศสด หอมใหญ่ ทาด้วยซอสหอมใหญ่ซึ่งใช้เวลาเคี่ยว 3-4 ชม. เสิร์ฟพร้อมกับเคอร์ลี่ฟรายส์ (มันฝรั่งทอดแบบเกลียว) และซอส 2 แบบ คือ ซอสเม็กซิกันและซาน่าบาร์บีคิวซอส ที่เราใช้ทำเมนูบาร์บีคิวที่โรงแรมด้วย”

เมนูที่ 2 เชฟเน้นเสียงว่า ถ้ามาที่ลากูน่า ภูเก็ต แล้วอยากให้ลอง คือ ซี่โครงแกะย่างสมุนไพร (Lamb Chop with Wasabi and Ginger Crust) ใช้ซี่โครงแกะชั้นดีจากแทสเมเนีย ย่างไฟเบาๆ สุกแบบปานกลาง ราดด้วยน้ำเชื่อมเมเปิ้ล คลุกเคล้าสมุนไพรได้แก่ ขิง วาซาบิ พาร์สลีย์ และกะเพรา วางบนซอส 2 แบบ คือ มินต์ซอสและซอสฟักทอง เสิร์ฟพร้อมเกาลัดและมะเขือเทศสีดาที่เคี่ยวในน้ำตาลกับไวน์ราว 3-4 ชั่วโมง จนสุกอร่าม อร่อยได้ใจ