(เฉือน) เนื้อเจ้าพ่อ

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

กินคลีนอยู่ดีๆ วันก่อนครับ มีคนมาชวนดูหนัง Steak (R) Evolution เท่านั้นแหละ ต้องไปจัดหา (เนื้อ) มากิน (คลีนจาน) กันเลยทีเดียว บอกเลยว่าเป็นหนังต้องห้ามสำหรับคนที่รับประทานเจอยู่ในขณะนี้ (จะว่าไปแล้ว สกู๊ปนี่ก็เช่นเดียวกัน)

การทำฟาร์มเลี้ยงวัวนั้นเริ่มมีมาตั้งแต่ 8,000 ปีก่อนประวัติศาสตร์ หากคนเราเริ่มวัฒนธรรมการรับประทานเนื้อสเต๊กมาตั้งแต่ยุคกลาง หรือช่วงกลางศตวรรษที่ 15 โดยชาติที่เริ่มต้นบุกเบิกอยู่ในแถบสแกนดิเนเวีย เห็นได้จากการมีคำเรียกว่า Steik, Stickna รวมถึงภาษานอร์สโบราณว่า Steikja ด้วย ซึ่งออกซฟอร์ดดิกชันนารีแปลความหมายของคำเหล่านั้นว่า เป็นชิ้นของเนื้อที่นำไปอบ ย่าง หรือทอด หรือบางทีก็อยู่ในพายหรือพุดดิ้ง

 

สเต๊กแม้ว่าจะพูดครอบคลุมถึงเนื้อสัตว์หลายๆ อย่าง ไม่ว่าจะเป็นหมู ไก่ ปลา แกะ แต่ที่นิยมมากที่สุดทั่วโลกหนีไม่พ้นเนื้อวัว ซึ่งก็มีชิ้นส่วนที่จะนำมาทำสเต๊กมีด้วยกันหลากหลายส่วน ไม่ว่าจะเป็นริบอาย (Ribeye) เนื้อส่วนบนซี่โครงนุ่มเหนียวกำลังดี ซึ่งอาจเสิร์ฟมาทั้งกระดูกซี่โครงแบบที่เรียกว่า สเต๊กโทมาฮอว์ก (Tomahawk) ชิ้นโต แบ่งกับรับประทานได้ 2-4 คน ทีโบน (T-Bone) เนื้อส่วนกลางลำตัวติดกระดูกรูปตัว T ซึ่งอาจจะเสิร์ฟทั้งกระดูกหรือเลาะกระดูกแล้วแต่สไตล์ของร้านอาหาร เซอร์ลอยน์ (Sirloin) เนื้อส่วนสะโพก ที่แม้นุ่มน้อยกว่าเนื้อทีโบน ทว่ารสชาติเข้มข้น

ไฮไลต์ของชิ้นเนื้ออยู่ที่ส่วนเทนเดอร์ลอยน์ (Tenderloin) หรือฟิเลต์มิยง (Filet Mignon) เนื้อส่วนกลางลำตัวที่นุ่มที่สุด อร่อยที่สุด และแพงที่สุด

ไม่ว่าจะเป็นส่วนไหนของเนื้อวัวที่จะนำมาทำสเต๊กมักจะมีการตัดให้ตั้งฉากกับเนื้อส่วนเอ็น เพื่อคงความนุ่มชุ่มฉ่ำของเนื้อเอาไว้ให้รับประทานได้อร่อย ตามความสุกในระดับที่แต่ละคนชื่นชอบและสั่งได้

ไม่ว่าจะเป็นแรร์ (Rare) ที่เนื้อด้านนอกจะเป็นสีน้ำตาลอมเทา เนื้อส่วนกลางยังคงเป็นสีแดงและสีชมพู มีเดียมแรร์ (Medium Rare) เนื้อด้านนอกสีน้ำตาลอมเทา เนื้อส่วนกลางเป็นสีแดงอมเทา (เป็นความสุกมาตรฐานของสเต๊กที่อร่อย) มีเดียม (Medium) เนื้อด้านในสุดเป็นสีชมพู โดยเนื้อส่วนอื่นจะเป็นสีน้ำตาลอมเทา มีเดียมเวลล์ (Medium Well) เนื้อทั้งหมดจะเป็นสีน้ำตาลอมเทา โดยจะเห็นเพียงสีชมพูเรื่อๆ ความฉ่ำของเนื้อจะเริ่มลดลง เวลล์ดัน (Well Done) เนื้อทั้งหมดจะเป็นสีน้ำตาลอมเทา ความฉ่ำ และความนุ่มของเนื้อแทบไม่มี โดยเนื้อจะสุกทุกส่วน หรือโอเวอร์คุ๊ก (Overcook) เนื้อทั้งหมดจะไหม้เกรียมเป็นสีดำ เนื้อจะแห้งแข็งและมีรสขมบ้าง

ความสุกที่ว่ามาใช้เฉพาะการย่างเนื้อวัวเท่านั้น เพราะเนื้อชนิดอื่น เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ ควรรับประทานให้สุกเสมอกันทั้งชิ้นเพื่อความปลอดภัย ขณะที่เนื้อแกะต้องปรุงแบบมีเดียมแรร์เท่านั้นจึงจะอร่อยตามมาตรฐานสากล

ร่ายยาวมานานท้องเริ่มร้องแล้ว ไปเฉือนเนื้อกินแบบเจ้าพ่อตามที่โฆษณาเอาไว้ดีกว่า วันนี้เรามาที่ห้องอาหารบาเบตส์ เดอะ สเต๊กเฮาส์ (Babette’s the Steakhouse) โรงแรมมิวส์ หลังสวน กรุงเทพฯ ที่ได้แรงบันดาลใจจากซีรี่ส์ดังของเอชบีโอ เรื่อง Boardwalk Empire ตกแต่งบรรยากาศยุคทศวรรษที่ 1920 ซึ่งนอกจากเป็นยุคที่เพลงแจ๊ซเฟื่องฟูแล้ว ยังเป็นยุคแห่งก็อดฟาเธอร์ อย่าง อัล คาโปน หรือยุคเจ้าพ่อครองเมืองด้วย โดยชื่อบาเบตส์ นี่ก็ได้มาจากร้านอาหารในซีรี่ส์ดังกล่าวนั่นเอง

 

มา (เฉือน) เนื้อ (แบบ) เจ้าพ่อ ต้องวางมาดด้วยการเลือกมีดก่อน โดยที่โต๊ะอาหารจะมีมีดขนาดมาตรฐานวางเอาไว้ แต่ถ้าต้องการ (เฉือน) แบบถนัดๆ มือ พนักงานจะนำมีดหลากหลายแบบและน้ำหนักมาให้เลือกใช้ตามชอบ ทั้งลวดลายเท่ๆ แนวซามูไร ลวดลายสีสันทันสมัย คลาสสิก ดีไซน์ล้ำเลือกได้มากมาย

แล้วก็มาถึงพระเอกของงาน จะเป็นอะไรไปไม่ได้นอกจากเนื้อสเต๊กที่ได้คัดสรรคุณภาพแบบพรีเมียมเอาไว้เสิร์ฟเจ้าพ่อและชาวแก๊งคนรักสเต๊กทั้งหลาย ในราคาระดับกลางๆ เริ่มจาก Sher Wagyu Tenderloin เนื้อวางุส่วนเทนเดอร์ลอยน์ จากรัฐวิกตอเรีย ประเทศออสเตรเลีย (มาตรฐาน A4-5) เสิร์ฟมาในขนาดมาตรฐานของเนื้อสเต๊ก คือ 2.5 กรัม พร้อมซอสพริกไทยดำ ที่ความสุกแบบมีเดียมแรร์ รสชาติหวานมันกำลังดี

มาเสิร์ฟเจ้าพ่อด้วยแชมเปี้ยนแห่งวางุ Wagyu Beef from Miyazaki or Wagyu Olympic Champion Grain Fed ที่พนักงานบอกว่าเนื้อแชมเปี้ยนตัวนี้มาพร้อมเกรดสูงสุด คือ A5 วางุส่วนสตริปลอยน์ ซึ่งเป็นเนื้อส่วนกลางลำตัวด้านบน จากเมืองมิยาซากิ เนื้ออุดมไปด้วยมันแทรกตามสไตล์ญี่ปุ่น นุ่มหวานแบบละลายในปาก เรียกว่าแทบจะได้ต้องจิ้มซอสไวน์แดงที่ให้มาเลยทีเดียว แค่โรยเกลืออาร์ติซานที่เสิร์ฟมาให้ทุกโต๊ะลงไปนิดหน่อยก็อร่อยเหาะ

 

ข้ามมาชิมรสชาติของสเต๊กฝั่งอเมริกากันบ้าง กับ St. Helens Black Angus Beef ส่วนริบอายจากวอชิงตัน สหรัฐ เนื้อนุ่มแน่นสไตล์อเมริกัน มีมันแทรกเป็นส่วนๆ สำหรับคนชอบสเต๊กสไตล์
มาโชนิดนึง เสิร์ฟมากับซอสครีมเห็ดเข้ากั๊นเข้ากัน ส่วนใครชอบมาโชกว่านั้นต้อง The Stranbroke’s Cattle Grain Fed Tomahawk ขนาด 1,000 กรัม หรือ 1-1.2 กิโลกรัม เป็นไพรม์ริบจากออสเตรเลีย ที่ย่างอย่างเดียวไม่สุกง่ายๆ ต้องนำเข้าเตาอบที่ 200 องศา อีก 20 นาที -- ชิ้นใหญ่ขนาดนี้ต้องชวนแก๊ง (เด็ก) เจ้าพ่อมาช่วยกันกินสัก 4 คน

ชาวแก๊ง (คนกินเนื้อ) ท่านใดไม่นิยม (เฉือน) เนื้อวัว มีทางเลือกเป็นเนื้อแกะที่อร่อยไม่แพ้กัน อย่าง Australia Rack of Lamb Herb Crusted เนื้อซี่โครงแกะบูเตร่า อายุ 3.5 ปี จากออสเตรเลีย เสิร์ฟมาพร้อมแมชโปเตโต้

ออกเจแล้วใครอยากจะมาเฉือนเนื้อกินแบบเจ้าพ่อ เข้าไปดูเมนูก่อนที่ www.babettesbangkok.com จะจองออนไลน์เลยก็ได้ หรือ โทร. 02-630-4000

สุดท้าย พนักงานแอบกระซิบว่าเนื้อแต่ละตัวสั่งนำเข้าแบบสดใหม่มากๆ ไม่มีสต๊อกเยอะ โทรไปจองเนื้อส่วนที่อยากกินหรือเช็กเมนูที่ชื่นชอบก่อนก็ดี จะได้ไม่มีการเสียอารมณ์ และสำหรับคนที่ชอบดื่มไวน์คู่กับเนื้อชิ้นโปรด ทางร้านมีซอมเมอลิเยร์คอยให้คำแนะนำอย่างใกล้ชิดด้วย