Spaghetti Kitchen Super Carbonara

11 ตุลาคม 2558

อ่านชื่อตอนว่าเป็นสปาเกตตีคาร์โบนาราอีกแล้ว

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

อ่านชื่อตอนว่าเป็นสปาเกตตีคาร์โบนาราอีกแล้ว แต่ด้วยความจริงของวงการอาหาร สปาเกตตีคาร์โบนาราเป็นสูตรที่มีความหลากหลายในการปรุงมากที่สุดสูตรหนึ่ง

แรงบันดาลใจในสูตรนี้ ผู้เขียนได้มาจากตอนที่ไปชิมมาจากร้านอาหารแห่งหนึ่ง หน้าตาของคาร์โบนาราจานนี้น่ารับประทาน มีสีสันสวยงามทั้งจากไข่แดงของไข่ไก่ สลับกับสีของเบคอนที่ปรุงมากรอบน่ากิน แถมยังมีสมุนไพรสดๆ เพิ่มสีและความหอมแบบ Rustic Kitchen เสมือนว่าเด็ดใบออริกาโนและใบไธม์มาจากกระถางข้างหน้าต่าง พอเคล้าๆ ให้เส้นที่จมอยู่ในซอสครีมข้นๆ กับไข่แดง ความร้อนจากเส้นและซอสช่วยให้ไข่แดงและชีสเคลือบเส้นสปาเกตตีจนมีสีเหลืองสวย

“เบสิก” หรือพื้นฐานในการปรุงคาร์โบนารา มักเริ่มต้นจากการผัดเบคอนให้สุก ถ้าชอบเบคอนกรอบแนะนำให้เจียวให้กรอบ ตักขึ้นมาพักไว้ในกระดาษซับน้ำมัน เทน้ำมันออกจากกระทะแล้วเช็ดสักหน่อย จึงค่อยผัดเบคอนอีกส่วนที่จะลงไปอยู่ในครีมซอส เพราะส่วนนี้จะนุ่มและเพิ่มรสชาติให้ซอสครีมของเราได้เป็นอย่างดี ผู้เขียนมักเก็บน้ำมันเบคอนไว้ส่วนหนึ่ง ทิ้งไปส่วนหนึ่งแล้วแทนด้วยน้ำมันมะกอก เพื่อผัดกระเทียมและหอมแดงอีกเล็กน้อยกับแฮมให้หอมที่ไฟอ่อนๆ เพื่อเพิ่มรสชาติ แต่ในขณะเดียวกันก็กลัวน้ำมันจากเบคอนบ้านเรา เพราะไม่แน่ใจในปริมาณของ Nitrite และ Nitrate ที่ใช้เป็นวัตถุกันเสียในเบคอนบ้านเรา เลยขอพบกันครึ่งทางจะดีกว่า

ถ้าเป็นสูตรอิตาเลียนแท้ๆ เขาจะใช้แพนเชตต้า (Pancetta) หรือกวานชิอาเล (Guanciale) ทั้งสองส่วนดูคล้ายๆ กันมาก ต่างตรงที่แพนเชตต้ามาจากส่วนท้องเหมือนเบคอนที่เราคุ้นเคย มักจะหั่นมาบางๆ กว่า เจียวให้น้ำมันออกมาง่าย มีน้ำมันเยอะกว่านิดหน่อย แต่ “กวานชิอาเล” จะมาจากส่วนแก้ม คาง ที่เลาะออกมาหมักและทำแห้ง กลิ่นจะหอมฟุ้งกว่าเมื่อนำมาเจียว แถมยังหอมกลิ่นกระเทียมที่เขานิยมใช้หมักก่อนตากแห้ง ถ้าไปรับประทานที่อิตาลีแล้วเจอคาร์โบนาราอร่อยๆ เบคอนชิ้นหนาๆ หน่อย เดาได้เลยว่าน่าจะเป็นกวานชิอาเลมากกว่าเบคอนทั่วๆ ไป

สูตรอิตาเลียนแท้ๆ เขาจะไม่นิยมทิ้งน้ำมันที่เจียวจากมันหมูที่มีค่าแบบนี้ เขาถือว่าเป็นของดี ช่วยให้กลิ่นหอมหวนชวนชิมฟุ้งอยู่ในคาร์โบนารา ถือเป็นเคล็ดลับ ยิ่งเป็นกวานชิอาเลจะช่วยให้มีกลิ่นพวกสมุนไพรที่ใช้หมัก ต่างจากแพนเชตต้าตรงที่หอมกระเทียมและสมุนไพรฝรั่ง

สำหรับคาร์โบนาราที่ญี่ปุ่น เคยเจอร้านหนึ่งประทับใจมาจนถึงทุกวันนี้ เพราะทันทีที่เขาลวกเส้นจนได้ที่แล้ว สลัดน้ำลวกเส้นให้หมาดๆ แล้วเทลงใน Parmesan Wheel ซึ่งเป็นชีสพาร์เมซานขนาดเท่าๆ กับยางรถยนต์เส้นใหญ่ๆ มีหลุมอยู่ตรงกลาง หยอดครีมร้อนๆ ลงไปนิดหน่อย แล้วค่อยๆ ให้ความร้อนของเส้นและครีมละลายเนื้อชีสในหลุมออกมาทีละน้อยๆ คีบเส้นและครีมซอสที่ตอนนี้กลายเป็นชีสซอสไปเรียบร้อยแล้ว โรยเกลือทะเลและพริกไทยดำบดใหม่ๆ ตามด้วยเบคอนกรอบที่ทอดไว้ เรียบง่าย เสร็จไว มาพร้อมความอร่อยและประทับใจในวงล้อชีสขนาดยักษ์

Spaghetti Kitchen Super Carbonara

สูตรที่ฉบับนี้นำมาเสนอคุณผู้อ่าน พยายามรวมเคล็ดลับต่างๆ ให้ใกล้เคียงกับความอร่อยของต้นตำรับ ไม่มีกวานชิอาเล หรือแก้มหมูแห้งไม่ต้องกังวล เพราะเราจะผสมเบคอนบ้านเรา กับแฮมอบน้ำผึ้งรมควันแบบหนาๆ ที่มาจากเนื้อหมูล้วนๆ หาซื้อได้ไม่ยาก ผู้เขียนเห็นมียี่ห้อของ TGM ขายอยู่ตามซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ เลือกไข่ไก่ยี่ห้อที่สดที่สุด เพราะเราจะรับประทานไข่แบบกึ่งสุกกึ่งดิบ เคล้ากับซอสครีมร้อนๆ ต้องอาศัยความหอมของหอมแดงและกระเทียมนิดหน่อย ช่วยเพิ่มความหอมให้กับครีมซอส แอบใส่ไวน์ขาวเล็กน้อย ผู้เขียนมั่นใจว่าช่วยให้เลี่ยนน้อยลง

เส้นที่เลือกใช้แนะนำเป็นเส้นสปาเกตตีเบอร์ที่ใหญ่ที่สุด สังเกตจากเส้นผ่านศูนย์กลางเทียบกับเบอร์ที่ห่อบอกไว้ เส้นไซส์ใหญ่อาจเปลี่ยนชื่อเป็น Bucatini แบบนี้ก็อร่อย เพราะยิ่งเส้นอ้วนยิ่งซับครีมซอสได้ดี รสชาติจะละมุนอยู่นานในปาก ไม่แน่นะ เปิดตู้เย็นมาคุณอาจมีวัตถุดิบครบหมดแล้วก็เป็นได้

Cookool Carbonara

สำหรับเส้นสปาเกตตีที่เลือกใช้ แนะนำให้ต้มในน้ำเดือดๆ เติมเกลือกะให้น้ำเค็มๆ ลวกเส้นโดยลดเวลาจากข้างห่อบอกสัก 2-3 นาที เพื่อให้เส้นมาสุกต่อในกระทะและยังคงตัวอยู่ คาร์โบนาราที่อร่อย เส้นต้องหนึบๆ นะคะ รับรองว่าจะไม่เลี่ยน

สำหรับ 2 ที่

น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ

หอมแดง 2 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมสับละเอียด 1/4 ช้อนชา

ไวน์ขาว 2 ช้อนโต๊ะ

แฮมหั่นเต๋า 1/4 ถ้วย

เบคอนหั่นเป็นท่อนเล็ก 2 ช้อนโต๊ะ

ครีมสด 1 ถ้วย

เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

ชีสพาร์เมซานขูดเป็นเส้น 2 ช้อนโต๊ะ

เส้นสปาเกตตีต้มสุก 80% 200 กรัม

เบคอนทอดกรอบ 2-4 ช้อนโต๊ะ