เชฟมาร์คุส โรทาร์ด ประสบการณ์ช่วยสร้างฝีมือ

โดย...ภาดนุ ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

เพิ่งได้รับตำแหน่งหัวหน้าเชฟ โรงแรมเลอ เมอริเดียน กรุงเทพ ไปหมาดๆ สำหรับ มาร์คุส โรทาร์ด เชฟหนุ่มชาวเยอรมันหน้าตาดีวัย 27 ปี ที่ฝีมือการทำอาหารของเขา ทั้งรูปลักษณ์และรสชาติก็ดี๊ดีไม่แพ้หน้าตาของเขาเลยล่ะ

เชฟมาร์คุส เล่าว่า เขาเริ่มหัดทำอาหารมาตั้งแต่อายุ 16 ปี เพราะเห็นแม่กับยายทำอาหารมาตั้งแต่เขายังเด็ก ซึ่งเขามักจะเข้าไปช่วยแม่กับยายทำอาหารอยู่บ่อยๆ จึงกลายเป็นคนชอบกินและชอบทำอาหารไปโดยปริยาย

“ผมเริ่มเรียนทำอาหารจากคอร์สการโรงแรม ที่โรงแรมเชอราตันในเมืองแฟรงก์เฟิร์ต ประเทศเยอรมนี ซึ่งหลักสูตรนี้จะเรียน 1 สัปดาห์ และทำงานที่โรงแรมไปด้วย 3 สัปดาห์ จากนั้นผมก็ทำงานเป็นจูเนียร์เชฟอยู่ในแผนกอาหารและเครื่องดื่มของโรงแรมนั่นแหละ

หลังจากนั้นผมก็ย้ายไปทำงานในโรงแรมเวสต์ทินที่กรุงดับลิน ประเทศไอร์แลนด์ จากนั้นก็กลับไปเป็นเชฟที่โรงแรมเลอ เมอริเดียน ในเมืองฮัมบูร์กที่เยอรมนีอีกครั้ง แล้วถึงย้ายไปเป็นเชฟที่โรงแรมเชอราตันในกรุงสตอกโฮล์ม ประเทศสวีเดน ครับ”

เชฟมาร์คุส บอกว่า เขามีโอกาสได้เก็บเกี่ยวประสบการณ์ทางด้านการทำอาหารจากโรงแรมห้าดาวชั้นนำในประเทศแถบยุโรปนานถึง 11 ปี ซึ่งการได้มารับตำแหน่งหัวหน้าเชฟที่โรงแรมเลอ เมอริเดียน กรุงเทพ ทำให้เขาตั้งใจนำประสบการณ์ทั้งหมดที่ได้มาประยุกต์ใช้กับที่นี่ได้อย่างเต็มที่

“การที่ผมได้ย้ายไปทำงานในหลายๆ ประเทศ ก็ได้รับตำแหน่งเป็นทั้งผู้ช่วยจนถึงหัวหน้าเชฟเลยครับ แต่เหนือสิ่งอื่นใด การที่ผมได้มีโอกาสไปทำงานยังเมืองต่างๆ นั้น ทำให้ผมได้เปิดโลกทัศน์ของตัวเองให้กว้างขึ้น รวมทั้งได้แรงบันดาลใจในการทำงาน ได้ค้นพบเทคนิคในการทำอาหารใหม่ๆ และยังได้เรียนรู้วัฒนธรรมทางด้านการทำอาหารที่แตกต่างกันด้วย อีกอย่างผมเป็นคนชอบการผจญภัย ดังนั้นการได้เดินทางไปทำงานยังสถานที่ต่างๆ ผมจึงรู้สึกแฮปปี้มากๆ เลยล่ะ”

อีกหนึ่งความสำเร็จในด้านอาชีพเชฟของมาร์คุสคือ การที่เขาได้รับแต่งตั้งให้เป็นพ่อครัวใหญ่ (Head Chef) ของโรงแรมเชอราตัน สตอกโฮล์ม ประเทศสวีเดน ในขณะที่เขามีอายุได้เพียง 23 ปีเท่านั้น ทำให้เขากลายเป็นพ่อครัวใหญ่ที่อายุน้อยที่สุดในประเทศแถบนั้น นอกจากนี้เขายังเคยเข้าร่วมการแข่งขันด้านอาหารมากมายในช่วงเวลาที่ทำงานอยู่ในเยอรมนี จึงนับเป็นเครื่องการันตีความรู้ความสามารถด้านอาหารของเขาได้เป็นอย่างดี

 

“การที่ผมได้มีโอกาสเข้าร่วมแข่งขันทำอาหารมากมายในช่วงเวลาที่อยู่เยอรมนี สิ่งที่ผมเรียนรู้มากที่สุดจากการเข้าแข่งขัน คือการฝึกที่จะทำงานและปรับตัวให้เข้ากับคนอื่นและรู้จักการทำงานเป็นทีม ส่วนตัวแล้วผมรู้สึกภูมิใจที่สุดเวลาที่ได้ใช้ความเป็นผู้นำ ความรู้ และประสบการณ์ที่มี ช่วยเหลือคนในทีมให้ทำสิ่งต่างๆ จนเราประสบความสำเร็จร่วมกัน ผมคิดว่าสำหรับผมแล้ว นี่เป็นเหมือนรางวัลที่แท้จริงที่ผมได้รับ”

เชฟมาร์คุส บอกว่า สไตล์อาหารที่เขาถนัดและคุ้นเคยคืออาหารนานาชาติ โดยเฉพาะอาหารสวีดิชที่ผสมผสานกลิ่นอายแบบเมดิเตอร์เรเนียน เพราะมีวิธีการปรุงที่ค่อนข้างยากและต้องใช้เทคนิคขั้นสูงในการทำอยู่สักหน่อย ด้วยความที่เขามาจากยุโรป เขาก็เลยมีความเชี่ยวชาญการทำอาหารในโซนนี้เป็นพิเศษ ซึ่งเมนูส่วนใหญ่ที่เขาทำมักจะเป็นเมนูที่ไม่ได้มีส่วนผสมที่ยุ่งยากจนเกินไปนัก

“สิ่งที่ผมตั้งใจตลอดการทำงานที่ผ่านมาคือ การทำอาหารโดยนำเอาวัตถุดิบที่สดใหม่จากท้องถิ่นนั้นๆ มาใช้ เพื่อเพิ่มกลิ่นอายและรสชาติของท้องถิ่น สิ่งที่สำคัญก็คือ การรักษารสชาติที่ดั้งเดิมของอาหารจานนั้นไว้ให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ นอกจากนี้ที่สำคัญอีกอย่างก็คือ รูปลักษณ์ของอาหารที่ทำออกมาต้องดูสะอาดตาน่ากิน”

 

เชฟหนุ่มหล่อเสริมว่า ในฐานะที่เขามาเป็นหัวหน้าเชฟของโรงแรมเลอ เมอริเดียน กรุงเทพ ซึ่งเป็นโรงแรมห้าดาวที่โดดเด่นทางด้านอาหารนานาชาติ เขาก็อยากจะพัฒนาเมนูต่างๆ ให้ดียิ่งขึ้น ซึ่งในอนาคตเขาจะครีเอทเมนูใหม่ๆ โดยนำเมนูอาหารสแกนดิเนเวียมาผสมผสานกับวัตถุดิบ หรือเทคนิคแบบไทยๆ เพื่อให้ลูกค้าได้ลิ้มลอง แต่เขาคงต้องค่อยๆ เรียนรู้รสนิยมการกินอาหารของคนไทยว่าอย่างไหนถูกปากหรืออย่างไหนที่คนไทยชอบต่อไป

นอกเหนือจากชีวิตการทำงานและประสบการณ์มากมายแล้ว เชฟมาร์คุสยังชื่นชอบการเล่นกีฬากลางแจ้ง เช่น เซิร์ฟบอร์ด ขี่มอเตอร์ไซค์ และออกไปทำสิ่งที่ท้าทาย เพราะเขามีความสุขทุกครั้งที่ได้ออกเดินทางไปยังที่ต่างๆ ได้ค้นพบและเห็นอะไรที่แปลกใหม่ ซึ่งเป็นเหมือนแรงบันดาลใจในการทำอาหาร อีกอย่างการที่เขามีทัศนคติที่เปิดรับสิ่งใหม่ๆ อยู่ตลอดเวลา ก็ทำให้ตัวเขาเต็มไปด้วยความคิดสร้างสรรค์ที่น่าตื่นตาตื่นใจ ซึ่งรอที่จะถ่ายทอดลงไปในเมนูให้นักชิมทั้งหลายได้มาลิ้มลองผ่านเมนูอาหารฝีมือเขาได้ทุกเวลา

อ๊ะ! คุยกับเชฟมาร์คุสกันพอหอมปากหอมคอแล้ว งั้นลองไปดูเมนูที่เขาภูมิใจนำเสนอกันดีกว่าว่าคืออะไร และหน้าตาอาหารจะน่ากินสักแค่ไหน