ผู้บริหาร 2 วัย ไขความลับ ธุรกิจร้านอาหาร

โดย... รัชนี ศรีวัฒนชัย

ธุรกิจร้านอาหารเป็นหนึ่งในธุรกิจที่หลายคนอยากเป็นเจ้าของกิจการ แต่ก็ใช่ว่าใครจะประสบความสำเร็จกันได้ง่ายๆ เพราะนอกจากการบริหารกิจการในเชิงธุรกิจแล้ว จะต้องมีทั้งศาสตร์และศิลป์ในการทำให้ผู้คนติดใจในรสชาติอาหาร ซึ่งถือเป็นใบเบิกทางนำไปสู่ความสำเร็จได้ ลองมาดูแนวคิดและไลฟ์สไตล์ที่เกี่ยวโยงไปถึงธุรกิจร้านอาหารของ 2 ผู้บริหาร 2 วัย ทั้งผู้บริหารหนุ่มและผู้บริหารรุ่นใหญ่มากประสบการณ์ของ 2 ร้านดัง เพื่อเป็นต้นแบบของผู้ที่ต้องการประสบความสำเร็จในกิจการร้านอาหาร

สายเลือดบาร์บีคิวพลาซ่า

ชิม ทดลอง คิดค้นอาหาร

กุญแจแห่งความสำเร็จในธุรกิจอาหาร เดอะบาร์บีคิวพลาซ่า ต้องใส่ใจอาหาร ทำให้มีคุณภาพและได้มาตรฐาน จึงไม่แปลกที่ไลฟ์สไตล์ของ “ชนินทร์ ชูพจน์เจริญ” ทายาทของเดอะบาร์บีคิวพลาซ่า ที่เข้ามารับช่วงต่ออย่างเต็มตัว จึงต้องชิม ทดลองทำอาหารในทุกๆ วัน

ชนินทร์ ชูพจน์เจริญ ผู้ช่วยกรรมการผู้จัดการ บริษัท เดอะบาร์บีคิวพลาซ่า กล่าวว่า ไลฟ์สไตล์ในฐานะเป็นผู้ช่วยกรรมการผู้จัดการที่ดูแลงานด้านฝ่ายวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งดูแลบริหารจัดการเมนูและการคิดค้นเมนูใหม่ๆ ให้กับร้านเดอะบาร์บีคิวพลาซ่ามาร่วม 3 ปี ทำให้ชอบทำอาหารมากเป็นพิเศษ ประกอบกับจบการศึกษาในระดับปริญญาตรีด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร (Bachelor of Science Degree in Food Science) เกียรตินิยม cum laude จากมหาวิทยาลัยคอร์เนล (Cornell University) สหรัฐอเมริกา

สาเหตุที่ชื่นชอบการทำอาหารจนกระทั่งไปร่ำเรียน เพราะความมีสายเลือดทำอาหาร อีกทั้งเพื่อมาสานต่ออาณาจักรบาร์บีคิวพลาซ่า และสร้างแบรนด์ใหม่ให้กับครอบครัว จึงมีนิสัยครูพักลักจำ เก็บเล็กผสมน้อยมาตั้งแต่สมัยเด็กๆ ซึ่งบทบาทในการทำหน้าที่ที่เดอะบาร์บีคิวพลาซ่า นอกจากวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์แล้ว ยังดูแลรับผิดชอบงานฝ่ายควบคุมมาตรฐานกลาง ซึ่งทำหน้าที่ดูแลควบคุมมาตรฐานทั้งด้านคุณภาพอาหารและการบริการของร้านอาหารในเครือเดอะบาร์บีคิวพลาซ่าทุกร้าน

การใช้ชีวิตกับการทำงานวิจัยและพัฒนาอาหาร วันละอย่างน้อย 3 ชั่วโมง 1 ครั้ง/เดือน กับการทดลองเมนูอาหาร นวัตกรรมใหม่ๆ การชิมอาหารที่ต้องใช้สมาธิ เพื่อได้รับรู้รสชาติอาหารอย่างแท้จริง สัมผัสกับรสและกลิ่น และเกือบทุกวันจะทำอาหารเอง โดยดัดแปลงของในตู้เย็น ทำให้เรามีความคิดสร้างสรรค์ หลุดกรอบจากเมนูเดิมๆ ขณะเดียวกันยังชอบกินอาหารนอกบ้าน ซึ่งก่อให้เกิดแรงบันดาลใจการทำอาหารใหม่ๆ

“หลักการชิมอาหารแน่นอนว่า คือ การชิม ไม่ได้กินให้อิ่ม แต่เมื่อทำงานเกี่ยวกับอาหาร ไลฟ์สไตล์อีกอย่างที่ทำควบคู่กัน คือ การออกกำลังกาย ปกติจะชอบเข้าฟิตเนส 3 ครั้ง/สัปดาห์ อีกทั้งยังชื่นชอบกีฬาทางน้ำ ส่วนวิธีการกินอาหารในที่ต้องทดลองอาหาร เพื่อสร้างความสมดุลและดีต่อสุขภาพ จะเลือกกินอาหารเบาๆ ไม่เกิน 300 แคลอรี ในยามว่างก็จะหาเวลาท่องเที่ยวให้กับตัวเอง ชอบดำน้ำ เที่ยวทะเลบาหลี มัลดีฟส์ เพียงเท่านี้ก็เป็นการดูแลสุขภาพทั้งกายและใจไปพร้อมกันแล้ว”

ชนินทร์ กล่าวว่า ส่วนตัวกินอาหารได้นานาชาติ สำหรับเป้าหมายการทำงานเดอะบาร์บีคิว พลาซ่า อยู่ในตลาดมาร่วม 20 ปี ในฐานะทายาททางธุรกิจมีความตั้งใจทำให้ทุกมื้อของลูกค้าเป็นมื้อที่ดีที่สุด ที่สำคัญต้องควบคุมมาตรฐานและความปลอดภัย ความสดใหม่ เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกดีๆ เมื่อเข้ามาใช้บริการ ซึ่งการทำงานบางเวลายอมรับว่าเหนื่อย มีอุปสรรค แต่ก็มองว่ายังมีโอกาสใหม่ๆ และมีความสุขกับการทำงาน

เมนูที่พัฒนาขึ้นมาแล้วรู้สึกภูมิใจเป็นชุดเต็มเตา ได้รับการตอบรับเป็นอย่างดีจากลูกค้า ส่วนสำคัญเพราะเราเข้าใจถึงความต้องการของผู้บริโภคอย่างแท้จริง การคิดค้นเราเอาลูกค้าเป็นที่ตั้งก่อน ทำให้ชุดนี้ยอดขายพุ่งเป็นเมนูหลักทางร้านที่ยอดนิยมมาก ปัจจุบันบาร์บีคิวพลาซ่ามีทั้งหมด 109 สาขา และมีแผนขยายอย่างต่อเนื่อง

ส่วนแบรนด์ใหม่อย่าง “Hot Star” ซึ่งมีเมนูที่เป็นจุดขายและมีชื่อเสียงโด่งดังจนเป็นที่รู้จักและได้รับการขนานนามให้เป็นหนึ่งในอาหารที่อร่อยและขึ้นชื่อที่สุดของประเทศไต้หวัน ได้แก่ ไก่ทอดชิ้นใหญ่ไซส์ XXL ขนาดใหญ่เท่าใบหน้า ได้เป็นผู้ซื้อสิทธิมาสเตอร์แฟรนไชส์เข้ามาทำตลาดในเมืองไทย เป็นความท้าทายใหม่สำหรับการขยายอาณาจักรบาร์บีคิวให้ยิ่งใหญ่

ในวัยเพียงแค่ 30 ปี ชนินทร์ ชูพจน์เจริญ ผู้ช่วยกรรมการผู้จัดการ บริษัท เดอะบาร์บีคิวพลาซ่า และเป็นบุตรชายคนสุดท้องของชูพงศ์-นิภานันท์ ชูพจน์เจริญ ผู้ก่อตั้งเดอะบาร์บีคิวพลาซ่า ยังคงมุ่งหน้าบริหารงานเพื่อให้ทุกมื้อเป็นมื้อที่ดีที่สุดสำหรับลูกค้า และไลฟ์สไตล์ที่ต้องชิม ทำอาหาร กลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิต ที่ทำให้รู้สึกสนุก และตื่นเต้น คิดค้นเมนูอาหารใหม่ๆ อยู่เสมอ

พ่อครัวหัวเห็ดโออิชิ

ใช้ชีวิต กิน ช็อป เที่ยว

การกินอาหารนอกบ้าน ทำอาหาร และช็อปปิ้ง เป็นไลฟ์สไตล์ที่ทำให้เกิดแรงบันดาลใจในการทำตลาดของผู้ชายคนนี้ “ไพศาล อ่าวสถาพร” ผู้บริหารของร้านอาหารญี่ปุ่นโออิชิ ซึ่งปฏิเสธไม่ได้ว่าในเวลานี้เป็นผู้นำตลาดธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทย

ไพศาล อ่าวสถาพร รองกรรมการผู้จัดการ สายงานธุรกิจอาหาร บริษัท โออิชิ กรุ๊ป ผู้ดำเนินธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นโออิชิ กล่าวว่า ไลฟ์สไตล์ในฐานะพ่อครัวร้านอาหารญี่ปุ่นโออิชิ ชอบกินอาหารนอกบ้านทุกมื้อเลยก็ว่าได้ เพราะทำให้ได้สัมผัสกับประสบการณ์การกินอาหารได้หลากหลาย รับรู้ถึงรสชาติว่าอาหารที่อร่อยควรเป็นอย่างไร หรือหากมีเวลาว่างก็มักจะทำอาหารกินเองอยู่ที่บ้าน และในยามว่างเดินช็อปปิ้งในศูนย์การค้า

เหตุผลง่ายๆ สำหรับการมีไลฟ์สไตล์แบบนี้ เพื่อนำมาประยุกต์ใช้กับการทำงานในธุรกิจอาหาร เพราะขึ้นชื่อว่าอาหารสำคัญต้องอร่อยนำและสะอาด ปลอดภัย ดีต่อสุขภาพของผู้บริโภค เพราะการทำงานให้กับร้านอาหาร ถือว่าเป็นเรื่องสำคัญ เป็นเรื่องปากท้องของผู้บริโภค

“ผมเปรียบตัวเองเหมือนฝ่ายเอนเตอร์เทนเมนต์ หรือผู้ให้ความบันเทิงด้านอาหารให้กับคนไทย ซึ่งทำให้เราไม่รู้สึกเครียด แต่ในทางกลับกันรู้สึกสนุกกับงานที่ทำ ไม่เบื่อที่จะต้องเรียนรู้สิ่งใหม่ ทำให้ผมอยู่ในวงการอาหารมาร่วม 30 ปี นับตั้งแต่สมัยหนุ่มเรียนหนังสืออยู่อเมริกา สั่งสมประสบการณ์ทำงานร้านอาหารมาร่วม 16 ปีเต็ม สำหรับร้านอาหารญี่ปุ่นโออิชิทำมาราว 13 ปีเต็ม”

นอกจากจะทำงานในโออิชิในตำแหน่งรองกรรมการผู้จัดการแล้ว ยังมีส่วนร่วมกับทีมวิจัยและพัฒนาเมนูอาหารใหม่ ซึ่งมีทั้งเชฟยุโรป ญี่ปุ่น รวมทั้งมีฝ่ายเทคนิครู้ถึงส่วนประกอบอาหาร ร่วมกันคิดค้นสูตรอาหาร ทดลองรสชาติและปรับให้เข้ากับผู้บริโภคคนไทย เพราะโจทย์ใหญ่ที่จะทำธุรกิจอาหารให้ประสบความสำเร็จ ต้องยึดตัวผู้บริโภคเป็นหลัก งานหนักจึงต้องสร้างสรรค์เมนูรสเลิศให้อาหารญี่ปุ่นโออิชิออกมาถูกปากคนไทย ซึ่งพบว่าส่วนใหญ่ชอบเมนูกุ้งกับปลาเป็นหลัก

การสวมหมวกเป็นผู้บริหารร้านอาหารญี่ปุ่น ทำให้ต้องเป็นนักชิมตัวยงไปโดยปริยายอย่างปฏิเสธไม่ได้ และยิ่งเมนูจานเด็ดที่โปรดปราน คือ อาหารอิตาเลียนด้วยแล้ว ค่อนข้างมีแคลอรีสูง ส่วนอาหารญี่ปุ่นชอบเมนูปลาทุกชนิด ด้วยวัย 50 ปี จึงยึดหลักการกินแบบบาลานซ์ หรือสร้างสมดุลการกินให้กับตัวเอง ในหนึ่งวันหากกินในปริมาณที่มาก วันถัดมาจะลดปริมาณการกิน หรือในมื้อหนึ่งที่กินเยอะ จะลดในมื้อถัดไป ไม่เคยอดหรือลดอาหาร

ในยามว่างเว้นจากการทำงาน ยังต้องหาเวลาออกกำลังกาย 1 สัปดาห์จะใช้เวลาอยู่ที่ฟิตเนส 3 วัน หรืออย่างน้อย 2 วัน ออกกำลังกายบนสายพานวิ่ง หรือการบริหารกล้ามเนื้อส่วนต่างๆ ซึ่งช่วยเผาผลาญอาหาร ทำให้ร่างกายฟิตแอนด์เฟิร์ม นั่นคือเคล็ดลับง่ายๆ ที่ทำให้แม้ว่าจะชิมอาหารเยอะแยะมากมายขนาดไหน แต่ก็ไม่สามารถทำให้อ้วนได้เลย

“ความท้าทายธุรกิจอาหารในยุคนี้ คือ การไล่ล่าพฤติกรรมของผู้บริโภคให้ทัน เพราะเกิดความเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว ประกอบกับภาวการณ์แข่งขันที่รุนแรงยิ่งขึ้น ดังนั้นการมีไลฟ์สไตล์นอกบ้านมากๆ ทำให้รับรู้ถึงพฤติกรรมผู้บริโภค อาหารญี่ปุ่นกำลังเข้าสู่ยุคของการผสมผสานระหว่างตะวันออกกับตะวันตก เพราะคนไทยซึมซับกับอาหารญี่ปุ่นมานาน ธุรกิจนี้จึงเกิดการเปลี่ยนแปลง”

ปัจจุบันร้านอาหารญี่ปุ่นในเครือโออิชิมีทั้งหมด 5 แบรนด์ มีจำนวน 226 สาขา และได้เริ่มขยายธุรกิจไปตลาดอาเซียน ประเดิมที่เมียนมา 3 สาขา จากไลฟ์สไตล์ ไพศาล อ่าวสถาพร คงเป็นเครื่องการันตีถึงความเป็นเจ้าตลาดอาหารญี่ปุ่น และยังคงมุ่งชิมอาหาร ทดลองอาหาร เพราะเทรนด์อาหาร รสชาติเปลี่ยนแปลงได้ตลอด โดยเฉพาะในยุคนี้ที่ธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นเข้าสู่ยุคกลายพันธุ์นั่นเอง