หลงรสชา

โดย...อัคร เกียรติอาจิณ  ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

ลกของชาแวบเข้ามาในหัว หลังรู้ว่าที่ “พีซ โอเรียนทัล ทีเฮ้าส์” มีชาหลายชนิดให้เลือกจิบ เมื่อสืบเท้าเข้าสู่ตัวร้านจึงพบกับภาพที่ต่างไปจากจินตนาการ ไหนล่ะชา เห็นมีแต่รูปถ่ายถ้วยชาและยอดชาบนผนัง หันซ้ายแลขวานอกนั้นก็เป็นโต๊ะไม้สไตล์ญี่ปุ่นและความโล่งของพื้นที่ โหมดความสงสัยเริ่มทำหน้าที่ พลันสายตาก็หันไปเจอและแก้วชาวางเรียงรายในระยะใกล้ๆ

ความรู้เรื่องชาสำหรับบางคน (รวมทั้งเราก็ด้วย) ต้องเรียกว่า “ไม่อิน” อย่าว่าแต่ชนิดของชามีกี่ชนิดและแหล่งผลิตอยู่ที่ใด การเข้าถึงชาก็นับว่าเป็นเรื่องยาก ส่วนหนึ่งเพราะความห่างระหว่างคนกับชามีค่อนข้างมาก หากไม่นับลูกหลานชาวจีนที่สืบสานการจิบชามาจากบรรพบุรุษ คนไทยแท้มีรึที่จะได้เกี่ยวข้องกับชา เว้นว่าพอเติบใหญ่ก็ใฝ่สนใจวัฒนธรรมชากันเอาเอง

ขณะที่ชาในความหมายสำหรับบางคน ถือได้ว่าเป็น “ความหลงใหล” และกลายเป็นวิถีความผูกพัน แยกกันไม่ได้ ตัดกันไม่ขาด และอาจต่อยอดเป็นสิ่งหล่อเลี้ยงชีวิต เช่นเดียวกับ “ธีรชัย ลิมป์ไพฑูรย์” ผู้ให้กำเนิดร้านชาแห่งนี้

เขาเล่าว่าตั้งแต่เด็กๆ ก็ได้รู้จักชาจีน เพราะทุกคนในครอบครัวจิบชา เขาไม่นึกชอบและออกไปทางเกลียดด้วยซ้ำ แต่ทำไงได้ในเมื่อเป็นกติกาก็ต้องฝืนทนจิบชาอย่างหน้าชื่นอกตรม กระทั่งโตเป็นหนุ่มแน่นเขาจึงเห็นความงามของชา นั่นทำให้เขาเฝ้าศึกษาและตระเวนไปยังตามย่านชาทั่วเอเชีย และวันนี้เขาก็ได้ขยับขยายความหลงใหลในชาสู่สาวกคนรักชา

ชาที่วางขายและเสิร์ฟในร้านผ่านการเลือกสรรโดยธีรชัยที่ดั้นด้นถึงไร่ชาคุณภาพ จากญี่ปุ่นไปจีนแวะไต้หวัน รอบแล้วรอบเล่า กว่าจะเจอสิ่งที่ใช่ ต้องอาศัยใจรักเท่านั้น เมื่อเจอชาดีก็เป็นเรื่องธรรมดาที่อยากจะนำมาแบ่งปันให้คนอื่นได้ลิ้มรส เขาจึงปิ๊งไอเดียทำร้านชาฝ่ากระแสยุคเศรษฐกิจฝืด

“ผมมองว่าชาเป็นมากกว่าเครื่องดื่มและเกินกว่าการเป็นศิลปะนะครับ มันคือบทพิสูจน์วัฒนธรรมตะวันออกที่ตั้งบนพื้นฐานของปัญญา ผมยกตัวอย่างชาจีน ถ้าคนปลูกอยากให้ชามีกลิ่นพีช แทนที่เขาจะฉีดสเปรย์กลิ่นพีชใส่ใบชา หรือเอาผลพีชไปผสมเหมือนที่ฝรั่งนิยมทำกัน เขาก็ใช้วิธีเอาเพลี้ยไปกัดใบชา ซึ่งต้นชาจะผลิตสารธรรมชาติเพื่อป้องกันเพลี้ย พอเด็ดใบชาไปหมักในอุณหภูมิที่เหมาะสม มันก็จะได้กลิ่นพีชที่เกิดขึ้นเอง หรือคนญี่ปุ่นอยากได้รสอูมามิในใบชาเขาก็จะเอาหญ้าฟางไปคลุมต้นชา เพื่อให้มันไม่โดนแสง ใบจะเขียวจัดเพราะไม่เกิดกระบวนการสังเคราะห์แสง นี่ล่ะคือภูมิปัญญาคนตะวันออกที่ฝรั่งยังไม่เข้าใจและคิดว่าอยากจะทำชารสไหนก็แค่ผสมกลิ่นลงไป ซึ่งมันไม่ใช่”

 

ราว 20 ชนิดของชา แม้ไม่มาก แต่ก็ไม่น้อย ที่สำคัญทุก 6 เดือน ชาหลากชนิดที่อยู่ในคอลเลกชั่นใหม่จะถูกนำเสนอในรูปแบบการชงชาและการเสิร์ฟชาอย่างละมุนละไม ภายใต้การดูแลของเจ้าของผู้เป็นดั่ง “ทีมาสเตอร์” คอยแนะนำและให้ความรู้ทุกแง่มุม ตั้งแต่การเลือกชาให้ตรงกับนิสัย ชอบไม่ชอบอะไรบอกกล่าวกันได้ รวมถึงแรงปรารถนาที่จะเข้าถึงชาในเชิงปรัชญา ฟังเขาเล่าแล้วเคลิ้มตาม ไม่น่าเชื่อว่าชานั้นจะมีเรื่องราวมากมายมหาศาล แต่ละชนิดแต่ละแหล่งผลิตต่างก็มีความหมายยิ่งยวด

ธีรชัยอาสาชงชาให้เราจิบ Gyokuro ซ่อนไว้ในโหลเซรามิก เปิดฝาออกมาหน้าตาก็คล้ายกับใบไม้ สีเขียวจัดกลิ่นลอยมาแตะจมูก สัมผัสถึงความหอม ใส่ลงในป้านชาใบจิ๋ว เติมน้ำร้อนตาม แป๊บเดียวรินใส่ถ้วย เวลาจิบให้ค่อยๆ จิบ และจิบเพียงคำเล็กๆ ถึงจะได้รสอูมามิที่แฝงเร้นอยู่ในชา สมกับเป็นราชาแห่งชาเขียวแดนอาทิตย์อุทัย

 

“ชาชั้นเลิศมีไว้จิบ แต่ถ้าเป็นชาชั้นสุดยอดมีไว้จิบนิดเดียวแค่พอให้เคลือบลิ้น ค่อยๆ กลืนให้ความหวานไหลลงคอ แล้วหายใจออกยาวๆ เพราะชาธรรมชาติมันจะมีหลายๆ กลิ่นที่ซ้อนๆ กันอยู่ การหายใจออกยาวๆ จะช่วยให้เจอกลิ่นซับซ้อนเหล่านั้น คนจีนคนญี่ปุ่นจะจิบชาจากถ้วยเล็ก ชงหนึ่งครั้งจิบหนึ่งครั้ง แต่ฝรั่งจะจิบชาจากแก้วใหญ่ๆ จิบแล้วจิบอีก จิบจนคอแห้ง จิบถ้วยเล็กฉ่ำไปนาน โดยไม่ต้องจิบบ่อย นั่นก็เพราะได้ชาดีมาจิบ ซึ่งจะต้องชุ่มคอ ไม่ใช่ทำให้คอแห้ง”

อีกชนิดก็ยังคงยกให้เป็นสุดยอดของมัทฉะ (ส่วนกลางใบบนสุดของใบเคียวกูโระนำมาบดเป็นผง) จากไร่ชาอันเอกอุ Ceremonial-grade Matcha เสิร์ฟในชามเซรามิกเย็นเจี๊ยบ แทนการใส่น้ำแข็ง ทำให้ได้ความสดชื่นพร้อมๆ กับความเข้มข้น ความหอมละมุน ความหวานจากน้ำตาลทรายเข้าขากันดีกับความมันจากนมจืด

 

“ส่วนตัวผมนะครับ ถ้าได้จิบชาดีๆ ขนมก็ไม่มีความจำเป็น เพราะชามีความละเอียดอยู่แล้ว ขนมจะไปขวางกั้นการรับรู้รสได้ อย่างคนญี่ปุ่นนิยมกินวากาชิ (ขนมโบราณที่ทำจากธัญพืช เจลาติน และน้ำตาล) ก่อนจิบมัทฉะ แต่ผมจะจิบมัทฉะก่อนนะ ยิ่งเป็นมัทฉะชั้นเลิศต้องจิบชาก่อนครับ แล้วค่อยกินวากาชิตามก็ได้”

ปิดท้ายที่ชาจีน Jin Guan Yin ที่มีวิธีชงชาพิถีพิถัน อัดชาใส่เต็มป้านชา แช่ในน้ำร้อน เพียงไม่นานก็พร้อมเสิร์ฟ หากเสิร์ฟตามต้นตำรับชาวจีน น้ำที่หนึ่งพึงให้ศัตรู น้ำที่สองต้องมอบแก่ภรรยา น้ำที่สามตัวผู้ชงชาย่อมจิบเอง เพราะว่ากันว่าเป็นขั้นตอนการชงชาที่จะให้รสชาติของชาดีที่สุดนั่นเอง

สนใจแวะไปจิบชา ร้านเปิดทุกวัน ตั้งแต่ 12.00-20.30 น. (เอกมัย ซอย 2-4) โทร. 09-7267-2626 facebook.com/peace.t.house