การทำอาหารคือการเรียนรู้ใหม่ๆ ทุกๆ วัน เชฟจูซ บิจสเตอร์ - เชฟร็อคแซนด์ แลงค์

โดย...ปอย ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

กุ้งตัวนี้ชื่อแลงกูสทิน (Langoustine) เดินทาง 18 ชั่วโมง จากทะเลเหนือ Still Alive ว่ายน้ำเล่นเย็นใจในอุณหภูมิ 2 องศา มาถึงครัวห้องอาหารฝรั่งเศส ซาเวลเบิร์ก (Savelberg) โอเรียนทอล เรสซิเดนซ์ ถนนวิทยุ เพื่อเป็นวัตถุดิบหลักในจานสลัดสไตล์ฝรั่งเศส และมีส่วนผสมจากมะเขือเทศทำให้น้ำสลัดจานนี้มีรสชาติเปรี้ยวนิดๆ ให้ความรู้สึกสดชื่นสุดๆ เมื่อบวกกับการจัดจานที่ใส่มาทั้งมะเขือเทศสดและแห้งวางอย่างประณีต เพิ่มรสชาติด้วยพาเมซานโฟม ก็ยิ่งทำให้สลัดจานนี้ทำหน้าที่เรียกน้ำย่อยได้อย่างดี

“ผมใส่ใบโหระพาไทยในการปรุงพาเมซานโฟมด้วยนะ” เชฟจูซ บิจสเตอร์ บอกพลางจัดแต่งจานสลัดที่ดูน่ารักกะร่อยกะหริบอร่อยคำละเล็กละน้อย เน้นศิลปะบนจานอาหาร ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของร้านอาหารแห่งนี้ที่มีการเสิร์ฟเมนูสร้างสรรค์ โดย “แฮงค์ ซาเวลเบิร์ก” เชฟมิชลินสตาร์เจ้าของร้านอาหารในประเทศเนเธอร์แลนด์และมาเปิดสาขาในไทย โดยร้านซาเวลเบิร์กที่นี่เป็นร้านอาหารแห่งแรกในเอเชีย

เชฟจูซบอกว่าเริ่มต้นด้วยการเป็นผู้ช่วยเชฟ ตำแหน่ง เชฟ เดอ ปาร์ตี ในร้านที่เนเธอร์แลนด์ รับหน้าที่คุมการปรุงอาหารทั้งครัวร้อน และครัวเย็น เป็นเวลา 2 ปี ทำงานด้วยความศรัทธาในสไตล์การทำอาหารของ เชฟแฮงค์ ซาเวลเบิร์ก เชฟใหญ่ที่สั่งสมประสบการณ์มาอย่างยาวนาน กว่า 24 ปี แล้วเชฟแฮงค์ก็วางใจให้เขามาดูแลร้านในเมืองไทย

“นอกจากเป็นหลักในเรื่องการทำอาหารแล้ว เชฟก็ต้องครีเอทเมนู ไปจนบริหารพนักงานในร้านให้ทำงานได้ลงตัวด้วยนะครับ แต่ผมโชคดีที่มีมือขวาช่วยกันคิด ช่วยกันทำงาน เชฟร็อคแซนด์ แลงค์ เราเป็นชาวดัตช์เหมือนกันครับ” เชฟจูซ แนะนำคู่ใจในฐานะคนรู้ใจ (อีกด้วย) ช่วยกันครีเอทอาหารในหน้าที่ของเฮดเชฟประจำห้องอาหารซาเวลเบิร์ก

“ความอร่อยแน่นอนว่าอยู่ที่กุ้งต้วนี้ครับ ตัวโตเนื้อแน่นเต็มคำผมชิมกุ้งไทยแล้วเนื้อแตกต่างกันนะ เนื้อคล้ายล็อบสเตอร์ เคี้ยวได้กรอบกรุบเพราะผมเน้นความสดจริงๆ จานไม่ใหญ่อร่อยกำลังดีเลยครับ ใครชอบน้ำสลัดชุ่มๆ ก็ราดน้ำสลัดเพิ่มเติมได้ ผมครีเอทเมนูนี้ขึ้นมาให้ได้รสชาติหลากหลายในจานเดียว กุ้งกับมะเขือเทศคือความแตกต่างและลงตัวมาก ไม่ง่ายนะครับกว่ารสชาติจะโอเค มะเขือเทศชูรสชาติสดชื่นให้สลัดจานนี้ได้ดีจริงๆ การผสมผสานรสเหล่านี้ก็คือความท้าทายในการทำอาหารออกมาให้สมบูรณ์แบบ เชฟปรุงอาหารไม่ใช่อร่อยอย่างเดียวนะ ต้องปรุงให้กินกันได้ท้องไม่เสียด้วย” เชฟจูซ บอกพร้อมเสียงหัวเราะกระฉับกระเฉงกับงานปรุงอาหาร

ใครเข้ามากินอาหารในร้านนี้ ไม่ได้มีแค่อาหารฝรั่งเศส มีอาหารในสไตล์ฮอลแลนด์ด้วยบอกยี่ห้อของสองเชฟ และมีอาหารในโซนยุโรป ทั้งอิตาลี สเปน แล้วการเดินทางมาทำงานในเมืองไทย ก็จะเลือกใช้ไทยเฮิร์บที่มีให้หยิบมาลองปรุงมากมาย ทั้งพริกรสชาติเผ็ดร้อน ข่า หรือใบโหระพาที่ใช้ในจานนี้

 

เชฟร็อคแซนด์ บอกว่าเคยกินต้มข่าไก่ ต้มยำกุ้ง อาหารไทยยอดฮิตในยุโรป เพราะฉะนั้นจึงไม่แปลกหูแปลกตาเลยกับเครื่องเทศแบบไทยๆ พวกนี้

“สไตล์การทำอาหารของดิฉันกับเชฟจูซ เราคิดไม่ต่างกันค่ะ เราเริ่มจากถ้าได้เนื้อปลามาก็จะไม่คิดว่าจะเอาปลามาปรุงทำอาหารแบบไหน แต่จะไปดูเครื่องปรุงก่อนค่ะว่ามีอะไรบ้าง มีผักอะไรบ้างที่จะมาปรุงในจานเดียวกันได้ ดิฉันทำที่ร้านซาเวลเบิร์กในเนเธอร์แลนด์ อยู่มาก่อนจูซ 2 ปีค่ะ ร้านที่นั่นจะแวดล้อมไปด้วยแปลงผักสีเขียวที่เราปลูกกันเอง แล้วถ้าเราอยากได้ผักชนิดไหน ก็เดินไปเก็บเข้าครัวได้เลย พอมาทำงานที่นี่ดิฉันก็มีปัญหาที่ผักในเมืองไทยมีไม่กี่อย่าง แต่ในบ้านเราแค่ดอกแครอตก็มีหลากหลายสีแล้วนะคะ ทั้งขาว ม่วง ส้ม นำมาตกแต่งจานก็ยิ่งเป็นอาหารตาแล้วมีประโยชน์อีกด้วย”

เชฟจูซสำทับเรื่องนี้ว่า... “ใช่ครับ... มะเขือเทศในสลัดจานนี้ ก็มีทั้งสีเขียว เหลือง และแดง เราอิมพอร์ตเข้ามาทั้งหมด

ก่อนหน้านี้ผมทำงานเป็นซูส์เชฟ อยู่ที่ร้าน นีเว่น (Niven) ร้านอาหารอีกร้านที่มีเชฟมิชลินสตาร์เป็นเจ้าของร้าน ก็ถือว่าเป็นโอกาสที่ดีมาก แล้วเมื่อมาทำที่ซาเวลเบิร์ก เชฟแฮงค์จึงให้ผมมาทำงานในเมืองไทยก็ไม่ต้องคิดนานหรอกครับ ผมตกลงทันที ใครเป็นเชฟอยู่ที่นั่นก็ต้องอยากร่วมงานกับเชฟแฮงค์ ซาเวลเบิร์ก คุณแฮงค์เป็นเชฟที่ยิ่งใหญ่และมีชื่อเสียงมาก ผมใฝ่ฝันไปทำงานต่างประเทศผมชอบเดินทางครับ งานอดิเรกที่ผมชอบคือท่องเที่ยวครับ (บอกพลางยิ้มสดชื่น) พอมาอยู่ในเมืองไทย ผมชอบเดินทางไปเที่ยวบางแสน กาญจนบุรี เพราะไม่ไกลจากกรุงเทพฯ แต่งานเชฟก็เวิร์กฮาร์ด-ลองเดย์ บางทีวันหยุดก็หายากนะครับ” เชฟแฮงค์ ดูช่างพูดช่างคุยกว่าเชฟหญิงที่พูดน้อย ดูจดจ่อมีสมาธิกับการอาหาร

 

“อาหารของร้านนี้มีทั้ง A la Carte และแบบเสิร์ฟเป็นคอร์สเหมือนอาหารฝรั่ง เอกลักษณ์ของร้านเราคือพรีคอร์ส เสิร์ฟก่อนคำเล็กๆ เป็น Pre-Appetizer เสิร์ฟก่อนจะเข้า Appetizer หลังจากของหวานจานใหญ่ ก็ยังมี After Dessert เสิร์ฟมาในถาดเล็กน่ารัก มีเค้กจิ๋ว 3 ชิ้น และน้ำขิง เป็นรายละเอียดระหว่างมื้อที่เพิ่มรสชาติน่าสนใจดีค่ะ” เชฟร็อคแซนด์ กล่าว

“ผมกับร็อคแซนด์ทำได้ทั้งอาหารคาวและหวาน ผมเรียนการทำครัว 2 ปีครับ ก่อนหน้านั้นไปเรียนด้านคอมพิวเตอร์พอรู้ว่าไม่เหมาะกับตัวเอง ก็เปลี่ยนไปเรื่อยๆ พอได้ทำงานร้านอาหาร เริ่มจากงานเสิร์ฟครับแล้วจึงได้เข้าครัว ไม่โชคดีเหมือนเชฟร็อคแซนด์หรอกครับ (หันไปแซว) เธอเล่าว่าเริ่มสนุกกับการหัดทำไอศกรีมตั้งแต่อายุ 14 ปีแล้ว ก็ชัดเจนรู้ว่าชอบทางนี้ก็มุ่งเรียนทางคุกกิ้งสกูลเลย เธอบอกผมเสมอว่างานคือการทำอาหารเท่านั้น

 ส่วนผมเพิ่งมาชอบงานนี้ก็ตอนทำเสิร์ฟร้านอาหาร ผมสนุกกับการเอนเตอร์เทนลูกค้าแล้วมีโอกาสได้เข้าครัว ผมชอบปรุงอาหารจากเนื้อ ปลา และผักต่างๆ

อาหารในความทรงจำหรือ? โอ้ว...(อุทานแล้วนิ่งคิดไปสักครู่) ผมมีเยอะมาก หนึ่งในนั้นคืออาหารฮังการี ได้ชิมตอนไปท่องเที่ยวที่นั่น จำไม่ได้แล้วว่าชื่ออะไรเป็นเส้นมีครีมสด เห็ด ชีส ผมชอบจานนี้มาก รสชาติกลมกล่อม ผมชอบชีส และใส่เห็ดเยอะๆ เลย แต่เชฟก็มีอาหารที่ไม่ชอบนะครับ ผมไม่ชอบหอยนางรมสด เจอกันเมื่อไรก็คิดไม่ออกเลยนะครับว่าจะเอามาทำอะไรดี (หัวเราะ)

 

การปรุงอาหารคือการเรียนรู้ด้วยตัวเองครับ เราสามารถปรุงเองได้ไม่ต้องทำงานตามโจทย์เหมือนงานไอที การหาแรงบันดาลใจได้มาจากที่ไหนบ้าง? ก็มีคนถามผมบ่อยๆ นะ ผมได้จากประสบการณ์การทำงานทุกๆ วันครับ ได้จากอาหารริมถนน และได้จากเว็บไซต์ ทุกๆ วันคือการเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ครับ” เชฟจูซ บอกอย่างคนช่างพูดคุย

I'm loving it คือคำตอบที่เหมือนกันของการมาทำงานในเมืองไทย แล้วทั้งสองเชฟก็ตอบเหมือนกันเป๊ะอีกว่า ที่นี่จะเป็นสวรรค์ขึ้นอีกโข ถ้ามีผักให้เลือกมากมายเหมือนในยุโรป หรือเราจะวางแผนปลูกผักกันดีล่ะ?  เชฟจูซหันไปถามเชฟคู่ใจที่ยิ้มสวีทหวานเป็นคำตอบ

สลัด Langoustine Tomato

(สูตรสำหรับ 4 ที่)

ส่วนผสม

1.มะเขือเทศสีแดง 1 ลูก

2.มะเขือเทศสีเขียวลูกใหญ่ 1 ลูก

3.มะเขือเทศสีเหลือง 8 ลูก

4.มะเขือเทศเชอรี่ 8 ลูก

5.มะเขือเทศแบบหยัก (beefsteak tomato) 1 ลูก

ส่วนผสมน้ำส้มสายชูเดรสซิ่ง (Vinaigrette)

1.น้ำส้มสายชูกลิ่นเชอรี่ 50 กรัม

2.น้ำส้มสายชู ญี่ปุ่น 10 กรัม

3.น้ำมันเมล็ดองุ่น 100 กรัม

4.น้ำมันมะกอก 50 กรัม

5.เกลือ-พริกไทย ตามใจชอบ

วิธีปรุงสลัด

1.หั่นมะเขือเทศลูกใหญ่เป็นชิ้นเท่าๆ กัน

2.ล้างให้สะอาด และนำไปต้มในน้ำเดือดอย่างรวดเร็ว

3.นำมะเขือเทศขึ้นแล้วเอา

4.ไปแช่ในน้ำที่ผสมน้ำแข็ง

5.ลอกเปลือกมะเขือเทศออก แล้วหั่นทั้งหมดให้เท่ากัน

6.ใส่ Vinaigrette เพียงเล็กน้อย แล้วนำทั้งหมดมาคลุกเคล้ารวมกัน

ส่วนผสมพาเมซานโฟม (Parmesan foam)

1.ครีม 250 กรัม

2.พาเมซาน 50 กรัม

3.พาเมซานขูด 50 กรัม พริกไทยขวดแบบหมุน (รสมือของ เชฟจูซ บอกหมุนทั้งหมด 3 รอบ

วิธีทำ

1.ต้มครีมให้ร้อน จากนั้นใส่พาเมซานลงไปคนให้ละลาย

2.ใส่พริกไทย

3.นำส่วนผสมไปกรอง จากนั้นนำไปใส่ใน Siphon และทิ้งให้เย็นลง

4.ปั้นพาเมซานเป็นก้อนกลม

ส่วนผสม Basil Granite

1.โหระพาไทย 100 กรัม

2.น้ำ 500 กรัม

3.น้ำตาล 90 กรัม

วิธีทำ

1.ทำให้โหระพาสลด ด้วยการน้ำต้มเดือดเทราดลงบนใบโหระพา จากนั้นรีบทำให้เย็นลงด้วยการนำไปแช่น้ำที่ผสมน้ำแข็ง

2.ผสมน้ำ น้ำตาล และโหระพา ในเครื่องผสมอาหาร ปั่นให้เข้ากัน

3.นำไปแช่แข็งและหมั่นเช็กเรื่อยๆ พร้อมกับใช้ส้อมขูดเพื่อง่ายต่อการจัดจานให้สวยงาม