Fresh from the Heart รูปแบบหลากหลาย กับพาสตาสด

อย่างพาสตาในเมนูวันนี้ ผู้เขียนทำเส้นโบว์ Bow Tie หรือ Farfalle ที่แปลว่า ผีเสื้อ จากแป้งสด

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio

อย่าเพิ่งเบื่อกับการทำพาสตาสดกันเลยค่ะ ไหนๆ เราก็ทำแป้งพาสตาสดมาหลายสูตร ทั้งแบบไข่ล้วน แบบผสมน้ำและไข่ แถมยังใส่ผักเพื่อเพิ่มสีสันด้วย ทำแบบเป็นเกี๊ยวก็แล้ว แต่ไม่ได้กล่าวถึงพาสตาสดรูปแบบอื่นๆ เลย เดี๋ยวจะเสียเที่ยวเอาได้

ถ้าคุณติดตามกันมาตั้งแต่ตอนแรกๆ ของพาสตา การทำพาสตาสดใช้เวลาไม่มากอย่างที่คิด ไม่เกิน 30 นาที ก็มีเส้นอร่อยๆ แสนจะภูมิใจเอาไว้รับประทาน ทั้งนี้ยังไม่รวมเวลาในการพักแป้งเพื่อให้เส้นสายของโปรตีนคลายความเครียด เส้นก็จะเหนียวนุ่ม กินอร่อย เมื่อเลือกสูตรได้แล้ว เพียงจัดการนวดแป้งกับส่วนผสมอื่นๆ นวดทั้งทีก็จะต้องนวดให้เนียน เพื่อให้โครงสร้างโปรตีนเกิดขึ้นอย่างพอเหมาะ ไม่มากแต่ก็ไม่น้อยจนเกินไป เพราะโปรตีนในแป้งช่วยเรื่องโครงสร้าง และความยืดหยุ่นของเส้นพาสตา เมื่อต้มสุกแล้ว

ส่วนการรีดแป้งนั้น ทำได้ 2 วิธีใหญ่ๆ คือ ใช้มือรีดโดยการใช้ไม้คลึงแป้ง คลึงไปเรื่อยๆ ช้าๆ จากกึ่งกลางออกไป ทุกทิศทุกทาง รีดแล้ว พักไว้สักครู่ กลับมารีดใหม่ให้บาง เพื่อให้แป้งไม่หดตัวกลับมา จากนั้นเมื่อได้ความหนาที่พอเหมาะ จับแผ่นแป้งบางๆ ที่เหนียว ยืดหยุ่น ให้ทิ้งตัวลงมาจากโต๊ะ โดยที่มืออีกข้างประคองไว้อยู่ ทำให้ได้แป้งที่บางกำลังดี วิธีนี้มีความยากอยู่ตรงต้องพยายามให้ความหนาเท่ากันตลอดทั่วทั้งเส้น เพื่อให้เส้นสุกเท่ากันเวลาต้มไง

ส่วนอีกวิธี คือ การใช้เครื่อง ซึ่งราคามีตั้งแต่หลักพัน ไปจนถึงหลักหมื่น ข้อดีคือ เส้นทุกเส้นจะมีความหนาเท่ากัน ที่สำคัญความบางยังกำหนดได้ง่ายจากการหมุนไปที่ความหนาที่ต้องการ

หลังจากที่รีดเส้นมาแล้ว เราอาจจัดเป็นขนาดต่างๆ เช่นกัน มีทั้งการใช้เครื่องและการใช้ลูกกลิ้งมือ ตัดให้มีขนาดตามต้องการ

เมื่อรีดแป้งให้ได้แผ่นบางตามที่ต้องการตรงนี้แล้ว เราค่อยมาเลือกว่าเราจะตัดแผ่นแป้งพาสตาสดให้มีหน้าตาแบบไหน

อย่างแบบแรกเลย คุ้นชื่อ คุ้นตาที่สุด คือ Fettucine เส้นแบนๆ รูปร่างคล้ายโบผูกผม ซึ่งในอิตาลีมักจะมีขนาด 1 ใน 8 นิ้ว แต่โดยทั่วโลกแล้วมักจะมีขนาดไม่เกิน 1 ซม. บางคนก็เรียกว่า Ribbon Pasta ดูไปดูมาคล้ายจริงเสียด้วย ทั่วไปแล้วเมื่อตัดเส้นเฟตูชินีเรียบร้อยแล้ว ควรจัดเก็บในห้องที่มีอากาศเย็น พักไว้ เพื่อให้เส้นแห้งสัก 1-2 คืน ก่อนเก็บหรือต้มให้สุก

แบบเส้นต่อมาใหญ่พอๆ กับก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่บ้านเรา มีชื่อเสียงเพราะว่า Pappardelle ขนาดเส้นที่มีความแบนอยู่ที่ขนาด 3 ใน 4 นิ้วขึ้นไป ความยาวมีหลากหลาย แล้วแต่เชฟจะตัด มีตั้งแต่ 4-8 นิ้วกันเลยทีเดียว แบบนี้เป็นที่นิยมในทัสคานี ยิ่งเป็นซอสที่มีเนื้อบด เนื้อตุ๋น ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัว หมู แกะ หรือกระต่าย ก็เข้าทั้งนั้น หากไปเจอชื่อ Larghissime แถวโบโลญา สั่งได้เลย หน้าตาเหมือนกันเปี๊ยบ

มีเส้นกลางๆ แล้ว มีเส้นใหญ่แล้ว ยังมีเส้นเล็กๆ อย่าง Taglierini ซึ่งเล็กเพียงแค่ 1 ใน 16 นิ้วเท่านั้น เรียกได้ว่าขนาดสูสีกับ Linguini ซึ่งเป็นพาสตาแบบแห้ง แต่หลายๆ ร้านในบ้านเรากลับเรียกอีกชื่อว่า Tagliatelle ซึ่งมีขนาดใหญ่กว่าเฟตูชินีเสียอีกในแบบออริจินัล ทั้งนี้ถ้าเห็นทั้งสองคำ แค่รู้ไว้ว่าเป็นเส้นๆ ก็ได้นะ

อีกแบบที่มีเฉพาะทำจากเส้นสดเป็นหลัก คือ Garganelli ได้จากการตัดแป้งเป็นแผ่นสี่เหลี่ยม แล้วจับมุมม้วนเข้าหากัน คล้ายม้วนบุหรี่ ออกมาจะคล้ายกับเพนเน ในกลุ่มเส้นแห้ง ความอร่อยอยู่ที่เวลารับประทาน ซอสข้นๆ จะเข้าไปขลุกอยู่ในหลอดของการ์กาเนลลี อร่อยล้ำกว่าใคร

อย่างพาสตาในเมนูวันนี้ ผู้เขียนทำเส้นโบว์ Bow Tie หรือ Farfalle ที่แปลว่า ผีเสื้อ จากแป้งสด โดยปกติแล้วเราหาซื้อพาสตาแบบนี้ได้ในลักษณะแบบแห้ง แต่ทำเอง กรรมวิธีไม่ยากอะไร ตัดให้ขนาด 2x4 ซม. ด้วยลูกกลิ้งซิกแซ็ก จะได้แผ่นแป้งที่ขอบหยัก แล้วจับจีบแป้งตรงกลาง บีบเบาๆ ให้แน่นแต่ไม่แรงจนขาดครึ่ง เพียงแค่นี้ก็ได้พาสตาสดหน้าตาน่ารักไว้รับประทานแล้วล่ะ

Farfalle with Fume Salmon

สูตรแป้งสดนี้นำมาจากสูตรเก่าๆ ใช้ครึ่งสูตร จะรับประทานได้แบบกำลังอิ่มๆ ทั้งหมด 4 คน

เบคอน สับละเอียด 4 ช้อนโต๊ะ
หอมแดง สับละเอียด 4 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม สับละเอียด 2 ช้อนชา
เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ
แซลมอนรมควัน 400 กรัม
ไวน์ขาว 0.5 ถ้วย
มะเขือเทศเข้มข้น 3 ช้อนโต๊ะ
ครีมสด 2.5 ถ้วย
พาเมซานชีส 2 ช้อนโต๊ะ และอีกเล็กน้อยสำหรับโรยหน้า
เกลือและพริกไทยดำสำหรับปรุงรส

- ตั้งกระทะให้ร้อน เติมเนยจืดลงไป ผัดเบคอน หอมแดงและกระเทียมให้นุ่มหอม ใช้เวลาประมาณ 8 นาที
- ผลักส่วนผสมในกระทะไปอีกข้างหนึ่งที่ไม่โดนเปลวไฟ จากนั้นเติมปลาแซลมอนรมควันที่หั่นไว้แล้วลงไป จี่ให้เหลือง ตักขึ้น
- ผลักส่วนผสมออกมาผัดกับไวน์ขาวจนงวด แล้วเติมมะเขือเทศลงไปผัดให้หอม
- เติมครีมลงไป พอครีมเดือด เติมปลาแซลมอน พยายามคนให้น้อยและเบามือ เพื่อไม่ให้ปลาแตกจากกัน
- พอครีมงวดลงแล้ว ชิมรสแล้วปรุงเพิ่มด้วยเกลือ พริกไทย พอได้ที่แล้ว เติมเส้นที่ต้มสุกประมาณ 3 นาทีลงไป ตั้งไฟต่ออีกสัก 1-2 นาที ยกลง เติมชีส เสิร์ฟได้ทันที