ยุโรปพบเอเชีย สูตรเด็ดเชฟมิชลิน

โดย...วิชช์ญะ ยุติ  ภาพ โฮนัย อาร์มาส

ช่วงนี้ประเทศไทยมีโอกาสต้อนรับเชฟมิชลินมากหน้าหลายตา ล่าสุดก็เป็นคิวเชฟชาวสเปน “โฮนัย อาร์มาส” ที่ติดดาวความอร่อย 2 ดวง ส่งตรงมาจากห้องอาหาร Principal เกาะฮ่องกง

ถือเป็นครั้งที่ 4 ของเชฟโฮนัยในการมาเยือนประเทศไทย มาครั้งนี้เราก็ไม่พลาดที่จะไปกระทบไหล่กับเขา มากกว่านั้น ยังได้ลิ้มรสอาหารจานเด็ดที่เขาตั้งใจรังสรรค์ขึ้นอีกด้วย  

การปรุงอาหารของเชฟโฮนัยจะเน้นปรุงแบบฟิวชั่น โดยนำวัฒนธรรมครัวยุโรปที่เขาถนัดและผูกพันมาตั้งแต่อ้อนแต่ออกหลอมรวมกับวัฒนธรรมครัวฝั่งเอเชีย ยิ่งเฉพาะการเลือกใช้วัตถุดิบชั้นเลิศอันเลื่องชื่อในภูมิภาคเอเชีย

 

เหล่านี้คือวัตถุดิบที่เขานำมาใช้ปรุงอาหาร ไข่หอยเม่น เนื้อวางุ ปลาไหลจากญี่ปุ่น ปูม้าจากจีน ปลาค็อดจากอินโดนีเซีย ตับห่านจากฟิลิปปินส์ แน่นอนวัตถุดิบจากประเทศไทยที่ส่งเข้าประกวดและเชฟโฮนัยตัดสินใจเลือก ก็มีทั้งไข่ไก่ออร์แกนิก เครื่องเทศกับเครื่องปรุงรส ตลอดจนมะกรูดที่คนไทยรู้จักมักจี่

“จากการที่ผมได้มาทำงานและพำนักในเอเชียประมาณ 7 ปี มันก็ทำให้ผมได้รู้จักกับวัตุดิบดีๆ ของเอเชีย มันดึงดูดใจให้ผมเกิดแรงบันดาลใจว่าจะต้องนำวัตุกดิบเหล่านั้นมาปรุงอาหารในสไตล์ของผม โดยอาศัยพื้นฐานการทำอาหารแบบยุโรปที่ผมคุ้นเคยผสมผสานกับวัตถุดิบเอเชียจนกลายเป็นรสชาติที่ลงตัว”

อาหารที่เชฟโฮนัยจะรังสรรค์ ประกอบไปด้วย อาหารเรียกน้ำย่อย “มูสปลาไหลญี่ปุ่น” ที่วางบนแป้งสาคูทอดกรอบและพริกทงคาราชิ เสิร์ฟคู่ค็อกเทลบอล อีกจากก็เป็น “พานาค็อตต้ากับหอยเม่นจากญี่ป่น” มีซูเปอร์ข้าวคีนัวให้ความอร่อยและได้คุณค่าทางโภชนาการ แถมยังมีคาร์เวียร์ออเซียตราจากฝรั่งเศสเพิ่มความโก้เก๋

 

จานซุปเชฟโฮนัยนำเสนอ “ซุปคอนซอมเม่ใส” หอมกลิ่นต้นกระเทียมกำจาย เป็นการผสานเทคนิคจากฝรั่งเศสกับวัตถุดิบเอเชียที่น่าตื่นตาไม่น้อย เสิร์ฟกับปูม้าจากแดนมังกรและไข่หอยเม่นกับหัวไช้เท้าดองแบบแดนซามูไร

“อันที่จริงซุปนี้ผมยังใส่เครื่องปรุงรสของไทยอย่างน้ำปลาด้วยนะครับ รวมทั้งยังมีข่ากับพริก ซึ่งมันก็จะช่วยให้ซุปมีรสชาติที่เผ็ดร้อนในตัวมากขึ้น”

จานนี้เอาใจคนชอบไข่โดยเฉพาะ “ไข่ไก่ออนเซนเสิร์ฟกับหมูตุ๋นชอร์ริโซ” ผสมผสานกันอย่างลง ไทยพบสเปนที่อร่อยจับใจสุดๆ เพราะความนุ่มละมุนลิ้นจนไม่อยากวางช้อน

มาถึงจานหลัก “เทอร์รีนตับห่าน” เชฟโฮนัยเลือกใช้ตับห่านจากฟิลิปปินส์ ผสมผสานการปรุงฟสไตล์ดั้งเดิมของฝรั่งเศส โดยเปลี่ยนวิธีเสิร์ฟเป็นแผ่นบาง ไม่หนาหนึบเช่นที่แล้วมา ทำให้ได้รสสัมผัสที่นุ่มละมุน ไม่หนักลิ้นเกินไป มีพีชและข้าวโพดกรอบเป็นองค์ประกอบเสริม

 

“สเต๊กเนื้อวางุ” ความสุกระดับปานกลาง เพื่อคงความนุ่มและรสหวานฉ่ำของเนื้อชั้นยอดจากญี่ปุ่น เพิ่มความอร่อยด้วยหอมใหญ่ย่าง ผักวอเตอร์เครส และซอสอาร์ติโช้ค

หรือจะเป็น “เชอร์เบตมะกรูด” แค่ชื่อก็ชวนร้องว้าว เป็นเมนูที่น่าทึ่งและน่าหลงใหลอย่างมาก เพราะเป็นการหยิบเอามะกรูดของไทยเป็นพระเอก กลิ่นหอมยั่วน้ำลาย แถมยังได้ความสดชื่นจากแอปเปิ้ลเขียวกับขึ้นฉ่าย

“ผมว่าอาหารอร่อยไม่จำเป็นต้องแพงเสมอไปหรอก สำคัญคือ ความอร่อยมันต้องมาจากวัตถุดิบที่สดและใหม่ และบางทีอาหารอร่อยก็อาจเป็นอาหารง่ายๆ สูตรคุณย่าคุณยายทำให้กินที่บ้าน ซึ่งปรุงอย่างพิถีพิถันด้วยการใส่ใจทุกขั้นตอน นั่นละผมว่ามันจะความอร่อยจริงๆ”

 

สำหรับเชฟโฮนัยนั้นผ่านประสบการณ์การปรุงอาหารในร้านอาหารมิชลินมาหลายแห่ง การันตีด้วยความอร่อยขั้นเทพที่ต้องไปลิ้มรสถึงถิ่น La Terraza del Casino มาดริด และ Can Fabes บาร์เซโลนา ก่อนจะย้ายตัวเองมาทำที่ฮ่องกง

เพียงปีเดียวเขาก็คว้าดาวมิชลิน 1 ดวง มาครองเป็นครั้งแรกปี 2013 และตอกย้ำความเก่งกาจในยุทธจักรกระทะเหล็กจาก Michelin Guide Hong Kong & Macau ที่มอบมิชลินดวงที่ 2 ให้เมื่อต้นปีที่ผ่านมา

ใครอยากลิ้มรสอาหารฟิวชั่นฝีมือเชฟชาวสเปน ก็แวะไปได้ ณ ห้องอาหารลา วู สยาม แอ็ท สยาม ดีไซน์ โฮเต็ล กรุงเทพ (โทร. 02-217-3000) เพียง 2 วันเท่านั้น วันนี้ (7 ส.ค.) และพรุ่งนี้ (8 ส.ค.) โดยเชฟโฮนัยเตรียมต้อนรับทุกคนพร้อมเสิร์ฟความอร่อย ภายใต้ธีม Journey of the Giant อันเกี่ยวเนื่องกับสัญลักษณ์ “ยักษ์” ของโรงแรมและสะท้อนถึงประสบการณ์ล้ำค่าในโลกอาหาร