เมนูขลัง ณ โรงแรมดัง

โดย...อัคร เกียรติอาจิณ ภาพ ภัทรชัย ปรีชาพานิช, เสกสรร โรจนเมธากุล 

โรงแรมดังนั้นหนาหาไม่ยากหากอยากจะกินอาหารหรู อาหารเหลา เมนูฟิวชั่น หรือเมนูล้ำอนาคต ก็มีถมเถ แต่อาหารพื้นๆ ที่คุ้นลิ้นกันดีและอิ่มท้องได้ในเวลาเร่งรีบ เช่น ข้าวมันไก่ โจ๊ก ข้าวซอย และอีกสารพัด ไม่ใช่ทุกแห่งจะมีพร้อมเสิร์ฟ ยิ่งประเภทขึ้นชื่อลือชาฐานะ “ของอร่อยขั้นเทพ” บ้างก็ว่าเป็น “ของขลัง” ในหมู่นักกิน จำต้องมุ่งไปถึงถิ่น นั่นละจึงจะได้ลิ้มรส รับรองว่าหากเกิดติดใจ ก็จะกลายเป็นลูกค้าผูกขาปิ่นโตประจำกันเลยเชียว

โจ๊กแลนด์มาร์ค

อร่อยแบบไม่ต้องขำ กินจริงจังก็ยังได้ อิ่มสบายท้องตลอด 24 ชั่วโมง หิวเมื่อไหร่ เช้า สาย บ่าย ค่ำ หรือมื้อดึกหลายคน (โดยเฉพาะนักเที่ยว) ก็แวะฝากท้องที่นี่ล่ะ โจ๊กตำรับฮ่องกงเจ้าแรกๆ ในประเทศไทย เสิร์ฟกันมาไม่น้อยกว่า 27 ปี เข้าตำรายิ่งเก่ายิ่งเก๋า และยิ่งอร่อย ข้อนี้สาวกโจ๊กรู้ดี

นักกินรุ่นเดอะจนถึงนักกินวัยทีน (ที่เคยตามไปกินกับพ่อแม่) หลายรายยังใช้บริการโจ๊กแลนด์มาร์คอยู่ไม่เว้น เพราะชีวิตตัดกันไม่ขาด ว่าไปโน่น (555) จะนั่งโซ้ยในร้าน หรือสั่งกลับบ้าน ก็ตามสะดวก โจ๊กร้อนๆ เสิร์ฟตรงหน้า แค่กลิ่นก็ฮ้อมหอม สมเป็นโจ๊กยั่วใจจริงๆ

ความลับที่อยากบอกทำไมโจ๊กแลนด์มาร์คถึงอร่อยและเข้าไปอยู่ในใจนักกิน นั่นก็เพราะความนุ่มเนียนของเนื้อโจ๊ก ทำจากข้าวหอมมะลิกับจมูกข้าวที่คัดสรรอย่างดี นำไปเคี่ยวกับน้ำสต๊อกปลาแซลมอน ย้ำว่าไม่ใช่น้ำสต๊อกหมูหรือไก่ ความอร่อยและความนัวมาจากปลาแซลมอนล้วนๆ

เจ้าของสูตร “เชฟมัก คิน ไฟ” ที่ดัดแปลงจนได้สุดยอดโจ๊ก เก็บงำขั้นตอนการปรุง ถึงขั้นว่าขณะปรุงไม่ให้ใครเข้าไปดู เชฟจะปิดห้องปรุงโจ๊กแต่เพียงผู้เดียว เพื่อเกรงความอร่อยนั้นจะถูกแพร่งพรายสู่สาธารณะ ฉะนั้น ใครอยากลิ้มรสโจ๊กแห่งความลับต้องแวะไปที่นี่ที่เดียว

โจ๊กแลนด์มาร์คนั้นมีให้เลือกลิ้มรสหลากหลาย ยืนพื้นและเป็นที่นิยม “โจ๊กลูกชิ้นหมู” นอกจากนี้ยังมี “โจ๊กไข่เยี่ยวม้า-หมูเค็ม” อร่อยเว่อร์ (เมนูนี้ชอบส่วนตัว) ไข่เยี่ยวม้ากับหมูเค็ม ดีงามในสามโลก เข้าขากันอย่างไม่น่าเชื่อ ไข่เยี่ยวม้ามันๆ ได้ความเค็มของหมู แหม!!! ชามเดียวไม่พอ

“โจ๊กหอยเชลล์สด” ไม่ก็ “โจ๊กเป๋าฮื้อ” โจ๊กไฮโซอร่อยเด็ด แต่ที่ห้ามพลาด “โจ๊กแลนด์มาร์ค” เครื่องเคราครบครัน กระเพาะ ตับ เซี่ยงจี๊ ไส้อ่อน กุ้ง หอยเชลล์ เป๋าฮื้อ ลูกชิ้นหมู เห็ดหอม ขิงซอย ต้นหอมหั่น กระเทียมเจียว ชามนี้ชามเดียว อิ่มแปล้

(ห้องอาหารกรีนเฮ้าส์ โรงแรมแลนด์มาร์ค โทร. 02-252-4222)

ข้าวมันไก่มณเฑียร

ว่ากันว่าหากได้กินข้าวมันไก่ที่นี่สักครั้ง ก็จะเมินใส่ข้าวมันไก่เจ้าอื่นไปเลย เชื่อไม่เชื่อ ต้องไปพิสูจน์ด้วยตัวเอง ไก่ต้มชิ้นหนาวางเรียงบนจาน มีหลายส่วน อก สะโพก และน่อง ที่นี่เน้นไก่ต้มอย่างเดียว กระทั่ง เครื่องใน หรือปีก อย่าได้ถามหา ข้าวมันหนึ่งถ้วย น้ำจิ้ม 4 สูตร (ดั้งเดิม เต้าเจี้ยว ขิง ซีอิ๊วหวาน) ตามด้วยน้ำซุป นี่คือหนึ่งเซตข้าวมันไก่มณเฑียรที่อยู่คู่นักกินมากว่า 3 ทศวรรษ ขายกันเป็นล่ำเป็นสันจนบัดนี้

รุ่นแล้วรุ่นเล่าของคนปรุง สูตรไม่เคยเปลี่ยน แม้เวลาจะเปลี่ยน หรือคนกินอาจจะเปลี่ยนไป (เพราะบางรายก็ล้มหายตายจาก) ทว่า ทุกขั้นตอนการปรุงยังคงยึดตามต้นตำรับ ซึ่งดัดแปลงมาจากข้าวมันไก่สิงคโปร์ คงข้อดีไว้แล้วปรับสูตรให้ถูกปากคนไทย ใส่ใจตั้งแต่การเลือกไก่ เน้นว่าต้องไก่ตอนไซส์จัมโบ้ ข้าวหอมมะลิ ข้าวเก่าไม่ใช้ ข้าวใหม่ไม่เอา จนถึงการต้มไก่และการหุงข้าวก็พิถีพิถัน

 

ฟังคนที่คลุกคลีกับข้าวมันไก่มานาน “เชฟอำนวย เอนกสุวรรณ์” เล่าถึงขั้นตอนการปรุงเป็นฉากๆ (จนอยากจะนำสูตรไปทำขายเอง 555) ยังอดทึ่งเสียมิได้ เราคนกินนี้คิดว่าง่าย กว่าจะได้ข้าวมันไก่อร่อย ไม่ง่าย แม้จะมีความช่ำชอง หรือปรุงตามสูตรเป๊ะ หากขาดการใส่ใจ จ้างให้ก็ไม่ได้สุดยอดข้าวมันไก่ 

ไม่แปลกที่ข้าวมันไก่มณเฑียรจะถูกยกให้เป็นเบอร์หนึ่ง เทพข้าวมันไก่ก็ต้องให้เขาล่ะ เพราะผ่านไปกี่ปีต่อกี่ปี ความอร่อยไม่เคยลดน้อยถอยหลัง ไก่นุ่มมากกกกก หนังก็ด้วย นุ่มเหนียวเคี้ยวเพลิน ข้าวมันหอมนุ่ม ไม่แฉะไม่เยิ้มน้ำมัน น้ำจิ้มเลือกได้เผ็ดน้อย เผ็ดมาก หรือชอบหวาน แค่น้ำจิ้มคลุกกับข้าวมันก็ยังอร่อย ซดน้ำซุปตาม โอ๊ย!!! ใจนี้ก็พร้อมละลายคาจานซะเดี๋ยวนั้น

เคล็ดลับอยากจะกินข้าวมันไก่ให้อร่อย ต้องรู้จักเลือกสักหน่อย สะโพกกับน่องคือส่วนที่อร่อยสุด เพราะเป็นเนื้อที่มีความนุ่มชุ่มฉ่ำกำลังดี ถึงอย่างนั้น เพราะไก่หนึ่งตัวมีสองน่องสองสะโพก อาจจะต้องเปิดศึกช่วงชิงกันเล็กน้อย หรือไม่ก็ต้องใช้วิธีโทรสั่งจองล่วงหน้า การันตีว่าได้กินส่วนอร่อยที่สุดแน่นอน

(ห้องอาหารเรือนต้น โรงแรมมณเฑียร สุรวงศ์ โทร. 02-233-7060-9)           

ข้าวซอยเอราวัณ

ข้นมากกกกก คำแรกที่ได้ลิ้มรส น้ำแกงข้าวซอยที่นี่มีความข้นคลั่ก เข้าเนื้อเข้าเส้นทำให้อาหารพื้นบ้านแถบล้านนาอร่อยเป็นทวีคูณ ไหนจะเครื่องอีกเล่า เพิ่มความอร่อยแบบสูตรดั้งเดิม ผักดอง หอมแดง บีบมะนาวอีกนิด เด็ดสุดคือพริกผัด สูตรของที่นี่เผ็ดจริง ถูกใจคนกินเผ็ด คนไม่กินเผ็ดมีพริกเผารสเบาๆ ให้เติม

สูตรข้าวซอยเอราวัณนั้นดัดแปลงและปรับสูตรมาจากข้าวซอยภาคเหนือ โดยคงกรรมวิธีปรุงแบบล้านนา หวาน มัน เค็มติดปลายลิ้น เรียกว่าไม่มีขี้เหนียวเครื่อง ทำให้ได้น้ำแกงข้นมากกกกอย่างที่บอก ข้นขนาดว่าคลุกน้ำแกงกับเส้นข้าวซอยต้องค่อยๆ คลุกเคล้าจึงจะเข้ากันดี ไม่อย่างนั้นอาจไม่เข้าเนื้อเข้าเส้น      

ยกเสิร์ฟด้วยพอร์ชั่นเบ้อเร่อเบ้อร่า ตระการตาและน่าจะถูกใจคนกินจุ หรือถ้าใครยังไม่หนำใจ ก็มีเสิร์ฟแบบบุฟเฟ่ต์ กินกี่ชามก็ตามสบาย ชอบซดน้ำแกง แนะนำตักแยกน้ำแกงต่างหาก ใส่พริกผัดอีกนิด รับรองว่าลำขนาด 

อีกอย่างที่อร่อย คือเส้นข้าวซอย หนึบเหนียวดี แถมด้วยเส้นทอดกรอบให้ได้เคี้ยวเพลินๆ รวมทั้งไก่ที่ใส่ในแกงก็เด็ด หั่นเป็นชิ้นหนา แต่ว่านุ่มลิ้นทีเดียว เวลาคลุกเคล้ากับน้ำแกงกินได้เต็มคำ ความหอมนั้นไม่ต้องบรรยาย ยั่วน้ำลายตั้งแต่แรกเสิร์ฟ

รสชาติน้ำแกงข้าวซอยที่นี่หวาน แต่ไม่หวานเกิน หนักกะทิ ทำให้น้ำแกงมีความข้น ได้ความมันของกะทิแบบถึงอารมณ์ แค่บีบมะนาวซีกเล็กๆ ก็เป็นอันจบสิ้นกระบวนการปรุง หรือชอบเครื่องเคราต่างๆ ก็ประดังใส่ได้ตามใจ

ความอร่อยข้าวซอยเอราวัณเสิร์ฟต่อเนื่องมาเป็นปีที่ 15 ใครไปใครมาก็ต้องแวะลิ้ม เป็นที่นิยมทั้งคนไทยและชาวต่างชาติ ยิ่งคนย่านเอเชียที่คุ้นเคยกับอาหารพื้นบ้านจานนี้ เบิ้ลชามที่สองไม่พอ แต่ถึงขั้นซดน้ำแกงโฮกๆ ไม่ธรรมดา

(ห้องอาหารยู แอนด์ หมี่ โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ กรุงเทพฯ โทร. 02-254-1234)