จานเด็ดสิงคโปร์ กี่ครั้งก็ยังอร่อย ... (lah)

โดย...เพ็ญแข สร้อยทอง ภาพ โรงแรมอัมรา กรุงเทพฯ

ถ้าหากว่าเราคนไทยจับพลัดจับผลูต้องไปอยู่ในสิงคโปร์นานๆ เชื่อว่าคงไม่มีใครอด เพราะว่าอาหารของสิงคโปร์นั้นไม่ใช่สิ่งที่ห่างไกลตัวหรือรสชาติแปลกต่างไปจนสัมผัสถึงไม่ได้ (เพียงแต่บางคนอาจจะต้องติดพริกเผ็ดๆ ไปเพื่อเติมรสชาติด้วยเท่านั้นเอง)

บนถนนสุรวงศ์ใกล้ๆ กับแยกซึ่งเชื่อมต่อกับถนนนราธิวาสราชนครินทร์ โรงแรมอัมรา กรุงเทพฯ ตั้งโดดเด่นอยู่บริเวณนั้น นี่เป็นโรงแรม “แบรนด์” สิงคโปร์แท้ๆ ซึ่งเพิ่งจะมาเปิดสาขาในต่างประเทศครั้งแรก แน่นอนว่า สิ่งหนึ่งที่คาดหวังได้จากโรงแรมนี้คือ ... รสชาติอาหารสิงคโปร์แท้ๆ

 

อาหารที่เสิร์ฟ ณ อัมรา กรุงเทพฯ อยู่ภายใต้การดูแลของ เชฟโคลิน เหลียง ผู้มีประสบการณ์โชกโชนและช่ำชองในการปรุงและสร้างสรรค์เมนูอาหารทั้งตะวันตกและตะวันออก ตลอด 30 ปีของอาชีพนี้ เชฟโคลินมุ่งหวังที่จะแนะนำอาหารสิงคโปร์-จีนสูตรต้นตำรับให้นักชิมได้รู้จัก และครั้งนี้ก็เป็นโอกาสของคนไทยที่จะได้ลิ้มรสเมนูสิงคโปร์แท้ๆ แบบไม่ต้องบินไปรับประทานถึงประเทศต้นกำเนิด 

สำหรับวัฒนธรรมสิงคโปร์ไม่ว่าจะเป็นเรื่องอาหารหรืออื่นๆ ต่างก็เป็นมรดกสืบทอดหรือได้รับอิทธิพลจากทั้งทางตรงและอ้อมจากหลายวัฒนธรรม ด้วยประเทศขนาดกะทัดรัดนี้เกิดขึ้นด้วยผู้คนจากหลากหลายเชื้อชาติรวมกัน ไม่ว่าจะเป็นจีน มาเลเซีย อินเดีย หรือแม้แต่ตะวันตก

 

และเมื่อพูดถึงอาหารสิงคโปร์ แน่นอนว่า อันดับแรกสุดเราจะนึกถึง “ข้าวมันไก่” เมนูนี้ในแบบชาวสิงคโปร์อาจจะเรียกได้ว่าเป็นข้าวมันไก่ไห่หนานหรือไหหลำ ตามที่มาของต้นตำรับ ไก่ที่ใช้ในจานนี้เป็นไก่กัมปง ซึ่งเป็นภาษามาเลย์มีความหมายว่า หมู่บ้าน ไก่เหล่านี้ถูกเลี้ยงในระบบเปิด นำมาต้มในน้ำซุปไก่ เคี่ยวจนเข้าเนื้อ ก่อนนำมาแช่น้ำแข็ง จะได้ไก่ที่ฉ่ำและมีรสชาติ ส่วนข้าวนั้นเป็นข้าวหอมมะลิหุงกับน้ำมันจากไก่ ขิง กระเทียม และใบเตย เสิร์ฟพร้อมกับน้ำจิ้มที่มีพริก ขิง และซีอิ๊วดำผสม ทั้งยังมีน้ำซุปไก่ใส่เต้าหู้และผักกาดขาว   

อีกหนึ่งเมนูเด่นของสิงคโปร์ คือ “บักกุ๊ดเต๋” ในภาษาจีนหมายความว่า ชากระดูกเนื้อ เมนูนี้มีหลากหลายสูตร แต่ถ้าเป็นตำรับของชาวจีนแต้จิ๋วมีจุดเด่นอยู่ที่ซุปใสรสเข้มข้นจากน้ำกระดูกและหนังหมูตุ๋น แต่งกลิ่นรสด้วยพริกไทยขาวและกระเทียม ซี่โครงหมูชิ้นใหญ่นุ่มอร่อย เวลารับประทานให้ลองจิ้มจุ่มปาท่องโก๋ที่เสิร์ฟมาพร้อมกันลงไปน้ำซุปก็จะได้รสชาติที่แตกต่างออกไป ไม่ได้มีแค่ปาท่องโก๋ บักกุ๊ดเต๋ของที่นี่ยังมาพร้อมข้าวหอมมะลิ ผักดองเค็ม ซีอิ๊วดำ และพริกหั่นแว่น เพื่อเพิ่มความอร่อย

 

อาหารยอดฮิตของชาวสิงคโปร์จานนี้หน้าตาดูคล้ายขนมจีนน้ำยาบ้านเรา แต่แท้ที่จริงแล้วนี่เป็น “ลักซา” อาหารจากวัฒนธรรมเปอรานากัน หรือบาบ๋า-ย่าหยา ของชาวสิงคโปร์ เส้นที่เห็นเป็นวุ้นเส้น ใส่กุ้ง ไข่ต้ม และลูกชิ้นปลา ส่วนน้ำซุปสีแดงมีรสเผ็ดเล็กน้อย ตัวซุปทำจากกุ้งแห้งและน้ำกะทิ ปรุงรสด้วยขิง ตะไคร้ และแคนเดิ้ลนัต เสิร์ฟพร้อมกับเครื่องจิ้มเรียกว่า ซำบัล ซึ่งก็คือ น้ำพริกผัดที่นิยมรับประทานกันทั้งในอินโดนีเซีย มาเลเซีย สิงคโปร์ ภาคใต้ของฟิลิปปินส์ ศรีลังกา ฯลฯ 

“นาซีเลอมะก์” เป็นอาหารสิงคโปร์ที่ได้รับอิทธิพลจากมาเลเซีย คำนี้มีความหมายว่า ข้าวในครีม ซึ่งน่าจะได้ชื่อนี้มาจากวิธีการปรุงข้าวที่นำไปหุงกับกะทิ นอกจากกะทิเวลาหุงข้าวจะใส่ใบเตยลงไปด้วย เสิร์ฟพร้อมด้วยปลาแอนโชวี่ทอด แตงกวาและสับปะรดดอง พร้อมทั้งซอสพริก แบบดั้งเดิมต้องเสิร์ฟมาบนใบตอง 

วัฒนธรรมอาหารของสิงคโปร์นั้นส่วนหนึ่งได้รับอิทธิพลจากจีน “ก๋วยเตี๋ยวฮกเกี้ยนกุ้ง” นี้ก็เป็นตัวอย่างหนึ่ง นี่เป็นอาหารชาวจีนจากเซียะเหมินนำมาสู่เกาะสิงคโปร์ในช่วงศตวรรษที่ 18 เพราะมีขายมาบนถนนฮกเกี้ยน ทำให้ชื่อถนนกลายเป็นชื่อเมนูด้วย หมี่ชามนี้น้ำซุปเคี่ยวจากกระดูกหมูพร้อมกับหัวและเปลือกกุ้งนานถึง 6 ชั่วโมง เส้นเป็นหมี่ฮกเกี้ยน เครื่องมีทั้งกุ้ง กระดูกหมู ลูกชิ้นปลา และถั่วงอก ใครอยากกินเผ็ดๆ ของใส่พริกป่นลงไปได้อีก

สำหรับ “เปาะเปี๊ยะ” เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรือของว่างยอดนิยมของคนสิงคโปร์ รวมไปถึงคนมาเลเซียและไทยด้วย เปาะเปี๊ยะของสิงคโปร์เป็นเปาะเปี๊ยะสด ตัวแป้งนั้นทำจากแป้งข้าวสาลีหรือแป้งหมี่ ไส้ทำจากหัวไช้เท้า มันแกว ถั่วงอก ถั่วแขก และผักกาดผัดรวมกัน บางครั้งใส่กุนเชียง เต้าหู้ทอด หรือไข่เจียวลงไปในไส้ด้วย รับประทานกับน้ำจิ้มซึ่งปรุงจากซีอิ๊วขาว ฮอยซินซอส กะปิ และซอสพริก

 

เมนูรับประทานเล่นอีกหนึ่งอย่างของสิงคโปร์นั้น หน้าตาคล้ายคลึงกับกระทงทอง เรียกว่า “ก๋วยไปตี” ตัวกระทงทำจากแป้งเปาะเปี๊ยะนำไปทอดก่อนใส่ไส้รสเผ็ดหวาน ซึ่งปรุงจากมันแกว แครอต ไชโป๊ ถั่วงอกซอย และกุ้ง

ทุกจานเด็ดที่ว่ามานั้นมีเสิร์ฟ ณ ห้องอาหารเอเลเม้นท์ภายในโรงแรมอัมรา กรุงเทพฯ ถนนสุรวงศ์ (สอบถามโทร. 02-021-8888)

ไปลองชิมดูแล้ว (อาจ) จะรู้สึกเหมือนกันว่า จานเด็ดแบบสิงคโปร์นั้น ไม่ว่าชิมกี่ครั้งก็ยังอร่อย (lah)