Wholesome Eat เปาะเปี๊ยะมังสวิรัติ

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ที่ต้องตั้งชื่อตอนว่า Wholesome Eat เพราะไม่อยากจะมุ่งประเด็นไปที่อาหารคลีนเสียทีเดียว ด้วยความที่ผู้เขียนชื่นชอบรสชาติของเครื่องปรุงหลากหลายชนิด แม้ไม่รับประทานเนื้อสัตว์ต้องงดน้ำปลา ยังหันมาปรุงด้วย “ซีอิ๊ว”จากการหมักถั่วเหลืองจนได้เป็นน้ำซอสสีเข้มหอมฟุ้งได้อยู่

ผู้เขียนก็ไม่ใช่แฟนอาหารคลีน แต่ชื่นชมในอาหารเพื่อสุขภาพหลากหลายเมนู ที่ต้นตำรับเข้าช่างคิดค้นรสชาติออกมาจนรับประทานได้ไม่เบื่อ มีลูกเล่นต่างๆ ที่จะเลี่ยงการรับประทานเนื้อสัตว์ จนหันมากินผักได้มากขึ้น หลายสูตรที่จะนำเสนอในช่วงตอน Wholesome Eat ในคอลัมน์ของเราจึงคัดเลือกจากอาหารสุขภาพ ที่ผู้เขียนได้ชิมมาจากหลายๆที่ แล้วนำมาแกะสูตรเอง ปรับจนเป็นรสชาติที่ตัวเองชอบต้องขอบคุณต้นตำรับทุกร้าน ทุกเจ้ามา ณ โอกาสนี้

สำหรับสูตรนี้ ผู้เขียนได้ชิมจากร้านครัวคุณเชิญอาหารมังสวิรัติที่โด่งดังในด้านการปรุงอาหารเพื่อสุขภาพที่ไม่ต้องแตะเนื้อสัตว์ก็อร่อยได้ ร้านนี้มีเมนูเด็ดที่หลายๆโต๊ะชอบสั่ง คือ เปาะเปี๊ยะสด เป็นที่มาของการแกะสูตรของเราในฉบับนี้

ลักษณะของแป้งเปาะเปี๊ยะจะเป็นเปาะเปี๊ยะสดสไตล์เวียดนาม คือ เป็นแผ่นแป้งนิ่มบางใส ที่มาในลักษณะแผ่นแห้ง นำมาใช้ได้ง่าย เก็บไว้ได้นาน เวลาจะใช้ แนะนำให้ใช้น้ำอุ่นๆ แช่ไม่ต้องนานมาก จะทำให้แป้งเหนียวแต่นิ่ม ม้วนได้ง่ายไม่แตก เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำเย็นที่ต้องใช้เวลาแช่นานกว่า แป้งจึงเปื่อยเละได้ง่าย

ถัดมาในเอกลักษณ์ที่ผู้เขียนชอบคือ เปาะเปี๊ยะที่ร้านคุณเชิญ จะมีเผือกอยู่ด้านใน เมื่อรับประทานเข้าไปแล้วพร้อมน้ำจิ้ม จะให้กลิ่นหอมๆ ของเผือก มีรสหวานปะแล่มรับประทานพร้อมน้ำจิ้มแล้วกลายเป็นเปรี้ยว เค็ม หวานครบรสอร่อย นี่แหละเอกลักษณ์ที่ต้องรีบ “ลอกการบ้าน”ผู้เขียนแอบใช้วิธีลัด เพราะช่วงเช้าที่เดินเลือกซื้อผักที่ตลาด ตาพลันไปเห็นเผือกกวนที่แม่ค้าขนมหวานใส่ถุงเลยได้ทางลัดเลือกเอาเผือกกวนมาใช้เสียเลย โชคดีร้านนี้ไม่หวานมาก เข้ากันได้ดีกับสูตรนี้

ผักที่เลือกมาห่อ เกาะสไตล์เปาะเปี๊ยะเวียดนามเป๊ะๆได้แก่ ผักกาดหอม หรือผักสลัดที่ใบนิ่มๆ ที่ชอบ ตามด้วยผักสมุนไพร อย่าง ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ โหระพา ผักกลุ่มนี้ให้รสชาติหอมๆ ถ้าได้ผักร้านเจ๋งๆ สไตล์ชาวบ้าน ที่ปลูกแบบใส่ปุ๋ยธรรมชาติ รสชาติของผักจะโดดเด่นขึ้นเยอะ แม้ว่าใบผักจะเล็กๆ ไม่งามนัก แต่รสชาติแจ่มแจ๋ว เมื่อเทียบกับใบยักษ์ที่โตด้วยปุ๋ยวิทยาศาสตร์

ถัดมาเป็นผักที่เสริมสีสันและให้ความกรอบอย่างถั่วงอกที่ช่วยให้เนื้อสัมผัสเวลาเคี้ยวแล้วกรอบๆ แครอตนี่เพิ่งนิยมใช้กันไม่นาน นอกจากเพิ่มวิตามินจาก Phytonutrient สีส้มแล้ว ยังช่วยให้สีสันสวยงามเวลาตัดออกมาเป็นคำๆเนื้อสัตว์เทียมที่ครัวคุณเชิญเลือกใช้ คือ หมูยอเจ สำหรับผู้เขียนขอเลือกเป็นเต้าหู้แผ่นแบบแข็งสักหน่อย เพราะหาได้ง่ายกว่าเยอะ หั่นให้เป็นชิ้นคล้ายๆ หมูยอ หมักให้หอมๆเค็มๆ หวานๆ ด้วยซีอิ๊ว น้ำตาลทรายแดง และพริกไทยผัดเร็วๆ ให้หอมในกระทะ พักให้เย็นสนิทก่อนนำมาห่ออร่อยไม่แพ้หมูยอจริง หรือหมูยอเจเลย

สำหรับน้ำจิ้ม ถึงแม้ว่าจะรับประทานเพียงแค่ 2-3 ครั้งแต่ก็ไม่ยากนัก รสชาติหลักมาจากซีอิ๊วหอมๆ ที่ผสมออกมาคล้ายน้ำจิ้มเปาะเปี๊ยะเวียดนามที่ปราศจากน้ำปลา เคล็ดลับหนึ่งที่ผู้เขียนชอบใช้ คือ เคี่ยวน้ำจิ้มให้เดือด รอให้เย็นสนิทลดกลิ่นแรงๆ ของซอสปรุงรส แล้ว “ตบ” น้ำมะนาวสดลงไป ช่วยชูรสชาติของน้ำจิ้มขึ้นมาได้เป๊ะถูกใจ

เปาะเปี๊ยะมังสวิรัติ

ประมาณ 6-8 แถว

ผักที่ใช้

ผักกาดหอม โหระพา สะระแหน่

ถั่วงอก แครอต ผักชีฝรั่ง

เผือกกวน ประมาณ 150 กรัม (หรือใช้เผือกนึ่งสุก บดละเอียดก็ได้)

เต้าหู้แข็ง หั่นให้เป็นแท่ง 1X1 ซม. 16 ชิ้น (จากประมาณ 2 แผ่น)

พริกไทยขาวป่น 1 ส่วน 4 ช้อนชา

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

โชยุ 1 ช้อนชา

น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนชา

แป้งเปาะเปี๊ยะเวียดนาม 8 แผ่น

ส่วนผสมน้ำจิ้ม

ซีอิ๊วขาว 4 ช้อนโต๊ะ

ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี 4 ช้อนโต๊ะ

น้ำสะอาด 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ

กระเทียม สับละเอียด 1 ช้อนชา

พริกแดง หั่นบางๆ ครึ่งชา

น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ

• สำหรับเต้าหู้ : เริ่มหมักเต้าหู้ด้วยซีอิ๊วขาว น้ำตาลทรายและพริกไทย ไว้ประมาณ 15-30 นาที จากนั้นผัดในกระทะด้วยน้ำมันเพียงเล็กน้อย พักไว้ให้เย็นสนิท

• สำหรับน้ำจิ้ม : ผสมเครื่องปรุงทั้งหมดให้เข้ากัน เว้นกระเทียม พริกและมะนาว ตั้งไฟให้พอเดือดเบาๆ ยกลงรอให้เย็นสนิท แล้วจึงใส่กระเทียม พริกและมะนาวก่อนเสิร์ฟ

• สำหรับวิธีห่อ : แช่แป้งให้นิ่มในน้ำอุ่น ปูผักกาดหอมลงไปตามด้วยโหระพา สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง ถั่วงอก และแครอต วางเต้าหู้ และบีบเผือกลงไป ห่อขึ้นมาให้แน่น พับปลายทั้งสองข้างเข้ามาก่อนม้วนจนขึ้นมาเก็บริม