อนุชา พัฒนาศิริรักษ์ คิดสูตรอาหารคืองานค้นคว้า

โดย...ปอย

ร่ำเรียนจบมาทางด้านคณะศิลปกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยรังสิต แล้วเลือกทำงานตรงกับสิ่งที่เรียนมาทางด้านกราฟฟิกดีไซน์ รับงานออกแบบผลิตภัณฑ์หลากหลายรูปแบบ ทำงานเฟิสต์จ๊อบเบอร์พนักงานออฟฟิศได้ราวๆ 5 ปี ก็เริ่มต้องการหาคำตอบใหม่ๆ ให้ตัวเอง และกลายเป็นจุดเปลี่ยนให้ค้นพบตัวเองอย่างจริงๆ จังๆ อีกครั้ง

เชฟแม็ค-อนุชา พัฒนาศิริรักษ์ วัย 30 ปี เชฟประจำร้านอาหารดอยคำ ซึ่งกำลังจะเปิดร้านสไตล์คาเฟ่&เรสเทอรองต์ ในกรุงเทพฯ ริมสะพานหัวช้างในเดือน ก.ย.นี้ ช่วงนี้ฐานะเฮดเชฟและรับผิดชอบเป็นผู้จัดการร้านอาหารราว 40 ที่นั่ง จึงเป็นงานเซตอัพระบบร้านอาหารแห่งใหม่ที่ท้าทายมาก อาหารไทยหลายสิบเมนูอยู่ในช่วงการสรุป และการค้นคว้าหาจานอาหารหน้าตาใหม่ๆ โดยเลือกใช้วัตถุดิบจากโครงการดอยคำทั่วประเทศ หรือยึดสูตรอาหารตามท้องถิ่นที่โรงงานหลวงของบริษัท ดอยคำผลิตภัณฑ์อาหาร ไปตั้งอยู่ในพื้นที่นั้น อย่างเช่น ข้าวซอยสูตรเด็ดเข้มข้น เชฟหนุ่มวัย 30 ปีเป๊ะ! ขอแนะนำและทำให้ชิมในวันนี้เป็นสูตรกินแกล้มผักดองแบบยูนนาน ของหมู่บ้านยาง อ.ฝาง จ.เชียงใหม่ ซึ่งมีโครงการหลวงดอยคำอยู่ที่นั่น

จุดเริ่มต้นของอาชีพทำอาหาร เชฟแม็คเล่าว่า เมื่ออิ่มตัวจากงานดีไซน์อาจด้วยสาเหตุความน่าเบื่อหน่าย การมองไปคนละมุมของคนทำงาน และคนทำธุรกิจ หนักๆ เข้าก็เริ่มถามตัวเองบ่อยเข้าๆ ว่า อะไรที่ทำแล้วมีความสุขที่สุด?!! และคำตอบที่ได้คืองานเข้าครัว ความชอบดูทีวีรายการทำอาหารเชฟระดับโลก ชอบค้นคว้า อ่านคุกบุ๊ก อ่านแล้วก็ลองเข้าครัวปรุงอาหารจานเด็ดของตัวเอง กินได้ อร่อยด้วย และกลายเป็นความสุขทั้งของคนที่ได้กินและคนทำ

“แกงเผ็ดเป็ดย่าง กับ Duck Wellington คือสองเมนูเด็ดของผมครับ”  เชฟแม็ค เริ่มต้นสนทนาพร้อมรอยยิ้ม และเล่าว่าจุดเริ่มต้นอาชีพในครัว จากพนักงานออฟฟิศก้าวสู่งานอีกสาขาหนึ่งแบบนี้ ก็ไม่ได้มั่นอกมั่นใจอะไรนักกับทางแยกจึงลองไปขอฝึกงานที่ร้านลากรองด์แปร์ล (Le Grande Perle) ริมแม่น้ำเจ้าพระยา เริ่มต้นทำตั้งแต่เป็นเด็กหั่นผัก ขยับขึ้นได้เฝ้าหน้าเตา ได้ทำของหวาน เรียนรู้สูตรสลัดต่างๆ เก็บประสบการณ์ก้าวแรกของการทำงานในครัวร้านอาหารฝรั่งเศส

“ผมขอเขาทำเป็นผู้ช่วยทุกอย่างเลยครับ ไม่เอาเงินเดือน โดยวางแผนทำตรงนี้ 1 ปี ผมเซตระยะเวลานี้ไว้เพราะถ้า 2-3 เดือนเป็นช่วงฮันนีมูนกำลังสนุก เราอาจหลอกตัวเองหรือไม่รู้จริงๆ ว่าชอบจริงไหม แต่เวลา 1 ปี จะเป็นการขลุกอยู่กับงานครัวที่เราไม่หลอกตัวเองเลยว่า เรารักงานนี้จริงๆ เป็น 1 ปีเต็มๆ ที่ผมก็ยังสนุกจนวันสุดท้ายที่ผมฝึกงานที่นี่เลยครับ

 

ตอนสมัครฝึกงานครัว หางานไปทั่วกรุงเทพฯ เลยครับ (บอกพร้อมรอยยิ้ม) เราไม่มีใบเซอร์ติฟิเคตอะไรการันตี จึงไม่มีใครรับ กลัวไปทำครัวเขาเละ แต่ร้านลากรองด์แปร์ลเปิดใจกว้างกับเด็กหน้าใหม่ๆ ก็บอกว่า ลองดูซิ ผมฝากขอบคุณไว้ตรงนี้ด้วยนะครับ   

ตอนนั้นผมอายุเพียง 27 ปี การค้นหาประสบการณ์ในวัยนั้นยังไปได้เรื่อยๆ นะครับ ก็ไปเรียนภาษาที่อังกฤษแล้วก็ได้ทำงานร้านอาหารไทยที่นั่นไปด้วย ก็เหมือนเดิมครับเริ่มฝึกตั้งแต่เป็นเด็กล้างจาน ค่อยๆ ไต่มาอยู่ในครัว  สิ่งที่ได้เรียนรู้นอกจากสูตรอาหารแล้ว คือความอดทน งานในครัวเป็นงานที่หนักที่สุดในโลกงานหนึ่งเลยครับ แต่ผมกลับรู้สึกว่า เรารักงานนี้มาก

กลับมาจึงไปสมัครเรียนเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิตธานี เป็นเรื่องเป็นราวเริ่มมองเห็นเส้นทางว่าอาชีพเชฟ เป็นงานที่เราชอบ เราสนุก แล้วงานนี้ให้ความมั่นคงได้ด้วย  

ผมชอบการทำอาหารในสไตล์ Gastronomy&Mixology ซึ่งก็ไม่ต่างกับการเรียนอาร์ตที่ผมเคยเรียน หรือการทำงานกราฟฟิก แต่เปลี่ยนจากการออกแบบบนหน้าจอคอมพิวเตอร์ก็นำมาดีไซน์บนจานอาหาร ผมชื่นชอบ เชฟเฮสตัน มาร์ค บลูเมนธัล ซึ่งเป็นเชฟและเจ้าของภัตตาคาร “เฟ็ต ดัก” ชานกรุงลอนดอน อยู่ในเมืองเบรย์ แคว้นเบิร์กเชียร์ ประเทศอังกฤษ แต่ก็จองโต๊ะยากมากๆ คนแน่นตลอดเวลาเพราะได้รับการการันตีฝีมือระดับ 3 ดาวจากมิชลิน

 

อาหารของเขาคืองานเดคอเรต บางจานเสิร์ฟมาในก้อนหินดูแปลกใหม่ อาหารของเชฟเฮสตันน่าค้นคว้า น่าสนุกนะครับ บางจานเป็นทั้งอาร์ตคิวซีน ทั้งมีเทคโนโลยีใหม่ๆ ที่น่าตื่นตาตื่นใจมาก” เชฟแม็ค เล่าอย่างกระตือรือร้น

ประสบการณ์ใหม่สะสมเรื่อยๆ ทันทีที่เรียนจบ จากสถาบันสอนการประกอบอาหารชั้นนำระดับโลก เลอ กอร์ดอง เบลอ อาชีพเชฟเริ่มต้นกับตำแหน่ง เชฟ เดอ ปาร์ตี  ในโรงแรมห้าดาวย่านราชประสงค์

“ทำอยู่ 2 ปีกว่าครับ การทำงานในครัวโรงแรม ต้องบอกว่าเราได้ความเป็นมืออาชีพที่มาพร้อมกับความกดดันสูง โชกโชนครับงานตรงนี้ (หัวเราะ) เชฟรุ่นพี่ๆ ในครัวทั้งสอนทั้งใช้งานเราเต็มที่ การทำงานแต่ละวัน 5-6 ชั่วโมงไม่รวมเวลาการตระเตรียมวัตถุดิบนะครับ ทุกอย่างเข้มงวด สะอาด และอยู่ภายใต้การทำงานแข่งกับเวลา งานเชฟหนักจริงๆ อะไรจริงนะครับ ในโรงแรมที่ผมทำทีมเชฟ 7 คนต้องรองรับลูกค้าร้อยกว่าคน แต่สิ่งที่ผมรู้สึกได้เสมอคืองานเชฟเป็นงานไม่จำเจ ได้ค้นคว้าอะไรใหม่ๆ เสมอ กับคติการทำอาหารดีที่สุดสำหรับคนกิน  

ร้านดอยคำ ผมเซตเมนูวางให้เป็นอาหารไทยแท้ทั้งแบบท้องถิ่นและมีแบบชาววังด้วย แต่การดีไซน์จานและบรรยากาศร้านจะเป็นสไตล์ฝรั่ง ผมยกตัวอย่างเช่น แกงเขียวหวาน แกงมัสมั่น ตกแต่งจานด้วยดอกไม้ไทยเล็กๆ กินได้ แล้วทำกะทิให้เป็นฟองโฟม ไม่ฟิวชั่นครับ ไทยแท้จริงๆ อย่างเช่นข้าวซอยบ้านยาง ก็เป็นสูตรชาวบ้านแท้ ทำกินกันเองที่นี่ พอผมมาหาวัตถุดิบของโครงการ
ดอยคำ ก็ได้ชิม ก็นำสูตรมาไว้ในเมนูด้วยครับ”  เชฟแม็ค กล่าวทิ้งท้าย

ชิมข้าวซอยฝีมือเชฟหนุ่มตี๋มาดเนี้ยบแล้ว บอกเลยว่าอร่อยล้ำของแท้ นับถอยหลังได้เลยกับการเปิดร้านอาหารดอยคำ เดือน ก.ย.นี้ ได้เจอกันแน่ คนกรุงไม่ต้องบินไปกินไกลถึง อ.ฝาง เชฟจัดหามาให้อร่อยกันแล้ว