Wholesome Eat ลาบเต้าหู้

โดย...สีวลี ครีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

เทรนด์อาหารที่มาแรงที่สุดในขณะนี้ เห็นทีจะหนีเรื่องราวของอาหารคลีนไม่พ้น หัวใจของ Clean Food อยู่ที่การเลือกวัตถุดิบในการปรุงอาหารเป็นสำคัญวัตถุดิบนั้นต้องไม่ผ่านกระบวนการหมักดอง ที่ทำให้ร่างกายได้รับปริมาณเกลือที่ไม่มากจนเกินไป หลักในการกินเชื่อว่าให้รสชาติของวัตถุดิบหรืออาหารสดนั้นๆ แสดงออกมาเป็นรสชาติอาหารอย่างแท้จริง ที่สำคัญปรุงให้น้อยที่สุดเร็วที่สุด แล้วเสิร์ฟทันที เพื่อให้อาหารนั้นๆ คงคุณค่าไว้ให้ได้มากที่สุดทั้งทางรสชาติและคุณค่าทางอาหาร

วิถีการกินอาหารสุขภาพของผู้เขียนจึงไม่ได้ยึดเอาเป็นวิถีปฏิบัติที่แน่วแน่ในทุกๆ มื้อ อาศัยว่าเราเลือกรับประทานอาหารแบบสมดุล ยกตัวอย่างเช่น มื้อไหนหรือช่วงไหนที่รับประทานเนื้อสัตว์ไปเยอะๆ โหมกิน “ชาบู ชาบู” หรือหมูกระทะไปมากๆ มื้อถัดๆ มาลองเลี่ยงเนื้อสัตว์ดูบ้าง รับประทานผักมากหน่อยหรือช่วงไหนรับประทานส้มตำ น้ำตก หรือสุกี้รสจัด กินพวกเครื่องปรุงเครื่องเทศไปมากๆ หลังจากนั้นอาจจะหันมากินอาหารจืดๆ จางๆ ปราศจากของหมักดองบ้าง

ดังนั้น อาหารแนวที่ผู้เขียนจะนำมาบอกเล่าในฉบับต่อๆ ไปนี้ จะเป็นเรื่องราวของอาหารเพื่อสุขภาพ สร้างสมดุลให้ร่างกาย แตกต่างจากมื้อประจำวันทั่วๆ ไปที่เราๆ ท่านๆ รับประทานกัน

เริ่มฉบับนี้ด้วย “ลาบเต้าหู้” มิได้คิดค้นสูตรนี้มาด้วยตัวเอง หากแต่ไปลองชิมจากร้านอาหารเพื่อสุขภาพขึ้นชื่อ “อโณทัย” เเถวโรงพยาบาลพระรามเก้า ติดใจในรสชาติอาหารเพื่อสุขภาพหลายๆ จาน โดยเฉพาะลาบเต้าหู้จานนี้ที่อร่อยจนอยากจะหันมาเป็นมังสวิรัติตั้งแต่วินาทีแรกที่ชิม

เต้าหู้ที่เลือกใช้ ต้องเป็นเต้าหู้เนื้อแข็ง ใครไม่ติดกลิ่นเฉพาะตัวของเต้าหู้จะเลือกเป็นเต้าหู้แผ่นแบบจีนก็จะได้เนื้อที่แน่นคล้ายลาบไก่ ผู้เขียนแนะนำให้เฟ้นหาเต้าหู้ญี่ปุ่นแบบก้อนแข็ง ที่เรียกว่า Momen Goshi เนื้อจะแน่น เต้าหู้ที่ใส่มิโซะซุป เลือกเต้าหู้ได้แล้ว ยีหรือสับให้ละเอียด ผู้เขียนชอบยี เพราะเนื้อออกมาคล้ายหมูสับรวนสุกเลย

ในเต้าหู้มีน้ำอยู่เยอะ ถ้าเราอยากให้ลาบรสเข้มข้นคล้ายต้นตำรับลาบต้องมีวิธีในการปรุงนิดหนึ่ง คือ รวนให้เเห้ง ถ้ามีกระทะเคลือบ ใส่เต้าหู้ลงไปรวนที่ไฟกลางๆ ประมาณ 8 นาที หรือจนสังเกตได้ว่าไม่มีน้ำเหลืออยู่ในกระทะเป็นอันใช้ได้

ที่เหลือไม่มีอะไรมากนอกจากเครื่องลาบที่เราคุ้นเคย สมุนไพรใส่ได้ไม่อั้นเพื่อความหอมอร่อย เครื่องปรุงมะนาวขาดไม่ได้ แต่ของดน้ำปลาแล้วเปลี่ยนเป็นซีอิ๊วแทน ถ้าชอบตัดรสด้วยน้ำตาลอย่าลืมใช้น้ำตาลทรายแดง ที่จะช่วยให้หอมหวนน่ากินขึ้น

มาถึงส่วนผสมที่จะทำให้ลาบน่ากินขึ้นอีกโข คือ ข้าวคั่ว ที่ผู้เขียนเลือกทำเอง ใช้ข้าวเหนียวขาวสักกำมือ ตะไคร้สักต้น ใบมะกรูดสัก 2 ใบ ซอยให้ละเอียดคั่วไปพร้อมๆ กับข้าวเหนียว ที่ไฟอ่อนๆใจเย็นๆ อาจกินเวลาไปถึง 15 นาที จนเมล็ดข้าวเปลี่ยนเป็นเหลืองทอง กรอบขึ้น แล้วจึงรอให้เย็นสนิทก่อนใส่ครกใบเล็กๆ โขลกให้แหลก กลายเป็นข้าวคั่วสูตรไร้เทียมทาน แค่นี้ก็ทำให้ลาบของเราอร่อยกว่าของใครๆ

ลาบเต้าหู้

เต้าหู้เเข็ง Kinugomen 1 ก้อน

ต้นหอม ซอยเป็นท่อน 1 ช้อนโต๊ะ

ผักชีลาว ซอยหยาบ ครึ่งช้อนโต๊ะ

ผักชีฝรั่ง ซอยหยาบ ครึ่งช้อนโต๊ะ

ใบมะกรูดซอย หยิบมือ

หอมแดง ซอยบาง 2 ช้อนโต๊ะ

ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนชา

พริกป่น ครึ่งช้อนหรือตามชอบ

เส้นบุก ล้างน้ำให้สะอาดหลายครั้ง

ลวกน้ำเดือด ครึ่งถ้วย

ผักเคียงที่แนะนำ : ใบชะพลู พริกแห้งทอด กะหล่ำปลี หรือผักสดตามชอบ

วิธีทำ

สับเต้าหู้หยาบๆ แล้วยีให้แหลก ให้หน้าตาคล้ายกับเนื้อไก่หรือเนื้อหมูสับลวกสุก

รวนเต้าหู้ในกระทะเคลือบ ใส่ซีอิ๊วขาวลงไป 1 ช้อน คั่วให้หอมๆและแห้ง ยกลงจากเตา

ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว ซีอิ๊ว น้ำตาลทรายแดง เพิ่มความจี๊ดจ๊าดด้วยพริกป่นและข้าวคั่ว เติมเส้นบุก สมุนไพรทุกชนิดลงไป เคล้าให้เข้ากัน

เสิร์ฟพร้อมกับผักเคียงเพื่อรับประทานผักให้ได้เยอะขึ้น