มาริอาน บาราเน็ค กับเมนูซีฟู้ดสุดเริ่ด

โดย...ภาดนุ ภาพ | กฤษณ์ พรหมสาขา ณ สกลนคร

เชฟชาวต่างชาติหน้าตาดี มาริอาน บาราเน็ค หรือที่ได้ฉายาจากรายการเชฟกระทะเหล็กว่า “คิง ออฟ กริลล์” เริ่มต้นบทสนทนาโดยเล่าว่า เขาหัดทำอาหารและเค้กจากคุณแม่มาตั้งแต่อายุได้ 12 ปี ที่บ้านเกิดในประเทศสโลวาเกีย กระทั่งเติบโตและเดินตามความฝันด้วยการไปเป็นเชฟที่ประเทศอังกฤษ

“ผมเริ่มต้นอาชีพเชฟอย่างจริงจังในร้านอาหารที่อังกฤษตอนอายุ 22 ปี โดยเป็นเชฟอาหารซีฟู้ดที่ร้านฟิชเวิร์ก (Fish Work) ซึ่งเป็นร้านอาหารทะเลสดๆ ชื่อดังของลอนดอนก่อน ร้านนี้มักมีเหล่าคนดังอย่าง เลดี้ กาก้า มาดอนนา ฯลฯ แวะมาเป็นลูกค้าเป็นระยะ ผมทำอยู่ที่นี่หลายปี จากนั้นจึงมีคนมาชักชวนให้มาอยู่ที่ร้านฮิกซ์ (Hix) ซึ่งเป็นร้านอาหารที่มีเมนูเด่นเป็นหอยนางรม ซีฟู้ด รวมทั้งเมนูสเต๊กด้วย”

เชฟมาริอาน บอกว่า แม้เขาจะเป็นเชฟในร้านอาหารไม่กี่แห่งก็จริง ทว่าแต่ละร้านเขาก็จะอยู่นานหลายปี ที่สำคัญเขายังไม่เคยเรียนทำอาหารจากสถาบันสอนทำอาหารชื่อดังแต่อย่างใด แต่อาศัยการสั่งสมประสบการณ์ที่มีมาตั้งแต่เยาว์วัยจนก้าวมาสู่อาชีพเชฟได้ในที่สุด แน่นอนว่าเมนูอาหารที่เขาถนัดก็ต้องเป็นเมนูประเภทซีฟู้ด เพราะมีประสบการณ์ในร้านเหล่านั้นนั่นเอง

“ที่จริงแล้วผมชอบทำอาหารหลากหลายเมนูนะ แต่อย่างที่รู้ก็คือผมจะถนัดเมนูประเภทซีฟู้ดมากที่สุด ผมว่ามันเป็นเรื่องยากที่เราจะทำอาหารประเภทซีฟู้ดให้ออกมารสชาติและหน้าตาดีได้ เนื่องจากต้องมีความรู้ในการเก็บ การเตรียม และการหั่นวัตถุดิบที่ค่อนข้างดีสักหน่อย ว่าจะทำยังไงให้วัตถุดิบเหล่านั้นยังคงความสดอยู่ได้ ทั้งก่อนและหลังการปรุงเรียบร้อยแล้ว ซึ่งมันมีหลายขั้นตอนในการทำ เพราะหัวใจสำคัญของเมนูซีฟู้ดจะต้องสด หลายคนอาจคิดว่าเป็นเรื่องง่าย แต่ที่จริงแล้วเป็นเรื่องยากมากครับ ถ้าจะทำให้ดีต้องมีเคล็ดลับและประสบการณ์จากการทำเมนูซีฟู้ดมาพอสมควร”

เชฟมาริอาน เผยว่า เหตุผลที่เขาย้ายมาอยู่เมืองไทยเพราะพบรักกับ จอย (ภรรยา) ตั้งแต่ทั้งคู่ยังทำงานอยู่ที่อังกฤษ ตอนหลังเมื่อจอยต้องกลับมาดูแลครอบครัวที่เมืองไทย เขาจึงต้องตามเธอมาอยู่ที่นี่ด้วยกัน

“ช่วงที่ย้ายมาแรกๆ ผมเคยเป็นเอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟอยู่ที่ร้านอาหารอิตาเลียนชื่อว่า แฟบบ์ คาเฟ่ (Fabb Cafe) มาก่อน ทำอยู่สักพักนึง ผมกับจอยจึงมาลงทุนเปิดร้านล็อบสเตอร์ แอนด์ ออยสเตอร์ส (Lobster & Oysters) ได้ 1 ปีแล้ว ซึ่งที่ผ่านมาลูกค้าก็ให้การตอบรับที่ดีมาก ร้านของเราเน้นเมนูประเภทซีฟู้ดเป็นหลัก รวมทั้งเมนูที่ทำจากวัตถุดิบเด่นๆ ของร้าน เช่น หอยนางรมนำเข้าจากฮอลแลนด์ ไอร์แลนด์ และฝรั่งเศส และล็อบสเตอร์ที่นำเข้าจากแคนาดาและรัฐเมน สหรัฐ

ผมว่าความท้าทายในการทำเมนูซีฟู้ด นอกจากความสดใหม่ของวัตถุดิบแล้ว รสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบนั้นก็สำคัญเช่นกัน กินแล้วต้องได้ทั้งความสดและรสชาติที่แท้จริง เพราะนี่คือเอกลักษณ์ของที่ร้านและซิกเนเจอร์ในการปรุงของผม คนที่มากินก็จะบอกเป็นเสียงเดียวกันว่าชอบมากครับ”

เชฟ เสริมว่า ลูกค้าส่วนใหญ่ที่เคยมาที่ร้านก็มักจะกลับมาอีกเสมอ ทำให้ต้องย้ายจากร้านเก่าที่เป็นห้องแถวซึ่งอยู่ซอยวัชรพลมาเป็นร้านที่ใหญ่ขึ้น ซึ่งอยู่ในโครงการเฟสติวัล วอล์ก ถนนเกษตร
นวมินทร์ทำให้มีฐานลูกค้าเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ โดย 90% เป็นคนไทย ส่วนอีก 10% เป็นนักท่องเที่ยวหรือชาวต่างชาติที่มาทำงานอยู่ในเมืองไทย

“ผมและจอยแพลนไว้ว่า ในอนาคตร้านเราจะมีเมนูซีฟู้ดแปลกใหม่ที่หลายคนอาจยังไม่เคยลอง เช่น ล็อบสเตอร์รมควัน ล็อบสเตอร์ชิกเก้นแอนด์พาย และจะนำเข้าปลาชนิดใหม่ๆ มาปรุงเป็นเมนูอร่อยๆ ให้ลูกค้าได้ลองกินดู บางคนอาจยังสงสัยว่าล็อบสเตอร์รมควันนั้นเป็นอย่างไร ก็อธิบายได้ว่าวิธีการก็คือนำล็อบสเตอร์ใส่ลงไปในหม้อ ใส่ข่า ใบชาลงไปเพื่อให้มีกลิ่นหอม แล้วใช้วิธีปรุงด้วยการรมควัน เนื้อล็อบสเตอร์ที่ได้จะมีความหวาน หอม รับรองว่าอร่อยแน่นอนครับ”

เชฟทิ้งท้ายว่า ในอนาคตอันใกล้นี้จะมีการเปิดร้านสาขาตามหัวเมืองใหญ่ๆ และจะมีบริการเดลิเวอรี่ส่งตรงถึงบ้าน รวมทั้งบริการแกะล็อบสเตอร์และหอยนางรมแบบถึงที่ให้อีกด้วย

โอ้ว! เชื่อแล้วล่ะว่าการปรุงเมนูซีฟู้ดนั้นมีรายละเอียดต่างๆ ซ่อนอยู่มากมาย สมแล้วที่เชฟมาริอานเป็นผู้เชี่ยวชาญทางด้านนี้จริงๆ แต่ก่อนจากกัน เชฟบอกว่าจะทำเมนูซิกเนเจอร์สุดเริ่ดของร้านซึ่งทำจากล็อบสเตอร์ให้เราได้ลิ้มลองถึง 2 เมนูเชียวล่ะ