Fresh From the Heart พาสตาสด กับเกี๊ยวอิตาเลียน

สำหรับผู้ที่รักการทำอาหารเเล้ว การทำเส้นพาสตาสดเหมือนเป็น Therapy เเขนงหนึ่ง ในขั้นตอนการรีดออกมาเป็นเเผ่นบางๆ เปรียบเหมือนกับกีฬา ที่ต้องอาศัยการฝึกฝน

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ Cookool Studio

ตอนนี้เทรนด์ที่สังเกตเห็นจากนิตยสารอาหารต่างประเทศหลายเล่ม เหมือนอาหารอิตาเลียนกำลังจะมาเเรงมาก บางฉบับเป็นหัวออสเตรเลียเเต่กลับรวมเล่มอาหารอิตาเลียนเอาไว้ ทั้งไปเเบบสรรหาร้านอิตาเลียนอร่อยๆ ทำอาหารอิตาเลียนเองที่บ้านเเบบง่าย เเละไปจนถึงจัดงานเลี้ยงที่บ้านด้วยอาหารอิตาเลียนหน้าตาดีๆ อาจเป็นเพราะด้วยรสชาติของอาหารอิตาเลียนที่เข้าถึงได้ทุกชนชาติ จากส่วนผสมที่ลงตัว รสชาติที่จัดจ้านกว่าอาหารตะวันตกชาติอื่นๆ เเถมยังเลือกได้ว่าจะเอาอ้วนมากน้อยเเค่ไหน เพราะเเบบไม่เลี่ยนก็มีให้เลือก

พร้อมๆ กับ M-Cuisine ของเราที่กำลังเข้มข้นด้วยเรื่องราวของพาสตาเส้นสดที่ผสมเอง นวดเอง รีดเองออกมาเป็นเส้น หากคุณผู้อ่านที่ไม่ชอบทำอาหารสักเท่าไหร่นัก อาจจะรู้สึกว่าการทำเส้นพาสตาสด เเสนจะเสียเวลาเเละความอร่อยอาจไม่คุ้มนัก เเต่สำหรับผู้ที่รักการทำอาหารเเล้ว การทำเส้นพาสตาสดเหมือนเป็น Therapy เเขนงหนึ่ง การที่เราค่อยๆ ผสม นวด คลึงไปเรื่อยๆ เพื่อให้เหนียวนุ่ม พร้อมกับต้องใจเย็น พักเเป้งให้โปรตีนในเเป้งสาลีได้พักฟื้น จึงได้เส้นที่เหนียวนุ่ม ขาดยาก ในขั้นตอนการรีดออกมาเป็นเเผ่นบางๆ เปรียบเหมือนกับกีฬา ที่ต้องอาศัยการฝึกฝนเเละปฏิบัติให้ได้ฝีมือที่คงที่ เพื่อไม่ให้เเป้งขาดเป็นริ้ว

นอกจากส่วนผสมเเป้งสาลี ไข่ไก่ น้ำสะอาด เกลือ เเละน้ำมันมะกอก ได้เป็นเส้นพาสตาทั้งสีเหลืองเข้ม เหลืองอ่อน เเละสีขาวนวล จริงๆ เเล้วเส้นพาสตายังมีสีสันอีกหลากหลายจากส่วนผสมอื่นๆ ที่เติมเเต่งลงไป ทั้งผักโขมลวกในน้ำเกลือเดือดๆ เเช่น้ำเย็นจัด นำมาบดให้ละเอียดที่สุด ได้เป็นพาสตาสีเขียวดูน่าทาน เมื่อลวกเเล้วยังได้กลิ่นหอมๆ ของผักโขมด้วย เหมาะสำหรับเเอบใส่เป็นอาหารให้กับเด็กๆ ที่ไม่ชอบผักเป็นที่สุด

ยังมีมะเขือเทศเข้มข้นเเบบกระป๋อง ที่ใช้เป็นสีสันให้ได้พาสตาสีเเดง หรืออยากได้สีเเดงอมชมพู ก็มีพิสดาร ถึงขั้นเอาสีของ Beetroot ต้มสุก บดให้ละเอียด นำมาผสมกับเเป้ง ถ้าอยากได้สีเหลืองอมส้ม เพียงเเค่นำเอา Squash หรือฟักทองฝรั่งต้มสุกผสมลงไป ว่าไปเเล้วก็คล้ายๆ กับบ้านเราใช้พืชผักผลไม้ต่างๆ ผสมกับเเป้งข้าวเหนียว นวดเป็นบัวลอย อย่างไรอย่างนั้น

นอกจากผัก ผลไม้เเล้ว ยังมีสีดำเข้ม ที่ใช้หมึกดำของปลาหมึก อันนี้ผู้เขียนเองยังไม่เคยทำจากหมึกที่รีดออกจากตัวของปลาหมึกจริงๆ เลย เคยใช้เเต่ Vial ที่สำเร็จรูปมาเเล้ว ผสมกับเเป้ง ไว้หาหมึกดีๆ ได้เมื่อไหร่จะลองทำ เเล้วมาเสนอให้คุณผู้อ่านอีกครั้งหนึ่ง
ทำเเป้งพาสตาสด อาจจะไม่จำเป็นนักสำหรับเมนูเส้นๆ เพราะมีเส้นสำเร็จรูป เเต่ถ้าเป็นตระกูลเกี๊ยวเเล้วละก็ หลีกเลี่ยงไม่ได้เลย

เพราะด้วยลักษณะเเป้งที่ตัดเป็นเเผ่นบาง ห่อด้วยไส้ที่ปรุงขึ้นมา เเป้งสดๆ ถึงจะห่อได้มิดชิด ไม่มีปริให้ขายหน้า บังเอิญว่าบ้านเราไม่มีเเผ่นเเป้งสดขายเสียด้วย หากต้องการทำเกี๊ยวอิตาเลียนให้เทียบเท่าต้นตำรับ คงจะต้องทำเเป้งพาสตาเองเเน่นอน

สำหรับเกี๊ยวอิตาเลียน มีอยู่หลายรูปร่าง คราวที่เเล้วให้สูตร Tortellini เกี๊ยวรูปร่างคล้ายเกี๊ยวปลาบ้านเรา เเต่ว่ากันว่ารูปร่างของตอร์เตลลินีเกิดขึ้น เชฟที่คิดค้นรูปร่างเกี๊ยวนี้ขึ้นมา โดยมีไอเดียจากรูปร่างของสะดือของคู่กิ๊กของเขา บางก็บอกว่ามาจากรูปร่างของกระดองเต่า ว่ากันไปโน่น

วิธีทำนั้น ได้จากเเป้งที่ตัดเป็นเเผ่นสี่เหลี่ยมหรือวงกลม ใส่ไส้ลงไปตรงกลาง พับครึ่ง เเล้วจับมุมตรงกันข้ามโค้งเข้าหากัน จนมีรูปร่างคล้ายกับเเหวน หากเป็นตัวเล็กๆ บางครั้งอาจเรียกเป็น Tortelletti ซึ่งนิยมทานกับน้ำซุป เหมือนเกี๊ยวจีน ซึ่งน่าจะมีไอเดียมาจากชาวจีน เมื่อครั้งเปิดเส้นทางสายไหมเเน่เลย

นอกจากตอร์เตลลินีจะทานคู่กับน้ำซุปเเล้ว ยังนิยมทานง่ายกับ Butter Sauce เเค่ผัดหัวหอม กระเทียม กับเนยจนหอมฟุ้ง ผิวมะนาวหน่อย นำตอร์เตลลินีที่ต้มพอสุกลงไปกลิ้งๆ ในเนย เหยาะพริกไทย เกลือ เเละขาดไม่ได้คือ Parmigiano Reggiano หรือพาเมซานชีสสักนิด เเค่นี้ก็อร่อยง่ายๆ

ถ้ายังเข้มข้นไม่พอ ต้องนี่เลย ทานคู่กับซอสครีมเข้มข้น จะทานคู่กับซอสไหน ลองดูไส้สักนิด ที่นิยมก็เป็นพวก Forced Meat อย่างไส้กรอกสดอิตาเลียน เเฮม ไก่สับ เห็ดสับ ผสมกับไข่ไก่ เติมเเต่งกลิ่นด้วยลูกจันทน์เทศป่น ส่วนมากเอกลักษณ์ของตอร์เตลลินี มักจะเป็นไส้ที่เป็นเนื้อๆ หนังๆ เป็นหลัก นิยมปรุงรสเเละผัดพอสุกมาเเล้วรอบหนึ่ง เพื่อให้ได้รสที่เข้มข้นเเละขนาดของเกี๊ยวไม่ผิดรูปผิดร่างมากนัก

เเต่ถ้าคุณชอบเกี๊ยวเบาๆ ไม่หนักนัก ต้องนี่เลย Ravioli ที่นิยมเสิร์ฟกับซอสเบาๆ รสจัดๆ อย่าง Marinara Sauce ซอสที่มีมะเขือเทศสดๆ หรือมะเขือเทศกระป๋อง เป็นส่วนผสมให้เข้มข้นถูกปากคนไม่ชอบครีมๆ ราวิโอลี รูปร่างเเตกต่างกับตอร์เตลลินีอย่างชัดเจน วิธีทำก็เเสนง่าย เเค่เเป้งเเผ่นบาง 2 เเผ่น ประกบกันระหว่างไส้พูน เเล้วใช้พิมพ์วงกลมตัดให้รูปวงกลม หรือจะใช้ตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมก็ได้ เคล็ดลับง่ายๆ หลังจากตัดเเล้ว ทิ้งไว้ให้เเป้งเเห้งสักนิด เเล้วค่อยต้มในน้ำเกลือเดือดจนสุกประมาณ 8-10 นาที ก่อนนำมากลิ้งในซอสเดือดๆ สักเเป๊บ หรือจะราดครีมซอสก็ยังไหว เเถมด้วยโรยชีสเเล้วเอาไปกราเเตงพอให้หน้าเกรียมๆ กลายเป็นราวิโอลี ยกล้อให้เต็มที่ไปเลย

หากไปสั่งเกี๊ยว เเต่ไม่เจอราวิโอลี ลองหา Agnolotti ที่ยังคงความเป็น Ravioli อยู่เพียงเเต่เเถวๆ เเคว้นพิมอนเต เขาเรียกอีกชื่อหนึ่ง เพราะรูปร่างที่เเปลกออกไปคล้ายกับหมอนยัดไส้นุ่นเเน่นๆ ซึ่งเเอกโนล็อตตินี้เป็นที่โปรดปรานของเชฟหลายคน ทั้ง Thomas Keller เเละเชฟหญิง 3 ดาวมิชลินอย่าง Annie Feolde เมื่อผู้เขียนได้ลองชิม ถึงได้รู้ว่าความอร่อยอยู่ที่ขนาดของเเป้งที่พอดีกับไส้ เเละปีกของเเป้งที่เผยอออกมาเล็กน้อย ทำให้คล้ายกับถุงกักเก็บซอสเอาไว้ ทานคำเดียวได้ทั้งเเป้ง ไส้ เเละซอส โดยไม่ต้องง้อช้อน

ยิ่งพอได้ทดลองทำเเล้ว ยิ่งรู้ว่าการทำเเอกโนล็อตติหลังจากตัดจะผนึกเข้าหากันทันที โดยไม่ต้องเสียเวลาเเปะเหมือนกับการประกบราวิโอลี ยิ่งเมื่อตัดเป็นชิ้นๆ เเล้ว ไม่เหลือเศษเเป้งให้เสียดาย เหมือนกับการตัดราวิโอลีเป็นกลมๆ จะบรรจุไส้อะไรก็ได้ทั้งนั้น
ไส้ของราวิโอลีทำได้หลากหลาย ทั้งเเบบเนื้อๆ หนังๆ หรือจะเป็นเบาๆ อย่างชีสมอสซาเรลลา ริคอตตา ไข่ไก่ ผักโขม ถือเป็นไส้โปรดของผู้เขียนเลย ราดด้วยซอสมารินาราที่ผัดใหม่ๆ ไม่ต้องเคี่ยวไว้นาน ได้รสชาติสดชื่น สไตล์อาหารอิตาเลียนเพื่อสุขภาพ รีบมาดูสูตรกันเลยดีกว่า

Spinach Ravioli

สำหรับเเป้ง
เเป้งอเนกประสงค์  2  ถ้วย
ไข่เเดง   3  ฟอง
ไข่ไก่   1  ฟอง
น้ำสะอาด   1/2  ถ้วย
น้ำมันมะกอก   1.5  ช้อนโต๊ะ
ผักโขมลวกในน้ำเกลือเเช่น้ำเย็น บีบน้ำให้เเห้ง ครึ่งถ้วย

- ปั่นน้ำสะอาด น้ำมันมะกอก เเละผักโขม เข้าด้วยกันให้ละเอียด กรองเอากากเเข็งๆ ออก

- บนพื้นโต๊ะเรียบ ทำเเป้งเป็นบ่อตรงกลาง เติมไข่ไก่ ไข่เเดงลงไป ตีให้พอเเตก เติมน้ำผักลงไป ค่อยๆ ตะล่อมเเป้งเข้ามาเรื่อยๆ จนเกาะกันเป็นก้อน

- เริ่มนวดโด หากโดดูเเห้งเกินไป พยายามอย่าผสมเเป้งเข้าไปให้ก้อนโดอีก หากเเฉะเกินไป ให้เติมเเป้งได้ทีละน้อย นวดให้เนียน พักเเป้งไว้ 1 ชั่วโมง ในตู้เย็น ก่อนนำมารีดด้วยมือหรือเครื่องตามถนัด

ส่วนผสมสำหรับไส้ชีสผักโขม

ผักโขมลวกในน้ำเกลือเเช่น้ำเย็น บีบน้ำให้เเห้ง 1 ถ้วย
ไข่ไก่   1  ฟอง
พาเมซานชีส   2  ช้อนโต๊ะ
ริคอตตาชีส บีบเอาน้ำออก 1  ถ้วย
มอสซาเรลลาชีส  1/2ถ้วย
เกลือเเละพริกไทยดำ

- ผสมส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ขยำเบาๆ พอให้เข้ากัน

- เเผ่เเป้งให้หนาประมาณ 1/16 นิ้ว จินตนาการเเผ่นเเป้งเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า 2 ผืนเท่าๆ กัน หยอดส่วนผสมผักโขมลงไปบนเเผ่นเเรก เว้นให้ห่างกันประมาณ 1.5 นิ้ว ทำให้หมดเเผ่น จากนั้นนำอีกเเผ่นมาวางทับเบาๆ ค่อยๆ ใช้นิ้วมือกดประกบเเผ่นเเป้งให้เเนบหากัน ถ้าเเป้งไม่เเห้งมาก ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำทาระหว่างเเผ่นเเป้ง เเต่ถ้าเเป้งเเห้งไปสักนิด อาจต้องใช้น้ำทาให้ติดกัน

- จากนั้นใช้ลูกกลิ้งตัด หรืออาจจะที่ตัดคุกกี้ กดให้เป็นชิ้นๆ พักราวิโอลีไว้ให้คงตัวที่ห้องเปิดเเอร์ ไม่ต้องคลุมผ้า ลวกในน้ำเกลือให้สุก (ผู้เขียนใช้เวลาประมาณ 5 นาที หรืออาจมากกว่านั้น)

สำหรับซอส

กระเทียม สับละเอียด  2  ช้อนชา
หอมใหญ่ สับละเอียด  4  ช้อนชา
มะเขือเทศกระป๋องเเบบลูก 2  กระป๋อง
ไวน์ขาว   0.25  ถ้วย
ผงซุปไก่   0.25  ช้อนชา
น้ำมันมะกอก   2-3  ช้อนโต๊ะ
ใบโหระพาอิตาเลียน หั่นเป็นเส้น หยิบมือ
เกลือเเละพริกไทยดำบดใหม่

- ตั้งกระทะที่ไฟกลาง เติมน้ำมันมะกอกลงไป ผัดหอมเเละกระเทียมที่ไฟอ่อนจนใส ห้ามเจียวจนเหลือง

- ระหว่างที่รอ นำมะเขือเทศกระป๋องออกมา ผ่าครึ่ง บีบเม็ดออก เเล้วสับหยาบๆ พอเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย

- พอกระเทียมเละใส เติมไวน์ขาวลงไป ผัดให้งวด เติมมะเขือเทศพร้อมน้ำลงไป ผัดให้เดือด ปรุงรสด้วยผงซุปไก่ เกลือ เเละพริกไทย พอเดือดเเล้วเติมราวิโอลีที่สุกเเล้วลงไป กลิ้งๆ พอให้ร้อน โรยใบโหระพา ตักเสิร์ฟได้เลย