ชวนไปหม่ำจัมปง

จัมปง ในภาษาญี่ปุ่น ความหมายของมันคือ การรวม การผสมผสาน ก็เหมือนกับการรวมกันของอาหาร ที่มีการรวมของผัก ของอาหารทะเล

เรื่อง ปณิฏา สุวรรณปาล / ภาพ : วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

ไปหม่ำ “จัมปง” (Champon) กันมั้ย?

สงสัยล่ะสิ...ว่าคืออะไร?

ณ แหล่งกิน ดื่ม ช็อป สุดฮิตของกรุงเทพฯ ขณะนี้ เค วิลเลจ สุขุมวิท 26 ร้านรวง (ใหม่ๆ) มากมายรอให้ไปค้นหา ไวน์บาร์ที่คนแน่นตั้งแต่หัวค่ำยันดึก (คึกน้อยลงหน่อยก็ช่วงฟุตบอลโลก) นึกอยากจะกินอะไรแปลกๆ ใหม่ๆ ต้องขึ้นไปที่ชั้น 2 โผล่ที่บันไดเลื่อนบริเวณกลางเค วิลเลจ ก็เจอร้านริงเกอร์ ฮัท (Ringer Hut)

กับบรรยากาศกลิ่นอายสไตล์ญี่ปุ่น สำหรับใครที่ไม่เคยคุ้นก็คงจะคิดว่าเป็น “ร้านราเม็ง” ตามกระแสฮิตของวัยรุ่นยุคนี้ ก็ด้วยอารามรักราเม็งนี่แหละ ที่ทำให้ได้รู้จัก “จัมปง” บะหมี่ญี่ปุ่นที่แปลกและแตกต่าง

“จัมปงก็เป็นเส้นชนิดหนึ่ง คืออาหารชนิดหนึ่ง เหมือนกับเรามีก๋วยเตี๋ยว มีผัดไทย มีเกี๊ยว อะไรแบบนี้ล่ะครับ อย่างบะหมี่ญี่ปุ่นก็มีราเม็ง มีโซบะ มีอุด้ง จัมปงก็เป็นประเภทหนึ่ง” อรรถพล ระตะนะอาพร เอ็มดี บริษัท แชมเปียน ฟู้ดส์ ซึ่งร่วมทุนกับร้านริงเกอร์ ฮัท จากประเทศญี่ปุ่นมาเปิดสาขาที่เมืองไทย โดยชิมลางที่เค วิลเลจ แห่งนี้เป็นที่แรก

“คนไทยส่วนใหญ่ก็อาจจะเรียกบะหมี่ญี่ปุ่นรวมๆ กันว่าราเม็งครับ อย่างร้านนี้ คนเรียกว่าร้านราเม็งก็เยอะ แต่ว่าจริงๆ แล้วคือ จัมปง เส้นก็แตกต่างกัน และวิธีทำก็ไม่เหมือนกันด้วยครับ

อย่างถ้าเราทำราเม็ง เราก็จะลวกเส้น ใส่น้ำซุป แล้วก็ใส่พวกส่วนผสมที่จะใช้แต่งหน้าลงไป แล้วเสิร์ฟใช่มั้ยครับ ส่วนจัมปงจะต้องมีการผัดเครื่องก่อนในกระทะ เสร็จแล้วก็นำไปใส่ซุปที่มีการเคี่ยวมาอยู่แล้ว แล้วก็ต้มพร้อมไปกับเส้นและผักกับเครื่องที่ผัดไปแล้วอีกทีหนึ่ง คือเส้นเราจะไม่เอาไปลวก แต่จะลงไปต้มพร้อมกันเลย พอเดือดปุ๊บก็เสิร์ฟ ซึ่งก็จะทำได้ครั้งละจานๆๆ

สิ่งที่แตกต่างอักอย่างหนึ่งก็คือ อย่าง ออริจินอลของจัมปงจะเป็นอาหารทะเล แต่ที่ร้านก็มีให้เลือกหลายอย่าง บางคนก็ชอบปลาหมึกอย่างเดียว มีน้ำซุปต้มกระดูกหมู กระดูกไก่ และอาหารทะเล ซุปแบบต้มยำกุ้ง มีหน้าหมูสามชั้น มีชนิดหม้อไฟ” เอ็มดีหนุ่มน้อยอธิบาย
ว่ากันว่า จัมปง เป็นบะหมี่โบราณตั้งแต่สมัยราชวงศ์ฝูเจี้ยนของจีน ซึ่งตรงกับยุคกลางๆ ของราชวงศ์เมจิในญี่ปุ่น สร้างสรรค์โดยเชฟคนจีนในภัตตาคารชิไกโร เมืองนางาซากิ

“ตอนนั้นนางาซากิเป็นเมืองท่า มีการค้าขายกับชาวต่างชาติ มีชาวจีน ชาวโปรตุเกส ชาวฮอลแลนด์ และอื่นๆ มารวมกันอยู่ที่เมืองนี้เยอะ พ่อครัวชาวจีน โดยปกติจะชอบรับประทานอาหารประเภทผัดๆ แต่ที่ญี่ปุ่นก็อาจจะมีแต่ราเม็ง ทำให้ไม่ถูกปาก ก็เลยพัฒนาลองเอามาผัดดู แล้วเนื่องจากเป็นเมืองท่าก็จะมีอาหารทะเลเยอะอยู่แล้ว ก็เลยเอามาผัดรวมกับผัก ออริจินอลก็เลยเป็นอาหารทะเล แบบที่เรียกว่า นางาซากิ จัมปง”

อรรถพล เล่าต่อว่า ในช่วงแรกๆ จัมปง นิยมเฉพาะกลุ่มคนจีน ซึ่งตอนนั้นมีทั้งพ่อค้านักศึกษามากมายหลายชีวิตที่มาอาศัยและติดต่อค้าขายในนางาซากิ แต่พอสักพักก็เริ่มนิยมกันไปทั่วเมืองท่าแห่งนี้ ก่อนที่จะนิยมกันไปทั่วประเทศญี่ปุ่น

“จัมปง ในภาษาญี่ปุ่น ความหมายของมันคือ การรวม การผสมผสาน ก็เหมือนกับการรวมกันของอาหาร ที่มีการรวมของผัก ของอาหารทะเล แล้วยังเป็นการรวมของวิธีการทำอาหารญี่ปุ่นกับจีนด้วย”

สำหรับร้านริงเกอร์ ฮัท เป็นร้านที่มีสาขาแรกในท้องถิ่นเมืองนางาซากิ โดยจัมปงนั้น ถึงแม้ว่าจะเกิดในครัวคนจีน แต่ก็เรียกได้ว่ามีถิ่นกำเนิดในนางาซากิ จึงได้กลายเป็นเมนูชูโรง “ชื่อ ริงเกอร์ ก็เป็นชื่อของพ่อค้าสมัยยุคนู้นที่โด่งดังมากครับ เป็นชาวต่างชาติชื่อ เฟรเดอริก ริงเกอร์ ก็เลยนำมาตั้งเป็นชื่อของร้านที่มีประวัติความเป็นมาราว 40 ปีแล้ว ปัจจุบันมีเป็น 400 สาขาในญี่ปุ่น” อรรถพล เล่า
สำหรับเส้นจัมปง ถ้าเทียบกับราเม็งและอุด้ง จัมปงจะมีเส้นเหนียวนุ่ม ขนาดอยู่ตรงกลางระหว่าง ราเม็งที่จะเล็กสุด และอุด้งจะใหญ่สุด

นอกจาก จัมปง ฉบับออริจินอล ที่ชื่อ นางาซากิ จัมปง อันเป็นเส้นจัมปงต้มกับซีฟู้ดผัดกับผักแล้ว เมนูจัมปงเด่นๆ ที่นี่ยังมีจัมปงหน้าปลาหมึกอย่างเดียว หน้าหมูสามชั้น ที่เจ้าของร้านการันตีว่าไม่อ้วน เพราะผ่านการเคี่ยวนานได้ที่ จัมปงต้มยำกุ้ง ฯลฯ นอกจากนั้นยังมี นาเบะจัมปง (จัมปงหม้อไฟ) ที่เอ็มดีหนุ่มคนเดิมอธิบายว่า ใช้น้ำซุปเดียวกับจัมปงฉบับออริจินอล แต่ต่างกันตรงเครื่องที่ใช้หมูแทนซีฟู้ด

“วิธีทำก็ต่างกันครับ โดยนาเบะจัมปงจะใช้หม้อเหล็กที่จะนำไปเสิร์ฟนี่แหละ ตั้งไฟแล้วก็ทำให้สุกในหม้อเหล็กนี้เลย เพราะฉะนั้นถ้าชอบกินร้อนๆ สั่งแบบนี้ กินจนหมดชามก็ยังร้อนอยู่เลยนะครับ” ส่วนคนที่ชื่นชอบรสชาติจัดจ้านของกิมจิ ก็อาจจะสั่งนาเบะจัมปงสไตล์เกาหลี “นาเบะกิมจิ” มาซดกันให้แซบ

จัมปงอีกจานที่มีเสิร์ฟในริงเกอร์ ฮัท คือ จัมปงเย็น ที่นำเส้นจัมปงไปคลุกกับแมงกะพรุนเย็น คล้ายๆ ยำของญี่ปุ่น แต่งหน้าด้วยไข่ แฮม กุ้ง และผักต่างๆ “น้ำซุปที่ใช้จิ้มก็จะเบสด้วยงาขาว ออกแนวเข้มข้นๆ นิดๆ ซึ่งถ้าใครชอบซุปใสๆ แบบบะหมี่เย็นทั่วไปก็อาจจะเลี่ยน แต่ก็สามารถใส่น้ำมันพริกแก้ได้ครับ” อรรถพล ว่า

วัฒนธรรมการรับประทานของญี่ปุ่นค่อนข้างจะแตกต่างออกไป เอ็มดีของแชมเปียน ฟู้ดส์ บอกว่า ถ้าเป็นคนไทยจะสั่งจัมปงถ้วยเดียวอยู่ ขณะที่คนญี่ปุ่นสั่งจัมปงแล้วยังต้องกินข้าวด้วย ไม่ว่าจะเป็นข้าวผัดสไตล์ญี่ปุ่น หรือก็ข้าวญี่ปุ่นธรรมดาร้อนๆ ก็ตาม

เอ้า... ไหนๆ ก็ไปถึงร้านแล้ว อย่าลืมลองซาราอุด้ง ที่เหมือนหมี่กรอบราดหน้า ซึ่งขึ้นชื่อของร้าน รวมทั้ง เกี๊ยวซ่า ที่นอกจากน้ำจิ้มเกี๊ยวซ่าแบบที่คุ้นเคยแล้ว ยังมีเครื่องเคียงแบบเปลือกส้มยูสุผสมกับพริกไทย ใช้เหมือนวาซาบิ ก่อนจะจิ้มซอสเกี๊ยวซ่าผสมน้ำมันพริก และน้ำส้ม (ถ้าชอบ)

สูตรนี้เฉพาะที่ริงเกอร์ ฮัท เท่านั้น...

สนใจไปชิมกันได้ หรือเข้าไปลองชมก่อนที่ www.ringerhutthailand.com