ธาวิน โตวิรัตน์กิจ ขอเข้าครัวทำหน้าที่เชฟอิตาเลียน

29 พฤษภาคม 2558

ซูส์ เชฟ (Sous Chef) วัยเพียง 32 ปี “เชฟวิน” ธาวิน โตวิรัตน์กิจ บอกด้วยความภาคภูมิใจว่า การงานก้าวหน้ามาเร็วมาก จากเด็กเสิร์ฟในคอฟฟี่ช็อป

โดย...ปอย ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

ซูส์ เชฟ (Sous Chef) วัยเพียง 32 ปี “เชฟวิน” ธาวิน โตวิรัตน์กิจ บอกด้วยความภาคภูมิใจว่า การงานก้าวหน้ามาเร็วมาก จากเด็กเสิร์ฟในคอฟฟี่ช็อป วันนี้ต้องบอกว่าไม่คาดฝันเลยจริงๆ กับงานเป็นมือสองรองเชฟใหญ่ รับผิดชอบงานหลักทั้งการตรวจสอบคุณภาพอาหารต่างๆ ในครัว อะไรจะต้องใช้ประกอบอาหาร อาหารสั่งไว้นั้นมาครบหรือยัง และเช็กว่าของกระจายไปหน่วยต่างๆ คนในครัวรู้หรือไม่ว่าจะต้องทำอะไรบ้างในแต่ละมื้อแต่ละวัน ยังไม่รวมงานเอกสารครีเอทเมนูต่างๆ กับทีมเชฟ

ซูส์ เชฟ ประจำห้องอาหารอิตาเลียนจิเออร์จิโอ โรงแรมรอยัล ออคิด เชอราตัน เชฟธาวิน แจงรายละเอียดว่า ห้องอาหารแห่งนี้ตกแต่งในแบบโอลด์สไตล์ งานเชฟต้องดูละเอียดลออไปถึงเรื่องผ้าปูโต๊ะที่ต้องไปในทางเดียวกับบรรยากาศคลาสสิก ที่นี่เป็นครัวใหญ่มีผู้ช่วยหัวหน้าแผนกครัวหลายคน บางคนก็อาจได้รับมอบหมายให้รับผิดชอบแผนกในครัวเฉพาะ เช่น รับผิดชอบเรื่องซอสต่างๆ ซึ่งเป็นเรื่องสำคัญมากสำหรับอาหารฝรั่ง คนเยอะการทำงานก็ยากตามไปโดยอัตโนมัติ

13 ปีลัคกี้นัมเบอร์ “เชฟวิน” บอกเส้นทางนี้บางวันก็ต้องแลกมาด้วยน้ำตา วันแรกๆ ยังจำได้ว่าทำงานไป น้ำตาคลอเบ้าไปขนาดนั้นเลยทีเดียว

“รายละเอียดงานประจำวันนี่เองครับ ที่ทำให้เราแกร่ง การทำอาหารของเราก็อร่อยขึ้นด้วย ผมว่าฝีมือระดับเชฟไม่ต่างกันหรอกครับ แต่สิ่งที่ทำให้ต่างขึ้นอยู่กับความพิถีพิถันนี่แหละครับสำคัญที่สุด วัตถุดิบแต่ละที่ก็มีของดีกันถ้าเชฟรู้จักสรรหาของสดสำคัญที่สุดในการปรุงอาหารให้อร่อยนะครับ เมื่อได้มาแล้วถ้าเชฟรู้วิธีเก็บรักษาถนอมอาหาร ตรงนี้แหละครับที่ผมว่านะ ทำให้ฝีมือแต่ละคนแตกต่างกัน

ผมชอบทำอาหาร แต่เมื่อเราได้มาเริ่มงานเป็นเด็กเสิร์ฟ ก็ต้องใช้วิธีเข้าหาตีสนิทเชฟใหญ่ หลายๆ คนก็ต้องน่ากลัวเป็นธรรมดาเพราะมีของกันเยอะ เด็กใหม่ๆ เข้าครัวก็อาจขวัญเสีย (ว่าแล้วก็หัวเราะ) ทั้งเชฟจีน อิตาเลียน ฝรั่งเศส ถ้าวันดีคืนดีได้ประชันเจอกันในครัว ท่ามกลางงานเร่งๆ เครียดๆ อาจมีการโยนกระทะใส่กันก็มี แต่ผมว่าสิ่งนี้แหละครับที่ทำงานนี้ดูมีพลังขับเคลื่อน ผมเจอประจำแต่ก็ต้องปรับตัวเข้าหาเชฟใหญ่ เพราะพวกเขาคือคนสำคัญเป็นผู้ถ่ายทอดวิชาให้เรา” เชฟธาวิน เริ่มต้นการสนทนาเรื่องราวเบื้องหลังในครัวฝรั่งที่ฟังแล้วดูน่าตื่นเต้น

ธาวิน โตวิรัตน์กิจ ขอเข้าครัวทำหน้าที่เชฟอิตาเลียน

แม้ว่าเชฟใหญ่จะดุดันแค่ไหน แต่เขาก็ได้ “เข้าครัว” เพราะไม่กลัวกับการตีสนิท พูดคุย และขอกับเฮดเชฟตรงๆ ว่าอยากเปลี่ยนเข้ามาทำงานในครัว เมื่อเชฟใหญ่เซย์เยสก็พิสูจน์ตัวเองด้วยความขยันขันแข็ง และทันทีที่โรงแรมมีโครงการส่งพนักงานไปเรียนคอร์สการทำอาหารที่สถาบันเอี่ยมละออ ก็มีรายชื่อของเขาติดไปด้วยอย่างไม่มีพลาด

“ผมมาเรียนรู้พื้นฐานที่นี่ด้วยความฝันมาโดยตลอดครับว่าอยากเป็นเชฟ ผมรักการทำอาหาร นอกจากเรียนรู้กับเชฟใหญ่ที่มีชื่อเสียง ผมมีโอกาสได้เป็นลูกมือเชฟมิชิลินที่มาเมืองไทยบ่อยๆ เชฟอัลเฟรโด รุสโซ่ (ปี 2010) เชฟมาสซิโม บ็อตตูร่า (ปี 2009) เชฟม็อตตีโอ วีก็อตติ (ปี 2008) เชฟระดับโลกเหล่านี้ถ้ามีโอกาสได้เป็นลูกมือเขา เขาจะปล่อยของปล่อยวิชาตลอด เก็บกันไม่ทันเลยละครับแต่เขาก็จะไม่บอกสอนกันตรงๆ แต่เราสามารถไปยืนหน้าเตาข้างๆเขาได้ สอบถามได้ เชฟมิชิลินที่ผมเจอใจกว้าง ถามอะไรตอบหมดสไตล์เชฟฝรั่งไม่หวงวิชา

เชฟที่ผมประทับใจ “เชฟอัลเฟรโด” เขาหนึ่งในเชฟแถวหน้าแห่งวงการอาหารอิตาเลียนแนวใหม่ เขาเป็นคนอิตาลีทางตอนเหนือ มาจากเมืองตูริน เขาก็จะผสมผสานกับอาหารอิตาเลียนดั้งเดิมกับฟิวชั่นได้ลงตัว แล้วถึงแม้ว่าเชฟไม่หวงของ แต่เราก็ต้องจับสไตล์ของเขาให้ได้ด้วย เชฟฝรั่งบางคนรับกลิ่นกระเทียมไม่ได้ แต่บางคนกลับชอบมาก ทำซอสบัลซามิก เทกระเทียมเป็นกำ และนี่คือสไตล์ของแต่ละคนไม่เหมือนกันครับ ทุกวันนี้ผมก็เรียนกับเชฟมิชิลินสตาร์ตลอดเวลาเลยนะครับ ทางยูทูบ (ว่าแล้วก็หัวเราะชอบใจ) เป็นการเล่นออนไลน์ของผม ชอบดูเรียนรู้เทคนิคการทำอาหารของเชฟชื่อดัง” เชฟธาวิน บอก

การเรียนรู้กับเชฟดังๆ ที่แวะเวียนมาเมืองไทย เชฟธาวิน บอกว่ากว่าจะได้วิชาก็ต้องหูตาว่องไว มีปฏิภาณไหวพริบครูพักลักจำและพลาดไม่ได้ในเรื่องความประมาท

“เขาเลือกเราเป็นลูกมือ ไม่ใช่เหลิงหรือมัวแต่ดีใจว่าโชคดีนะครับ เพราะการทำอาหารแต่ละครั้งอาจต้องเตรียมวัตถุดิบกว่า 3 ชั่วโมง คำว่า Sorry จึงนำมาใช้ไม่ได้กับเชฟดังๆ เหล่านี้ เพราะถ้าเราทำพลาดเราจะกลายเป็นเด็กเข็นผักไปทันที เขาจะเลือกคนอื่นมาเป็นลูกมือยืนข้างๆ แทนเราทันที เพราะเขาไม่มีความเชื่อใจในตัวเราอีกแล้ว งานหน้าเตาพลาดกันไม่ได้เลยนะครับ

ธาวิน โตวิรัตน์กิจ ขอเข้าครัวทำหน้าที่เชฟอิตาเลียน

เชฟมิชิลินคือแรงบันดาลใจในการทำงานนะครับ ผมโชคดีมากที่ได้ทำงานกับคนเหล่านี้ อีกคนที่อยากพูดถึงคือ เชฟมาสซิโม บ็อตตูร่า ระดับมิชิลินสามดาว ช่วงนั้นเขามาเมืองไทย 15 วัน ผมก็ได้วิชาแม็กนั่ม ฟัวกราส์ ไม่ใช่ของหวานนะครับแต่เป็นแอพพิไทเซอร์-เรียกน้ำย่อย เชฟไม่ได้สอนผมหรอกครับ แต่ได้วิชาจากผู้ช่วยเชฟชาวญี่ปุ่นชื่อ ทากะ ผมก็อาศัยคุยกับทากะ ก็ได้วิชาการทำพาสต้าเพิ่มมาอีก ผู้ช่วยอีกคนคือดาวิเน่ ก็บอกวิชาทำซุปทำซอสมาหลายตัว

ผู้ช่วยเชฟนี่ถือเป็นทีเด็ดของเชฟใหญ่เลยนะครับ เพราะถ้าไม่เจ๋งจริงเขาก็จะไม่เลือกมา วันๆ ผมก็ชอบคุยกับลูกมือเขานี่แหละ” เชฟธาวิน กล่าว

แล้วเมื่อถามถึงซิกเนเจอร์ของ “เชฟธาวิน” เขาตอบว่าทิศทางอาหาร (ต้อง) ไปในทางเดียวกันคือ เคล็ดลับและรสมือของเชฟไทยคนนี้ เชฟธาวิน บอกว่าถ้าเป็นอาหารจานผักก็จะใช้น้ำสต๊อกผัก ถ้าเป็นซีฟู้ดก็เลือกใช้น้ำสต๊อกซีฟู้ด

“แค่ได้เห็นคนกินอาหารของเราจนหมดจาน ก็ปลื้มแล้วครับ ไม่ต้องชมเชยอะไรมากมาย (บอกพร้อมรอยยิ้ม)

ประสบการณ์ 13 ปีสอนเราหลายๆ อย่างเลยครับ ตอนที่มีการทดสอบทีมโดยการเทสต์การทำอาหาร 5 คอร์ส เพื่อเลื่อนตำแหน่งจากเชฟ เดอ ปาร์ตี ขึ้นเป็นจูเนียร์ ซูส์ เชฟ ผมก็ได้เรียนรู้ว่าเราจะวิ่งไปที่หน้าเตาเลยทันทีไม่ได้ แต่ให้ไปสำรวจวัตถุดิบจากห้องบุชเชอร์ (ห้องตัดเนื้อ-เก็บเนื้อ) การเบิกของเราจะได้ของดีของสด ไม่ได้ของฟรีซเซอร์ แล้วเรื่องนี้เชฟต้องทำเองนะครับ เป็นเรื่องเล็กๆ น้อยๆ ที่เชฟต้องละเอียดนะครับ

คุณสมบัติของเชฟนอกจากความขยัน อดทน เพราะงานหน้าเตาหนักมาก แล้วจะต้องซื่อสัตย์ อย่างเช่นเมนูเขียนว่า Buffalo Mozzarella Cheese แต่ตอนนี้ก็มีชีสที่ผลิตจากโคราช ซึ่งก็ย่อมแตกต่างจากชีสอิตาลี รสชาตินุ่มนวลกว่า เนื้อชีสนุ่มไม่กระด้าง เชฟที่ดีจะต้องตรงไปตรงมาในเรื่องนี้สำคัญพอๆ กับรสชาติอาหารเลยละครับ” เชฟธาวิน เผยเคล็บลับ และสำหรับวันนี้ขอเผยสูตรอาหาร 2 จานอร่อย รีบจดเลยถ้าใครชอบอาหารอิตาเลียน

ธาวิน โตวิรัตน์กิจ ขอเข้าครัวทำหน้าที่เชฟอิตาเลียน