กิน อยู่ (เป็น) อร่อย ... ตามฤดูกาล

โดย...ชะรอยนวล ภาพ โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ฯ เซ็นทรัลเวิลด์

ดูร้อนเพิ่งจะผ่านจุดสูงสุดมาหมาดๆ และกำลังจะถูกไล่ไปด้วยฤดูฝน สำหรับโลกและมนุษย์แล้ว ฤดูกาลไม่ได้หมายถึงอุณหภูมิหรืออากาศเพียงเท่านั้น แต่ยังมีหลากสิ่งหลายอย่างที่เป็นผลจากการเปลี่ยนผันของวันเวลา ไม่ยกเว้นแม้กระทั่งเรื่องอาหารการกิน

คนไทยเรานั้นคุ้นเคยกับการกินตามฤดูกาลมาเนิ่นนาน ด้วยนี่เป็นวิถีแบบไทยๆ ที่ทำสืบต่อกันมา ด้วยแต่ละฤดูกาลมักจะมีผลิตผลของกินหรือเครื่องปรุงอาหารแตกต่างกันไป การกินตามฤดูทำให้เราได้กินของดีที่สุด อร่อยที่สุด มีมากที่สุด (หมายความถึงราคาที่ไม่แพงด้วย) นอกเหนือจากนี้แล้ว นัยหนึ่งของการกินตามฤดูกาล คือ กินเพื่อเตรียมสภาพร่างกายให้เหมาะกับฤดูกาลนั้น หรือจะกินเป็นยาก็ว่าได้ ในฤดูร้อนนั้นโบราณท่านก็ให้กินอาหารที่ช่วยลดความร้อนในร่างกาย รวมทั้งทดแทนเหงื่อที่เสียไป ในฤดูฝนก็ไม่ควรกินอาหารที่เย็นเกินไปจะให้ไม่สบายได้ หรือฤดูหนาวก็ควรให้ร่างกายมีความอบอุ่นด้วยอาหารรสเผ็ดร้อน เป็นต้น

ในเวลาเดียวกัน ในฝั่งอื่นๆ ของโลก หลังจากฤดูหนาวอันยาวนานผ่านไป อากาศก็เริ่มอบอุ่นขึ้น เวลาก็เปลี่ยนเข้าสู่ฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อน ในเวลาเช่นนี้ผลไม้และผักต่างๆ ก็เติบโตงอกงาม ทำให้มีอาหารประจำฤดูกาลซึ่งปรุงจากวัตถุดิบเหล่านั้นนิยมนำมาขึ้นโต๊ะรับประทานอาหาร

ทางฝั่งตะวันตกของโลก เดือนนี้ของปีจะอยู่ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ นับเป็นฤดูแห่งความอุดมสมบูรณ์ อาหารหลายอย่างมีรสชาติดีที่สุดในช่วงฤดู​​นี้ อย่างในสหรัฐนั้น เขาบอกว่า ข้าวโพดจะอร่อยที่สุดในเดือนนี้ ยิ่งเป็นข้าวโพดที่ซื้อหามาจากพื้นที่ใกล้เคียงกับสถานที่ปลูกมากเท่าไหร่ที่จะยิ่งดี เพราะจะมีความสดหวาน ด้วยข้าวโพดนั้นยิ่งเก็บไว้นานหลังเก็บเกี่ยวก็ยิ่งจะหวานน้อยลงๆ เมื่อน้ำตาลได้กลายเป็นแป้ง

 

อย่างฝั่งยุโรป ตอนนี้กำลังย่างเข้าสู่หน้าร้อน ซึ่งเป็นเวลาของ หน่อไม้ฝรั่ง หรือ แอสพารากัส ซึ่งเหมาะแก่การนำมาปรุงอาหารอย่างมาก เช่นเดียวกับ อาร์ติโชค ถ้าจะให้ดีก็ต้องมากับเนื้อแกะนุ่มๆ

หน่อไม้ฝรั่ง หรือแอสพารากัสนั้น ได้รับการยกย่องให้เป็นหนึ่งในผักที่อร่อยที่สุดในโลก ตอนนี้นิยมปลูกอย่างมากในบ้านเรา แม้จะเป็นพืชที่ต้องการการดูแลเอาใจใส่ค่อนข้างสูง แต่ก็คุ้มค่าเพราะได้ราคาดี หน่อไม้ฝรั่งมีหลายสายพันธ์ุ อย่างที่ปลูกในบ้านเราเป็นสีออกเขียวคล้ายในอังกฤษและอเมริกา ต่างกับแอสพารากัสจากฝรั่งเศสที่มีสีม่วง ขณะที่หน่อไม้ฝรั่งของสเปนกับฮอลแลนด์จะสีขาว เพราะมักจะโตอยู่ใต้ดิน แต่ไม่ว่าจะเป็นหน่อไม้ฝรั่งสีไหนจากท้องถิ่นใดที่เหมือนกันก็คือ คุณค่าทางด้านอาหาร เพราะมีวิตามินสูง ร่วมทั้งธาตุเหล็ก แคลเซียม ฯลฯ

แอสพารากัสเป็นผักที่หวานและบางคนก็บอกว่าเป็น เซ็กซี่ (ยังไง) ซูเปอร์ฟู้ดที่มีผลผลิตตลอดทั้งปี แต่ถ้าเป็นฝั่งยุโรปนั้น ว่ากันว่า เดือน พ.ค.-ก.ค. คือเป็นช่วงเวลาที่ดีที่สุดของผักชนิดนี้ แอสพารากัสเป็นส่วนผสมของอาหารมากมายหลากหลายเมนู ง่ายที่สุดคือ ต้มหรือลวก 3-5 นาที ก็รับประทานกับซอสฮอลแลนเดซ หรือจะนำไปผัดไปอบสร้างสรรค์เมนูต่างๆ ได้สารพัด บางคนรับประทานแอสพารากัสกับไข่ต้ม โดยจัดแต่งหน้าตาให้เก๋ๆ ด้วยการนำหน่อไม้ฝรั่งที่ต้นแล้วเสียบเข้าไปในไข่ต้มนุ่มๆ บ้างก็เสิร์ฟพร้อมน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ เกลือ พริกไทย บีบน้ำ โรยชีสพาเมซานเล็กน้อยก็จบสวยๆ แถมอร่อยด้วย

เดือนนี้ยังนับเป็นเวลาดีๆ ของคนชอบอาร์ติโชค ทั้งฝั่งอเมริกาและยุโรปจัดให้มีเทศกาลของผักชนิดนี้ขึ้นมา อาร์ติโชคเติบโตได้ดีในอเมริกาเหนือ-ใต้ รวมทั้งยุโรป แต่ในบ้านเรา อาร์ติโชคอาจจะไม่ค่อยเป็นที่รู้จักกันมากนัก ในอดีตเคยมีผู้นำมาทดลองปลูก แต่ไม่ประสบผลสำเร็จเท่าที่ควร อาร์ติโชครับประทานได้ทั้งสดและสุก ทำได้ทั้งคาวหวาน แต่ส่วนมากจะเป็นอาหารคาวมากกว่า ง่ายๆ คือ ใส่ในสลัด หรือจะลวก นึ่ง จิ้มซอส ทอด และอื่นๆ หลายตำราว่า มีสรรพคุณดีในทางบำรุงสุขภาพ นิยมรับประทานมาแต่โบร่ำโบราณตั้งแต่ยุคอียิปต์ กรีก และโรมันนู่นเลย

ฤดูกาลนี้ของปี คนยุโรปบอกว่า เป็นช่วงดีที่สุดของการรับประทานเนื้อแกะ ในอังกฤษนั้น พวกเขาจะเรียกแกะว่า Lamb หากว่าเนื้อของมันถูกวางขายในปีที่เกิด ง่ายๆ ก็คือ Lamb เป็นแกะที่อายุน้อยกว่า 1 ปี แต่ถ้าอายุมากกว่า 1 ปี จะกลายเป็น Hogget หรือเนื้อแกะฤดูกาลเก่า ถ้ายิ่งแก่กว่านั้นคือ แกะที่มีฟันขึ้นแล้ว จะเป็นที่รู้จักกันในชื่อ Mutton เนื้อแกะจากต้นฤดูกาลคือ ในช่วงเดือน พ.ค.นี้ จะให้ความนุ่มเป็นพิเศษ แต่ถ้าเป็นเนื้อจากสัตว์ที่อายุมากกว่าอาจจะไม่นุ่มเท่า แต่ก็มีข้อดีคือ จะมีรสชาติมากกว่า

เมื่อฤดูใบไม้ผลิมาถึง และฤดูร้อนก็ใกล้เข้ามา บรรดาเชฟทั้งหลายต่างก็งัดวิชาใช้ส่วนผสมเครื่องปรุงที่มีมากตามฤดูกาลมาประกอบเป็นอาหารเลอรสอย่างเช่น เชฟ อูว์โก กูเดอรีเย เชฟใหญ่ชาวฝรั่งเศส หัวหน้าเชฟประจำห้องอาหารเรดสกาย โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์และบางกอกคอนเวนชันเซ็นเตอร์ เซ็นทรัลเวิลด์ ซึ่งได้สร้างสรรค์เมนูแห่งฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนออกมาเป็นเซตเมนูอาหารฝรั่งเศส

อาหารชุดนี้เริ่มต้นด้วยเมนูเพื่อสุขภาพคือ สลัดหน่อไม้ฝรั่ง เสิร์ฟพร้อมไข่นกกระทา ปลาแซลมอนรมควันและผักสลัด ตามด้วยอีกหนึ่งเมนูเรียกน้ำย่อย ซุปอาร์ติโชคและเห็ดทรัฟเฟิลดำ ซึ่งเสิร์ฟพร้อมขนมปังบริยอชสอดไส้เห็ด ก่อนจะถึงอาหารจานหลัก ข้าวริซอตโต้ปรุงสุกพร้อมเห็ดแชงเทอเรล โรยหน้าด้วยแฮมปาตาเนกราจากสเปน ชีสพาร์เมซาน และเห็ดทรัฟเฟิล อีกหนึ่งเมนูเน้นหนักๆ คือ เนื้อซี่โครงลูกแกะจากเมืองโรแซร์ย่าง เสิร์ฟมาพร้อมกับมันบดและซอสเห็ดมอเรล ปิดท้ายความอร่อยด้วยของหวานคือ แอปพริคอต ครัมเบิลล์ เสิร์ฟพร้อมไอศกรีมวนิลลาตาฮิติ ใครสนใจอยากลองรสชาติฤดูใบไม้ผลิ-ฤดูร้อน ก็แวะไปชิมได้ทุกมื้อค่ำ ณ ห้องอาหารเรดสกาย ชั้น 55 โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ฯ เซ็นทรัลเวิลด์ ตั้งแต่วันนี้ไปจนถึงสิ้นเดือน พ.ค. สนใจสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมและสำรองที่นั่งได้ที่ โทร. 02-100-6255

เพราะวัน เวลา ดิน ฟ้า อากาศ ฯลฯ นั้นล้วนมีผลกับมนุษย์ ฉะนั้นการกิน-อยู่-(เป็น) และอร่อยไปกับอาหารตามฤดูกาลได้อย่างเหมาะสม ก็เป็นเรื่องดีมากกว่าเสียอย่างที่ว่ามา และการเรียนรู้เรื่องการกิน-อยู่-(เป็น) และอร่อยไปกับอาหารตามฤดูกาลของวัฒนธรรมอื่นๆ ก็เป็นประสบการณ์ที่น่าทดลอง จดจำ ทั้งยังเปิดโลกเราให้กว้างขึ้น