Fresh from the heart พาสตาสด กับการเลือกเเป้ง

เเต่หากถามชาวอิตาเลียน เชื่อว่าหลายคนคงมีใจให้กับ Super Comfort Food ที่ดูละม้ายคล้ายคลึง “เจี่ยวซึ” หรือเกี๊ยวน้ำ ตามเเบบฉบับจีน

เรื่อง : สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : cookool studio

สำหรับหลายๆ คน อาหารในวันป่วยๆ หรือวันฟ้าครึ้ม อาจจะเป็นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่หมูสับ ซดน้ำเเกงอุ่นๆ หรืออาจจะเป็นโจ๊กร้อนๆ สักชาม เเต่หากถามชาวอิตาเลียน เชื่อว่าหลายคนคงมีใจให้กับ Super Comfort Food ที่ดูละม้ายคล้ายคลึง “เจี่ยวซึ” หรือเกี๊ยวน้ำ ตามเเบบฉบับจีนที่เราคุ้นเคย

เกี๊ยวอิตาเลียนที่ว่านี้ มีชื่อเสียงเรียงนามอยู่หลายหลากชนิด ขึ้นอยู่กับขนาด รูปร่าง เเต่ไม่ว่าจะเป็นเกี๊ยวอิตาเลียนเเบบไหน สิ่งที่จำเป็นที่สุดในขั้นตอนการปรุงก็คือ ขั้นตอนของการทำเเป้งสด ที่เราๆ ท่านๆ ได้อ่านผ่านตากันมาตั้งเเต่สองฉบับก่อน เเต่ยังได้ข้อมูลไม่ครบสำหรับทำเเป้งให้ “เริ่ด”

พาสตาสด มี 3 สูตรด้วยกัน เเตกต่างกันตรงส่วนผสมของเหลว ที่เลือกใช้มานวดผสมทำเเป้งห่อเกี๊ยวอิตาเลียน เเบบเเรกเลย ไข่ไก่ล้วนๆ เเบบนี้จะให้เส้นพาสตาที่นุ่มละมุนลิ้น ไม่เหนียวหนับ เเต่ก็ไม่เละ จากส่วนผสมของโปรตีนในไข่เเละเเป้งสาลี ที่พยุงโครงสร้างของพาสตาไว้ ทั้งในขั้นตอนการรีดเส้นให้บางเพื่อห่อเกี๊ยวได้สวย เเละยังไม่เละได้ง่าย เวลาต้มกับน้ำซุปหรือน้ำซอส

สำหรับผู้เขียนชอบใช้สูตร Egg Pasta สำหรับทำเกี๊ยว เพราะให้สีเหลืองสวยโดยธรรมชาติ โดยไม่ต้องอาศัยสีผสมอาหาร ที่สำคัญหากทำให้ลูกๆ ทาน มั่นใจได้เลยว่าคุณค่าทางอาหารหายห่วง เพราะมีไข่เป็นส่วนผสมเเบบเต็มๆ ข้อเสียของ Egg Pasta ก็มี ตรงที่เเป้งมันจะเเข็งกระด้าง หากต้มทิ้งไว้เเล้วสัมผัสกับอากาศ ลดปัญหานี้ได้ไม่ยาก เพียงเเค่จับเกี๊ยวจุ่มลงในน้ำซุปหรือน้ำซอสไว้ตลอดเวลา เส้นจากไข่ล้วนๆ ไม่เละอืดง่ายเเน่นอน

ส่วนสูตรถัดมาเป็นที่นิยมมากที่สุด คือ เวลานวดผสมเเป้ง จะใช้ทั้งน้ำ ไข่ไก่ เเละน้ำมันมะกอกเล็กน้อยเป็นส่วนผสม เเบบนี้เสมือนว่านำเอาข้อดีของส่วนผสมต่างๆ มาอย่างละนิดอย่างละหน่อย ทำให้เเป้งที่ได้มีความนุ่มเนียน ไม่กระด้าง สีสันสวยพอใช้ เเละในขณะเดียวกันมีความทนทานต่อการรีด การพับ การห่อเเป้งเกี๊ยว

สูตรสุดท้าย ผู้เขียนขอเรียกพาสตายาจก หรือ Eggless Pasta มีเเต่น้ำกับเเป้งเป็นส่วนผสมเท่านั้น เเบบนี้ไม่ค่อยนิยมนำมาทำเเป้งห่อเกี๊ยว เพราะสีสันที่ดูซีดเซียว ถึงจะรีดเเป้งได้ง่าย บางเฉียบ ห่อเเล้วไม่เเตก พอต้มมาเเล้วถึงจะเหนียวนุ่ม เเต่ก็มักจะเละได้ง่าย
ไม่เพียงเเค่นี้ เลือกสูตรได้เเล้วยังต้องมาดู “เเป้ง” กันอีก เเป้งที่ใช้ เเน่นอนว่าต้องเป็นเเป้งจากข้าวสาลีเท่านั้น ถึงจะได้ลักษณะเฉพาะตัวของเส้นพาสตาที่เราคุ้นเคย หากเป็นเเป้งชนิดอื่น เนื้อสัมผัสจะเเตกต่างไปอย่างเเน่นอน

เเป้งสาลีเองก็มีหลายชนิด ผู้เขียนเลยขอกล่าวถึงเเป้งที่ใช้กันอย่างเเพร่หลายในการทำเส้นสด ชนิดเเรกเลยคือ Tipo 00 เเบบนี้จัดเป็นเเป้งจากข้าวสาลีอ่อนที่ปลูกในสภาพอากาศปกติ โปรตีนไม่สูงมาก เมื่อนำมาสีให้ละเอียดที่สุด คือ เบอร์ 00 ทำให้ได้เเป้งที่ละเอียด เมื่อนำมาทำเส้น จึงได้เส้นที่นุ่ม เบา ไม่ทนทานต่อการเคี้ยวนัก เหมาะสำหรับมือใหม่ นวดได้เนียน รีดไม่ยากนักเพราะยืดหยุ่นพอควร สูตรที่เหมาะสำหรับเเป้งชนิดนี้ที่สุด คือ Egg Pasta เพราะปริมาณ Starch เนื้อเเป้งจะช่วยโอบอุ้มไข่ ทำให้ได้เส้นที่นุ่มละมุนเป็นที่สุด

เเป้งทิปโป้ ผู้เขียนเคยหาซื้อได้จากคาร์ฟูร์มาตั้งเเต่ 3-4 ปีก่อนเเล้ว เป็นถุงสีฟ้าอมน้ำเงิน นำเข้ามาขายราคาถุงละเกือบร้อยบาท ตอนนี้เห็นที่วิลล่ามาร์เก็ต เอ็มโพเรียม พารากอนมีขาย อาจจะงงเมื่อดูฉลาก เพราะจะเขียนว่า Farina เเทนคำว่า Flour

ถ้าขี้เกียจหาเเป้งทิปโป้ ไม่ต้องกังวล ผู้เขียนเองก็ใช้เเป้งอเนกประสงค์ธรรมดาๆ ที่หาซื้อได้ทั่วไป หรืออาจจะใช้เเป้งบัวเเดง ซึ่งมีเนื้อเเป้งหรือ Starch มากกว่าเเป้งอเนกประสงค์นิดนึง เพื่อให้ใกล้เคียงกับเเป้งทิปโป้มากที่สุด

ส่วนเเป้งขนมปัง ไม่ค่อยเเนะนำให้ใช้ เพราะขั้นตอนการนวดเเป้งอาจปวดหัวจากโปรตีนสูง หากยิ่งมาเจอกับไข่ไก่ด้วยเเล้ว พาสตาที่ออกมาจึงมีเนื้อที่เหนียว ออกจะเเข็งๆ เเต่หลายๆ คนก็ชอบ เพราะเคี้ยวมันดี เหมาะกับซอสที่หนักๆ

ส่วนเเป้งชนิดสุดท้าย อาจจะได้ยินชื่อเกี่ยวข้องกับพาสตาอยู่บ่อยๆ คือ Semolina ดูด้วยตาเปล่าอาจไม่เเน่ใจว่าเป็นเเป้งสาลี ด้วยสีที่ออกเหลือง สีมาจากข้าวสาลีที่ปลูกภายใต้สภาวะโหดๆ อย่างต้นฤดูหนาว ทำให้ในข้าวต้องกักเก็บสารอาหารไว้มาก มีโปรตีนสูง ไขมันมากในส่วนจมูกข้าว เมื่อสีออกมาจึงยังคงเห็นสีเหลือง เเละมักจะมีเนื้อเเป้งที่ค่อนข้างไม่ละเอียด

เเป้งชนิดนี้หากทำเส้นด้วยมือ ต้องห้ามขาดกับสูตรเเบบใช้น้ำอย่างเดียว เพราะทำให้รีดได้ยากมาก ขาดง่าย นิยมนำมาผสมกับเเป้งชนิดอื่นๆ อย่างทิปโป้หรือเเป้งอเนกประสงค์ เเล้วใช้สูตรพาสตาไข่ล้วน ถึงจะได้เส้นที่ออกมาอร่อย ไม่เเข็งจนเกินไป ไม่เช่นนั้นจะเเข็งเกินความอร่อย ข้อดีของเเป้งเซโมลินา คือ จะได้เส้นที่คงตัวเมื่อต้ม สีสันที่สวยขับให้สีของไข่ไก่ในส่วนผสมดูเหลืองน่าทานขึ้น เเละความหยาบของเเป้งเซโมลินา ทำให้ได้เส้นที่มีความขรุขระ เวลาคลุกกับซอส จะเก็บรสชาติของซอสไว้ที่เเป้งพาสตาได้เป็นอย่างดี ถือเป็นเสน่ห์อีกอย่างหนึ่งเลย

ว้า...พื้นที่หมดเสียเเล้ว ไว้มาต่อกันฉบับหน้า

Mushroom Tortellini with Madeira Cream Sauce

ตอเตลลินี เป็นเกี๊ยวอิตาเลียนตัวจ้อย ทำจากเเป้งพาสตาสดบางๆ ห่อหุ้มไส้ในปริมาณไม่เกิน 1 ช้อนชา (โดยทั่วไป) ห่อเสียมีรูปร่างคล้ายเกี๊ยวปลาบ้านเรา เป็นที่นิยมในเเคว้นโบโลญา นิยมเสิร์ฟกับครีมซอสในช่วงมื้อค่ำในวันขึ้นปีใหม่ เลยทำให้ฝังใจหลายคนว่า ทานตอเตลลินีในครีมซอส เเล้วทำให้ใจมันมีสุขอย่างไรไม่รู้ ถ้าอยากรับรสอร่อย ลองทำดูตามสูตรนี้

เเป้งพาสตาสด สูตรไข่ (หาได้จาก 2 ฉบับก่อน) ครึ่งสูตร

สำหรับ Duxelle

หอมเเดง       สับละเอียด ครึ่งถ้วย
เห็ดนานาชนิด เช่น เห็ดหอมสด เห็นนางฟ้า เห็ดฟาง ฯลฯ  สับละเอียด 3 ถ้วย
เนยจืด       3 ช้อนโต๊ะ
ไวน์ขาว      2 ช้อนโต๊ะ
ครีมสด      1.5 ถ้วย
เกลือเเละพริกไทยดำ      ชิมรสตามชอบ

สำหรับซอส

หอมเเดงสับละเอียด     0.25 ถ้วย
กระเทียมสับ       1 ช้อนชา
เห็ด ฝานบางๆ       0.25 ถ้วย
ไวน์ขาว       0.5 ถ้วย
เหล้ามาเดียรา       3 ช้อนโต๊ะ
ครีมสด       3 ถ้วย
ผงซุปไก่       0.25 ช้อนชา
เกลือเเละพริกไทย
พาสลีย์สำหรับตกเเต่ง

วิธีทำ

- ทำ Duxelle ก่อน โดยผัดหอมเเดงกับเห็ดสับให้สลดด้วยเนย ที่ไฟอ่อนๆ จนน้ำในเห็ดระเหยหมด เเละเห็ดเเห้งจริงๆ เติมไวน์ขาวลงไป ผัดให้เเห้ง เติมครีมเเละเคี่ยวที่ไฟอ่อนๆ จนงวด เเห้งพอที่จะเกาะกัน ปรุงรสด้วยเกลือเเละพริกไทย พักให้เย็นสนิท

- รีดให้เเป้งพาสตาบางประมาณ 1 ใน 16 นิ้ว ตัดให้เป็นเเผ่นสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาด 3x3 นิ้ว ตักไส้เห็ดประมาณ 1 ช้อนชาลงบนเเผ่นเเป้ง พับครึ่ง กดให้เเน่น (อาจใช้ไข่ขาวผสมน้ำนิดหน่อยช่วยติด) เเล้วนำปลายสามเหลี่ยม ตวัด เเล้วกดเข้าหากัน พักไว้ในถาดที่โรยเเป้งไว้บางๆ

- ตั้งกระทะให้ร้อน ผัดเห็ด หอมเเดง กระเทียมให้ใส เติมไวน์ขาวลงไป ระเหยให้เเห้งสนิท เติมเหล้ามาเดียราลงไปผัดให้งวด เเล้วจึงเติมครีมลงไป เคี่ยวให้งวดลงครึ่งหนึ่ง ปรุงรสให้ถูกใจ

- ระหว่างรองวด ลวกตอเตลลินี โดยใช้เวลาประมาณ 2-5 นาที หรือให้สุก ใส่ลงในครีมซอสที่งวดได้ที่เเล้ว เคี่ยวที่ไฟอ่อนอีกให้ซอสซึม ตักใส่จาน เสิร์ฟทันที