สุธรรมาพร วงศ์แสงอนันต์ ความสนุกหอมหวานไม่มีสิ้นสุด

โดย...ปอย  ภาพ เสกสรร โรจนเมธากุล

ยิ่งเรียนก็ยิ่งสนุก คือแรงบันดาลใจที่ส่งให้ก้าวสู่บันไดขั้นแรกในการเป็นเจ้าของร้านขนมเล็กๆ น่ารักๆ เลอ วาฟเฟิล-บาย เลิฟ ทู อีท (Le Waffle-By Love to Eat) บนสยามเซ็นเตอร์ เชฟแป้ง-สุธรรมาพร วงศ์แสงอนันต์ บอกว่า รักการทำขนมมาก ยิ่งตอนไปเรียนปริญญาโท ทางด้านบริหารธุรกิจ ประเทศอังกฤษ ได้ไปเห็นร้านขายช็อกโกแลตที่มีการสาธิตการทำขนมหน้าร้าน ก็ยิ่งกระตุ้นให้อยากทำและอยากเรียนรู้การทำขนมฝรั่งให้เป็นเรื่องเป็นราว จึงตัดสินใจใช้เวลาอีก 1 ปีเต็มในลอนดอน เพื่อเข้าเรียนคอร์สวิชาศิลปะการประกอบขนมอบชั้นต้น (Basic Patisserie) ที่โรงเรียนสอนการทำอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ เรียนรู้ขั้นพื้นฐานในการทำขนมในสไตล์ฝรั่งเศสทั้งในแบบดั้งเดิมและร่วมสมัย

การฝึกฝนให้เชี่ยวชาญในการใช้เครื่องครัวและอุปกรณ์ต่างๆ เรียนการทำขนมเค้ก และขนมอบแบบฝรั่งเศสนานาชนิด เชฟแป้งบอกว่ามีความสุขมากกับการตื่นแต่เช้าตรู่ เพื่อไปเรียนรู้หลากหลายเรื่องราวความหอมหวานในครัวขนมฝรั่ง

“ตอนเรียนปริญญาตรี แป้งเลือกเรียนนิเทศศาสตร์ ซึ่งหลักการเรียนรู้ก็ไม่แตกต่างอะไรจากการทำขนมเลยนะคะ คือเราเรียนโฆษณาเพราะอยากรู้ขั้นตอนในการทำงานโฆษณาออกมา 1 ชิ้น มีวิธีทำอย่างไร แต่พอรู้แล้วก็จบแค่นั้นไม่อยากเรียนรู้อะไรอีก เป็นความรู้ที่สุดสำหรับเราแล้ว พอปริญญาโทด้านบริหาร การต้องตื่นไปเรียนเรื่องการตลาดเรื่องตัวเลข ก็ยังอิดออดนะคะ ซึ่งแตกต่างกับการเรียนทำขนมมากๆ อยากให้เช้าเร็วๆ จะได้ไปเรียนไปนวดแป้ง (บอกพลางยิ้มคอนเฟิร์ม)

แป้งมีครูที่อยากพูดถึงมาก คือ เชฟคริสตอฟ เป็นครูชาวฝรั่งเศสสอนสนุกเข้าใจง่ายมากๆ เลยค่ะ เพราะการเรียนที่นี่สิ่งที่ยากที่สุดคือ เรื่องภาษา โรงเรียน เลอ กอร์ดอง เบลอ ในลอนดอนมีครูทั้งชาวอังกฤษและฝรั่งเศส แล้วแต่ละชาติก็จะมีศัพท์เทคนิคจำพวกอุปกรณ์ คำศัพท์ภาษาฝรั่งเศสที่ใช้ในการทำขนมอบ หรือสำเนียงก็แตกต่างกันไปแล้วค่ะ เราต้องตามครูให้ทัน เชฟคริสตอฟจะพูดสอนในเรื่องยากๆ ให้กลายเป็นเทคนิคง่ายดายมากเลยค่ะ แล้วความที่แป้งตัวเล็กมากๆ (หัวเราะ) ครูก็จะคอยลุ้นเวลานวดแป้ง เพราะขนมฝรั่งเศสในสไตล์ เลอ กอร์ดอง เบลอ จะไม่ใช้อุปกรณ์การนวดช่วยเลย จะไม่มีการโยนแป้งลงเครื่องปั่นอย่างเด็ดขาด ที่นี่ใช้อุ้งมือและฝ่ามือค่อยๆ นวดแป้งเพื่อให้ได้น้ำหนักที่พอดี ถ้าเรานวดหนักไปเนื้อแป้งก็จะเหนียว ขนมปังก็จะออกมาแข็ง

เวลานวดแป้งทำบาแก็ตต้องกะให้พอดีๆ เชฟคริสตอฟก็ต้องมาคอยลุ้นตัวเล็กๆ อย่างเธอจะไหวไหม” เชฟแป้ง-สุธรรมาพร สาวสวยใบหน้าหวานรูปร่างบอบบาง บอกว่าเรื่องนี้สบายมากสำหรับคอร์สขนมหวาน ไม่หนักหนาเหมือนครัวร้อน ซึ่งการทำขนมเหมาะกับผู้หญิง และสิ่งนี้คือการค้นหาของหลายๆ คน เพราะจากเพื่อนร่วมชั้นเรียน 20 กว่าคน กว่าจะจบก็ทยอยหายไปเทอมละ 3-4 คนเลยทีเดียว จนครบปีมีคนเรียนจบคอร์สนี้ปีละไม่ถึงสิบคนเท่านั้น

“คอร์สทำขนมพาทิซเซอรีในสไตล์ฝรั่งเศส ใช้เครื่องหนักๆ แน่นๆ เลยค่ะ เช่น วานิลลา ก็จะใช้ฝักแท้ไม่มีการใช้แบบผง หรือถ้าช็อกโกแลตก็เป็นของแท้จากเบลเยียม แล้วเน้นรสชาติไม่หวานนะคะ ซึ่งพอแป้งกลับมาเมืองไทยก็เริ่มทำให้คนในครอบครัวและเพื่อนๆ เป็นหนูทดลองชิมขนมของเรา (หัวเราะ) ซึ่งในบ้านเราจะคุ้นลิ้นกันกับเค้กนิ่มหรือเค้กผลไม้ในแบบญี่ปุ่น ก็จะต้องเพิ่มความหวานกันอีกนิดหน่อย แต่เรื่องการปรับรสชาติแป้งไม่ยึดติดนะคะ ปรับไปได้เรื่อยๆ ค่ะ จะยึดคนชิมเป็นหลัก ถ้ายังไม่ลงตัวก็ปรับไปได้เรื่อยๆ ตอนนั้นใครเห็นหน้าแป้งก็รู้แล้ว เดี๋ยวจะได้ชิมขนม (หัวเราะ) ปรับรสชาติจนได้รับคำชมว่าอร่อยแล้ว ดีแล้ว นั่นคือจุดลงตัวที่มีความสุขมาก” เชฟแป้ง บอกพลางยิ้มหวาน

“แน่นอนค่ะว่าคนเรียนเลอ กอร์ดอง เบลอ ก็อยากมีร้านขนม คนไทยชอบกินวาฟเฟิลนะคะ แล้วความที่สยามสแควร์เป็นย่านวัยรุ่นที่ชอบกินอาหารสไตล์สตรีทฟู้ด อารมณ์คล้ายๆ กินเบอร์เกอร์ จึงทำร้านให้เป็นเรื่องเป็นราวโดยทำทั้งวาฟเฟิลรสหวานหลายๆ แบบ ทั้งชาเขียวที่วัยรุ่นบ้านเราชอบ ช็อกโกแลต รสผลไม้ต่างๆ และวาฟเฟิลชนิดคาวที่กินอิ่มเป็นเมนดิชอาหารจานหลักไปเลยก็ได้ โดยพัฒนาไส้ให้มีทั้งสไตล์อาหารฝรั่ง ซอสแบบอาหารอิตาเลียน หรือแกงกะหรี่แบบอินเดีย แล้วเร็วๆ นี้ก็กำลังคิดสูตรกะเพราแบบไทยเราด้วย” เชฟแป้งบอกพร้อมรอยยิ้ม อย่างเช่นวันนี้ขอแนะนำไส้ไก่ทอดที่วัยรุ่นโปรดปราน ชิ้นใหญ่กินอิ่มได้สบาย

จากคอร์สการทำขนม ก็อย่างที่เจ้าตัวบอกว่าความสนุกไม่มีสิ้นสุด จากการทำขนมก็ไปเรียนรู้เพิ่มเติมด้านการทำไอศกรีมอีก 1 อย่างซึ่งก็เป็นของคู่กัน 

“สนุกกว่าการทำขนมอีกนะคะ คือการทำขนมอุปกรณ์คัพเค้กพิมพ์ขนมก็แบบหนึ่ง มัฟฟินพิมพ์ขนมก็อีกแบบหนึ่ง แต่ไอศกรีมใช้อุปกรณ์เดียวกันแต่จะทำอย่างไรให้ได้รสชาติมากไปกว่าวานิลลา ก็มีการพัฒนารสชาติใหม่ๆ แปลกๆ เช่น ไอศกรีมรสซีอิ๊วที่มีความคล้ายคาราเมล รสชาติซอสพริกซึ่งก็จะคล้ายซอสศรีราชา เป็นรสชาติสดชื่นๆ ค่ะ ไม่เน้นรสหวานมากค่ะ หรือรสชาติที่แปลกไม่เหมือนใคร

ตอนนี้แป้งกำลังสนุกกับการครีเอทจับขนมและไอศกรีมมารวมกัน เช่น ไอศกรีมลอดช่องน้ำกะทิ ซึ่งหน้าร้อนอย่างนี้คนไทยก็ชอบกินขนมชนิดนี้นะคะ จึงตีโจทย์ว่าลองใช้น้ำกะทิมาทำไอศกรีมดีไหมโดยใช้รสไทยแท้จากน้ำตาลโตนด หรือไอศกรีมข้าวเหนียวสังขยา ไอศกรีมเครมบรูเล่ก็เป็นอีกถ้วยที่คนกินชอบกินคุ่กับผลไม้รสเปรี้ยวก็สดชื่นมาก” เชฟแป้ง บอกพร้อมรอยยิ้มหวานทิ้งท้ายกับงานเชฟที่บอกเลยว่าลงตัวที่สุดความฝันแล้ว

วาฟเฟิลไก่ทอดพาร์เมซาน (Chicken Parmesan)

ส่วนผสม

แป้งวาฟเฟิล ใช้แป้งสาลี นมจืด เนยละลาย ไข่ไก่ น้ำตาลทราย ผงฟู

วิธีทำ

1.ร่อนแป้ง น&<49;้ำตาล ผงฟู ใส่นม ไข่เนย ตีผสมให้เข้ากัน

2.เทส่วนผสมของแป้งลงในเครื่องทำวาฟเฟิล อบจนสุก

ส่วนผสมไก่ทอด

1.เนื้อสะโพกไก่เลาะกระดูกอย่างดี

2.เกล็ดขนมปัง

3.ไข่

4.เกลือ พริกไทย

วิธีทำ

1.นำไก่มาหมักด้วย เกลือ พริกไทยทิ้งไว้สักพัก

2.จากนั้นนำมาชุบด้วยไข่และเกล็ดขนมปัง

3.นำไปทอดในน้ำมันท่วมๆ จนสุก จากนั้นพักให้สะเด็ดน้ำมันส่วนผสมซอสมารีนาร่ามะเขือเทศสด หัวหอมใหญ่ ขึ้นฉ่าย กระเทียม น้ำตาล เกลือ ใบกระวาน พริกไทย

วิธีทำ

1.ต้มมะเขือเทศในน้ำเดือด ต้มจนมะเขือเทศเปื่อย

2.ผัดหัวหอมใหญ่ ขึ้นฉ่าย กระเทียมใบกระวาน จนหอมและนิ่ม ปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ พริกไทย

3.ใส่มะเขือเทศที่ต้มจนเปื่อยลงไปเคี่ยวจนทุกอย่างเปื่อย ประมาณ 2 ชั่วโมง

วิธีประกอบส่วนผสมทั้งหมด

นำผักสลัดสด ไก่ทอด วางลงบนแป้งวาฟเฟิล ราดด้วยซอสมารีนาร่า โรยด้วยพาร์เมซานชีส และมอสซาเรลล่าชีสเคล็ดลับการรับประทานไก่ทอดพาร์เมซานให้อร่อย

เนื่องจากไก่ทอดพาร์เมซานมีส่วนผสมหลายส่วนทั้งแป้งวาฟเฟิล ไก่ทอด ผักสลัดซอสมารีนาร่า และชีสจึงควรใช้มือกดวาฟเฟิลลงให้แน่น และกัดให้โดนส่วนผสมทั้งหมดทีละคำ จึงจะได้สัมผัสถึงความกรอบอร่อยของไก่ทอด ความหอมของแป้งวาฟเฟิลความชุ่มฉ&<49;่ำของซอส และความมันของชีส