บ้องตัน หนึบๆ นุ่มๆ โอชาแห่งเนื้อ

โดย...สาโรจน์ มีวงษ์สม ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

อย่าหาว่าผมอุตริ หรือว่าชวนคุณผู้อ่านมาเปิบพิสดารกันเลยนะครับ เพราะบ้องตัน หรือโคนหางของเนื้อจระเข้นั้น ชาวตะวันตกเขานิยมรับประทานกันมานานแล้ว ถึงขั้นที่ว่าตามภัตตาคารหรือร้านอาหารใหญ่โตนั้นต้องมีเมนูอาหารเนื้อจระเข้ไว้บริการ เพียงแต่บ้านเรานั้นถือว่ายังเป็นเมนูใหม่ที่ไม่ค่อยคุ้นลิ้นกันสักเท่าไร

อันว่าเนื้อจระเข้นั้น หากให้นึกถึงกันจริงๆ ก็พากันไปนึกถึงรูปร่าง หน้าตาอันน่ากลัว เลยไม่กล้าแม้แต่จะรับประทาน ทั้งที่จริงแล้วเนื้อจระเข้นั้นนอกจากมีรสชาติที่อร่อย เนื้อหนึบๆ นุ่มๆ ละม้ายกับเนื้อหมู เนื้อไก่ ทว่ามีความหนึบกว่า และที่สำคัญยังมีส่วนช่วยบำรุงร่างกายของคนเราไม่น้อยทีเดียว นอกจากจะเป็นเนื้อสัตว์ที่ให้โปรตีนสูงแล้ว ยังมีปริมาณไขมันที่ต่ำ เหมาะกับผู้ที่ต้องระมัดระวังปริมาณการบริโภคไขมันและคอเลสเตอรอล แต่มีไขมันชนิดหนึ่งในเนื้อจระเข้ที่มีปริมาณสูง แต่เป็นประโยชน์กับร่างกาย คือ (HDL) หรือไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ที่มีคุณสมบัติช่วยลดคอเลสเตอรอลในร่างกายได้อีกด้วย

สรรพคุณและคุณค่าของเนื้อจระเข้นั้นถึงขั้นมีการบันทึกกันมานานมากแล้ว เท่าที่มีหลักฐานก็นานกว่า 400 ปี ซึ่งเป็นตำราแพทย์ของจีนชื่อว่า “เปิ๋นฉ่าวกังมู่” ที่เขียนโดยแพทย์ชาวจีนที่มีชื่อเสียงที่สุดท่านหนึ่งในประวัติการแพทย์ของจีน คือท่าน “หลี่สือเจิน” ที่ได้บันทึกตำรายาขนานต่างๆ รวมทั้งสรรพคุณทางการรักษาโรคจากเนื้อจระเข้เอาไว้ให้เป็นที่ปรากฏจนทุกวันนี้

 

หลายท่านอาจจะเคยทราบมาบ้างว่า เนื้อจระเข้มีสรรพคุณช่วยบรรเทาอาการหืดหอบ เพราะนอกจากสารอาหารที่มีประโยชน์แล้วในเนื้อจระเข้ยังมีสาร (Clolic Acid) คลอลิค แอสิด ที่ช่วยในการบรรเทาอาการโรคหอบหืด ภูมิแพ้ ระบบทางเดินหายใจ เบาหวาน และโรคต่างๆ มากมาย เพราะต่างเชื่อกันว่า “เนื้อจระเข้” จะช่วยทำให้กลไกการทำงานของร่างกายมนุษย์ดีขึ้น และสร้างภูมิคุ้มกันโรคภัยไข้เจ็บได้ และยังสามารถนำไปบำรุงเลือดลม ทำให้กระดูกและเอ็นแข็งแรง ที่สำคัญยังช่วยปรับสภาพความสมดุลของร่างกายของเราได้ดีอีกด้วย

แม้ว่าในปัจจุบันอัตราการบริโภคเนื้อจระเข้ในบ้านเรายังมีปริมาณที่ไม่มากนัก แต่ในประเทศทางตะวันตกและประเทศเพื่อนบ้านในเอเชีย เช่น จีน ไต้หวัน ฮ่องกง กลับมีปริมาณการบริโภคที่เพิ่มสูงขึ้นเรื่อยๆ นั่นเพราะทางบ้านเขามีข้อมูลจากการค้นคว้าวิจัยว่าเนื้อจระเข้มีรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการสูง และเนื้อจระเข้ยังจัดอยู่ในอาหารประเภทเฮลต์ฟู้ดที่มีความปลอดภัยจากสารเคมีตกค้างที่ไม่น่าถูกมองข้าม

เชฟ ปรวีย์ อภิรมย์เกษม เชฟใหญ่ประจำห้องอาหาร หยก โรงแรม ดิ เอมเมอรัลด์ ถือโอกาสอันดีนำเนื้อจระเข้มาเสกสรรเป็นเมนูเพื่อให้คนที่อยากลิ้มรสเนื้อของจระเข้ โดยก่อนหน้านี้เชฟมักมีเมนูที่คนไทยไม่ค่อยรู้จักมาเป็นเมนูให้ได้รับประทานกันอยู่บ่อยๆ อย่างเมนูเนื้อม้า เนื้อกวาง ซึ่งได้รับการตอบรับเป็นอย่างดี

 

"ผมว่าเนื้อจระเข้ส่วนที่เป็นบ้องตันนั้น เนื้อเขาจะนุ่ม หนึบๆ รสชาติอร่อย และเป็นเนื้อที่ให้โปรตีนสูง ทำอาหารได้หลายอย่าง ทั้งผัด แกง แม้กระทั่งทำเป็นเนื้อแดดเดียวก็อร่อยแล้วครับ เนื้อที่เราเลือกใช้จะเป็นเนื้อบ้องตันของจระเข้ที่มีอายุราว 4 ปี เพราะเนื้อจะหวานนุ่ม ถ้าอายุมากไปกว่านี้จะมีกลิ่นสาบเหมือนกับพวกเนื้อแกะ เนื้อแพะ กรรมวิธีการปรุงก็ปรุงได้แบบเนื้อไก่ เนื้อหมูเลยครับ แต่ผมว่าเนื้อเขาจะแน่นและอร่อยกว่า"

ด้วยถ้อยคำของเชฟใหญ่มากฝีมือ พอการันตีกันได้แล้วล่ะว่า เนื้อจระเข้นั้นไม่ไกลเกินที่เราจะเรียกว่าเป็นโอชาแห่งรสชาติขนานแท้จริงๆ นั้น เรามาเริ่มต้นหม่ำเนื้อจระเข้ที่เขาต่างยกย่องกันให้รู้กระจ่างกันดีกว่าครับ

เริ่มต้นเมนูแรกกับเนื้อจระเข้ผัดพริกไทยดำ นำเนื้อจระเข้ส่วนที่เป็นบ้องตันมาล้างน้ำให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นๆ แล้วนำไปผัดกับกระเทียมสับพอให้หอม พร้อมด้วยพริกชี้ฟ้า รากผักชี พริกขี้หนูสวน และที่ขาดไปเสียมิได้คือพริกไทยดำ คลุกเคล้าจนเข้ากัน พริกไทยดำจะช่วยทำให้เนื้อบ้องตันมีรสชาติที่อร่อยขึ้น

 

ตามมาด้วยเนื้อจระเข้ผัดเต้าซี่เซี่ยงไฮ้ นำส่วนที่เป็นบ้องตันมาหั่นเป็นชิ้นนำไปผัดเคล้ากับขิง กระเทียม รากผักชี และเต้าซี่ ที่สับรวมกันลงไปผัดจนได้กลิ่นหอม จากนั้นก็ใส่น้ำมันหอยลงไปเพิ่มรสชาติอันกลมกล่อม เพิ่มน้ำซุปลงไป พอน้ำซุปเดือดก็ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย น้ำมันงา และไวน์ เพิ่มสีสันด้วยพริกชี้ฟ้า ต้นหอม แครอต ถั่วลันเตา เท่านี้ก็อร่อยแล้ว

ตบท้ายด้วยเนื้อจระเข้ผัดขิงขึ้นฉ่าย ตั้งกระทะใส่น้ำมัน พร้อมด้วยกระเทียมผัดพอหอม จากนั้นก็ใส่เต้าเจี้ยว น้ำมันหอย น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว เหล้าจีน และน้ำซุปผัดจนเข้ากัน ที่นี่ก็ใส่บ้องตันที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ พร้อมกับขึ้นฉ่าย ขิง และพริกชี้ฟ้าแดงลงไป ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน แนะว่าให้ใช้ไฟแรงๆ จะอร่อยเข้าทีทีเดียว

 แม้ชีวิตจริงจะปฏิเสธเมนูแบบแปลกๆ พิสดารๆ แต่สำหรับเนื้อจระเข้แล้วผมขอน้อมรับเข้าเป็นอีกหนึ่งเนื้อที่โปรดปรานหลังจากที่ได้ลิ้มลองรสชาติของเขาจริงๆ

สนใจไปชิมบ้องตัน เมนูต่างๆ ได้ที่ ห้องอาหารหยก โรงแรม ดิ เอมเมอรัลด์ ถนนรัชดา โทร. 02-276-4567