สตีเว่น คิม อาหารเหมาะกับการแบ่งปัน

โดย...วรธาร ทัดแก้ว

อเป็นเชฟหนุ่มที่หล่อเหลาเอาการและมีประสบการณ์ด้านอาหารค่อนข้างมาก สำหรับเชฟ “สตีเว่น คิม” Executive Sous Chef แห่งโรงแรมดับเบิ้ลยู กรุงเทพฯ ที่เพิ่งร่วมงานกับทางโรงแรมเมื่อต้นเดือน ม.ค.ที่ผ่านมา

เขาจบการศึกษาเกี่ยวกับด้านอาหารโดยตรงจากสถาบัน Dubrulle International Culinary & Hotel Institute of Canada ซึ่งเป็นสถาบันที่มีชื่อเสียงของประเทศแคนาดา และเป็นสถาบันที่เชฟชื่อดังระดับโลกหลายคนเคยจบมา สำหรับเขามีโอกาสได้เรียนเพราะครอบครัวย้ายจากเกาหลีไปอยู่แคนาดาตั้งแต่เขาอายุ 11 ขวบ ทว่าแรงผลักดันสำคัญที่ทำให้เขาสนใจด้านอาหาร คือการได้เห็นคนอื่นที่มาโบสถ์ในวันหยุดนำอาหารมาแชร์กัน ซึ่งเป็นบรรยากาศที่ก่อให้เกิดความประทับใจ

 

“ผมเกิดที่เกาหลี แต่พอ 11 ขวบ ครอบครัวก็ย้ายไปอยู่แคนาดา เดิมทีไม่ได้สนใจเรื่องอาหาร ด้วยความที่นับถือคริสต์ ทุกวันอาทิตย์ต้องไปโบสถ์ ผมได้เห็นแต่ละคนที่มานำอาหารมาแชร์กัน เป็นสังคมเล็กๆ ที่เห็นแล้วประทับใจ จากจุดนี้ทำให้ผมสนใจทางด้านอาหาร และได้ไปเรียนที่ Dubrulle International Culinary & Hotel Institute of Canada”

หลังจากเรียนจบได้เริ่มงานที่โรงแรมดับเบิ้ลยู โซล วอล์คเกอร์ฮิลล์ ประเทศเกาหลีใต้ ในตำแหน่งผู้ช่วยเชฟเป็นที่แรก ทว่าด้วยความกระตือรือร้นที่ต้องการประสบความสำเร็จในหน้าที่การงานด้านอาหารที่หวังไว้ คือ ตำแหน่ง Executive Chef จึงได้ย้ายไปหาประสบการณ์เพิ่มเติมที่โรงแรม Sheraton Grade Tianjin ประเทศจีน ในตำแหน่ง Junior Sous Chef Management Trainee

“หลังจากที่ได้สั่งสมประสบการณ์ในระดับหนึ่ง ได้ย้ายไปอยู่ดูไบในตำแหน่ง Demi Chef de Partie และได้รับการโปรโมทให้เป็น Chef de Partie ต่อมาในเวลาไม่นาน หลังจากนั้นก็ตัดสินใจย้ายไปอยู่ที่โรงแรม The Wynn Resort ที่มาเก๊า ในตำแหน่งเดิม 2 ปี และเดินทางกลับมาอยู่ที่เกาหลีใต้อีกครั้ง”

 

การกลับมาเกาหลีใต้ครั้งนี้ เขาได้ร่วมงานกับโรงแรม Banyan Tree Club and Spa Seoul เขาก้าวขึ้นรับตำแหน่ง Outlet in-charge Chef กับหน้าที่ที่ได้รับมอบหมายมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการคิดและสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ค่าใช้จ่ายต่างๆ ในการสั่งซื้อของ การฝึกอบรมให้กับพนักงาน รวมไปถึงการคิดโปรโมชั่นสำหรับห้องอาหารต่างๆ

ประสบการณ์เชฟของเขามากขึ้นเรื่อยๆ กระนั้นคิมก็ไม่หยุดที่จะเรียนรู้และเพิ่มประสบการณ์ให้กับตัวเอง เพราะต้องการความสำเร็จในหน้าที่การงาน ประกอบกับตั้งใจไว้ว่าวันหนึ่งในอนาคตจะต้องมีร้านอาหารของตัวเอง จึงพยายามหาประสบการณ์ใหม่ๆ ให้มากที่สุด ดังนั้น จึงย้ายมาที่ประเทศไทยและร่วมงานกับโรงแรม Banyan Tree ใน จ.ภูเก็ต ในตำแหน่ง Executive Sous Chef

“ผมทำที่บันยันทรี ภูเก็ต 3 ปี ก่อนจะย้ายมาอยู่ที่ดับเบิ้ลยู กรุงเทพฯ เมื่อ 19 ม.ค.ที่ผ่านมา เลือกที่นี่เพราะเคยร่วมงานที่ดับเบิ้ลยู โซลมาแล้ว ทำให้รู้เกี่ยวกับดับเบิ้ลยูเป็นอย่างดี ไม่ว่าจะเป็นความล้ำสมัยและแตกต่างจากที่อื่นๆ ยิ่งได้มาอยู่ในห้องอาหาร เดอะ คิทเช่น เทเบิ้ล ที่คอนเซ็ปต์อยู่ที่การแชริ่งยิ่งประทับใจ คืออาหารแต่ละจานของที่นี่เยอะนะ กินคนเดียวก็หมด แต่ถ้ามาสองคนก็ได้แชริ่งกันอย่างมีความสุข ผมว่าอาหารเหมาะกับการแชร์ครับ”             

นอกจากจะมีใจรักในการทำอาหารแล้ว เชฟสตีเว่นยังชอบการทำงานเป็นทีม ซึ่งเขาถือว่าเป็นหัวใจสำคัญ และพยายามอยู่เสมอที่จะช่วยผลักดันทีมให้สามารถบรรลุผลและประสบความสำเร็จได้ในด้านต่างๆ เช่นกัน ส่วนเมนูที่เชฟคิมอยากนำเสนอและอยากให้ทุกคนได้ลิ้มลองวันนี้คือ “พาสต้าเฟตตูชินี่กุ้งล็อบสเตอร์กับเฟนเนลและไข่ปลาแซลมอนในซอสครีมเพอนอด” หนึ่งในซิกเนเจอร์เมนูของเดอะ คิทเช่น เทเบิ้ล ที่พลิกโฉมเมนูอาหารใหม่สไตล์โมเดิร์นบิสโทร

เชฟคิม บอกว่า เมนูนี้เขาเลือกกุ้งล็อบสเตอร์ที่ขึ้นชื่อที่สุดในโลกจากรัฐเมน (Maine) สหรัฐ ซึ่งเนื้อจะหวาน มาปรุงแต่งกับครีมซอสที่มีความเบาเฉพาะตัว เพิ่มกลิ่นด้วยเหล้า Pernod ซึ่งเข้ากันได้ดีกับเฟนเนลซอยละเอียด ตัดรสด้วยความเค็มปะแล่มจากไข่ปลาแซลมอนที่อิมพอร์ตจากญี่ปุ่น เพิ่มความกลมกล่อมให้กับพาสต้าจานนี้จนใครชิมก็ต้องร้องว้าว

เชิญไปลิ้มลองความอร่อยได้ทุกวันที่ เดอะ คิทเช่น เทเบิ้ล ชั้น 2 โรงแรมดับเบิ้ลยู กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวันสำหรับมื้อเช้า เที่ยง และเย็น ตั้งแต่เวลา 06.30–22.30 น. สอบถามเพิ่มเติมและสำรองที่นั่ง โทร. 02-344-4000

 

เฟตตูชินี่กับล็อบสเตอร์

ส่วนผสม

- เส้นเฟตตูชินี่ 200 กรัม

- เฟนเนล 50 กรัม

- ผักชีลาว 10 กรัม

- เนย 10 กรัม

- ล็อบสเตอร์ 1 ตัว

- ไข่ปลาแซลมอน (สำหรับตกแต่ง) ส่วนผสมซอส

- วิปปิ้งครีม 120 มิลลิลิตร

- ไวน์ขาว 30 มิลลิลิตร

- น้ำสต๊อก 30 มิลลิลิตร

- เพอนอด (Pernod) 10 มิลลิลิตร

- น้ำมะนาว 5 มิลลิลิตร

- เกลือ พริกไทยปรุงรส

วิธีทำ

1.นำเฟนเนลไปลวกในน้ำสต๊อกจนนิ่มดี นำมาหั่นเป็นลูกเต๋า พักไว้

2.ลวกเส้นเฟตตูชินี่ในน้ำร้อนที่ใส่เกลือและน้ำมันมะกอก เป็นเวลา 5 นาที แล้วพักไว้

3.ย่างกุ้งล็อบสเตอร์จนสุก แล้วพักไว้

4.เริ่มทำซอสโดยการผัดเฟนเนลในกระทะแล้วเติมไวน์ขาว เฟรมจนกระทั่งแอลกอฮอล์หมดแล้วจึงเติมน้ำสต๊อก เคี่ยวอีกสักพักจึงเติมครีมนำเส้นเฟตตูชินี่ใส่ในกระทะผัดให้เข้ากัน เติมเนยแล้วจึงเติมเหล้าเพอนอด ผักชีลาว ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย น้ำมะนาว5.จัดใส่จาน ตกแต่งด้วยกุ้งล็อบสเตอร์ย่างไข่ปลาแซลมอน และผักชีลาว