One of the best chocolate mousse

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ Cookool Studio

วันก่อนอ่านเจอถึง Debate หรือบทความเเสดงถึงข้อโต้เเย้งในการทำอาหารของผู้หญิงอเมริกันเเละผู้หญิงฝรั่งเศสจากในบล็อกเกี่ยวกับอาหาร ว่าด้วยเรื่องผู้หญิงอเมริกันส่วนใหญ่ ชอบคิดว่าผู้หญิงฝรั่งเศสมีสูตรอาหารดีๆ อยู่ในมือเสมอ โดยอาจเป็นสูตรที่ถ่ายทอดมาจากครอบครัว หรือเคล็ดลับเด็ดที่แอบจดมาจากเชฟชื่อดัง เเต่อันที่จริงเเล้วผู้หญิงฝรั่งเศส ทำให้เรื่องอาหารอร่อยกลายเป็นเรื่องง่ายๆ เข้าทำนองว่า “คนทำกับข้าวเป็น ไม่เท่าคนกินเป็น” ในความหมายของ “คนกินเป็น” นั้นหมายความว่า รู้จักรู้ รู้จักเลือก วัตถุดิบที่ดีเเละเหมาะสมตามฤดูกาลมาช่วยทำให้อาหารอร่อยมีคุณภาพน่ากิน สูตรของหญิงชาวฝรั่งเศสมักไม่ซับซ้อน เเค่รู้วิธีหรือเคล็ดลับง่ายๆ ก็ช่วยให้อาหารอร่อยขึ้น ที่สำคัญ ต้องรู้ “จุดอร่อย” ของอาหารเเต่ละอย่าง

อย่างคอลัมน์ของเรา Heart Eat รักการกินนั้น ช่วยให้เราทำอาหารได้ออกมาอร่อยขึ้น เข้าทำนองชาวฝรั่งเศสที่รักจะกิน จากการรักในอาหารจนอยู่ในสายเลือด กลายเป็นคนช่างเลือกโดยปริยาย ลิ้นจะรู้ว่าอะไรอร่อย

ขนมฝรั่งบางอย่างเเม้จะทำออกมาได้เเสนจะง่ายดาย อย่างช็อกโกเเลตมูส อีกหนึ่งของหวานที่มีเเทบทุกร้าน ทำออกมาได้ง่ายเเต่ความอร่อยเเตกต่างกัน เพราะมีต้นทางจากหลากหลายวิธีทำ ตั้งเเต่ง่ายๆ ไปจนถึงเลอค่าเลิศหรูเเบบเชฟชื่อดัง เห็น “หมูๆ” ขึ้นชื่อว่าช็อกโกเเลตมูส เเต่ทำออกมาให้อร่อย ต้องเข้าใจพื้นฐานช็อกโกเเลตมูสเสียก่อน ถึงจะเลือกสรรหาวิธีทำเเละส่วนผสมที่ลงตัว

ส่วนประกอบของช็อกโกเเลตมูส มาจากส่วนผสมช็อกโกเเลตที่อยู่ในรูปของเหลว ตะล่อมเข้ากับความเบาฟูของครีม ทีนี้ส่วนที่เป็นช็อกโกเเลตที่จะนำมาเป็นตัวตั้งต้นนั้น อาจจะใช้ช็อกโกเเลตล้วน ละลายเเล้วตะล่อมกับวิปป์ครีมที่ตีจนขึ้นฟู ถ้าช็อกโกเเลตคุณภาพสูงจริงๆ อร่อยได้ด้วยตัวเอง ความหวานกำลังเหมาะวิธีนี้จะเหมาะที่สุด

ยังมีอีกวิธีที่เขาว่ากันว่า ถ้าช็อกโกเเลตดีจริงๆ ใช้วิธีนี้ไปเลย คือ เเบ่งครึ่งความฟูด้วยวิปป์ครีมเเละอีกครึ่งหนึ่งด้วยไข่ขาวที่ตีเป็นเมอร์เเรงก์กับน้ำตาล เพราะจะได้รับรสชาติที่เเท้จริง ความเข้มข้นของช็อกโกเเลตล้วนๆ โดยไม่หนักครีมจนเกินไป เพราะได้ความเบาฟูของไข่ขาวมาช่วย ลักษณะนี้ เชฟดังๆ อย่าง Pierre Herme นิยมมาก เชฟเคยเขียนลงตำราอาหารของตัวเองว่า จะได้รสชาติที่ดีที่สุดของช็อกโกเเลต
เเต่ถ้าช็อกโกเเลตคุณภาพกลางๆ เเต่อยากได้ความอร่อยสุดยอด ต้องใช้กลโกงที่เชฟส่วนใหญ่นิยมใช้ อาศัยคัสตาร์ดไข่ ใช้ความหวานมันของไข่เเดงมาช่วย โดยตั้งต้นทำเป็น Pate a bomb โดยใช้ไข่เเดงตีให้ขึ้นฟู ในขณะที่ตีนั้นเติมน้ำเชื่อมร้อนๆ ลงไปเพื่อให้ไข่เเดงสุกกำลังเหมาะ เเล้วผสมกับช็อกโกเเลต ก่อนจะตะล่อมกับไข่ขาว หรือวิปป์ครีม หรือจะใช้วิธีที่ผู้เขียนนิยม นั่นคือ ตีไข่เเดงกับน้ำตาลเหนือหม้อน้ำเดือดเบาๆ ให้ไอน้ำค่อยๆ ทำให้ไข่เเดงสุกไปพร้อมๆ กับการกักเก็บอากาศจนได้โฟมไข่เเดงข้นๆ สีครีมขาว เเล้วจึงผสมกับช็อกโกเเลต

ผู้เขียนชอบมูสที่เข้มข้นด้วยช็อกโกเเลต เเต่ในขณะเดียวกับเบานุ่มคล้ายกำมะหยี่ ลำพังวิปป์ครีมอย่างเดียว อาจจะไม่ยุ่งยาก ถ้าเติมลงมากเกินไป ได้ปริมาตรเบาฟู เเต่ก็เจือจางรสชาติของช็อกโกเเลตไปด้วยจึงไม่นิยม เลยต้องอาศัยความฟูของไข่ขาวมาช่วย โฟมไข่ขาวจะช่วยให้เบา เเต่คงความเข้มข้นของช็อกโกเเลตไว้ได้อย่างดี

หลายๆ สูตรมีเติมเนยจืดลงไปกับช็อกโกเเลตด้วย ผู้เขียนว่าวิธีนี้โกงเกินไปสักนิด ทำให้เสียรสชาติหอมๆ อันเป็น “คาเเรกเตอร์” สำคัญของช็อกโกเเลตไป เดี๋ยวจะดูยืดยาวจนเกินไป เรามาดูสูตรกันเลยจะดีกว่าคะ

Chocolate Mousse

ส่วนผสมได้ถ้วยขนาดพอดีรับประทาน 12-16 ถ้วย
ไข่เเดง 8 ฟอง
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด 2 ช้อนโต๊ะ (หรือถ้าชอบกลิ่นเหล้าสามารถเติมลงไปได้เเทนน้ำเปล่าได้เลย)
เจลาติน 1.5 เเผ่น (ขนาด 10 นิ้ว)
ช็อกโกเเลต (64%) 8 ออนซ์
วิปป์ครีม 1 .5 ถ้วย
ไข่ขาว 3 ฟอง
น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

• เเช่เจลาตินเเผ่นในน้ำเย็น รอให้นุ่ม

• ตั้งหม้อน้ำเดือด เตรียมชามทนความร้อน เช่น ชามเเก้ว หรือสเตนเลส วางพอดีปากหม้อ จำนวน 2 ใบ ใบเเรกใส่ช็อกโกเเลตที่สับให้มีขนาดเท่าๆ กันลงไป วางบนน้ำเดือดจนละลายเกือบหมด ยกลงคนต่อไปจนละลายเหลวเป็นเนื้อเดียวกัน

• ในชามอีกใบ เติมไข่เเดงลงไป ผสมน้ำตาลทรายเเละน้ำสะอาดหรือเหล้าที่เลือกไว้ (เช่น บรั่นดี liquor กลิ่นส้ม Grand Marnier เหล้ารัม ฯลฯ) เตรียมตะกร้อตีให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน วางชามบนปากหม้อน้ำเดือด ปรับให้น้ำเดือดเบาที่สุด ใช้ตะกร้อตีไปเรื่อยๆ โดยหมุนชามไปเรื่อยๆ ส่วนผสมจะค่อยข้นขึ้น สีจางลง ใช้เวลาประมาณ 8-10 นาที จะได้ส่วนผสมข้นเป็นโฟมเนียนๆ ทิ้งตัวเป็นสายเมื่อยกตะกร้อ คล้ายลักษณะริบบิ้น ยกลงจากเตา ปิดไฟ

• สะเด็ดน้ำออกจากเจลาติน ใส่เเผ่นเจลาตินที่นุ่มเเล้วลงในชามไข่เเดงที่อุ่นจัด คนให้เจลาตินละลาย

• ค่อยรินช็อกโกเเลตลงในส่วนผสมไข่เเดง คนให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว ส่วนผสมจะข้นหนืดมาก ไม่ต้องตกใจ

• ตีวิปป์ครีมให้ตั้งยอดอ่อน

• ในชามที่สะอาดอีกใบ ตีไข่ขาวให้เป็นฟอง เติมน้ำตาลทรายทีละน้อยจนไข่ขาวตั้งยอดปานกลาง

• ตะล่อมไข่ขาวลงในส่วนผสมช็อกโกเเลต คนให้เนียน จากนั้นตะล่อมให้เข้ากับวิปป์ครีม

• ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟ เเช่เย็นไว้ประมาณ 4-6 ชั่วโมง เพื่อให้คงตัว

• เวลาเสิร์ฟ เเนะนำให้เสิร์ฟพร้อมวิปป์ครีม สำหรับในภาพ ผู้เขียนขูดช็อกโกเเลตให้ละเอียด เติมลงในวิปป์ครีมที่ตีจนฟู หยอดลงหน้ามูส เสิร์ฟได้ทันที