ภัทระ สังวาลย์ ‘เชฟภู’ นักบุกเบิกหลังเตาไฟ

โดย...ปอย 

เชฟรุ่นใหม่ผู้ดูแลห้องอาหารเลทเทส เรซิพี โรงแรมเลอ เมอริเดียน สุวรรณภูมิ กรุงเทพฯ กอล์ฟ รีสอร์ท แอนด์ สปา ชายหนุ่มร่างใหญ่ยิ้มแย้มง่าย ภัทระ สังวาลย์ กอปรกับบุคลิกดูกระตือรือร้นกับงานที่รับผิดชอบ ทำให้เขาดูเป็นคนทำงานอนาคตไกล และจัดเป็นซูส์เชฟหนุ่มผู้หลงใหลการทำอาหารที่อายุน้อยคนหนึ่งเลยทีเดียว

เชฟภู-ภัทระ นำเสนอเมนูผัดไทยสุโขทัย ผัดใส่น้ำตาลปี๊บซึ่งเป็นสูตรโบราณต้นตำรับที่ครูพักลักจำมาจากหลายๆ แห่ง ทั้งจากวิทยาลัยในวังหญิงที่ลูกพี่ลูกน้องสอนให้ใช้ถั่วฝักยาว ทำให้รสต่างจากผัดไทยที่คนสมัยนี้ชอบกินแต่ผักขึ้นฉ่าย เชฟบอกว่าก็ต่อยอดสูตรมาจากวิชาที่เคยได้ไปทำงานที่โรงแรมโอเรียนเต็ล อีกตำรับหนึ่งด้วย ในปีที่มีการประชุมเอเปคแล้วเมนูผัดไทยของเชฟวิชิต มุกุระ โด่งดังมาก ช่วงนั้นเขาเริ่มงานครัวไทยที่นั่นก็ได้วิชามาประยุกต์สูตรไปเรื่อยๆ ลองใส่หอมเจียว แล้วผสมไปในน้ำซอสมะขามซึ่งสามารถช่วยทอนกลิ่นแหลมๆ เปรี้ยวๆ ของน้ำมะขามเปียก เชฟภูบอกว่ากลิ่นและรสมะขามเปรี้ยวโดดเกินไป จึงลองคิดค้นหาสูตรของตัวเองเรื่อยๆ เพื่อพัฒนารสชาติกลมกล่อมขึ้น

ฟังแบบนี้หลายคนคงคิดว่า เชฟภู ร่ำเรียนจบมาจากสถาบันสอนทำอาหารโดยตรง แต่เขากลับบอกโปรไฟล์ (พร้อมรอยยิ้มแก้มป่อง) ว่าเริ่มเรียนปริญญาตรีวิศวกรรมศาสตร์ เอกปิโตรเคมี จากสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง แต่ที่สุดแล้วคุณแม่ก็เป็นพรหมลิขิตขอให้ลูกชายลองเปลี่ยนเส้นทาง แล้วเขาก็ไม่ผิดหวังกับการทำตามใจบุพการี

 

“ครอบครัวผมทำธุรกิจร้านอาหารซึ่งพี่ๆ ของผมก็ไม่ได้สานต่อ คุณแม่ขอร้องครับ (หัวเราะ) ขอให้ผมลองเปลี่ยนสายมาเรียนทางด้านการทำอาหาร ผมจึงเริ่มต้นระดับปริญญาตรีใหม่ที่โรงเรียนสอนทำอาหารดุสิตธานี สมัยนั้นยังไม่มี เลอ กอร์ดอง เบลอ การเรียนก็ไม่ได้เป็นเทรนด์เก๋อะไร ผมเป็นลูกชายคนสุดท้องที่เรียนเก่งน้อยที่สุดในบ้าน พี่ๆ เรียนเก่งกันทุกคน เขาก็เลือกเส้นทางของเขาไปก่อน

ผมก็อยากเป็นหมอนะครับ แต่อย่างที่บอกฉลาดน้อยกว่าพี่ๆ เขา (หัวเราะ) ผมก็เอนทรานซ์ได้วิศวะ แม่ก็ขอว่าลองเปลี่ยนเรื่องอาชีพมาช่วยงานที่บ้านดีไหม ปรากฏว่าเป็นเรื่องหมูๆ เลยนะครับ แต่ก่อนจำสูตรเคมียากๆ พอมาจำสูตรอาหาร สบายไปเลย (ว่าแล้วก็หัวเราะชอบใจอีก) แต่พอเปลี่ยนจากทำงานในแลปมาอยู่หน้าเตาในครัว ก็ต้องอดทนขึ้นเพราะงานในครัวเป็นงานหนักนะครับ” เชฟภู บอกเล่าน้ำเสียงสดชื่น

เลอ เมอริเดียน เป็นแบรนด์โรงแรมที่มีต้นกำเนิดในกรุงปารีส และขยายไป 100 แห่งในประเทศต่างๆ มากกว่า 40 ประเทศ โดยบริษัท สตาร์วูด โฮเต็ล แอนด์ รีสอร์ท เวิลด์ไวด์ อินคอร์เปอเรชั่น ซึ่งการมีโอกาสได้ก้าวมาทำงานตรงนี้ทำให้เขาสั่งสมประสบการณ์ได้มากมาย

“ตอนเป็นจูเนียร์ ซูส์เชฟ ทางสตาร์วูดส่งผมไปเซตห้องอาหารไทยของโรงแรมในเครือในจีน ซึ่งลำบากทั้งเรื่องภาษา เรื่องอาหาร ซึ่งต้องหาทางออกให้ได้ตลอดเวลา เช่น วัตถุดิบหลายๆ อย่างบ้านเขาก็ไม่มี ผมก็ต้องคิดหาอย่างอื่นทดแทน เซตระบบจานชามต่างๆ

 

ที่สำคัญที่สุด คือผมไปจีนเมื่อ 3-4 ปีที่แล้ว ซึ่งยังปิดกั้นการสื่อสารออนไลน์ เฟซบุ๊กก็ไม่มีเล่น ก็กลายเป็นว่าผมต้องอยู่กับการเรียนรู้การทำอาหารอย่างเดียวเลยครับ แล้วก็ได้วิชาการทำอาหารจีนแท้ๆ กลับมาอีกด้วย เป็นความโชคดีในเส้นทางนี้ก็ว่าได้เพราะเชฟจีนท่านนี้ เขาค่อนข้างนิสัยแบบฝรั่ง คือไม่หวงวิชาเลย

ประสบการณ์ผมน้อยกว่าหลายๆ คนครับ แต่ผมชอบการบุกเบิกใหม่ๆ ซึ่งความท้าทายของงานโอเพนนิ่งทีมอยู่ที่ คนน้อยงานเยอะ เพราะฉะนั้นเราต้องไปด้วยกันให้ได้ทั้งทีม ไม่ยึดติดตำแหน่ง ทุกคนในทีมคือพี่น้องร่วมทุกข์ร่วมสุขกันนะครับ ความฝันของผมไม่ใช่การได้เป็นเชฟใหญ่ แต่ผมตั้งเป้าไว้ว่าผมจะต้องอยู่ในทีมเซตอัพเปิดโรงแรมใหม่ให้ได้ถึง 9 โรงแรม ตอนนี้เดินมาเกินครึ่งทาง 6 โรงแรมแล้วครับ (บอกพร้อมรอยยิ้ม) แบรนด์ที่อยากไปร่วมทีมใหม่คือ โรงแรมจูไมร่า ซึ่งเป็นตึกทรงเรือใบในดูไบ และกำลังจะมาเปิดในระดับ 7 ดาวในเมืองไทย อีกโรงแรมคือบุลการี อีกสามปีก็จะมาเปิดในไทยเช่นกัน การอยู่ในทีมใหม่แล้วหันกลับไปมองในวันที่โรงแรมก้าวมาถึงวันที่ธุรกิจเติบโต เป็นเรื่องน่าภูมิใจนะครับ”

เชฟภู บอกว่า แน่นอนการเป็นนักบุกเบิกก็ต้องมีท้อบ้าง โดยเฉพาะการที่เขาอายุไม่มากในตำแหน่งซูส์เชฟ จึงหลีกเลี่ยงไม่ได้กับการกดดันจากผู้ร่วมงานที่อายุมากกว่า

“ก็ต้องหาวิธีใหม่ๆ ตลอดเวลาให้เขาอยู่ในทีมต่อไปให้ได้ การทำงานต้องสร้างแรงบันดาลใจตลอดเวลาครับ ที่สำคัญงานทำอาหารก็ต้องทำโปรไฟล์ไว้ เพื่อเราจะไม่ย้ำซ้ำอยู่ที่เดิมๆ เวลาผมย้ายโรงแรมแห่งใหม่ อาหารจานของผมก็ต้องไม่เหมือนเดิม ต้องเป็นอาหารหน้าตาใหม่ๆ อยู่เสมอครับ” เชฟภู-ภัทระ บอกพร้อมไม่ลืมรอยยิ้มกระจ่าง

 

ผัดไทยสุโขทัย

ส่วนผสม

เส้นจันทน์ 70 กรัม

กุ้งแห้ง 10 กรัม

ไข่ไก่ 1 ลูก

ไชโป๊หวาน 10 กรัม

เต้าหู้เหลือง 15 กรัม

พริกป่น 10 กรัม

ถั่วงอก 40 กรัม

ขึ้นฉ่ายเขียว 35 กรัม

ถั่วลิสงคั่ว 15 กรัม

น้ำมะขามเปียก 40 มิลลิลิตร

กุ้งแม่น้ำ 1 ตัว

เนื้อปู 40 กรัม

ผักชีฝรั่ง 10 กรัม

น้ำตาลปี๊บ 20 กรัม

ถั่วฝักยาว 15 กรัม

หอมแดง 10 กรัม

วิธีทำ

1.อุ่นกระทะให้ร้อนและเติมน้ำมันพืช รอจนกระทั่งร้อนปานกลาง

2.ใส่กุ้งแห้ง ไชโป๊หวาน เต้าหู้เหลือง หอมแดง และกุ้งแม่น้ำลงไปในกระทะ เคล้าให้ทั่วกันจนกระทั่งกุ้งสุก

3.เติมไข่ไก่ เส้นจันทน์ ถั่วงอก กุยช่ายเขียว ถั่วลิสงคั่วและพริกป่นลงไป คลุกให้เข้ากัน

4.ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ผัดให้เข้ากัน และเติมเนื้อปู ผักชีฝรั่งและถั่วฝักยาว

5.นำอาหารใส่จานและแต่งด้วยถั่วงอก กุยช่ายเขียว ถั่วลิสง และน้ำตาลปี๊บ พร้อมเสิร์ฟ