Black Sesame Pudding

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

Heart Eat ฉบับนี้ ผู้เขียนขอมอบสูตรขนมที่ง่ายดายที่สุด พร้อมใช้ในทุกสถานการณ์ ทำได้ง่าย ไม่เกิน 30 นาทียังไม่รวมเวลาเซตตัว ได้เป็นขนม Purin หรือ Pudding สไตล์ญี่ปุ่น ที่เนื้อนุ่มละมุนเนียน ตักเข้าปากแล้วพร้อมละลายไปพร้อมอุณหภูมิร่างกาย

Pudding ตามเจ้าของภาษาหมายความรวมถึงขนมอบชิ้นเล็กๆ ที่อุดมไปด้วยความหวานหอม มีส่วนผสมไข่นมเนย ถ้าแบบอังกฤษแท้ๆ มักเป็นเนื้อเค้กอบขนาดจ้อย พอดีเสิร์ฟหนึ่งคน ถ้าเป็นพุดดิ้งสไตล์อเมริกัน หมายถึงคัสตาร์ดเนื้อข้นที่มีแป้งกวนเพิ่มความข้นของไข่ไก่ เมื่อวัฒนธรรมเกิดการลื่นไหล การเรียกชื่อที่ผิดเพี้ยนไปทำให้ Purin หรือ Pudding แบบญี่ปุ่น กลายเป็นคัสตาร์ดเนื้อเบานุ่ม ชิมแล้วอาจพานให้นึกถึง Panna Cotta หรือ Cooked Cream ที่ “เซต” ตัวด้วยเจลาติน

พุดดิ้งในแบบญี่ปุ่นยังแบ่งได้เป็น2 แบบ คือ แบบมีไข่ไก่เป็นส่วนผสม แบบนี้จะคงตัวจากการตุ๋นไข่กับนมอีกแบบคือ ใช้เจลาตินในการเซตตัว ซึ่งพุดดิ้งงาดำมักอร่อยด้วยสูตรหลังมากกว่า

วิธีที่ง่ายที่สุดในการจินตนาการสูตรพุดดิ้งตามทฤษฎีการทำอาหาร คือ จะเซตของเหลวในระดับความแข็งดึ๋งดั๋งด้วยเจลาตินขนาดแผ่นใหญ่ที่ยาว 10 นิ้ว ในปริมาณ 3 แผ่น ถ้าอยากให้นุ่มละมุนขึ้น แนะนำให้ปรับมาเป็นเจลาตินขนาด 10 นิ้ว จำนวน 2 แผ่น แบบนี้จะสามารถแกะออกจากพิมพ์ได้ง่ายแต่ถ้าตั้งใจจะเสิร์ฟในแก้ว ไม่ต้องคว่ำออกจากพิมพ์ แนะนำให้ใช้เจลาติน1 แผ่น/ของเหลว 1 ถ้วย รับรองว่าจะนุ่มแบบตั้งอยู่บนตัวเองไม่ได้เลย ต้องเสิร์ฟในแก้ว แล้วใช้ช้อนตักขึ้นมา

สำหรับรสชาติของพุดดิ้งในสูตรนี้ คุณผู้อ่านสามารถปรับเป็นงาขาวหรืองาดำได้ไม่ยาก เคล็ดลับคือ ต้องใจเย็น ใส่ใจกับการคั่วงา แนะนำให้ใช้หม้อขนาดเล็กที่สุดที่คุณมี ตั้งไฟให้ร้อนๆ ใส่งาลงไป แล้วปรับเป็นไฟอ่อน ค่อยๆ ร่อนหม้อเหนือไฟอ่อนๆ นั้นไปเรื่อยๆ อย่างใจเย็น สังเกตดูเมล็ดงาจะค่อยๆ พองขึ้น กลิ่นหอมฟุ้งขึ้นเรื่อยๆ สำหรับมือใหม่อาจพบว่ามันง่าย แต่พอปั่นหรือโขลกงาแล้ว กลับไม่ได้ความหอมที่ชัดเจนของงาคั่วดังนั้นการคั่วงาต้องอาศัยการสังเกต มีหลายครั้งที่เกือบนึกว่างาไหม้ไปแล้ว แต่นั่นคือจุดที่หอมกำลังพอดี เมื่อปั่นไปพร้อมกับนม แต่ถ้างาไหม้คล้ายกลิ่นกระดาษไหม้ แนะนำว่าลองโขลกดูเสียก่อน ถ้ากลิ่นไหม้ยังฟุ้งอยู่แสดงว่าไหม้จริงๆ แต่ถ้าโขลกแล้วหอม ถือว่าครั้งนี้ยังโชคดี!

การบดงาดำหลังจากการคั่วก็สำคัญ ผู้เขียนชอบโขลกตอนที่งายังอุ่นๆ อยู่ เพราะรู้สึกว่าหอมและกลิ่นส่งผ่านมาในนมง่ายกว่า โขลกด้วยครกจากอ่างศิลาขนาดเล็กที่แยกไว้สำหรับโขลกวัตถุดิบของหวาน ค่อยๆ บดไปเรื่อยๆ จากนั้นต้องอาศัยเวลาให้กลิ่นงาคั่วกำซาบอยู่ในนมสักครู่ ก่อนใช้ Bar Blender ปั่นให้ละเอียดอีกครั้งถึงได้นมงาดำสีเทาสุดคลาสสิก

คอลัมน์ Heart Eat ไม่ชอบอะไรที่ยุ่งยากวุ่นวาย เปิดมาพบนมพาสเจอไรซ์รสจืดที่มีอยู่ในตู้เย็น ถ้าในลิ้นชักแพนทรีมีนมข้นหวานและนมข้นจืดที่เอาไว้ชงกาแฟ อาจไปซูเปอร์มาร์เก็ตใกล้บ้านซื้อแค่งาดำและแผ่นเจลาตินมาพร้อมเพื่อปรุงเป็นพุดดิ้งแล้ว... ยากนิดเดียว ตรงที่วิธีทำต้องเป๊ะ นี่แหละของง่ายๆ ถึงจะอร่อยขึ้น

พุดดิ้งงาดำ

สำหรับสูตรนี้สามารถ Unmold ออกมาได้ไม่ยากนัก ถ้าชอบเสิร์ฟในถ้วยและนุ่มนิ่ม แนะนำให้ลดเจลาตินแผ่นลงมาที่ 4 แผ่นก็จะได้สูตรนุ่มละมุนขึ้น

สำหรับถ้วยขนาดเล็กได้ 12 ถ้วย
- นมจืด 3 ถ้วย
- นมข้นหวาน 1 ส่วน 4 ถ้วย
- นมข้นจืด 1 ถ้วย
- เจลาตินแผ่นขนาด 10 นิ้ว 5 แผ่น
- งาดำ 1 ส่วน 4 ถ้วย
- น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

- คั่วงาดำจนหอมฟุ้งที่ไฟอ่อนๆ ใช้เวลาเกือบ 8-10 นาที
- บดหรือโขลกงาดำจนละเอียด
- ตั้งนมจืด นมข้นหวาน นมข้นจืดและน้ำตาลจนเดือดเบาๆเติมงาดำลงไป พักไว้ 10-15 นาที
- แช่เจลาตินแผ่นลงในน้ำเย็น รอจนนุ่ม
- ตั้งนมงาดำให้ร้อนขึ้น เดือดเบาๆ ยกลงจากเตา บีบน้ำออกจากเจลาตินให้หมาด ใส่เจลาตินลงในหม้อ คนให้ละลาย
- กรองผ่านกระชอนตาถี่เพื่อกรองเอาเศษงาชิ้นใหญ่ๆ และเจลาตินที่อาจไม่ละลายหลงเหลืออยู่ รวมทั้งทำให้เนื้อพุดดิ้งเนียนขึ้นด้วย
- เทลงพิมพ์ แช่เย็นประมาณ 4-6 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ