เป็ดปักกิ่ง รสลิ้นจี่ ของดีที่ต้องลิ้มลอง

โดย...สืบสิน ภาพ เสกสรร โรจนเมธากุล

ใกล้ถึงเทศกาลวันตรุษจีน หรือวันปีใหม่ของพี่น้องชาวจีนกันแล้ว ร้านอาหารจีน หรือภัตตาคารอาหารจีนตามโรงแรมดังๆ ต่างถูกจับจองกันแน่น เพื่อรองรับพี่น้องชาวจีนจะได้ร่วมมารับประทานอาหารจีนกันอย่างสนุกสนาน หนึ่งในเมนูที่ปรารถนาผมเชื่อว่าต้องมีเมนูนี้เป็นแน่นั่นคือ เจ้าเป็ดปักกิ่ง

เป็ดปักกิ่งถือเป็นเมนูอาหารจีนชั้นเลิศที่มีประวัติเล่าขานกันมาอย่างยาวนานแล้วครับ น่าจะมากว่า 1,500 ปี ในตำรับยาหลวงของหมอหลวงในราชวงศ์หยวนของจีนนั้น ได้เขียนถึงวิธีการย่างเป็ดเอาไว้ ซึ่งต่อมาก็ได้มีการวิวัฒนาการจนกลายเป็นเป็ดปักกิ่งในปัจจุบัน

บ้างก็ว่า เป็ดปักกิ่ง มีที่มาจากเมืองหนานจิง มณฑลเจียงซู โดยถือกำเนิดขึ้นในครัวหลวงของที่นั่น ก่อนที่จะถูกถ่ายทอดมายังปักกิ่ง อันเป็นเมืองหลวงของประเทศในยุคราชวงศ์หมิง ช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 15 โดยกล่าวว่าเป็ดที่จะนำมาทำเมนูเป็ดปักกิ่งนั้นจะต้องเป็นเป็ดที่ได้รับการเลี้ยงดูพิเศษ ด้วยกรรมวิธีเฉพาะที่เรียกว่า "เถียนยา" ซึ่งคำนี้มีความหมายว่า "บังคับให้กินอาหาร" หรือขุนให้อ้วนนั่นเอง

ในช่วง 45 วันแรก ลูกเป็ดจะถูกปล่อยให้ใช้ชีวิตอิสระเต็มที่ หลังจากนั้นจะถูกจับป้อนอาหาร บังคับให้กินวันละ 4 มื้อ นานติดต่อกัน 15-20 วัน จนกระทั่งน้ำหนักตัวขึ้นสูงถึง 5-7 กิโลกรัม

 

ด้านการย่างนั้นในอดีตจะใช้วิธีการย่างเป็ดแบบโบราณ โดยการใช้ไม้ที่มีลักษณะเป็นสามง่ามเสียบที่ตัวเป็ด และนำขึ้นย่างไฟจะต้องคอยพลิกเป็ดกลับไปมาคล้ายการย่างหมูหัน เนื้อเป็ดที่ได้จะไม่หอมอร่อยเท่าที่ควร ปัจจุบันจึงเลิกใช้วิธีนี้แล้ว หากใช้กรรมวิธีที่แตกต่างกันออกไป แต่ส่วนใหญ่จะใช้วิธีแขวนแล้วย่าง โดยใช้ไม้ย่างพิเศษ ไม่ว่าจะเป็นไม้พุทรา ไม้ต้นท้อ ไม้ต้นสาลี ไม้แอปเปิ้ลที่ทางยุโรปนิยมใช้ และบางที่เลือกใช้ไม้ตามท้องถิ่นนั้น เพราะนอกจากจะให้กลิ่นหอมของไม้เหล่านี้ติดมากับตัวเป็ดแล้ว ยังไม่ให้เหม็นควันไฟอีกต่างหาก

สำหรับเรื่องการรับประทานเป็ดปักกิ่งนั้น ต้องมีความพิถีพิถันพอสมควร ผมเคยไปลิ้มลองรสชาติของเป็ดปักกิ่งกันถึงถิ่นที่เกิดนั่นคือ ปักกิ่ง เป็ดของที่นี่จะตัวไม่โตเท่าเป็ดปักกิ่งในบ้านเรา และจะแล่ทั้งเนื้อและหนังหั่นมาแบบพอดีคำ แล้วนำมาจิ้มกับซีอิ๊วหวาน คู่กับต้นหอม ชิ้นแตงกวาสดกรอบ และใช้แผ่นเปาะเปี๊ยะม้วนเอาเนื้อเป็ดกับต้นหอมเข้าด้วยกันถึงจะกินได้รสชาติ ซึ่งเป็นสูตรที่ปักกิ่งเขายังกินกันอยู่

พอข้ามมาฝั่งฮ่องกง เป็ดจะตัวใหญ่ขึ้นมาอีกนิด ส่วนกรรมวิธีการกินก็จะแล่หนังกรอบออกจากเนื้อเป็ด และกินวิธีเดียวกันกับปักกิ่ง ส่วนเนื้อจะนำไปประกอบเป็นเมนูอื่นๆ เช่น ข้าวผัดเป็ด เมี่ยงเป็ด ซุปเป็ด เนื้อเป็ดผัดเกลือพริกไทย ผมเชื่อว่าบ้านเราน่าจะรับวัฒนธรรมการกินเป็ดปักกิ่งมาจากฝั่งฮ่องกงเสียมากกว่า

 

ห้องอาหารจีน เฟย ยา ที่แปลว่า เป็ดบิน ของโรงแรมเรเนซองส์ กรุงเทพฯ ราชประสงค์ คืออีกสถานที่หนึ่งที่คนที่นึกอยากจะรับประทานอาหารจีนมักเรียกหา เพราะนอกจากจะมีเมนูอาหารจีนดั้งเดิมจากจีนแคว้นต่างๆ ให้ได้ลิ้มลองกันแล้ว ยังมีเจ้าเป็ดปักกิ่ง เมนูเลื่องชื่อที่ใครมาเป็นต้องเรียกหากันเป็นประจำ

เชฟเหลียง ชิง ฮอย เอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟ ชาวฮ่องกง คือเชฟมือฉมังที่ปั้นแต่งอาหารให้รสชาติเป็นที่ประทับใจ เล่าให้ฟังถึงความมีเอกลักษณ์ของเป็ดปักกิ่งอย่างชัดถ้อยชัดคำว่า

"เราจะเลือกพันธุ์เป็ดเชอร์รี่ เป็นพันธุ์เดียวกับที่อังกฤษ เราจะกินหนังอย่างเดียว หลายๆ ร้านจะใช้วิธีย่างแล้วนำไปทอดกรอบ แต่ผมว่าไม่เฮลท์ตี้หรอก จะมีกลิ่นน้ำมัน จริงแล้วเป็ดปักกิ่งจะต้องหอมจากตัวเป็ด ไม่ใช่ได้กลิ่นควันไฟ หรือว่าน้ำมัน เราจะเลือกใช้ไม้ลิ้นจี่ จะได้กลิ่น และเป็นไม้ที่ควันไม่แรง ผมลองมาหลายอย่างแต่ไม้ลิ้นจี่จะดีที่สุด"

นอกจากจะใช้ลิ้นจี่เป็นเชื้อในการย่างเป็ดแล้ว เชฟเหลียงยังเลือกใช้ลิ้นจี่แห้งมาทำเป็นซอส เพื่อเพิ่มรสชาติอีกด้วย

"ผมจะใช้ลิ้นจี่แห้งมาปรุงเป็นซอส รสชาติชาติจะออกเปรี้ยวหวานเข้ากันดีกับเป็ดและก็มีกระเทียมสับ ซึ่งที่จีนเขาจะใช้น้ำตาลทราย แล้วเราก็มีแตงกวาและต้นหอม เต้าเจี้ยวหวานเหมือนกับฮ่องกง อีกอย่างเราจะใช้เป็ดที่หนัก 2.8 กิโลกรัม หรือมากกว่านั้น เพราะจะให้หนังที่ดีกว่าครับ"

ผลลัพธ์ที่ได้คือหนังเป็ดปักกิ่งของที่นี่จะมีสีออกแดงค้ำ หนังกรอบและหอมกลิ่นของไม้ลิ้นจี่จางๆ เมื่อได้ซอสลิ้นจี่แห้งเข้าไป ซึ่งจะให้รสชาติออกเปรี้ยวหวาน กลายเป็นความอร่อยที่สัมผัสได้จริงๆ ครับ

ตรุษจีนนี้ถ้ายังไม่มีที่หมาย ผมแนะนำว่า ให้มาลิ้มลองเป็ดปักกิ่งที่ผมตั้งฉายาว่า เป็ดปักกิ่งรสลิ้นจี่ของที่นี่ดูสักครั้ง แล้วคุณจะลืมเป็ดปักกิ่งรสชาติเดิมๆ กันไปเลย (โทรสำรองที่นั่งได้ที่ 02-125-5030)