เป็ดอัด เมนูสุดคลาสสิกจากปารีส

โดย...อณุสรา ทองอุไร ภาพ : ทวีชัย ธวัชปกรณ์

ใกล้เทศกาลตรุษจีน วาเลนไทน์ หลายคนคงอยากจะได้เมนูอาหารที่พิเศษๆ ในการหาของไปบรรณาการญาติผู้ใหญ่ที่เคารพนับถือ เพื่อนฝูงที่รักใคร่ หรือกำลังหาเมนูที่อาจจะดูพิเศษโรแมนติก สำหรับชวนคู่รัก คู่ชีวิต ไปฉลองในโอกาสพิเศษในชีวิต

วันนี้เมนูเด็ดพิเศษมาฝาก คือ เมนูเป็ดอัด (Pressed Duck หรือ Canard ala Presse) แบบที่ร้านลา ตูร์ ดาร์ฌองต์ (La Tour d’Argent) หรือเรียกกันว่าหอคอยเงิน ณ กรุงปารีส ประเทศฝรั่งเศส ร้านที่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เคยเสวยเป็ดอัด เมื่อครั้งเสด็จประพาสยุโรป ถือว่าเป็นเมนูสุดคลาสสิกจากฝรั่งเศสสู่ประเทศสยามสมัยรัชกาลที่ 5 เมื่อเกือบ 100 ปีที่ผ่านมา

โดยปกติที่ร้านลา ตูร์ ดาร์ฌองต์เมื่อรับประทานเป็ดอัดเสร็จก็จะมีประกาศนียบัตรมอบให้ผู้ที่มารับประทานด้วยว่า ท่านรับประทานเป็ดอัดไปเป็นตัวที่เท่าไหร่ของร้าน โดยเป็ดอัดตัวแรกเป็นตัวที่เสิร์ฟถวายพระเจ้าเอ็ดเวิร์ดที่ 7 เมื่อครั้งดำรงตำแหน่ง ปรินซ์ ออฟ เวลส์ มกุฎราชกุมารแห่งอังกฤษ และหลังจากที่เสิร์ฟเป็ดอัดมาเกือบ 100 ปี ก็เสิร์ฟครบล้านตัวไปเมื่อปี 2003 ที่ผ่านมา

ใครอยากซื้อเมนูเป็ดอัดมาบรรณาการคนพิเศษ ไม่ต้องเดินทางไปถึงกรุงปารีสก็ได้ ที่โรงแรมมณเฑียร ถนนสุรวงศ์ เป็นที่แรกที่นำพ่อครัวชาวฝรั่งเศสจากร้านลา ตูร์ ดาร์ฌองต์ มาเผยแพร่เมนูนี้ พร้อมกับสั่งทำเครื่องอัดกระดูกเป็ดจากฝรั่งเศสมาโดยตรง ณ ห้องเดอะ มอนติ เมื่อ 50 กว่าปีที่ผ่านมา และย้ายมาอยู่ที่ห้องเรือนต้นในปัจจุบัน และมีประกาศนียบัตร Salon Culinaire du Montien แจกให้พร้อมระบุหมายเลขเป็ดที่มารับประทานให้เช่นกัน โดย ณ ขณะนี้มีผู้รับประทานและได้รับ Salon Culinaire du Montien ไปแล้วเกือบ 3 หมื่นใบ

รสชาติของเป็ดอัดที่นี่จึงเรียกได้ว่าไม่ผิดเพี้ยนจากต้นตำรับ โดยเป็ดอัดที่นี่จะเสิร์ฟครั้งละ 2 ที่ พร้อมสลัดน่องเป็ดย่างอีก 2 ที่

อำนวย เอนกสุวรรณ เอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟ เล่าถึงกรรมวิธีที่นำมาซึ่งความอร่อย เริ่มจากการนำเป็ดทั้งตัวไปอบให้พอสุกเล็กน้อยประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ โดยการแล่อกเป็ดทั้งสองข้างมาเฟลมกับไฟแล้วใส่บรั่นดี ส่วนน่องแล่เอาเนื้อออกไปย่างกับไฟให้สุก แล้วเสิร์ฟพร้อมกับสลัดผักสด นำกระดูกเป็ดที่เลาะเนื้อออกจนหมดมาใส่เครื่องอัด เพื่อนำเลือด น้ำในกระดูก ซึ่งมีโปรตีนสูง มาใส่เครื่องอัดแล้วนำน้ำที่ได้มาทำซอส โดยผัดกับเนยและหอมแดงสับจนหอม เติมซอสเกรวี่ ครีม ตับเป็ดบด

เมื่อได้ซอสที่เป็นเนื้อข้นแล้ว นำไปราดบนเนื้อเป็ดที่หั่นสไลซ์รอไว้จนชุ่ม โดยหนังเป็ดจะกรอบอร่อย ส่วนเนื้อเป็ดเป็นชิ้นใหญ่นุ่มเต็มปากเต็มคำ ขั้นตอนการทำทุกอย่างจะแสดงให้กับแขกที่มารับประทานเห็นกระบวนการทั้งหมดด้วย เพื่อสุนทรียในการรับประทาน

เมนูนี้ต้องสั่งจองล่วงหน้า 2 วันเพื่อทำการหมักเป็ดล่วงหน้า 1 วันเต็ม สนนราคาอยู่ที่ 2,400 บาท++ สำหรับ 2 เมนู 2  ที่  เชฟแนะนำว่าดีที่สุดคือการมานั่งรับประทานที่โรงแรม แต่หากจะซื้อฝากเพื่อไปรับประทานที่บ้านก็ได้เช่นกัน แต่อาจจะขาดอรรถรสไปบ้างเล็กน้อย เพราะจะไม่ได้ชมความประณีตบรรจงในขั้นตอนการปรุงนั่นเอง