ข้าวหน้ากุ้งหม้อดิน ข้าวอบไออุ่น

เมื่อไม่กี่วันที่ผ่านมาผู้เขียนเพิ่งได้มีโอกาสไปเปิดหูเปิดตาที่สิงคโปร์ หลังจากไม่ได้ไปมาสองปี สำหรับคนสิงคโปร์แล้วเขาบอกว่า ไม่ได้ไปบ้านเมืองเขามาปีกว่าเกือบ2ปี รับรองว่าจะเห็นความแตกต่าง ในใจคิดว่า อะไรกัน เพียงแค่2ปี จะเห็นความต่างได้อย่างไร พี่ไกด์ลูกครึ่งไทย-มาเลย์ คงสังเกตหน้าผู้เขียนว่าไม่เชื่อ เลยรีบเอ่ยขึ้นมาว่า ไม่เชื่อลองดูเอง แล้วก็เป็นดั่งเช่นพี่เขาว่า ตึกใหม่หลายตึกสร้างเสร็จเรียบร้อย ตึกเก่าหลายตึกปรับเปลี่ยนหน้าตาใหม่ เพราะเขาบอกว่า ที่นี่เป็นกฎ ถ้าตัวตึกอยู่นอกเขตอนุรักษ์ ต้องคอยดูแลสภาพตึกให้เจริญหูเจริญตา

กลับมาที่เรื่องของเรา ที่ว่ากันด้วยเรื่องของอาหารดีกว่าแน่นอนว่าผู้เขียนได้ไปสำรวจเรื่องอาหารเพิ่มเติมมา โดยเดินเตร็ดเตร่ในย่านBalestiaใกล้กับร้านข้าวมันไก่ชื่อดัง สังเกตเห็นเมนู“ข้าวอบ”มีให้เห็นทุกร้าน แถมยังเป็นข้าวอบแท้ๆ ในหม้อดิน โดยป้ายโฆษณาระบุให้เห็นเลยว่าหุงในหม้อดินจริงๆมีหน้าให้เลือกหลากหลาย คล้ายกับที่เรานำเสนอไป ไม่ว่าจะเป็นหน้าหมูสับปลาเค็ม มีแบบไก่สับให้เลือกด้วย อย่างร้านBoon Tong Keeที่เขาเลี้ยงไก่เองที่ยะโฮร์บาห์รู เขาเลือกเป็นไก่สับกับปลาเค็ม นำเสนอในเมนูเขา หรือร้านไม่ไกลจากกันนัก มีเมนูข้าวอบไก่กุนเชียงที่เคล้าซีอิ๊วดำจนทั้งข้าวและไก่สีเข้ม ดูเรียกน้ำย่อยสำหรับคนรักความหอมของซีอิ๊วดำ ยังมีเมนูข้าวอบกุ้งแห้งกับมันต่อเผือก และอีกมากมายที่น่าสนใจถามพี่คนขาย เขาบอกว่า เมนูข้าวอบจะขายดีในช่วงปีใหม่เข้าใกล้ตรุษจีน ผู้เขียนสันนิษฐานว่าน่าจะเกิดจากความคุ้นเคยของบรรพชนชาวจีนที่เคยอาศัยอยู่ในเมืองจีนเมื่อครั้งกระนู้น ที่คุ้นชินกับการหุงข้าวอบกันในช่วงฤดูหนาวด้วยกระมัง

สำหรับฉบับนี้ ผู้เขียนมี“ข้าวอบแบบหลอก”มานำเสนอโดยได้ไปชิมมาจากร้านหนึ่ง เขาระบุว่าเป็นข้าวหน้ากุ้งหม้อดิน เมื่อมาเสิร์ฟและได้ชิมคำแรก กลับพบว่าด้านล่างเป็นข้าวผัดไข่สไตล์จีนอยู่ด้านล่างหม้อดินอันร้อนระอุ ส่วนด้านบนมีกุ้งแม่น้ำผัดมาหอมอยู่ในน้ำข้นที่ได้กลิ่นน้ำมันหอยเจือมาใครนิยมข้าวอบอาจแปลกใจในหน้าตาแบบนี้ เพราะอันที่จริงแล้วมันไม่ได้ตรงตามตำราข้าวอบดั้งเดิมสักเท่าไหร่ พอได้ชิมอาจติดใจ เพราะวิธีการปรุงง่ายขึ้น แต่ได้รสชาติอร่อยไม่แพ้ข้าวอบจริงๆ ซ้ำยังประหยัดเวลาด้วย

ข้าวด้านล่างนั้นมาจากข้าวเก่าหุงสุก หรือเย็นแล้ว สำหรับร้านอาหาร น่าจะเป็นข้าวค้าง จากนั้นนำมาผัดไข่ โดยเสน่ห์ของข้าวผัดในสไตล์นี้อยู่ที่การตอกไข่ ยีให้ไข่เคลือบข้าว ก่อนสะบัดกระทะ หรือควงตะหลิวให้ไข่สุกเคลือบข้าวด้วยความร้อนจากเปลวไฟ ถ้าไฟแรงพอจะหอมกระทะมากๆ ถ้าไฟตามบ้านอาจได้แค่ความหอมของไข่ สำหรับเครื่องปรุงข้าว ไม่มีอะไรมากมายไปกว่าเกลือและพริกไทยขาวป่น ผู้เขียนขอเพิ่มซีอิ๊วขาวสักหน่อย จะได้หอมมากขึ้นอีกนิด

สำหรับกุ้ง ต้นตำรับเขาเป็นกุ้งแม่น้ำ ที่แกะเอาแต่เนื้อมาหั่นเป็นชิ้นย่อยๆ ก่อนผัดด้วยไฟแรง ปรุงรวดเร็ว เติมน้ำซุปที่ควรจะใช้น้ำซุปจากการต้มซี่โครงหมูหรือไก่ ถ้าเคี่ยวพร้อมแฮมยูนนานแห้งไปด้วยกันเลยจะยิ่งเด็ดขาด เพราะจะหอมหวนใกล้เคียงเจ้าของสูตรเขา เติมแป้งมันหรือแป้งข้าวโพดละลายน้ำให้พอข้น เท่านี้ก็เรียบร้อยพร้อมราดลงบนข้าว

วิธีเสิร์ฟ ถ้าเรามีหม้อดินเผาทนความร้อน วางหม้อให้ร้อนบนเตาแก๊สเสียก่อน ใส่ข้าวผัดลงไป แล้วราดด้วยหน้ากุ้งที่ผัดมา ความร้อนจากหม้อจะทำให้น้ำราดหน้ากุ้งเดือดปุดๆ

เวลามาเสิร์ฟ ดูน่ารับประทาน หากคุณไม่มีทักษะงานครัวแล้วขั้นตอนนี้จะข้ามไปเลยก็ได้ ผู้เขียนเกรงว่าจะอันตรายเสียก่อนที่จะได้รับรสอร่อย

สูตรนี้ง่ายๆ ไม่ยาก ยิ่งถ้าหุงข้าวเหลือค้างหม้อ หรือข้าวเหลือที่แช่เย็นไว้ สามารถประยุกต์เป็นสูตรนี้ได้เลย ถือเป็นไอเดียใช้ของเหลือที่กลายเป็นอาหารจานเด็ดได้สำหรับฉบับหน้าจะเป็นข้าวอบแบบใด รบกวนกลับมาเจอกันใหม่ในวันอาทิตย์

สำหรับสูตรนี้ผู้เขียนแนะนำเป็นกุ้งแม่น้ำตัวเล็กๆจะอร่อยที่สุด เพิ่งไปคุยกับแม่ค้าเจ้าประจำที่ตลาด อ.ต.ก. เขาบอกช่วงเดือน ธ.ค.ถึงปลาย ม.ค. จะถือเป็นช่วงที่เหมาะกับการซื้อกุ้งแม่น้ำไปปรุงเพราะราคาดี และเนื้อหวานแน่นจากน้ำในแม่น้ำไหลแรงมีแร่ธาตุเยอะ ทั้งยังเป็นน้ำเย็นด้วย

 

สำหรับ 4 ที่

ส่วนผสมข้าวผัดไข่

ข้าวสวยหุงค้างคืน หรือข้าวเก่าหุง

สุก 4 ถ้วย

ไข่ไก่ 3 ฟอง

น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 1 ส่วน 4 ช้อนชา

ซีอิ๊ว 2 ช้อนชา

พริกไทยขาวป่น 1 ส่วน 4 ช้อนชา

• ตั้งกระทะให้ร้อนจัด เติมน้ำมันพืชลงไป กลิ้งให้เคลือบทั่วกระทะ

• ตอกไข่ลงพร้อมกันทั้ง 3 ฟองเกลี่ยให้กระจาย จากนั้นใส่ข้าวลงไป โรยเกลือ พริกไทยและซีอิ๊วให้ทั่ว ผัดข้าวให้เคลือบด้วยไข่ ที่ไฟแรงๆ จนไข่สุกเคลือบข้าว กระจา

 

ส่วนผสมสำหรับหน้ากุ้ง

กุ้งแม่น้ำ้ำ ตัวเล็ก 4-6 ตัว (ขนาดกุ้งประมาณ 10-12 ตัวโล)

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะพูน

ซอสปรุงรส 2 ช้อนชา

น้ำตาลทรายครึ่งช้อนชา

ขิงแก่ ซอยเป็นเส้น หยิบมือ

น้ำซุปไก่ 1.5 ถ้วย

มาการีน หรือเนย 1 ช้อนชา

แป้งข้าวโพด หรือแป้งมันละลายน้ำ2-3 ช้อนโต๊ะ

ต้นหอมซอยเฉพาะส่วนสีก้านขาวสำหรับโรยหน้า

• แกะเปลือกและหัวกุ้งก่อนที่จะผัดไม่แนะนำให้แกะทิ้งไว้ เพราะจะทำให้เนื้อเละ หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ

• ตั้งกระทะให้ร้อนจัด เติมน้ำมันพืชลงไป ผัดขิงให้เหลืองตักขิงออก จากนั้นใส่กุ้งลงไปผัดให้เหลืองสวย ตักขึ้นพักไว้เพื่อไม่ให้กุ้งสุกไป

• เติมเหล้าจีนลงในกระทะ ตามด้วยน้ำมันหอย ซอสปรุงรส น้ำตาลทราย น้ำซุป พอน้ำเดือด ชิมรสปรับตามชอบ ใส่แป้งลงไปให้พอข้นเกาะเนื้อกุ้ง แล้วจึงเติมกุ้งกลับลงไป รอให้เดือดอีกครั้ง ก่อนจะเติมมาการีนหรือเนยจืด ยกลงจากเตา รอให้ละลาย แล้วตักราดลงบนข้าวผัดไข่ โรยต้นหอม เสิร์ฟได้ทันที