เชฟฮารุอากิ มัทซูโอกะ หลงใหลในวิถีแห่งเซน

โดย...ปอย

“ผมเกิดที่เมืองนาโกย่า ในจังหวัดไอจิ ที่นี่ซุปมิโซะถั่วแดงอร่อยมากนะครับ ผมมากินที่กรุงเทพฯ รสชาติเปลี่ยนแปลงไปนิดหน่อยแต่ยังมีเค้าเดิมอยู่นะ” เซน เรสเทอรองต์ เปิดตัวเชฟญี่ปุ่นคนใหม่ ฮารุอากิ มัทซูโอกะ เอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟ วันนี้ได้คุยกับเชฟมากด้วยประสบการณ์เป็นครูสอนทำอาหารญี่ปุ่นมายาวนาน การันตีคุณภาพว่าใครเดินเข้าร้านอาหารญี่ปุ่นกลุ่มแบรนด์เซน (Zen) ต้องได้กินฝีมือต้นตำรับ

เชฟฮารุอากิ เริ่มสร้างชื่อเสียงในญี่ปุ่น โดยเป็นครูสอนทำอาหารที่โรงเรียนสอนทำอาหารชูจิริ (Tsuji Culinary Institute) ซึ่งเป็นสถาบันอันดับหนึ่งด้านการประกอบอาหารญี่ปุ่นแบบต้นตำรับใหญ่ที่สุด เป็นระยะเวลา 14 ปี แสดงให้เห็นถึงพลังและความหลงใหลในการทำอาหาร เชฟเป็น เซนเซ หรือครู ที่มีความตั้งใจในการถ่ายทอดความรู้ให้กับผู้เรียนอย่างยิ่ง ได้รับเลือกจากกระทรวงการต่างประเทศญี่ปุ่น ให้เป็นผู้ฝึกสอนเทคนิคการทำอาหาร มารยาทการรับประทานอาหาร และการเสิร์ฟอาหารแบบญี่ปุ่น ให้กับพ่อครัวที่ได้รับมอบหมายให้ประจำในที่พักของข้าราชการในสถานกงสุล สถานเอกอัครราชทูตของญี่ปุ่นทั่วโลกอีกด้วย

นอกจากนี้ เชฟฮารุอากิยังได้รับการคัดเลือกให้เป็นผู้ช่วยทำรายการ Kaminuma Emiko no Oshaberi Cooking ทางช่อง TV Asahi หลังจากนั้นได้เลื่อนตำแหน่งเป็นผู้ช่วยศาสตราจารย์ ก้าวต่อมา เชฟฮารุอากิตัดสินใจมาเมืองไทยเมื่อสองปีที่แล้วโดยเริ่มงานสอนและคิดหลักสูตรการประกอบอาหารญี่ปุ่นแบบต้นตำรับให้กับวิทยาลัยดุสิตธานี ทั้งภาคทฤษฎีและปฏิบัติแบบญี่ปุ่นแท้ๆ

“ตอนมาเมืองไทยทั้งอยากมาลองประสบการณ์ใหม่ผสมผสานกับความกังวลด้วย ผมไม่รู้จักเมืองไทยเท่าไรนักรู้แต่ว่าอากาศร้อนมากๆ อาหารสไปซี่ เผ็ดๆ (คำนี้เชฟคาราโอเกะเสียงไทยชัดแจ๋ว) แล้วที่ผมบอกว่ากังวลก็เพราะผมคิดไปเองน่ะครับ (หัวเราะเบาๆ แล้วพูดต่อ...) ว่าคนไทยกินเผ็ดกันแบบนี้แล้วพวกเขาไม่น่าจะชอบอาหารญี่ปุ่นที่รสชาติตำรับเซน คือรักษารสชาติดั้งเดิมความสดของอาหารให้สมดุลไม่ปรุงแต่งมากนัก” เชฟฮารุอากิ กล่าว

 

เชฟฮารุอากิ กล่าวว่า ความชอบการทำอาหารมาตั้งแต่อายุ 7 ขวบ โดยมีพ่อแม่เป็นครูคนแรก ท่านสอนตั้งแต่เรื่องการปรุงอาหาร วิธีการคัดเลือกวัตถุดิบ การจัดอาหารบนจาน ตลอดจนมารยาทในการรับประทาน และได้เก็บเกี่ยวประสบการณ์การทำอาหารมาเรื่อยๆ จนในที่สุดไปเรียนด้านการทำอาหารอย่างจริงจังตอนอายุ 20 ปี ตลอดระยะเวลาในการทำงานที่ผ่านมาเสน่ห์ของตัวเองก็คือ ทั้งตอนทำอาหารหรือตอนสอนนักเรียน คือทำและสอนด้วยความสนุกสนาน จึงทำให้มีความสุขในการทำงาน

“อีกท่านที่ผมอยากพูดถึง คือ เซนเซทาตะ โคอิจิโร ซึ่งตอนนี้ท่านย้ายมาอยู่กรุงเทพฯ แล้วนะครับ ผมได้รับอิทธิพลการปรุงและยกให้ท่านเป็น “ครู” ท่านมีวิธีการสอนเริ่มจากให้ลองชิมวัตถุดิบที่จะนำมาปรุงแบบดิบๆ เลยครับ เพื่อให้เรารู้จักอาหารแต่ละชนิดอย่างถ่องแท้ รู้รสชาติเป็นอย่างไร? แล้วค่อยนำไปคิดปรุงเป็นจานต่างๆ กินให้รู้รสแล้วคุณก็จะรู้เองว่าจะเอาไปย่าง ต้ม หรือทำอะไรดี?

ปรัชญาในการทำอาหารที่ดีต้องสดสะอาดเป็นอันดับแรก แล้วคุณต้องปรุงให้กินได้ง่ายๆ สบายๆ อาหารอร่อยไม่ควรยุ่งยากมากนัก แล้วถ้าพูดถึงเสน่ห์ของอาหารญี่ปุ่นนั้น มีสองอย่าง อย่างแรกคือ ญี่ปุ่นเน้นใช้วัตถุดิบต่างๆ ตามฤดูกาล เช่น ผักสด ปลา การสัมผัสได้ถึงในแต่ละฤดูกาล ซึ่งคนญี่ปุ่นค่อนข้างให้ความสำคัญมากๆ ช่วงหน้าหนาวแบบนี้ปลามีไขมันเยอะ ทำอะไรก็อร่อยครับ ถ้าเป็นคนไทยผมรู้นะว่าอันดับแรก คุณต้องเลือกซาชิมิ (บอกพร้อมรอยยิ้ม) ผมแนะนำ “แซลมอนซาชิมิ” นะครับ การกินอาหารตามฤดูกาลนั่นแหละจะทำให้คุณเข้าถึงรสชาติ อร่อยที่สุดแล้ว

เสน่ห์อย่างที่สองก็คือ 5 สัมผัส เริ่มจาก 1. ดู คือการเห็นหน้าตาความสวยงามของอาหาร 2.เสียง 3. กลิ่นอาหารหอม 4. สัมผัส คือการที่ร่างกาย (ปาก) ได้สัมผัสกับอาหารอย่างเต็มที่ 5. รสชาติที่ได้ลิ้มรส ทั้งหมดนี้จึงเรียกได้ว่าเป็นเสน่ห์และหัวใจแห่งความสุขของการรับประทานอาหารญี่ปุ่น ผมมีหลักการทำงานอยากให้คนไทยได้รู้จักอาหารในแบบฉบับเซนของญี่ปุ่นแท้จริง” เชฟฮารุอากิย้ำด้วยน้ำเสียงจริงจัง แววตาสดใสจริงใจในแบบบชาวตะวันออก

 

การได้สนทนากับเชฟต้นตำรับ ทำให้อดถามเป็นความรู้ไม่ได้ว่า ทำไมแทบไม่มีเชฟผู้หญิงชาวญี่ปุ่น โดยเฉพาะเชฟปรุงซาชิมิ

“นี่คืองานของผู้ชายเลยนะครับ ตั้งแต่สมัยโบราณแทบไม่มีเชฟผู้หญิงหั่นซาซิมิ ไม่ใช่แค่เรื่องประเพณีที่ส่งต่อวิชารุ่นต่อรุ่นเท่านั้น แต่ความที่มือผู้หญิงบอบบาง ลงน้ำหนักอาจไม่นิ่ง แล้วใจต้องเด็ดขาดสไลซ์ด้วยความมั่นใจ ไม่อย่างนั้นชิ้นไม่สวยแล้วเนื้อปลายังจะช้ำอีก จะว่าไปแล้วงานเชฟในครัวเป็นงานที่หนักมากนะครับ ผมทำงานต้องเข้ามาดูแลความเรียบร้อยในครัวตั้งแต่เช้า 6 โมง เลิกงานบางวันก็ดึกมาก ถ้าคุณไม่รักการทำอาหารอย่างจริงๆ จังๆ งานนี้ไม่สนุกเลย ผมเริ่มจากชอบกินนะครับ (หัวเราะ) กินแล้วก็อยากรู้ว่าทำไมอร่อยอย่างนี้ล่ะทำอย่างไรนะ ลองทำดูก็ยิ่งสนุก อย่างมาเมืองไทยผมก็รู้สึกชอบและท้าทายที่ได้ชิมอาหารแปลกๆ ส้มตำ “พริกเม็ดเดียว” (คาราโอเกะไทยชัดแจ๋ว) คอหมูย่าง-ไก่ย่าง หรืออาหารเวียดนามในกรุงเทพฯ ก็น่าตื่นเต้นมาก ผมไปนครสวรรค์ก็ได้ชิมโมจิ นี่ไม่ใช่ขนมญี่ปุ่นนะ (หัวเราะร่วน) ผมคิดว่าเป็นขนมสไตล์จีนเพราะเนื้อแป้งแข็งกว่า ไปเที่ยวเชียงใหม่ ผมยิ่งชอบข้าวซอยมาก” เชฟฮารุอากิ บอกน้ำเสียงสดชื่น

เชฟบอกทิ้งท้ายถึงการมาเมืองไทยว่า ประสบการณ์ใหม่ๆ น่าตื่นเต้น เช่น การเดินตลาดสด เขาชอบไปช็อปปิ้งที่ตลาดคลองเตยเพราะมีแต่สิ่งแปลกหูแปลกตาและเดินไม่รู้จบ “ก-ว้-า-งม-า-ก” เชฟบอกพร้อมเสียงหัวเราะว่าเดินมาสองปีแล้วยังเดินไม่หมดทั้งตลาดเลย แม้จะมีหนูตัวโต มีนกตัวใหญ่ก็ไม่ใช่ปัญหา ชอบไปหาของกินที่ตลาด อ.ต.ก. แล้วที่ชอบที่สุดคือคนไทย เขาเคยมีทัศนคติว่าคนไทยทำงานกันเรื่อยๆ สบายๆ แต่กลายเป็นว่าคนไทยที่อยู่ในครัวเซน เรสเทอรองต์ ทุกคนมุ่งมั่นทำงานหนัก ไม่มีคำว่ายอมแพ้ง่ายๆ เลย ทำให้เขามีพลังในการทำงานในกรุงเทพฯ มากๆ ตามเพื่อนร่วมงานไปด้วย

เชฟฮารุอากิ มัทซูโอกะ

2000-2014 ครูสอนด้านการทำอาหารที่ Tsuji CulinaryInstitute ระยะเวลา 14

ปี2002-2006 ได้รับคัดเลือกให้เป็นผู้ช่วยทำรายการ Kaminuma Emiko no Oshaberi Cooking ทางช่องTVAsahi ประเทศญี่ปุ่น รวมทั้งเป็นผู้จัดทำหนังสือเมนูตามรายการที่ออกอากาศไป

2005-2007 ได้รับเลือกให้เป็นผู้ช่วยหลักในรายการโทรทัศน์ Ryouri no ri ทางช่อง CS SkyA ประเทศญี่ปุ่น

2006-2011 ได้รับเลือกให้เป็นผู้ช่วยหลักในรายการโทรทัศน์Tsujitanoshiisyokutaku ทางช่อง act on TV ประเทศญี่ปุ่น

2009 ผู้ช่วยผู้จัดทำคุกกิ้งบุ๊กชื่อ U-ki-ki Oyakonakayoku Ryouri Jousu ni nareru สำนักพิมพ์ Syogakukan ในญี่ปุ่น

2010-2012 ผู้ช่วยหลักในรายการ Futari no syokutaku ทางช่อง TV Asahi ญี่ปุ่น

2011 ผู้ช่วยผู้จัดทำหนังสือชื่อ Syokuzai no kirikata daizukan Cutting สำนักพิมพ์ Koudansha ญี่ปุ่น

2012-2013 ได้รับคัดเลือกจากประเทศญี่ปุ่นให้เป็นผู้ให้คำแนะนำ เทคนิคการทำอาหารมารยาทการรับประทานอาหารการเสิร์ฟอาหารแบบญี่ปุ่น ให้กับคนไทยที่ได้เข้าทำงานที่สถานทูตญี่ปุ่น

2013 เลื่อนตำแหน่งเป็นผู้ช่วยศาสตราจารย์

2013-2014 เซนเซครูสอนการทำอาหารญี่ปุ่นที่วิทยาลัยดุสิตธานี

 

ข้าวหน้าปลาดิบรวมโตเกียว (Chirashi Don)

วัตถุดิบ

แซลมอน ทูน่า ปลาฮามาจิ ปลาหมึก ทาโกะ ปลาไหลย่าง ไข่หวาน ลูกชิ้นคามาโบะโกะ แตงกวา เห็ดหอม ข้าวซูชิ วาซาบิ ขิงดองซูชิ

วิธีทำ

1.หั่นวัตถุดิบทั้งหมดเป็นชิ้นพอคำ แซลมอนทูน่า ปลาฮามาจิ ปลาหมึก ทาโกะ ปลาไหลย่างไข่หวาน ลูกชิ้นคามาโบะโกะ แตงกวา เห็ดหอม

2.ตักข้าวใส่ในถ้วยดง ใส่วัตถุดิบทั้งหมดที่หั่นไว้จัดตกแต่งให้สวยงาม สุดท้ายใส่วาซาบิ ขิงดองซูชิ ไข่แซลมอน

 

ชุดปลาแซลมอนไส้ชีส (Salmon Cheese Katsu Set)

วัตถุดิบ

แซลมอน ชีส แป้งสาลี ไข่ เกล็ดขนมปัง เกลือ พริกไทย (นิดหน่อย)

วิธีทำ

1.หั่นแซลมอนเป็นชิ้นใหญ่พอประมาณ

2.แล่แซลมอนแบ่งครึ่งเป็นสองชิ้น ไม่ให้ขาดจากกัน แล้วใส่ชีสลงไปตรงกลาง ม้วนประกบแซลมอนเข้าด้วยกัน

3.โรยเกลือ พริกไทยนิดหน่อย แล้วจุ่มแป้งไข่ เกล็ดขนมปัง ตามลำดับ

4.ทอดด้วยน้ำมันร้อน 175 องศา