เทศกาลอาหารแคนาเดียน @รีเฟล็กชั่น

โดย...อติญาณี มัธยมจันทร์-นพ. ชัชดนัย มุสิกไชย

โรงแรมพลาซ่า แอทธินี รอยัล เมอริเดียน จับมือชื่นมื่นอีกครั้งกับสถานทูตแคนาดา จัดเทศกาล Canadian Gourmet Indulgences ที่ห้องอาหาร เดอะ รีเฟล็กชั่น นำเสนอวัตถุดิบชั้นเลิศหลากหลายส่งตรงมาจากประเทศที่ได้ชื่อว่ามีธรรมชาติอุดมสมบูรณ์ที่สุด มาให้
ลิ้มลองรสชาติกันเป็นปีที่สอง

งานนี้ ดาเนียล บูเฮอร์ เชฟเยอรมันคนเก่ง รับหน้าที่รังสรรค์เมนู 5 คอร์ส เริ่มอันดับแรกเป็น Amuse Bouche Portion ขนาดจิ๊บๆ พอให้เรียกน้ำย่อยกันก่อน ปรุงด้วย Halibut ปลาเนื้อแน่น นำมาลนไฟอ่อนๆ พอให้มีกลิ่นถ่านรมควัน ก่อนจะหั่นเนื้อที่ยังมีความดิบอยู่เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมที่เรียกว่า Dice ซึ่งเป็นสไตล์ของตาร์ตาร์นั่นเอง เสร็จแล้วใช้ดอกกะหล่ำหั่นเต๋าเล็กๆ วางเคียงกันมา เครื่องปรุงใช้อย่างเดียวกับตาร์ตาร์ แต่ปรับรูปแบบใหม่ ไม่ได้คลุกเคล้าเข้าด้วยกัน มะนาวทำเป็นเจลลี่รสเปรี้ยว ส่วนผงขาวโรยมาบนจานคือน้ำมันมะกอกรมควัน โดยรวมผ่านด้วยดี รสเค็มนิด เปรี้ยวหน่อย ผสานไปกับความหวานของเนื้อปลา

มาเข้าจานแรกกันด้วย From Canadian Oceans : Ocean Salad of Manila Clams and Canadian Sea Urchin สีสันสดใสสะดุดตาทีเดียวจานนี้ ด้านหนึ่งเป็นหอยตลับพันธุ์มะนิลา แค่นำไปนึ่งนิดเดียว มีความสด ไม่ต้องปรุงแต่งแต่อย่างใด เพราะรสชาติหวานในตัว เคียงด้วยผักชวนกินนานาชนิด มีทั้งพริกหยวกย่าง มะเขือเทศอบรสออกเปรี้ยวๆ เบบี้แครอตนำไปกริล เนื้อในนิ่มผิวนอกกรอบ ลูกเคเปอร์ดอง รวมถึงเซเรลี่ และที่แปลกคือเจลลี่สีเขียวทำด้วยไวน์ขาวใส่เครื่องเทศและน้ำจากหอยซึ่งอร่อยเข้าท่าดี

อีกด้านเป็นหอยเม่น ใช้พันธุ์สีม่วงหนามเปลือกสั้นเนื้อหวานหอม ไอเดียคือใช้มูสไข่หอยเม่นเคียงมาเป็นซอสกับหอยตลับ แทนที่จะปรุงหอยในซอสไวน์ขาวดังเช่นทั่วๆ ไป ตัวมูสเสิร์ฟมาในเปลือกหอยเม่น วางทับต้นกระเทียม Leek ต้มที่อยู่ด้านล่าง ด้านบนท็อปด้วยไข่หอยเม่นสด แล้วสมทบให้น่ากินขึ้นไปอีกด้วยไข่ปลาคาเวียร์ คอมบิเนชั่นชุดนี้ผสานกันได้เยี่ยม โดยเฉพาะมูสหอยเม่น เนื้อเนียน รสออกมันๆ ทั้งหอมทั้งหวาน เสริมรับกันสุดกลมกล่อมกับรสสดชื่นของ Leek

อวดรสชาติวัตถุดิบกันเต็มๆ อีกสักจาน Smoked Canadian Oyster in Potato Foam ใช้ออยสเตอร์พันธุ์ Fanny Bay ตัวใหญ่มาก ขนาดปรุงสุกแล้วหดลงนิดนึง ยังมีขนาดเขื่องอยู่เลย วิธีทำแค่ต้มในน้ำสต๊อกรมควัน เท่านี้ก็อร่อยเหลือหลาย ด้วย Texture และรสชาติความมัน แบบว่าขอบคุณธรรมชาติที่สร้างมาให้จริงๆ เสิร์ฟมาในโฟมมันฝรั่ง ที่เสริมรสอีกชั้นด้วยเบคอนและถั่วชนิดขาว ตัวโฟมทำด้วยน้ำสต๊อกปรุงจากส่วนหัวและก้างของปลาที่นำไปรมควัน แล้วจึงใส่สมุนไพรและมันฝรั่งลงไป ซึ่งที่ใช้ต้มหอยนางรมก็เป็นน้ำสต๊อกรมควันเดียวกันนี้เอง ตักเข้าปากแล้วจึงได้กลิ่นรมควันบางๆ ทั้งจากตัวหอยและน้ำซุปที่จงใจให้รสออกกลางๆ เสริมรับกับหอยนางรมชนิดนี้ได้เป็นอย่างดี

ถัดมาเป็น Canadian Wild Salmon, Wild Rice and Cranberries ตัวแซลมอนนำไปหมักเกลือ แล้วจึงปรุงสุกด้วยวิธีซูส์-วีด เนื้อนุ่มและมีไขมันค่อนข้างเยอะตามฤดูกาล หวานอร่อยในตัวเอง เสิร์ฟพร้อมข้าวดำพันธุ์จากแคนาดาโดยแท้ ข้าวนี้กินแล้วชอบใจตั้งแต่ปีที่แล้ว Texture ออกแห้ง แข็ง เหนียว มีความดิบและความเป็นพืชป่า อร่อยแปลกลิ้นไปอีกแบบ วิธีทำ แช่น้ำข้ามคืน นำไปต้ม แล้วจึงมาผัดอีกทีกับถั่วลูกนัท และถั่ว Petit Pois เพื่อให้ความกรอบในลักษณะต่างกันไป อันจะช่วยทอนความกระด้างของข้าวดำลง เคียงด้วยลูกแครนเบอร์รี่ให้มีรสออกเปรี้ยวนิดนึง แล้วเสิร์ฟพร้อมซอสไวน์ขาว

เมนคอร์สเป็น Canadian Beef, Pearl Onions and Parsley Stalks บีฟจานนี้เนื้อแน่นทีเดียว กลิ่นและรสชาติเป็นเนื้อเอามากๆ เลยได้ชิมความต่าง เพราะหากเทียบกับวางิวแล้วคนละอารมณ์กันเลย เสิร์ฟกับเครื่องเคียงน่าสนใจ มีคูสคูสกับก้านผักชีฝรั่งที่มิกซ์เข้าด้วยกันแล้วนำไปผัดเนย หอมหัวใหญ่กริลล์พอผิว
เกรียมๆ รสหวานอร่อยมาก และสุดท้ายบีทรูทที่ทั้งหวานและอร่อยเช่นกัน

ของหวานเลิศรสเป็น Texture of Maple and Berry หน้าตาหวานแหววชวนกินทีเดียวเชียว ชูวัตถุดิบแคนาดาที่นำมาตีความใหม่ สัญลักษณ์อย่างเมเปิ้ลนำมาทำเป็นไอศกรีมพาร์เฟ่สอดไส้ด้วยวอลนัท เคียงคู่ด้วยเค้กเมเปิ้ล แล้วราดด้วยเมเปิ้ลไซรัปอีกที จากนั้นใช้มาร์ชเมลโลและช็อกโกแลตขาวสอดประสานความอร่อย รวมทั้งเมอแรงก์โฟรเซน ตัวนี้น่ากินมาก ซึ่งจริงๆ แล้วเป็นเอสพูม่าทำด้วยเบอร์รี่และสปาร์กลิงไวน์ นำไปแช่แข็งแล้วตีให้แตกเป็นก้อนสีชมพูสวยใสโรยไว้บนจาน รสหอมและกรอบ สุดท้ายเติมรสเปรี้ยวๆ ด้วยผลไม้สดอย่างราสพ์เบอร์รี่และแบล็กเคอร์แรนต์ ให้ปิดฉากทิ้งท้ายกันด้วยรสสดชื่น