ข้าวอบไออุ่น ข้าวอบหมูสับปลาเค็ม

ในบรรดาข้าวอบ เห็นทีว่าเราคงต้องยกให้ข้าวอสไตล์จีนที่เข้ามาครองใจเราได้มากที่สุด อาจด้วยเพราะความใกล้กันทางวัฒนธรรมเเละการสืบทอดสูตรจากรุ่นสู่รุ่น

อย่างเมนูข้าวอบของเราในฉบับนี้ เป็นข้าวสวยหุงเเล้วโปะด้วยหมูสับขย่ำปลาเค็มด้านบน ถ้าให้วิเคราะห์กันตามภูมิลำเนา ภูมิประเทศเเล้ว เชื่อหนักหนาด้วยความคิดของตนเองว่าน่าจะเป็นอาหารของทางเเทบภาคตะวันออกของจีน ที่มีอาณาเขตติดทะเล ไล่มาตั้งเเต่ชื่อเมืองใหญ่ๆ อย่างซูโจว หางโจว ฝูโจว จนมาถึงกว่างโจว ล้วนเเล้วเเต่เป็นเมืองติดทะเล อาหารมักเกี่ยวพันกันกับอาหารทะเล เเต่ด้วยความยากจนข้นเเค้น สภาพอากาศที่ไม่เหมาะสมสำหรับออกเรือหาปลาในช่วงฤดูหนาว เเน่นอนว่าอาหารการกินมักเกิดจากการประยุกต์ของคุณเเม่บ้าน เช่น การทำปลาตากเเห้งเอาไว้กินเอง เเล้วกลายมาเป็นการ “Mix & Match” ที่นำเอาปลาเค็มมาขยำกับหมูสับ กลายมาเป็นหมูสับปลาเค็มตามเเบบฉบับชาวจีน

ด้วยหัวใจเเห่งการอดออมเพื่อวันข้างหน้าของชาวจีน รวมทั้งการรู้จักใช้จ่าย จึงไม่อาจให้ความร้อนเเละไอน้ำจากการหุงข้าวต้องสูญหายไปโดยเปล่าประโยชน์ เหตุนี้เองในขั้นตอนของการหุงข้าวของชาวจีน จึงมีทั้งข้าวหุงพร้อมมัน พร้อมเมล็ดธัญพืช นับประสาอะไรกับหมูสับปั้นก้อนเพียงก้อนเดียว นี่เองจึงเป็นที่มาของการเเผ่หมูสับขยำปลาเค็มลงบนข้าวที่กำลังหุงไปสัก 70% เพื่อให้ไอน้ำเเละความร้อนระอุภายในหม้อข้าวทำให้หมูสับเเผ่บางด้านบนข้าวนั้นสุก ความหอมของปลาเค็มยังเเผ่ซ่านเข้าสู่อณูของเมล็ดข้าว ฟุ้งทั่วครัว กลายเป็นอาหารจานเด็ดที่ทุกคนเฝ้ารอจนข้าวสุก

ส่วนผสมหลักในสูตร คือ หมูสับ เเนะนำเป็นหมูช่วงสะโพกผสมกับมันหมูเเข็งสักหน่อย เพื่อให้ชุ่มฉ่ำ ใครมีเเรงสับเเนะนำให้ลงมือเลยเพราะเสียงสับหมูกับเขียงนี่เเหละ ที่เป็นจุดเริ่มต้นความอร่อย ช่วยให้เนื้อหมูเคี้ยวอร่อยไม่เเห้ง ผู้เขียนลองทำโดยใช้เนื้อหมูส่วนสามชั้นเลาะหนังออก เเล้วนำมาบดหรือสับ ให้ความอร่อยไม่เท่ากับการใช้เนื้อหมูส่วนสะโพก ที่เป็นกล้ามเนื้อที่ได้ออกเเรงมากกว่าส่วนพุงของหมู เอาเป็นว่าถ้าชอบนุ่มๆ จัดไปเลยหมูสามชั้น เต่ถ้าชอบเคี้ยวๆ มันๆ ใช้สะโพกจะเหมาะกว่า

ถัดมาส่วนผสมที่จะให้ความหอม นั่นคือ ปลาเค็ม ลองหลายวิธีทั้งเเบบทอดปลาเค็มมาก่อนเเละ เเบบปลาเค็มสดที่ยังไม่ผ่านความร้อน ผลสรุปยกให้ความหอมของปลาเค็มสดๆ ที่เลือกใช้เป็นปลาอินทรีหรือปลากุเลาเค็ม นำมายีให้เเหลกๆ ระวังก้างให้ดี เเล้วขยี้ผสมไปกับเนื้อหมูสับ เเต่ถ้าไม่นิยมกลิ่นปลาเค็ม เเนะนำให้ใช้เป็นปลาเค็มทอดให้สุก เเล้วนำมายีจะให้กลิ่นพอดีๆ ไม่รุนเเรงเเบบปลาเค็มมากนัก หรือถ้าจะถนัดซื้อปลาเค็มเเช่น้ำมันพืชก็ดี เพราะเก็บได้นานกว่า

หลายๆ สูตรมีกระเทียม ต้นหอม ขิง เป็นส่วนผสม เพื่อให้กลิ่นปลาเค็มไม่โดดเด้งมาก ถ้าเป็นสูตรสไตล์คนจีนในสิงคโปร์เเละมาเลเซีย หลังจากนึ่งเสร็จนิยมโรยหน้าด้วยหอมเจียวเเละน้ำมันหอมเจียวลงด้านบน หากเป็นสไตล์ข้าวอบหมูสับปลาเค็มเเบบกวางตุ้งเเล้วละก็ ปลาเค็มในเนื้อหมูสับยังไม่พอ ต้องขอปลาเค็มชิ้นเล็กๆ ตรงส่วนหางที่ไม่นิยมนำไปทำอาหารจานอื่น วางลงด้านบน นึ่งไปพร้อมๆ หมูอีก หรือบางร้านอาจเห็นข้าวอบปลาเค็มราดซีอิ๊วปรุงรสด้านบนเพื่อเพิ่มความหอมเเละความเค็ม

วิธีหุงข้าวอบหมูสับปลาเค็มให้ได้ผลดี เเนะนำให้ทำเป็นหม้อต่อหม้อ เน้นหม้อขนาดเล็กเเละควรเป็นหม้อดินเผาจากความร้อนสูง ไม่เเนะนำหม้อเซรามิกเนื้อบางเพราะทนเปลวไฟไม่ได้ เพราะการหุงข้าวเป็นการหุงเเบบไม่เช็ดน้ำ อัตราส่วนใช้ข้าวต่อน้ำในอัตราส่วน 1 ต่อ 2 หลังจากที่ข้าวเเละน้ำเดือดเเล้ว หรี่ไฟลงให้เบาๆ ใช้เวลาประมาณ 18-20 นาทีเท่านั้นข้าวจะสุก โดยวิธีนี้ถือเป็นวิธีมาตรฐานในการหุงข้าวบนเตาที่เชื่อถือได้ คุณผู้อ่านสามารถใช้เวลา 20 นาทีนี้ เเบ่งครึ่งเเรกเป็นการหุงข้าวเเละอีกครึ่งหลังเป็นการเเผ่หมูที่ผสมไว้ลงบนข้าว

สำหรับการหุงด้วยหม้อหุงข้าว ก็ไม่มีอะไรยาก เเต่อาจต้องดูสัดส่วนของน้ำเเละชนิดข้าวให้เหมาะสมกับหม้อหุงข้าวด้วย หากที่บ้านมีสัดส่วนการหุงข้าวที่ถูกใจอยู่เเล้ว เเค่เปิดหม้อตอนครึ่งทาง เเล้ววางชิ้นหมูสับที่เเผ่ไว้ให้ได้ขนาดที่ถูกใจ วางลงบนข้าวปิดฝาให้สุกต่อไปพร้อมๆ กัน เท่านี้ก็เรียบร้อยเเล้วข้าวอบหมูสับปลาเค็มสไตล์

ส่วนผสมสำหรับ 1-2 ที่

ส่วนผสมของข้าว : ข้าวสวย 2 ถ้วยน้ำสะอาด 3 ถ้วย

• ใส่ข้าวสวยเเละน้ำสะอาด อุ่นให้ร้อน ปิดฝา หุงประมาณ 20 นาที

ส่วนผสมหมูสับ : หมูสับปนมัน 5 ขีดเเป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชาซีอิ๊วจีน 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยขาว 0.5 ช้อนชาไข่ขาว 1 ช้อนโต๊ะ

เหล้าจีน 1 ช้อนชา กระเทียมกลีบใหญ่ สับละเอียด 0.5 ช้อนชา

ขิงเเก่ สับละเอียด 1 ช้อนชา น้ำสะอาด 3 ช้อนโต๊ะ

ปลาเค็ม หั่นเป็นก้อนเต๋าๆ 4 ก้อนเต๋

ขนาด 1 ซม. น้ำมันสำหรับทอดปลาเค็ม 2 ช้อนโต๊ะ

ตกเเต่งด้วยต้นหอมซอยละเอียดเเละขิงอ่อนซอยเป็นเส้นๆ

• เจียวกระเทียม ขิงให้เหลืองหอม ตักขึ้นพักไว้ ในน้ำมันเดิมเจียวปลาเค็มให้พอหอม ตักขึ้นไม่ต้องสุก

• พักให้กระเทียม ขิง เเละปลาเค็มเย็นลง

• ยีปลาเค็มให้ละเอียดไปกับหมูสับ จากนั้นปรุงด้วยส่วนผสมทั้งคลุกเคล้าให้เข้ากัน

• พอข้าวสุกประมาณ 70% หลังจากที่หุงไปเเล้ว 20-25 นาที

• ใชัมือขึ้นรูปหมูสับที่ผสมไว้ให้เป็นก้อนเเบนๆ วางลงบนข้าว ปิดฝาเเล้วหุงต่อไปอีกประมาณ 15 นาที หรือจนข้าวสุก เปิดฝาออก

• เจียวน้ำมันพืชประมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะกับขิงอ่อนที่ซอยเป็นเส้นๆ พอให้หอมๆ ราดลงบนหมูสับโดยตรง

• โรยต้นหอม ปิดฝาต่อสักนิดเพื่อให้ความหอมระอุอยู่ในข้าว จากนั้นนำขึ้นโต๊ะเสิร์ฟได้ทันที