InMyBag

แหล่งซื้ออาหาร

ทายาทสาวนักบริหารอ้วยอันโอสถ หมูแดง-นิชา สมบูรณ์เวชชการ ผู้ช่วยกรรมการผู้จัดการ บริษัท อ้วยอันโอสถ เธอชอบการเข้าครัวเพื่อทำกับข้าวให้สามีกับลูกชายวัยขวบเศษกินเป็นประจำ

การมีลูกเล็กทำให้เธอต้องพิถีพิถันการทำอาหารให้ถูกหลักอนามัยมากกว่าปกติเป็น 2 เท่า เธอย้อนเล่าว่าเริ่มจริงจังกับการเข้าครัวเมื่อตอนอายุ 20 เมื่อครั้งไปเรียนต่อปริญญาตรีด้านบัญชี ที่รัฐโอไฮโอ สหรัฐ ด้วยชอบกินอาหารรสจัด ไปกินอาหารที่ร้านอาหารไทยรสชาติก็ไม่ถูกปาก เธอจึงเริ่มเข้าครัวทำอาหารกินเองที่บ้าน แต่ก่อนไปก็ต้องติวเรื่องทำอาหารกับคุณป้าและคุณย่าที่ทำอาหารอร่อยมาก โดยเฉพาะอาหารไทย ญี่ปุ่น เช่น คัตสึด้งหรือข้าวหมูทอด น้ำพริกง่ายๆ และขนตำราทำอาหารไปด้วย 3-4 เล่ม ได้แก่ อาหารไทย อาหารจีน ชีวิตการกินอยู่ที่นั่นจึงไม่ค่อยมีปัญหาเท่าไหร่

“ดิฉันไปอยู่ที่โอไฮโอนาน 6 ปีคนไทยที่นั่นน้อยมากๆ เวลาไปเรียนไม่เคยเจอคนไทยเลย ในมหาวิทยาลัยมีเด็กไทยแค่ 20 คนเอง แต่คนจีนเยอะ แต่ก็มีย่านไชน่าทาวน์ที่เหล่าคนไทยพอจะพึ่งได้ แต่ก็เล็กมาก

เราคนไทยก็สามารถไปหาวัตถุดิบมาทำอาหารจากร้านจีนและร้านไทยอีกสองร้าน นอกนั้นร้านจีนที่ขายของเอเชียน ชาวอินโดก็สามารถไปซื้อวัตถุดิบทำอาหารได้ที่นี่ แต่ดิฉันชอบแวะไปซื้อที่ร้านเจ้าประจำคือร้านชื่อ แบงค็อก เป็นร้านขายของชำที่ใหญ่มากๆ มีการจัดชั้นวางไม่เป็นระเบียบเหมือนบ้านเรา เข้าไปก็ต้องค่อยๆ ดูๆ ค่อยๆ เลือกซื้อ

สิ่งที่จะได้จากร้านขายของไทย เช่น น้ำพริก พริกแกง พริกขี้หนูสด หัวหอมซึ่งในซูเปอร์มาร์เก็ตข้างนอกไม่มีขาย เราได้มะละกอ น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลปึกที่ร้านไทย ประกอบกับที่บ้านทำสมุนไพรดิฉันจึง
คุ้นเคยกับสมุนไพรตั้งแต่เด็ก เช่น ขมิ้นชัน ฟ้าทะลายโจร อาหารที่ทำก็นิยมใส่พวกสมุนไพรเป็นส่วนประกอบ”

ค่าที่คลุกคลีกับสมุนไพรตั้งแต่เด็ก อีกทั้งคุณย่าชอบสมุนไพร เวลาทำอาหารก็มักใส่สมุนไพรบำรุงกำลัง บำรุงสมองให้หลานๆ กินตั้งแต่เด็ก เมนูบำรุงสมอง เช่น หมูสับตุ๋นโสม ไก่ตุ๋นยาจีน ไก่เหล้ากินในหน้าหนาวแก้หนาวบำรุงร่างกายให้อบอุ่น พอต้องไปเรียนต่างบ้านต่างบ้าน เมนูที่มีสมุนไพรเป็นส่วนประกอบก็ต้องดัดแปลงเอาสมุนไพรที่อัดใส่ในแคปซูลไปใช้ ก็พอกล้อมแกล้มไปได้

“สมุนไพรไทยบางอย่างหาซื้อที่ตลาดไทยไม่ได้จริงๆ เช่น ขมิ้นสดๆ ที่เป็นเหง้าใส่ในน้ำพริกปลาทูขมิ้น หรือต้มปลากระบอกใส่ขมิ้นหรือเนื้ออ่อน เราก็ต้องปรับเปลี่ยน ส่วนสมุนไพรอื่นๆ เช่น ข่า ตะไคร้ พวกเครื่องเทศต่างๆ ไม่มีปัญหา มีวัตถุดิบครบเครื่องเลย”

พอกลับมาอยู่เมืองไทยและแต่งงานมีครอบครัว ค่าที่บ้านของสามีอยู่ย่านทองหล่อ แหล่งซื้ออาหารของนิชา คือ วิลล่าในย่านทองหล่อ แต่ถ้าของสดมากๆ ต้องไปซื้อตลาด อ.ต.ก. จตุจักร แม้ของจะค่อนข้างมีราคา แต่ก็ชอบไปเพราะมีร้านของโครงการหลวงเป็นสาขาใหญ่ มีครบหมดในสิ่งที่อยากได้ เช่น ซูกินี่ และอื่นๆ สามารถเข้าไปหาซื้อผักได้ หรือผลไม้ต่างๆ หรือปลาสลิดก็ไปซื้อได้ในตลาด อ.ต.ก.มีของคุณภาพดีให้เลือกมากมาย อีกแหล่งที่เธอเลือกไปคือมาร์เก็ตเพลส หรือฟู้ดแลนด์ที่ตึก 8 ทองหล่อเธอนิยมไปซื้ออาหารทะเลที่นี่ เพราะสะดวกใกล้บ้าน

“ตั้งแต่เด็กๆ คุณแม่ชอบพาไปซื้ออาหารที่ อ.ต.ก. เราไปตั้งแต่เด็กๆ จึงรู้สึกคุ้นเคย ส่วนวิลล่าที่ทองหล่อไปซื้อของที่ต้องใช้ในชีวิตประจำวันไปทุกๆ สองวัน เช่น ไปซื้อเส้นอุด้งญี่ปุ่น เต้าหู้ทอดที่วิลล่าสำหรับทำเมนูให้ลูกชายวัย 1 ขวบ 3 เดือน ส่วนเมนูผู้ใหญ่ไปหาซื้อวัตถุดิบเพื่อทำอาหารไทย เช่น น้ำพริกปลาทู แกงเผ็ดปลากะพง และวัตถุดิบอาหารญี่ปุ่นได้ที่วิลล่าแม้จะทำยากแต่อร่อย แต่เมนูคัตสึด้งทำได้ง่ายมากๆ”

วิธีเลือกซื้ออาหาร หีบห่อ

บรรจุภัณฑ์

อย่างที่เกริ่นว่า วัตถุดิบในการทำอาหารให้ลูกขายกิน คุณแม่ยุคใหม่ต้องใส่ใจมากเป็นพิเศษ ผักที่ใช้ทำเมนูต้องเป็นผักปลอดสารเท่านั้น

“อย่างผักของโครงการหลวงบรรจุภัณฑ์เราเชื่อถือได้อยู่แล้ว เพราะมีชื่อผลิตโชว์ข้างบรรจุภัณฑ์เรียบร้อย หรืออย่างจะซื้อข้าวกล่องก็ดูที่หีบห่อสวย มีรางวัลได้มาตรฐานรองรับ ก่อนเลือกซื้อต้องดูที่บรรจุภัณฑ์ระบุ สิ่งเหล่านี้แม้ผักจะเหมือนกันหมด แต่บางเจ้าบอกว่าเป็นผักปลอดสารอินทรีย์ แต่เราจะเชื่อเลยยังไม่ได้ ต้องดูแหล่งที่มาจากไร่ดัง ๆ เช่น ผักจากโครงการหลวงหรือผักไฮโดรดีแน่ๆ”

ด้านสมุนไพรต่างๆ เธอสามารถหยิบจากโรงงานที่บ้านไปใช้ได้เลย เพราะเราเลือกซื้อสมุนไพรเป็นเกษตรปลอดสารอยู่แล้ว แต่เวลาไปซื้อนอกบ้านเธอไม่มั่นใจว่าเป็นเกษตรปลอดสารจริงๆ หรือเปล่า ส่วนวิธีเลือกซื้อผักนอกจากดูหีบห่อระบุแหล่งที่ปลูกเรียบร้อยแล้ว อย่าลืมดูผักที่มีลักษณะสด ไม่เหี่ยว หรือขมิ้นชันดูที่ผิวไม่เหี่ยวย่น ผิวตึง สดเป็นหลัก ตะไคร้เลือกต้นอวบๆ ลำต้นขาวอวบ มีขนาดใหญ่พอดี ตั้งแต่เด็กคุณย่าสอนเลือกผักว่า ถ้าจะดูเลือกผักให้ดูที่ใบ อย่าสวยเกินไปเพราะอาจใช้ปุ๋ยเคมีในการปลูกก็ได้ เธอจึงเลือกผักที่มีแมลงกัดนิดหนึ่ง แต่ถ้าเป็นผักปลูกในน้ำก็สวยได้ ก็ต้องดูว่าจะเลือกซื้อผักที่ปลูกจากแหล่งไหน และปลูกแบบไหน

“ดิฉันค่อนข้างเป็นกังวลกับเลือกการกิน เช่น ข้าวก็เลือกกินข้าวกล้องเพราะได้วิตามินมากกว่า ในมุมมองของดิฉันคิดว่า ข้าวซ้อมมือไทยดีที่สุด ยิ่งมีลูกเล็กเลือกทุกอย่างต้องเลือกสิ่งที่ดี เช่น นิยมให้ลูกกินงาดำที่บดเป็นผงเพื่อละลายกับอาหารไปเลย เด็กจะได้กินง่ายๆ และช่วยในการย่อยได้ดี หรือจมูกข้าวสาลีมีวิตามินสูงช่วยบำรุงพวกระบบประสาทต่างๆ ซึ่งหาซื้อได้ที่โครงการหลวงและวิลล่าไปแผนกธัญพืช ไปเลือกซื้อได้เลยเลือกซื้อธัญพืชบรรจุใส่ห่ออย่างดีจะดีกว่าไปซื้อตามตลาดสดที่ตักๆ ดิฉันคิดแบบนั้น”

แต่หากเลือกซื้อเครื่องปรุงรส อย่างเช่น ซีอิ๊ว น้ำมันหอย เธอเลือกอ่านข้างขวดที่ไม่มีส่วนผสมของชูรส หรือไม่มีสารเอ็มเอสจี โมโนโซเดียมกลูตาเมต เลือกใช้น้ำมันรำข้าวหรือน้ำมันมะกอก เพราะดีกับสุขภาพ มีไขมันที่ดีช่วยป้องกันโรคหัวใจและคอเลสเตอรอล มีวิตามินอีสูงในน้ำมัน แต่หากทำอาหารฝรั่งน้ำมันมะกอกจะดีกว่า เช่น ผัดสปาเกตตี เลือกเนื้อหมู เนื้อไก่ก็เลือกซื้อจากฟาร์มที่ปลอดสารและเป็นฟาร์มที่เชื่อถือได้

ในถุงกับข้าววันนี้

เมนูที่นิชาเลือกทำวันนี้ คือ ต้มยำปลาเนื้ออ่อนขมิ้นชัน ที่เลือกเมนูนี้เพราะเป็นอาหารรสจัดที่เธอชื่นชอบ อีกทั้งยังเป็นเมนูสุขภาพใส่ทั้งขมิ้น ข่า และตะไคร้ เหมาะกับใครที่ท้องอืด ท้องเฟ้อและชอบกินมื้อดึก สมุนไพรทั้ง 3 ชนิดจะช่วยย่อย ช่วยบรรเทาอาการแน่นท้อง

“จำได้ตอนเด็กๆ สมัยรุ่นคุณแม่ ทุกมื้อบนโต๊ะอาหารต้องมีอาหารอยู่หนึ่งอย่างที่เป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่จะระดมใส่สมุนไพร เช่น น้ำพริกซึ่งอุดมไปด้วยสมุนไพร เช่น หอมแดง กระเทียม ที่จะช่วยในเรื่องลดไขมันในเส้นเลือด เป็นต้น”

เมนูต้มยำปลาเนื้ออ่อนขมิ้นชัน ประกอบไปด้วยวัตถุดิบ ปลาเนื้ออ่อนแต่จริงๆ เธอตั้งใจใช้ปลากระบอกซึ่งหายากกว่า เพราะปลากระบอกไม่ได้มีจำหน่ายตลอดปี เพราเลือกซื้อตามฤดูกาลด้วย แต่เปลี่ยนนางเอกเป็นเนื้ออ่อนก็ได้ วิธีเลือกปลาเนื้ออ่อนคือ เลือกที่ตาใสๆ เนื้อไม่เละ จิ้มดูเนื้อไม่นิ่มจนเกินไป อีกทั้งเธอสนิทกับแม่ค้าเธอจึงเชื่อใจได้ เมื่อว่าสด ก็คือสด และเธอเลือกซื้ออาหารกับแม่ค้าที่เธอรู้สึกด้วยสนิทเท่านั้น นอกจากนี้ยังมีพริกขี้หนูสวน มะนาว รากผักชีฝรั่ง หอมแดง ขมิ้นชัน ตะไคร้ ข่า เมนูนี้จะให้รสชาติกลมกล่อมนิชาเผยเคล็ดลับว่า น้ำซุบต้องเป็นน้ำตกกระดูกหมู ซึ่งน้ำซุบนี้เธอจะต้มเคี่ยวกระดูกหมูเองและต้องมีติดครัวเป็นประจำ เคี่ยวครั้งหนึ่งก็แบ่งใส่ถุงเก็บไว้ในช่องฟรีซ จะได้กินได้หลายๆ มื้อ

“เวลาทำน้ำแกงบางบ้านนิยมใช้น้ำเปล่ามาต้ม แต่ถ้าใช้น้ำต้มกระดูกหมูรสชาติจะเข้มข้นกว่าน้ำเปล่า ตำน้ำพริกใส่น้ำต้มกระดูกดีกว่าใส่ในน้ำเปล่า เพราะรสชาติจะเข้มข้นกว่าจริงๆ ได้รสชาติ
น้ำแกงที่อร่อย”

นิชา บอกต่อว่า ที่บ้านเธอนิยมช็อปปิ้งจ่ายซื้อวัตถุดิบทำอาหารอาทิตย์ละ 3 วัน เพราะของสดบางอย่างซื้อเก็บไว้หลายวันไม่ดี สู้กินของสดดีกว่า บางครั้งเธอก็ไม่อยากซื้อเก็บไว้ในตู้เย็น เพราะหากเก็บผักสดไว้ในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม ผักก็จะช้ำกินไม่อร่อย แต่หากเป็นเนื้อสัตว์เธอมาครั้งหนึ่งเธอจะตัดแบ่งใส่กล่องทัปเปอร์แวร์ให้กินแต่พอมื้อ เพราะหากไม่แบ่ง เวลานำเนื้อสัตว์ไปละลายกับน้ำ คุณค่าทางอาหารจะเสียไปโดยใช่เหตุ

“ดิฉันจะแบ่งเนื้อสัตว์กินให้พอมื้อ เก็บใส่ทัฟเปอร์แวร์วางซ้อนๆ ไว้ให้เป็นระเบียบในตู้เย็น อีกทั้งทัปเปอร์แวร์จะช่วยป้องกันกลิ่น รวมทั้งน้ำจากเนื้อที่จะไหลออกมาเปรอะอาหารอย่างอื่นในตู้เย็น” นอกจากกล่องเนื้อแล้ว ยังมีกล่องหมู กล่องปลาแบ่งแยกเก็บในทัปเปอร์แวร์อย่างเป็นระเบียบ

สำหรับผักจะใช้ค่อยนำมาล้าง เวลาล้างก็ล้างด้วยน้ำส้มสายชู เพื่อล้างยาฆ่าแมลงเป็นสูตรที่คุณแม่ให้มา โดยใช้สูตรน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ/น้ำ 1 ลิตร แช่ทิ้งไว้ 10-30 นาที แล้วนำขึ้นสะเด็ดน้ำ แต่ถ้าไม่ใช้น้ำส้มสายชูจะมีน้ำยาล้างผักสำเร็จรูป จำเป็นที่ต้องล้างผักให้สะอาด