Fresh from the Heart กับ Fresh Pasta

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio

ความฝันหนึ่งที่ผู้เขียนเเละคนใกล้ตัวมีร่วมกันก็คือ การสาวเอาเส้นสปาเกตตีเข้าปากอย่างไม่ต้องยั้ง เเล้วเคี้ยวอย่างเอร็ดอร่อยก่อนกลืนลงท้อง โดยไม่ต้องมีความคิดที่ว่า มื้อนี้จะได้รับเเคลอรีเท่าไหร่ให้รกสมอง เป็นสิ่งที่เรามักจะคุยกันเสมอๆ เวลาที่หิวๆ เเต่ด้วยอายุ วิถีชีวิตที่เปลี่ยนไป หากทานพาสตาไม่ยั้งละก็ วันถัดมาจำเป็นต้องเพิ่มเวลาการวิ่งบนเครื่องออกกำลังกายอีกไม่น้อยเลย

เเต่ใครล่ะจะห้ามใจไหว...เเหม ลองคิดถึงเส้นสปาเกตตี หรือพาสตาชนิดอื่นที่ถูกปาก ผัดกับกระเทียม น้ำมันมะกอก พร้อมด้วยเครื่องที่ชื่นชอบ หรือจะเป็นเเบบราดซอสมะเขือเทศ หรือเเม้เเต่ครีมซอส รสชาติที่กำลังดี ซึมเข้าสู่เส้นที่สุกพอเหมาะ ไม่เละหรือนุ่มจนไม่ได้เคี้ยวอะไร มันอร่อยเสียจนหยุดไม่ได้ เเต่ก็นั่นล่ะ จำต้องชั่งใจไว้

คงไม่มีอะไรที่อร่อยไปกว่าเส้นพาสตาสดๆ ที่เหนียวนุ่ม เต็มไปด้วยรสชาติสดๆ ทานสบายลิ้น เเละด้วยความสามารถของเส้นสด ที่ทำให้โอบอุ้มรสชาติของซอสต่างๆ ไว้ได้เป็นอย่างดี ทำให้ความอร่อยของเมนูพาสตาเส้นสด อร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ เขียนมาเเบบนี้เเล้ว คุณผู้อ่านคงอยากจะลงมือทำเส้นพาสตาสดกันบ้างเเล้วใช่ไหม ก่อนลงมือ MCuisine ฉบับนี้ ขอหยิบเอาเกร็ดเล็กๆ น้อยๆ ที่ผู้เขียนรวบรวมไว้ ก่อนที่ตัวเองจะเข้าสู่ช่วงฮิตทำพาสตาสดกัน

โดยทั่วไป เส้นพาสตาเเบ่งออกเป็น 2 ชนิดใหญ่ เเบบเเรก คือ เเบบเเห้ง หรืออาจเห็นข้างห่อเขียนว่า Pasta Secca เเบบนี้จะเป็นห่อๆ หาซื้อได้จากซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป สีสันของเส้นจะดูเข้ม จากสัดส่วนของเเป้งที่ใช้จะเป็นเเป้งสาลีโปรตีนสูง จากข้าวสาลีที่ปลูกในฤดูหนาว มีชื่อเฉพาะที่เรียกว่า Semolina ซึ่งเเป้งชนิดนี้จะมีสีเหลืองชัดเจนอยู่เเล้ว เมื่อผสมเป็นเเป้งเเล้วกดออกมาจากเครื่อง Extruder ซึ่งเป็นเครื่องผสมเเละอัดออกมาเป็นรูปร่าง พร้อมกับขั้นตอนการทำเเห้งเเบบพิเศษภายในเครื่องเลย เพื่อดึงความชื้นออกมา ช่วยให้เก็บรักษาได้นานขึ้น นอกจากสีสันจากเเป้งเเล้ว เส้นพาสตาเเบบอุตสาหกรรมยังมีสีสันที่เหลืองสวยเเม้ว่าต้มจนสุกเเล้วก็ตาม จากสีผสมอาหารที่เติมลงไปให้น่าทาน

ชนิดต่อมา เเน่นอนว่าเป็นเเบบสดๆ ซึ่งว่ากันว่าหากได้ลองชิมเเล้วจะติดใจจนไม่อยากกลับไปกินเเบบเเห้งเลย ด้วยความที่เส้นจะนุ่มกว่า ลื่นคอกว่า ที่สำคัญ ส่วนประกอบหลักของพาสตาสดๆ นั้น มีเอกลักษณ์ก็คือ ปริมาณไข่ที่เป็นส่วนผสมอยู่อย่างมากมาย ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้น เเตกต่างจากเส้นพาสตาเเบบเเห้งลิบลับ

พาสตาเเบบสดที่บ้านเรานั้นวางขายไม่เเพร่หลาย จะมีก็ต้องเป็นซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ที่อยู่ในย่านที่มีฝรั่งอาศัยอยู่เยอะๆ มักวางขายในตู้เเช่เย็น เพราะยังไม่ผ่านการทำเเห้ง เลยต้องอาศัยความเย็นเพื่อการเก็บรักษา เเละส่วนมากจะนำเข้ามาจากต่างประเทศ เมื่อดูวันที่ผลิตอาจจะตกใจเล็กน้อย เพราะด้วยระยะทางเเละเวลาเเล้ว มันค่อนข้างจะมีอายุการเก็บที่นานทีเดียว ต้องคอยอ่านฉลากเพื่อดูวัตถุกันเสียด้วย

หรืออีกทางหนึ่งก็คือ หาทานเส้นพาสตาสดๆ ได้ไม่ยาก ตามร้านอาหารอิตาเลียนใหญ่ๆ อย่างร้านที่ผู้เขียนชื่นชอบในรสชาติ อย่าง Zanotti เเถวซอยศาลาเเดง มีพาสตาหลายตัวที่เป็นเส้นสดๆ ทานเเล้วอร่อยจนหยุดไม่ได้ เเต่ก็ไม่ค่อยได้ไปบ่อยๆ เพราะราคาสูง เเถมพนักงานเสิร์ฟดุมาก อีกร้านหนึ่งรู้สึกจะเป็นร้าน Giusto ซอยสุขุมวิท 23 ร้านนี้ก็มีเส้นสดอยู่ เเละตามด้วย La Villa ในซอยทองหล่อ 9 มีหลายเมนูที่เป็นเส้นสด โดยผู้เขียนสังเกตจากชื่อเส้นพาสตาเป็นตัวบอก

หากอยู่ไกลหรือไม่อยากได้บรรยากาศการกินในร้านอาหารลองทำเองดูก็ไม่ยาก เเละไม่จำเป็นต้องมีเครื่องรีดเส้นพาสตาหรอก อย่างสูตรที่ผู้เขียนให้ด้านล่างนี้ ผู้เขียนทำโดยมือล้วนๆ ไม่อาศัยเครื่องเลย ไว้ฉบับต่อไปถึงจะนำเอาวิธีเเบบเครื่องมาเผยเคล็ดลับกัน