เชฟแฟรงค์ สิทธิปรีดานันท์ สร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ด้วยใจรัก

โดย...ภาดนุ

เชฟหนุ่มหน้าตาดี ขาวตี๋ รูปร่างสูงใหญ่แห่งร้านไฮแฮท ซูชิบาร์ (High Hat Sushi Bar) นี้ นอกจากมีใจรักการทำอาหารเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว เขายังเรียนจบปริญญาตรีทางด้านการทำอาหารและการโรงแรมจากวิทยาลัยมีชื่อในสหรัฐอีกด้วย เส้นทางชีวิตก่อนที่จะมาเป็น Chef de Cuisine ของร้านนั้นเป็นอย่างไร เชฟหนุ่มผู้รักการสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ อยู่เสมอจะมาพูดคุยให้เราฟัง...

“ผมชอบทำอาหาร และมักจะทำอาหารกินเองเป็นประจำ ตั้งแต่ไปเรียนมัธยมปลายที่แคนาดาในปี 1995 แล้วครับ พอนึกอยากกินเมนูไหนก็จะทำกิน
เองบ่อยๆ เมื่อจบมัธยมปลายผมก็มาเรียนต่อปริญญาตรีทางด้าน Information System ที่มหาวิทยาลัย De Paul University ในเมืองชิคาโก สหรัฐ พอเรียนจบแล้วผมได้ทำงานในบริษัทแห่งหนึ่งตามสาขาที่เรียนมาอยู่ประมาณปีกว่าๆ แต่ก็ยังรู้สึกว่ามันยังไม่ใช่อาชีพที่เรารักจริงๆ ผมจึงตัดสินใจไปเรียนต่อปริญญาตรีทางด้านการทำอาหารและการโรงแรม จาก Kendall College เพิ่มอีก 1 ใบ”

การเรียนด้านทำอาหารและการโรงแรมนี้เอง ที่ทำให้เชฟแฟรงค์มีโอกาสได้ไปฝึกงานและทำงานที่ร้านอาหารในเมืองลียง ประเทศฝรั่งเศส เป็นเวลาหลายเดือน ซึ่งที่นี่จะเน้นการทำอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ เสียเป็นส่วนใหญ่ แต่อาหารชาติอื่นก็เป็นสิ่งที่เชฟหนุ่มเรียนรู้และทดลองทำเป็นประจำ

ข้อดีของหลักสูตรนี้ก็คือ จะสอนให้รู้จักวิธีคัดเลือกวัตถุดิบ ขั้นตอนในการปรุงอาหาร รวมทั้งเคล็ดลับต่างๆ ที่เป็นมาตรฐานสากล ซึ่งถือว่าเป็นหัวใจสำคัญของการทำอาหาร ดังนั้นเมื่อเรียนจบไปจึงสามารถนำความรู้ไปปรับใช้เพื่อทำอาหารได้ทุกชาติเลยก็ว่าได้

 

“พอเรียนจบปริญญาตรีทางด้านการทำอาหาร ผมก็ได้เข้าทำงานเป็นเชฟที่โรงแรมโซฟิเทล วอเตอร์ฟร้อนท์ ที่ชิคาโกอยู่ประมาณ 2 ปี จากนั้นจึงย้ายไปทำงานเกี่ยวกับการครีเอทเมนูใหม่ๆ ในธุรกิจเคเทอริ่งของ บริษัท Food for Thought อยู่ 2 ปี โดยหน้าที่หลักของผมคือ ต้องครีเอทเมนูใหม่ๆ หลายสิบเมนูให้ลูกค้าได้ทดลองชิม ก่อนที่พวกเขาจะตัดสินใจเลือกบริษัทของเราในการดูแลเรื่องเคเทอริ่งในงานเลี้ยงต่างๆ ผมทำงานนี้อยู่ประมาณ 2 ปีจึงเดินทางกลับมาเมืองไทย และร่วมหุ้นเปิดร้านไฮแฮท ซูชิบาร์ กับเพื่อนๆ ที่ซอยโรงพยาบาลกรุงเทพ (ซอยศูนย์วิจัย) นี้ครับ”

เชฟแฟรงค์บอกว่า อาหารที่เขาชอบที่สุดก็คืออาหารไทย แต่เมนูที่ทำกินเองบ่อยๆ ตอนที่เรียนและทำงานอยู่เมืองนอกก็คืออาหารเม็กซิกัน เพราะหาวัตถุดิบได้ง่าย อีกอย่างตัวเขาก็อาศัยอยู่ในย่านของคนเม็กซิกันด้วย การหาเครื่องปรุงต่างๆ จึงไม่ใช่ปัญหา วันนี้เชฟแฟรงค์จึงถือโอกาสโชว์ฝีมือในการครีเอทเมนูอาหารเม็กซิกันให้เราได้ชิมกัน แถมด้วยเมนูญี่ปุ่นฟิวชั่นอีกด้วย เดี๋ยวรอดูกันว่าเป็นเมนูอะไร

เมื่อถามว่ามีการวางแผนอนาคตไว้อย่างไรบ้าง เชฟหนุ่มตอบด้วยสีหน้ายิ้มแย้ม “ถ้าเป็นเรื่องร้านอาหาร ผมคิดไว้ว่าอยากจะสรรหาวัตถุดิบดีๆ อย่างผักออร์แกนิก เนื้อปลาปลอดสารพิษ และอื่นๆ มาเป็นส่วนประกอบของทุกเมนูในร้านเพื่อให้ลูกค้าได้กินอาหารดีๆ เพราะเดี๋ยวนี้คนส่วนใหญ่ค่อนข้างห่วงใยเรื่องสุขภาพกันเยอะ ผมเองก็เริ่มหันมาดูแลสุขภาพแล้วเหมือนกัน ซึ่งในอนาคตเราก็คงพัฒนาเมนูของร้านนี้ให้หลากหลายขึ้น รวมทั้งเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพให้กับลูกค้ามากยิ่งขึ้นด้วยครับ”

ความฝันอีกอย่างสำหรับเชฟหนุ่มก็คือ อยากมีรีสอร์ทที่อยู่ในทำเลดีๆ เช่น ที่เขาใหญ่ ที่ จ.น่าน หรือที่ จ.เชียงราย สักแห่งหนึ่ง ขอแบบที่บรรยากาศชิลๆ อยู่แล้วสบายใจ มาพักแล้วรู้สึกว่าได้พักผ่อนจากสังคมเมืองอย่างแท้จริง ซึ่งผู้มาพักที่รีสอร์ทแห่งนี้ก็ต้องได้กินอาหารเมนูใหม่ๆ หลากหลายเมนูที่เชฟแฟรงค์เป็นคนครีเอทให้ได้ลิ้มลองด้วยแน่นอน

Pinata Guacamole

ส่วนผสม

- ฮอกไกโด สแกลลอป 1 ตัว (30 กรัม)

- มะเขือเทศ ครึ่ง ลูก

- มะนาว ครึ่ง ลูก

- อโวคาโดสุก 1 ลูก

- หอมแดง ครึ่ง หัว

- พริกเม็กซิกัน เม็ด

วิธีทำ

1. นำส่วนผสมทั้งหมดมาหั่นเต๋า หรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ยกเว้นมะนาวครึ่งลูกไม่ต้องหั่น

2. นำส่วนผสมทั้งหมดที่หั่นเรียบร้อยแล้วมาใส่ชามกระเบื้อง บีบน้ำมะนาวครึ่งลูกลงบนส่วนผสมทั้งหมดให้ทั่ว

3. จากนั้นคลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมกับแป้งคอร์น ตอร์ติลล่า ชิปส์ สำหรับกินคู่กัน เคล็ดลับความอร่อยของเมนูนี้อยู่ที่รสชาติเปรี้ยวนิดๆ เผ็ดหน่อยๆ ซึ่งรสชาติจะคล้ายๆ กับเมนูยำบ้านเรา (อาจจะแซ่บน้อยกว่านิดนึง) แต่ก็เป็นเมนูที่อร่อยแปลกใหม่ดี

 

Tiger Almond

ส่วนผสม

- กุ้งลายเสือ 3 ตัว

- ไข่ไก่ 1 ฟอง

- แป้งสำหรับชุบทอด 1 ถ้วยตวง

- อัลมอนด์สไลซ์ 2 ถ้วยตวง

- เกลือและพริกไทยขาว

วิธีทำ

- แกะเปลือกแข็งด้านนอกของกุ้งออกให้เรียบร้อย

- ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยขาว พักให้เครื่องปรุงซึมเข้าตัวกุ้ง

- จากนั้นนำกุ้งที่ปรุงแล้วไปชุบในแป้งที่ผสมกับไข่ไก่และอัลมอนด์สไลซ์ไว้แล้วให้ทั่วตัวกุ้ง

- นำกุ้งลงไปทอดในน้ำมันร้อนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส นาน 3 นาที แล้วตักตัวกุ้ง พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน

ไวท์ วาซาบิ ซอส

ส่วนผสม

- วาซาบิ 1 ช้อนโต๊ะ

- โยเกิร์ต ครึ่ง ช้อนโต๊ะ

- ซอสญี่ปุ่น ครึ่ง ช้อนโต๊ะ

- หอมใหญ่ซอย 1 ช้อนโต๊ะ

- น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ

- เกลือและพริกไทยขาว

วิธีทำ

นำส่วนผสมทั้งหมดมาผสมให้เนียนจนเป็นเนื้อเดียวกันเพื่อให้ได้รสชาติที่ดี จากนั้นเสิร์ฟไวท์ วาซาบิ ซอส พร้อมกับกุ้งทอด ก็จะช่วยเพิ่มความอร่อยเด็ดให้กับเมนูนี้มากยิ่งขึ้น

เกร็ดเล็กๆ เกี่ยวกับเชฟ

แม้เชฟแฟรงค์จะชอบคิดสร้างสรรค์และทดลองทำอาหารเมนูใหม่ๆ จากประเทศต่างๆ อยู่เสมอ แต่เชฟแฟรงค์บอกว่า อาหารที่เขาชอบที่สุดก็ยังคงเป็นอาหารไทยอยู่ดี เพราะนอกจากรสชาติของความอร่อยหลากหลายจนมีชื่อเสียงไปทั่วโลกแล้ว อาหารไทยยังมีส่วนผสมของเครื่องปรุงที่เป็นสมุนไพรอยู่ในทุกเมนูเลยก็ว่าได้ ซึ่งล้วนแล้วแต่มีประโยชน์ต่อร่างกายทั้งสิ้น นี่แหละถือว่าเป็นภูมิปัญญาของคนไทยที่ชาวต่างชาติไม่สามารถเลียนแบบได้