รสอร่อยติดดาว

โดย...เพ็ญแข สร้อยทอง

ตรงหน้าเราคือ “ฌอง-มิเชล โลแรง” เชฟและเจ้าของภัตตาคารระดับ 3 ดาวมิชลิน จากแคว้นเบอร์กันดี ประเทศฝรั่งเศส เขาคือผู้หลงใหลในศิลปะการปรุงอาหาร โดยนำสิ่งที่ปลูกฝังจากครอบครัวมาผสมผสานกับการฝึกฝนและแสวงหาจนได้รับการยอมรับทั่วโลก

ห่างจากกรุงปารีสชั่วระยะเดินทางด้วยรถยนต์ราว 1 ชั่วโมงครึ่ง ก็ถึงเมืองจวนญี ในแคว้นเบอร์กันดี ที่นั่นเป็นที่ตั้งของโรงแรมโก๊ต แซงต์-ฌักส์ ซึ่งเป็นธุรกิจของครอบครัว “โลแรง” สถานที่อันงดงามนี้เป็นทั้งบ้านของปู่ย่าและเป็นที่ซึ่ง ฌอง-มิเชล โลแรง เติบโตขึ้นมา ระหว่างนั้นเขาได้เห็นพ่อแม่ทำงานหนักและเต็มไปด้วยความปรารถนาที่จะเปลี่ยนแปลงโรงแรมเล็กๆ ของครอบครัวให้กลายเป็นสถานที่อันมหัศจรรย์ซึ่งผู้มาเยือนได้พบกับความสุข

 

ฌอง-มิเชล และ มิเชล ผู้เป็นพ่อยังได้ร่วมกันสร้างให้ เลอ โก๊ต แซงต์-ฌักส์ ให้กลายเป็นร้านอาหารชั้นเยี่ยมที่มีมิชลินสตาร์การันตีคุณภาพ และความอร่อย พวกเขาได้รับดาวมิชลินครั้งแรก
ในปี 1971 อีกครั้งในปี 1976 ก่อนจะคว้ามิชลินสตาร์ 3 ดาว มาครองในปี 1986 นั่นทำให้ชื่อเสียงของเชฟและร้านอาหารของครอบครัวเลื่องชื่อไปทั่วโลก

ในปีนี้ เชฟฌอง-มิเชล โลแรง ได้ขยายธุรกิจห้องอาหารมายังเอเชียเป็นครั้งแรก โดยการเปิด แชม บาย ฌอง-มิเชล โลแรง  (J’AIME by Jean-Michel Lorain) ที่โรงแรมยู สาทร กรุงเทพฯ ร้านอาหารฝรั่งเศสแห่งนี้มีบรรยากาศไม่เป็นทางการมากจนเกินไป ตกแต่งเก๋ไก๋ในแบบอัพไซด์ดาวน์ คือ จัดวางเฟอร์นิเจอร์และของตกแต่งแบบกลับด้านหรือตีลังกา เมนูอาหารที่เชฟฌอง-มิเชล โลแรง เป็นผู้สร้างสรรค์ แปลกใหม่ด้วยการเสิร์ฟอาหารแบบเอเชียนแฟมิลี เพื่อให้คนในครอบครัวได้ใช้เวลาร่วมกันอย่างมีความสุขในทุกมื้ออาหาร

เชฟใหญ่ฌอง-มิเชล เดินทางมาดูแลร้าน J’AIME ด้วยตัวเองในระยะเริ่มต้น ก่อนจะบินกลับฝรั่งเศสและมอบหมายให้ มารีน โลแรง บุตรสาว และเชฟอเมริโก เซสทิ ซึ่งเป็นเสมือนมือขวาเป็นผู้ดูแลต่อ โดยเชฟจะเดินทางมาดูแลเป็นระยะเพื่อรักษาระดับคุณภาพและความอร่อย ในค่ำคืนก่อนที่เชฟจะเดินทางกลับบ้าน เราได้พบเขาและได้ลองชิมซิกเนเจอร์ดิชหลากหลายเมนู

เริ่มต้นที่อาหารเรียกน้ำย่อยอันโดดเด่น คือ เทอร์รีนหอยนางรมกับกงฟีต์หอมแดง วุ้นไวน์แดง และผักโขม นี่เป็นสูตรที่สืบทอดกันมานานถึง 25 ปี เป็นอาหารหน้าตาสวยงามรสชาติกลมกล่อม รับประทานแล้วสดชื่นราวกับอยู่ริมทะเล นี่คือหนึ่งเมนูที่ต้องสั่ง

 

ส่วนจานหลักเป็นปลากะพงขาวทอดกับควินัวกลิ่นบีตรูทและฟองทับทิม ตามด้วยล็อบสเตอร์ย่างกับฟองดูร์ผักเอ็นไดฟ์และคาร์โบนารา ที่ทำออกมามีรูปทรงคล้ายเมล็ดข้าว และอกไก่ที่นำมาปรุงแบบสโลว์คุกเสิร์ฟกับผักปารีส และแชมเปญครีมซอส ทุกเมนูสะท้อนถึงความตั้งใจและประณีตในการปรุงสไตล์ฝรั่งเศส ซึ่งก็ไม่ทำให้คนรักการชิมผิดหวัง

แล้วก็ถึงเวลาที่สาวๆ รอคอย นั่นก็คือ ของหวานชิ้นเล็กๆ น่ารับประทาน ทั้ง เครปซูเซตต์กลิ่นซิตรัส นี่เป็นเป็นของหวานสูตรเทรดิชั่นของฝรั่งเศส หรือจะลองมิลเฟยสูตรเก่าแก่ของครอบครัวโลแรงที่สืบทอดกันมาหลายสิบปี ทั้งหมดหวานกลมกล่อมจนลืมเรื่องน้ำหนักกันแบบทันทีทันใด ส่วนขนมแบบเทรดิชั่นของฝรั่งเศสอีกอย่าง คือ ปารีส-เบรสต์ นั้นนุ่มนวลเนียนลิ้นด้วยครีมเฮเซลนัต เป็นชิ้นที่ปิดท้ายมื้ออาหารได้อย่างสมบูรณ์

 รสอร่อยติดดาวมิชลินที่สืบทอดจากครอบครัวโลแรงรุ่นต่อรุ่นมีให้ได้สัมผัส ลิ้มลองที่ J’AIME by Jean-Michel Lorain ซึ่งเปิดให้บริการแล้วที่โรงแรมยู สาทร กรุงเทพฯ รีสอร์ทแห่งใหม่ใจกลางซอยงามดูพลี เขตสาทร มื้อกลางวันเวลา 11.30-15.00 น. และมื้อค่ำเวลา 18.00-23.00 น. โทรสอบถามและสำรองที่นั่งที่ 02-119-4899

ระหว่างการพูดคุย เชฟฌอง-มิเชล โลแรง บอกกับเราทำนองว่า “การได้ดาวมิชลินนั้นเป็นเรื่องยาก แต่ว่าการรักษาไว้ในยากยิ่งกว่า...” และเขาได้ทำทุกอย่างเพื่อสิ่งนั้น เพราะการทำอาหารสำหรับเขาไม่ใช่เพียงแค่อาชีพ แต่เป็นการสืบทอดมรดกจากบรรพบุรุษให้คงอยู่ต่อไป หลังจากที่ได้ไปพบกับประสบการณ์มื้ออร่อยที่ J’AIME by Jean-Michel Lorain แล้วเราก็เข้าใจว่า... มาตรฐานระดับมิชลิน
3 ดาวนั้นเป็นอย่างไร

ที่มาของดวงดาว

ดาวมิชลิน หรือ Michelin Star ก่อตั้งโดยพี่น้อง อังเดร และ เอดูอาร์ด มิชลิน เจ้าของบริษัทยางรถยนต์ฝรั่งเศส เมื่อปี 1900 ด้วยตั้งใจจะกระตุ้นยอดขายยางรถยนต์ พวกเขาหาทางให้คนเดินทางมากขึ้น เลยทำไกด์บุ๊กเล่มเล็กปกสีแดงที่เรียกว่า มิชลินไกด์ ออกมา ในเล่มเป็นแผนที่ของร้านอาหารต่างๆ ให้ผู้คนเดินทางและตามไปชิม นอกจากบอกเส้นทางแล้วพวกเขายังให้ดาวร้านอาหารเพื่อบอกถึงคุณภาพรสชาติ การตกแต่ง บรรยากาศ บริการ ฯลฯ โดยดาวมิชลินแบ่งเป็น 3 ระดับ 1 ดาว - ดีมาก 2 ดาว - ดีเยี่ยม และ 3 ดาว - ประสบการณ์พิเศษสุดและไม่เหมือนใคร เมื่อร้านอาหารใดถูกนำไปอยู่ในมิชลินไกด์ เชฟของร้านนั้นก็ถูกเรียกว่าเป็นเชฟมิชลินสตาร์ และหลายคนก็กลายเป็นซูเปอร์สตาร์แห่งโลกของอาหาร ทุกปีมิชลินไกด์จะมีการปรับเปลี่ยน หากร้านใดไม่สามารถรักษามาตรฐานเอาไว้ได้ก็มีสิทธิถูกเรียกดาวคืน ผู้ที่เลือกและให้คะแนนร้านมิชลินนั้นเป็นนักชิมหลากหลายอาชีพล้วนเป็น ผู้ชำนาญและมีรสนิยม แรกนั้นมิชลินไกด์ทำแค่ในฝรั่งเศส ก่อนขยายเป็นหลายเมืองในยุโรป อเมริกา และเอเชีย