กราโนล่า แรงบันดาลใจจากครัวนอร์ดิก

โดย...ปณิฐา

ถ้าพูดถึงกลุ่มประเทศนอร์ดิก (Nordic Countries) เราก็มักจะนึกถึงกลุ่มประเทศในยุโรปเหนือ อย่างเดนมาร์ก ฟินแลนด์ ไอซ์แลนด์ นอร์เวย์ และสวีเดน ทว่า เมื่อพูดถึงอาหารแบบนอร์ดิก กลับกลายเป็นว่ารวมศูนย์อยู่ที่ประเทศเดนมาร์กเสียเป็นหลักใหญ่

โดยเฉพาะเมื่อราว 10 ปีที่ผ่านมา ที่การครัวของกลุ่มนอร์ดิกเพิ่งจะมีการปฏิวัติครั้งใหญ่ ยิ่งกลายเป็นว่า อาหารเดนิชใหม่นั้นคือส่วนประกอบหลักที่สำคัญมากของอาหารนอร์ดิก เนื่องเพราะร้านอาหารส่วนใหญ่ในเดนมาร์กต่างร่วมมือร่วมใจ นำเสนอคอนเซ็ปต์ใหม่ของอาหารท้องถิ่น ด้วยการนำเอาอาหารจานคลาสสิกของนอร์ดิกมาปรุง และนำเสนอในวิธีใหม่ๆ ที่ร่วมสมัย

ครัวนอร์ดิกแนวใหม่เน้นความเรียบง่าย และความสดใหม่ของวัตถุดิบที่นำมาปรุงอาหาร นอกจากนี้ ยังคำนึงถึงอาหารตามฤดูกาล และอาหารของแต่ละถิ่นมากยิ่งขึ้น อย่างเช่น แต่เดิมที่เคยปรุงรส รมควัน หรือดองเกลือพวกเนื้อสัตว์ต่างๆ รวมทั้งผลไม้พวกแอปเปิ้ลและแพร์ ก็หันมาเน้นรสชาติที่เป็นธรรมชาติของวัตถุดิบมากขึ้น

 

คาเฟ่ กราโนล่า (Cafe Granola) ในกรุงโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก เป็นหนึ่งในร้านที่เสิร์ฟอาหารนอร์ดิกในแนวใหม่ จนเป็นที่ติดอกติดใจของ กัมปนาท ไชยวรรัตน์ ที่ปกติทำธุรกิจเสื้อผ้าแฟชั่นจากเดนมาร์ก และเดินทางไปที่นั่นเป็นประจำ จึงขอเจ้าของซึ่งเป็นหุ้นส่วนเดียวกับร้านเสื้อผ้าที่เขานำเข้ามาอยู่แล้ว ว่าขอนำแบรนด์ร้านอาหารมาเปิดที่เมืองไทยด้วย

“จริงๆ แล้วเขาไม่ขายแฟรนไชส์ แต่ผมไปกินประจำทุกครั้งที่ไปเดนมาร์กแล้วชอบมาก ร้านเขาง่ายๆ อาหารก็ง่ายๆ แต่กินแล้วอร่อย กินแล้วรีเฟรชชิ่ง ผมก็ขอเขาเลยว่าเราจะมาเปิดที่เดียวที่เซ็นทรัล เอ็มบาสซี ข้างๆ ร้านเสื้อผ้าที่นำเข้าจากเดนมาร์กเลยครับ”

กัมปนาท บอกว่า แม้จะขอนำชื่อและไอเดียมาเปิดที่กรุงเทพฯ แต่กราโนล่า ที่นี่ขอใช้คำว่า Nordic Inspired เนื่องเพราะไม่ได้ยกเมนูทั้งหมดมาเป๊ะๆ “การสร้างเมนูอาหาร เราเริ่มต้นจากการดูถึงอาหารต่างๆ ที่เสิร์ฟที่ร้านต้นฉบับก่อน ว่าขายอาหารแบบไหนบ้าง มีอะไรเป็นจุดเด่นบ้าง การนำสูตรของเขามาใช้เลยไม่ใช่แนวทางที่เราอยากทำ เพราะเราก็อยากนำเสนออาหารที่คิดว่าถูกปากคนไทยมากกว่า”

อาหารที่ได้รับแรงบันดาลใจจากครัวนอร์ดิก จึงเป็นการสร้างสรรค์จากวัตถุดิบ และไอเดียวิธีการทำอาหารของร้านต้นแบบ แล้วขยายไอเดียออกมา โดยนำวัตถุดิบที่หาได้ในประเทศไทย ผักผลไม้ของตะวันออกที่มีรสชาติโดดเด่น นำมาผสมผสานให้เป็นเมนูที่ประจำร้านที่เซ็นทรัล เอมบาสซีนี้

 

เริ่มที่ สะเมอเบริด (Smorrebrod) หรือแซนด์วิชแบบเปิดหน้า เมนูประจำของชาวนอร์เวย์ ที่ทางร้านกราโนล่า นำรูปแบบมาใช้ โดยใส่รสชาติและวัตถุดิบที่อร่อยและใหม่สำหรับตลาดเมืองไทย ขณะที่รสชาติเต็มปากเต็มคำมากกว่าอาหารฝรั่ง แต่ก็ไม่ได้ปรุงรสเข้มข้นจนเกินไปจนกลายเป็นอาหารไทยฟิวชั่น

“ที่เสิร์ฟวันนี้เป็น Smorrebrod- Sauteed Bay Scallop, Edamame, Rocket Pesto แซนด์วิชเปิดหน้า ที่ใช้ขนมปังซาวร์โดเป็นฐาน แทนที่ขนมปังสีน้ำตาลไรย์เบรดที่ชาวนอร์เวย์นิยม ทาด้วยเพสโต้ที่เปลี่ยนจากโหระพามาใช้ผักร็อกเกตปั่นกับชีสและถั่ว ซึ่งทำให้ได้รสชาติที่ละมุนอีกแบบนึง หอยเชลล์ตัวเล็กๆ นำมาทอดกับบราวน์บัตเตอร์ หรือเนยที่เกือบไหม้ ซึ่งจะดึงรสชาติหวานของหอยเชลล์ออกมา ตกแต่งด้วยถั่วแระญี่ปุ่น”

สำหรับ Fried Ox Tongue, Beet Pickle, Dill Aioli, Mushroom Ketchup “เรานำลิ้นวัวแช่น้ำเกลือที่มีส่วนผสมของผักสมุนไพรฝรั่งหลายชนิด แล้วจึงนำมาอบประมาณ 3 ชั่วโมง เพื่อให้ลิ้นวัวนุ่มและมีรสชาติดี และจึงนำมาชุบแป้งทอดอีกทีหนึ่ง” ลิ้นวัวทอดเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มที่เรียกว่า Mushroom Ketchup แต่ไม่มีส่วนผสมของน้ำมะเขือเทศ มีแต่เห็ดกับไวน์แดงเท่านั้น รสออกเปรี้ยวหวาน ตัดรสเลี่ยนได้ดี นอกจากนี้ยังมีซอสดิล ที่ใช้สมุนไพรฝรั่ง น้ำมันมะกอก มายองเนส และน้ำมะนาวเล็กน้อย เสิร์ฟมาพร้อมกัน ออกรสชาติมันๆ หอมๆ เปรี้ยวมะนาวเบาๆ

 

เพิ่มความหนักท้องขึ้นมาอีกหน่อย ด้วย Chicken and Truffle Pasta หน้าตาดูเป็นเส้นผัดกับเนื้อไก่สีขาวๆ หากไม่จืดชืด จานนี้เชฟนำไก่ไปหมักกับน้ำเกลือ Brine และนำมาทอด และอบด้วยเตาอบไอน้ำเพื่อให้เนื้อนุ่ม ส่วนพาสต้า ใช้เส้นเฟตตุชินีผัดกับซอสพิเศษที่มีเนื้อทรัฟเฟิลผสมอยู่ ซึ่งเป็นซอสที่เชฟชาวไทยซึ่งมีประสบการณ์ในนิวยอร์กของร้านคิดค้นขึ้นเอง เป็นจานที่รสชาติเข้มข้นต่างจากหน้าตาจริงๆ

มาถึงจานหลักที่พระเอกของจานอยู่ที่ส่วนผสมสไตล์นอร์ดิกแท้ๆ Salmon, Asparagus, Bacon Vinaigrette แซลมอนทอดทั้งหนัง ให้ได้หนังกรอบ โดยที่เนื้อด้านในยังดิบเป็นสีชมพูกำลังอร่อยและละลายในปาก เสิร์ฟมากับซอสน้ำสลัดที่ทำจากเบคอน น้ำมันหอมที่ทำจากใบสะระแหน่ และหน่อไม้ฝรั่งผัดเนย

สำหรับของหวาน ต้องลอง Granola French Toast ที่ทางร้านบอกว่าเป็นขนมปังชุบไข่แบบซีเรียล ชิ้นโต กรอบนอก นุ่มใน หอมนมเนยและไข่ในเนื้อขนมปัง “เราเสิร์ฟเป็นชิ้นใหญ่และหนา เพื่อให้ทุกคนแบ่งกันกิน พร้อมโรยกราโนล่าอบกรอบที่ทางร้านทำเอง และเมเปิ้ลไซรัป ที่ตีกับเนยสด หอมๆ มันๆ อร่อยไปอีกแบบ”

กัมปนาท เสริมอีกว่า ในเริ่มแรกต้องการให้อาหารสไตล์นอร์ดิกเริ่มคุ้นลิ้นคนไทยก่อน ต่อๆ ไปอาจจะเริ่มเพิ่มเมนูนอร์ดิกที่ฮาร์ดคอร์ขึ้นมาบ้าง อย่าง ปลาแฮร์ริง ที่เป็นนอร์ดิกจ๋ามากๆ  เป็นต้น

กราโนล่า อยู่ที่ชั้น 3 เซ็นทรัล เอ็มบาสซี เปิดทุกวัน 10.00-22.00 น. โทร.02-160-5626