อาหารบ้านๆ รสชาติอุมเบรีย

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล

ในช่วงนี้ห้องอาหารโจโจ โรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ กำลังนำเสนออาหารจาก 5 แคว้นสำคัญของอิตาลี ที่คล้ายการเดินทางท่องเที่ยวไปกับอาหาร สัมผัสศิลปะการปรุงของแต่ละแคว้นอันโดดเด่น สะท้อนวัฒนธรรม ประวัติศาสตร์ ประเพณี วิถีการดำเนินชีวิตสไตล์อิตาเลียน ตั้งแต่แคว้นเวเนโต แคว้นทัสคานี (วันนี้วันสุดท้าย) ตามด้วยแคว้นอุมเบรีย (15-21 พ.ย.) แคว้นอัลโต ลาซิโอ (22-28 พ.ย.) และปิดท้ายด้วยแคว้นซิซิลี (29 พ.ย.-5 ธ.ค.)

สำหรับอาหารเวเนโตและอาหารทัสคัน หลายๆ ท่านคงจะคุ้นเคยกันดีอยู่แล้ว วันนี้ก็เลยอยากจะพาไปลองชิมอาหารจากแคว้นอุมเบรีย (Umbria) กันบ้าง

อุมเบรีย เป็นแคว้นที่มีความสำคัญทางประวัติศาสตร์และความทันสมัย ทั้งเป็นศูนย์กลางของประเทศอิตาลี โดยเป็นแคว้นเดียวในอิตาลีที่ไม่มีทางออกสู่ทะเล ตั้งอยู่ตอนกลางของประเทศ อันเป็นพื้นที่ที่เรียกว่า "The Green Heart of Italy" โดยล้อมรอบไปด้วยแคว้นทัสคานี (Tuscany) แคว้นมาร์เค (Marche) และแคว้นลาซิโอ (Lazio) โดยมีกรุงเปรูจา (Perugia) เป็นเมืองหลวงของแคว้น และเมืองแตร์นิ (Terni) เป็นเมืองบริวาร

ด้วยทัศนียภาพอันสวยงาม สะท้อนให้เห็นถึงอารยธรรมอันเก่าแก่ของชาวอีทรูสคัน (Etruscan) หรือชาวพื้นเมืองโบราณในประเทศอิตาลี แม้สภาพทางภูมิศาสตร์จะมีพื้นที่ส่วนใหญ่เป็นเนินเขาและเทือกเขา มีที่ราบสำหรับการเกษตรกรรมไม่มากนัก ทว่า พื้นที่ส่วนหนึ่งของแคว้นนี้ เคยเป็นทะเลสาบขนาดมหึมาเมื่อหลายร้อยล้านปีที่ผ่านมา ทำให้ปัจจุบันกลายเป็นที่ราบลุ่มอันอุดมสมบูรณ์ที่เหมาะกับการเกษตรกรรม โดยมีสินค้าทางการเกษตรที่ทำรายได้ที่สำคัญ คือมะกอกและองุ่น

ศิลปะการปรุงอาหารแห่งแคว้น อุมเบรีย แน่นอนว่าเป็นมรดกทางวัฒนธรรมโบราณที่ตกทอดมาจากบรรพบุรุษชาวอีทรูสคัน โครงสร้างของอาหารแต่ละจานนั้นเรียบง่าย ออกเป็นสไตล์ที่เรียกว่า Cucina

overa หรืออาหารแนวบ้านๆ หน้าตาดูธรรมดาๆ ทว่ารสชาติเข้มข้น ประกอบด้วยวัตถุดิบสำคัญๆ อย่าง ธัญพืช ผัก สมุนไพร และที่สำคัญมากคือน้ำมันมะกอก ซึ่งถือได้ว่าเป็นของเหลวที่มีค่าดั่งทองของชาวอุมเบรีย ไม่ต่างจากแห่งอื่นๆ ในอิตาลี

เห็ดตามฤดูกาล ทั้งเห็ดทรัฟเฟิล และเห็ดชนิดอื่นๆ แอสพารากัสป่า และบรรดาผักสดต่างๆ เป็นส่วนสำคัญในหลายเมนู อย่าง ขนมปังครอสตินี่หน้าเห็ดทรัฟเฟิลขาวและดำ หรือริซอตโตเห็ดทรัฟเฟิลขาวหรือดำตามฤดูกาล

จานอาหารเรียกน้ำย่อย หรือ Antipasti ของอุมเบรียมักสะท้อนความเป็นท้องถิ่นนี้ได้เป็นอย่างดี อย่างเช่น บรูสเกตตา (Bruschetta) ขนมปังหน้าต่างๆ หน้าซึ่งเป็นที่นิยมก็คือหน้ามะเขือเทศสดกับน้ำมันมะกอก หรือบางบ้านอาจจะเพิ่มชีส เพิ่มเนื้อมะกอกเข้าไปด้วยก็มี

ฟริตตาตา หรือไข่เจียวชีสสไตล์อิตาเลียน ก็เป็นอีกหนึ่งเมนูแอนติพาสตี้ชื่อดัง โดยนอกจากไข่กับชีสแล้วยังใส่เครื่องหลายอย่าง ทั้งมะกอก ผักสมุนไพรต่างๆ หรือบางทีมีผักที่กินเหลือไว้เมื่อวานก็ใส่เข้าไปด้วย
ในฤดูใบไม้ผลิ อาจมีถั่วฟาว่า (คล้ายๆ ถั่วแระญี่ปุ่น) นำมาคลุกเคล้ากับน้ำมันมะกอกและเสิร์ฟพร้อมชีสเปกอริโน ส่วนในฤดูใบไม้ร่วงที่เป็นช่วงเก็บเกี่ยวมะกอกสดๆ ที่จะได้น้ำมันมะกอกรสชาติจัดจ้านมาก จึงมีรายการเรียกน้ำย่อยเป็นปินซิโมนิโอ (Pinzimonio) หรือผักสดๆ เช่น แครอต แตงกวา พริกยักษ์ ฯลฯ มาจิ้มกับดิปน้ำมันมะกอกรสชาติต่างๆ หรือบางคนอาจจะนำผักมาทำเป็นจาน เฟตตุนตา (Fettunta) ผักย่างโรยน้ำมันมะกอกและเกลือทะเล

สำหรับจานพาสต้าท้องถิ่นต้องเป็นเส้นสตรังกอซซี่ โดยถ้าไม่เสิร์ฟกับทรัฟเฟิล ดำ ก็มักจะเป็นซอสมะเขือเทศรสชาติเข้มข้นแบบที่นิยมกันในเมืองสโปเลโต หรือไม่ก็เป็นซอสรากู (Ragu) ที่มีส่วนผสมหลักเป็นมะเขือเทศและประกอบด้วยเนื้อสัตว์ตามฤดูกาล อย่างกระต่ายป่า เป็ด หรือห่าน ฯลฯ

เนื่องด้วยเป็นดินแดนของอิตาลีที่ไม่ติดทะเล ดังนั้นอาหารทะเลจึงไม่ใช่ซิกเนเจอร์ดิชของอุมเบรีย ทว่า เนื้อสัตว์หลักๆ มักจะเป็นสิ่งที่เกษตรกรเลี้ยงเอง ไม่ว่าจะเป็นเนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อเป็ด ห่าน รวมไปถึงเนื้อสัตว์ป่าที่ได้จากการล่า เช่น กระต่ายป่า นกพิราบ

ทางตอนกลางของอุมเบรียจะขึ้นชื่อมากเรื่องหมูหัน โดยนำเอาลูกหมูมายัดไส้ตับ หัวใจ และปอดหมู นำไปย่างในเตาพิเศษ ขณะที่เมืองนอร์ซา จะโดดเด่นเรื่องการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์หมูประเภทต่างๆ อย่างโปรชุตโต หรือไส้กรอก ด้านเมืองออร์เวโต มีเมนูไก่แช่ไวน์ (Gallina Ubriaca) ขณะที่เปรูจา เมนูที่เด่นคือหัวแกะอบชีส ซึ่งเป็นส่วนสำคัญในอาหารอิตาเลียน มีหลากหลายชนิดมากในอุมเบรีย ส่วนมากทำจากนมวัวและนมแพะ ตั้งแต่ ริคอตตาสด กาชอตตา ราวิโกล้ และที่มีชื่อเสียงมากคือ เปกอริโน ที่นอกจากจะกินแบบเดี่ยวๆ คู่กับไวน์แล้ว ยังใช้ในการปรุงอาหารได้หลากหลายอีกด้วย

อุมเบรียเป็นเมืองเคร่งศาสนา โดยมักจะมีเทศกาลต่างๆ เกี่ยวข้องกับศาสนาคริสต์อยู่บ่อยครั้ง ขนมหวานของที่นี่มักอบจากเตาเป็นส่วนใหญ่ เช่น เค้ก คุ๊กกี้ โดนัท โดยส่วนประกอบสำคัญคือ อัลมอนด์ และถั่วอื่นๆ อีกหลายชนิด น้ำผึ้ง เครื่องเทศต่างๆ นอกจากนี้ อุมเบรียยังมีประวัติศาสตร์ยาวนานด้านการผลิตช็อกโกแลต โดยเฉพาะช็อกโกแลตชื่อดังยี่ห้อ บาชี่ (Baci) ที่ทำจากช็อกโกแลตผสมเฮเซลนัทนั้นมีต้นกำเนิดจากกรุงเปรูจา เมืองหลวงของแคว้นนั่นเอง

สำหรับที่ร้านอาหารโจโจ เตรียมเมนู 5 คอร์ส ที่เป็นตัวแทนของรสชาติแห่งอุมเบรีย (ราคาท่านละ 1,950 บาท++ ไม่รวมไวน์) เริ่มจาก อมูสบุช ที่เสิร์ฟ Cristini con Fegatini ขนมปังกลมแต่งหน้าด้วยปาเต้ตับไก่ แฮม เคเปอร์ และน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตราเวอร์จิน ตามด้วยแอนติพาสโต เมนูเรียกน้ำย่อยเสิร์ฟ Pizza Gialla di Orvieto, Porchetta, Scaglie di Pecorino หมูอบแบบดั้งเดิมสุดนุ่ม เสิร์ฟพร้อมเค้กข้าวโพด แต่งหน้าด้วยชีส เปกอริโน และหัวหอมดอง (เสิร์ฟคู่ไวน์ชาร์ดอนเนย์ Dell' Umbria ICT ปี 2010)

มาถึงจานพาสต้า เชฟสร้างสรรค์ Gnocchi di Patate al Ragu d'Oca

ย็อกกี้ราดซอสรากูห่าน โรยหน้าด้วยพาร์เมซานชีส สำหรับจานหลัก เชฟเสิร์ฟ Anatra Porchettata con Crema di Ceci เป็ดอบสมุนไพรและเครื่องเทศ พร้อมครีมถั่วลูกไก่ (เสิร์ฟกับไวน์ซานโจเวเซ/กันนาโอโล Rubesco Rosso di Torgiano DOC ปี 2008)

ปิดท้ายด้วยของหวาน Frittelle di Riso con Salsa alla Canella โดนัทข้าวสูตรเมืองออร์เวโต กับวานิลลาและซินนามอนซอส (เสิร์ฟพร้อมไวน์หวาน Torgiano Vin Santo DOC)

สนใจไปลิ้มลองรสชาติแบบอุมเบรียที่ห้องอาหารโจโจ โรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ โทร. 02-207-7777