กัณฑ์พิชญ์ ศิริสุทธิวรนัน กับขนมหวานปนเท่

โดย...ปอย

รู้หัวใจตัวเองตั้งแต่เป็นหนุ่มบัญชี-จุฬาฯ ว่าการร่ำเรียนทางนี้ไม่ใช่สิ่งที่ตัวเองรัก แต่ก็ต้องเรียนเพื่อสานฝันให้พ่อแม่ ซึ่งตั้งใจให้ลูกชายสืบทอดกิจกรรมบูติกโฮเต็ล “บ้านไม้หอม” ที่ ต.สัตหีบ อ.สัตหีบ จ.ชลบุรี แต่ที่สุดแล้วการทำในสิ่งที่ใจตัวเองเรียกร้องก็คือความแฮปปี้ที่สุดของชีวิต

“เชฟจ็อบ” กัณฑ์พิชญ์ ศิริสุทธิวรนันท์ เล่าโพรไฟล์ให้ฟังคร่าวๆ ว่าหลังจบปริญญาตรี Accounting Major จาก BBA (Business Administration) จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ก็ไม่เคยคิดที่จะทำงานในสาขานี้เลย หลังเรียนจบจึงปรึกษากับครอบครัวขอมุ่งตามความฝันโดยไปเรียนเทกคอร์สสั้นๆ การทำไอศกรีมโฮมเมดจริงๆ จังๆ และเริ่มต้นธุรกิจร้านไอศกรีมสวีท เอสเคป (Sweet Escape) ร้านดังที่กลายเป็น Dessert Cafe แบบเต็มตัว มีเมนูหวานอร่อยทั้งเค้กและกาแฟ ครองใจตั้งแต่วัยรุ่นไปจนวัยทำงาน ที่คนสัตหีบรู้จักติดอกติดใจในรสชาติกันดี

วันนี้เมื่อธุรกิจคาเฟ่ขนมหวานเริ่มอยู่ตัว ในวัยเพียง 28 ปี “เชฟจ็อบ” ขอเดินตามฝันอย่างจริงจังอีกครั้ง ด้วยการเริ่มธุรกิจร้านอาหาร กิลตี้เพลเชอร์ บาย สวีท เอสเคป (Guilty Pleasure by Sweet Escape) ร้านอาหารแนวใหม่ใจกลางเมืองพัทยา เกิดจากการรวมตัวของคนรุ่นใหม่ที่มีความหลงใหลในเรื่องเดียวกัน “เชฟกอล์ฟ” วรพล ประเสริจกิตติกุล ญาติสนิทผู้ชื่นชอบการทำอาหาร และมีดีกรีจากสถาบันทำอาหารระดับโลก อย่าง ซีไอเอ หรือ Culinary Institute of America เป็นเครื่องยืนยันฝีมือ “เชฟทราย” ปาจรีย์ ถาวรลำเลิศ วิศวกรสาวที่ขอเดินตามใจเรียกร้อง ผันชีวิตมาเลือกเรียน เลอ กอร์ดอง เบลอ และกลายเป็นเชฟสามทหารเสือ ร่วมฝันเส้นทางเดียวกัน

“คนพัทยาจะบอกกันปากต่อปากครับว่า เอ้กเบเนดิกท์ ร้านกิลตี้เพลสเชอร์ อร่อยที่สุด ซึ่งการทำเมนูอาหารคาวเป็นฝีมือกอล์ฟ ส่วนผมกับทรายจะช่วยกันทำหน้าที่ Pastry Chef ช่วยกันสร้างสรรค์อาหารโดยมีคอนเซ็ปต์ที่ต้องการนำเสนอความแปลกใหม่และความแตกต่างผ่านอาหารสไตล์ Modern World Comfort Cuisine คุณภาพประยุกต์อาหารโฮมเมดจากนานาชาติ ให้กลายเป็นเมนูผลงานสร้างสรรค์ที่ทุกคนเข้าถึงรสชาติได้ง่าย

ผมอยากทำอาหารบนพื้นฐานรู้จริง ไม่มั่ว ทุกอย่างทำมาจากการเรียนรู้และฝึกฝนทดลอง ทำจนได้รสชาติสากลที่ทุกๆ คนก็อร่อยได้ ใช้วัตถุดิบและวิธีการปรุงแหวกแนวไปจากเดิม ซึ่งอาหารแต่ละเมนูนั้นได้แรงบันดาลใจจากประเทศต่างๆ ที่ทางทีมเชฟเราสามคนชื่นชอบนั่นเองครับ  อย่างเช่น ลิงกวินิ คาโบนารา ก็เป็นการผัดเส้นกับน้ำมันมะกอกคุณภาพดี และเบค่อนชิ้นหนาหั่นพิเศษให้พอดีคำ และโรยด้วยพาเมซานชีสเพิ่มรสชาติ

หรือการทำสเต๊กไก่ Chicken Piri Piri เลือกใช้เนื้อติดสะโพกชิ้นใหญ่ ย่างด้วยวิธี Flame Grill บนเตาหิน และราดด้วยซอส Piri Piri ตำรับของทางร้าน” เชฟจ็อบ-กัณฑ์พิชญ์ สนทนาพร้อมรอยยิ้ม

ช่วงเวลาของการทำไอศกรีม เชฟหนุ่มหน้าใสบอกรู้สึกว่าทุกๆ อย่างมันช่างง่ายดาย ไม่มีอะไรติดขัด ไม่มีอะไรที่ทำไม่ได้เลย “เชฟหลายๆ คนอาจจะเริ่มต้นอาชีพนี้ด้วยการเป็นลูกช่วยคุณแม่เข้าครัว แต่ผมไม่เคยเข้าครัวจริงๆ จังๆ มาก่อนเลย การตัดสินใจไปเทกคอร์สสั้นๆ ก็เพื่อศึกษาวิธีการทำไอศกรีม เพราะต้องการค้นหาธุรกิจของตัวเอง ผมทำงานบัญชีนิ่งๆ อยู่กับโต๊ะไม่ได้แน่นอน (ย้ำบอกอีกครั้ง) แต่ค้นพบว่าการได้รอคอยผลลัพธ์ขนมหน้าตาใหม่ๆ อยู่หน้าเตาอบ เป็นงานที่ทำแล้วมีความสุขมาก เป็นความชอบและความท้าทาย และความอยากสนุกกับสิ่งที่กำลังจะเกิดขึ้นใหม่ๆ อยู่ทุกครั้งที่ขนมออกจากเตา

หลักในการทำอาหารของผมก็คือความมั่นใจ ถ้าทำอะไรโดยไม่มั่นใจ ไม่แน่ใจ ผมจะไม่มีทางยอมให้ใครชิมเลยนะ (บอกอย่างไม่ลืมรอยยิ้ม) ผมจึงตัดสินใจไปเรียนทำขนม Pastisserie Diploma Program ที่ Le Cordon Bleu Dusit Cuilinary School เพื่อศึกษาเพิ่มเติมเชิงลึกในสาขาอาชีพนี้ให้รู้จริงยิ่งขึ้น ความรู้
พื้นฐานนี้จะช่วยต่อยอดการสร้างสรรค์ เพราะรู้สึกว่าทำไมเค้กทั่วๆ ไปมีแต่สามเหลี่ยม ผมอยากทำขนมในสไตล์อาร์ต ซึ่งเป็นเรื่องท้าทายของการทำเค้กร้านเล็กๆ นะครับ พอไปเรียนแล้วทำออกมาได้ขนมหน้าตาสวยๆ คนกินก็ตื่นเต้น

สำหรับความหมายของร้านอาหาร เพลสเชอร์ คือความสุขที่อยู่บนพื้นฐานความรู้สึกผิดนิดๆ ส่วนใหญ่สำนวนนี้จะใช้กับการกินเค้ก กินขนม อดใจไม่ได้ทั้งที่รู้ว่ามันอ้วนนะ แต่ก็จะกินน่ะถึงแม้มันจะรู้สึกผิด (Guilty) ผมเป็นคนทำขนมที่เก็บความรู้สึกไม่ได้เลย เวลาเห็นคนกินชื่นชอบรสชาติอาหาร รื่นรมย์กับบรรยากาศร้านของเรา ความเหน็ดเหนื่อยจากงานเชฟ ซึ่งเป็นงานที่หนักมากเพราะการทำขนมเซนซิทีฟมากนะครับ ต้องคอยควบคุมตั้งแต่อุณหภูมิ ความชื้น เทคนิคจุกจิกมากนะครับ

บางครั้งผลลัพธ์ออกมาไม่ได้ดังใจก็ท้อบ้าง โดยเฉพาะช่วงเวลาที่คอยขนมออกมาจากเตาอบ ผมนั่งไม่ติดเลย ต้องคอยลุ้นตลอดเวลา แต่พอเห็นผลว่าบอกได้คำเดียวเลย มีความสุขมากครับ”

เชฟจ็อบบอกด้วยบุคลิกสุภาพเรียบร้อยว่า ถ้าให้นิยามขนมของเขา คือขนมเท่ๆ ซึ่งก็เข้ากับคอนเซ็ปต์ Young and Vibrant ดีไซน์ของร้านจึงออกมาในรูปแบบโมเดิร์นลอฟต์ ผนังปูนเปลือย เน้นเฟอร์นิเจอร์สีดำ ที่ดูเท่ และไม่เป็นทางการมากนัก เพื่อให้คนกินได้สนุกมีความสุขได้เต็มที่

ซึ่งทุกอย่างคือสิ่งที่ประกาศตัวตนเจ้าของร้านได้ชัดเจน