จิบชาชิลๆ กับ ดิลฮาน

โดย...ศิศิรากร อัตรัช

เพิ่งมาจัดการแข่งขัน Dilmah Real High Tea Challenge Thailand 2014 ครั้งแรกในเมืองไทย เพื่อเฟ้นหาตัวแทนไปแข่งในระดับโลก ซึ่งต้องบอกว่า ผู้ที่อยู่เบื้องหลังงานนี้จริงๆ คือบุตรชายคนเล็กของครอบครัวผู้ผลิตชาดิลมา (Dilmah) ดิลฮาน ซี. เฟอร์นันโด (Dilhan C. Fernando)

เวลาเช้าตรู่ ก่อนเริ่มการแข่งขันวันแรก ที่ดิลฮาน เป็นหนึ่งในกรรมการตัดสิน เราก็ได้ไปจิบชาและพูดคุยสบายๆ กับทายาทชาชื่อดังจากศรีลังกา ซึ่งนอกจากจะทำตามธรรมเนียมของครอบครัวที่สืบทอดการผลิตชามารุ่นต่อรุ่นแล้ว ขณะนี้ยังดำรงตำแหน่ง ผู้อำนวยการของ Dilmah School of Tea โรงเรียนชาระดับนานาชาติแห่งแรก

นอกจากนี้ยังเป็นหุ้นส่วน กับสถาบัน Paul Bocuse, Ecully ในฝรั่งเศส ที่มีวัตถุประสงค์ที่จะแบ่งปันความสุข และเรื่องราวของชา สู่นักดื่มชารุ่นใหม่ รวมทั้งการออกแบบอาหารให้ร่วมสมัยใกล้เคียงกับเครืองดื่มที่มีมาแต่ดั้งเดิมอีกด้วย

ถามถึงเรื่องที่มาของการแข่งขัน Dilmah Real High Tea Challenge ดิลฮานบอกว่า เป็นไอเดียของเขาที่เห็นว่าอยากจะให้คนได้มีมุมมองเกี่ยวกับชาใหม่ๆ ไม่ใช่แค่ใส่น้ำร้อนแล้วชงดื่ม แต่ชาสามารถเป็นสิ่งหรูหรา โดยนำมาแมตชิ่งกับอาหารเมนูต่างๆ ที่เข้ากันกับชาพรีเมียมรสชาติต่างๆ รวมทั้งสามารถนำชามาเป็นส่วนหนึ่งของการปรุงอาหารได้ด้วยเช่นกัน

กิจกรรมนี้มีขึ้นในกว่า 12 ประเทศทั่วโลก อย่างฮ่องกง สิงคโปร์ ออสเตรเลีย ชิลี เนเธอร์แลนด์ ฯลฯ โดยผู้ชนะเลิศของแต่ละประเทศ จะเป็นตัวแทนไปแข่งขันชิงแชมป์ระดับโลก ซึ่งจะจัดขึ้นในเดือน พ.ค. 2558 ณ ประเทศศรีลังกา ถิ่นกำเนิดของชาดิลมา โดยการแข่งขันนี้ได้รับการรับรองจาก WACS (World Association of Chefs Societies)

“ผมเห็นว่า การดื่มชาก็ไม่ต่างจากการดื่มไวน์ คนอาจจะเคยมีมุมมองไม่ถูกต้องเกี่ยวกับชา คือต้องดื่มหลังอาหาร หรือดื่มคู่กับของหวานเท่านั้น แต่ผมต้องการจะเห็นว่า จริงๆ แล้วชาก็สามารถเป็นหนึ่งในความหรูหรา การดื่มชาควรที่จะให้ได้รสชาติที่แท้จริงของมัน ผมว่า ไม่ควรใส่นม น้ำตาล มะนาว หรืออะไรอื่นๆ เข้าไปเลยครับ” โดยสิ่งที่เขาต้องการเห็นจากการแข่งขัน นอกจากความคิดสร้างสรรค์ในการคิดค้นเครื่องดื่ม และอาหารคาวหวานจานใหม่ๆ ที่มีส่วนผสมของชาดิลมา รวมทั้งการแมตชิ่งรสชาติอาหารของเชฟกับชาแล้ว สิ่งที่สำคัญมากๆ คือเบสิกขั้นพื้นฐานในการชงชาพรีเมียมของดิลมาให้ได้รสชาติเลิศที่สุดด้วย

ดิลฮาน บอกว่า ชาพรีเมียมของดิลมาแตกต่างจากชาของยี่ห้ออื่นๆ ซึ่งมีการเบลนด์ส่วนผสมของชาจากที่ต่างๆ หากชาดิลมานั้น เป็นชนิดซิงเกิลรีเจียน (Single Region) คือถ้าเป็นไวน์ก็เรียกว่า ซิงเกิ้ลวาไรทัล หรือหากเป็นวิสกี้ก็คือ ซิงเกิ้ลมอลต์ ดีๆ นี่เอง

“เรียกว่าชาของเรานั้นได้รสธรรมชาติที่แท้จริง เราไม่ผสมชาในที่ปลูกบนยอดเขาเข้ากับชาที่ปลูกบริเวณตีนเขา แต่เรารู้ว่า ชาที่ปลูกคนละแตร์รัวร์ (Terroir) นั้น แต่ละที่เหมาะจะทำเป็นชาประเภทไหน ไม่ว่าจะเป็นอิงลิช เบรกฟาสต์ เอิร์ลเกรย์ หรือชาซีลอน”

ชงชาอย่างไรให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด ในมุมมองของดิลฮาน ซี. เฟอร์นันโดนั้น ต้องเริ่มจากน้ำที่สะอาด “ถ้าสามารถหาน้ำแร่ได้ก็ยิ่งดีครับ นำไปต้มให้เดือด แต่ไม่ถึงขั้นต้องเป็น 100 องศาเซลเซียส แล้วก็ต้องเป็นการต้มน้ำครั้งเดียว อย่าใช้น้ำต้มซ้ำมาชง เพราะจะมีผลต่อรสชาติอย่างไม่น่าเชื่อ

จากนั้นก็เทน้ำร้อนลงไปในแก้วที่มีถุงชา ทิ้งไว้ 1 นาทีแล้วใช้ช้อนคน จากนั้นก็รออีก 1 นาทีค่อยคนอีกครั้ง แล้วก็อีก 1 นาทีก็นำถุงชาออก แล้วทีนี้ก็สามารถรื่นรมย์กับชาอร่อยๆ ได้เลยครับ” โดยไม่ต้องใส่น้ำตาล นม หรืออื่นๆ ลงไปอีก เราช่วยเสริมให้ พร้อมจิบชาอิงลิชเบรกฟาสต์ของดิลมาเป็นการคอนเฟิร์มหลักการของดิลฮาน