เสน่ห์อิตาเลียน รสทัสคานี

โดย...ปณฺฏา สุวรรณปาล

ช่วงนี้ดูหน้าฟีดเฟซบุ๊ก ใครๆ ก็ไปอิตาลีให้เป็นที่น่าอิจฉา... ก็ช่วงปลายฝนต้นหนาวอย่างนี้ นอกจากได้เที่ยวที่สวยๆ แล้ว ยังมีอาหารอร่อยให้ชิมมากมายกันเลยทีเดียว

ถ้าพูดถึงสถานที่ที่ทิวทัศน์สุดสวยในอิตาลี แคว้นทัสคานี ย่อมติดหนึ่งในท็อปไฟว์อย่างแน่นอน แถมอาหารทัสคานี หรือทัสคัน ควิซีน (Tuscan Cuisine) ยังเอร็ดอร่อยน่ารับประทานไม่แพ้ ภูมิภาคอื่นๆ ของอิตาลี สังเกตว่าคนไทยหลายคน นอกจากไปเที่ยวอิตาลีเพลินๆ แล้ว ส่วนหนึ่งยังมุ่งมั่นไปสรรหาของอร่อยเป็นประสบการณ์ที่รื่นรมย์อีกอย่างหนึ่ง

ว่ากันว่า อาหารทัสคานีนั้นงดงามตามธรรมชาติ ดังเช่นทิวทัศน์ของแคว้นนี้ เรียกว่าเป็นหนึ่งในตัวแทนของอาหารอิตาเลียนได้มากมาย ในความเรียบง่ายอาศัยวัตถุดิบเด่นๆ ในท้องถิ่นมาเป็นส่วนประกอบ ไม่ว่าจะเป็นผักต่างๆ ชีสหลากชนิด เห็ด แล้วก็ผลไม้สดๆ และที่สำคัญคือ น้ำมันมะกอก โดยเฉพาะซุปบ้านๆ ริโบลลิตา (Ribollita) ที่มีส่วนผสมของผักต่างๆ อย่างหัวผักกาด ถั่ว บีท เคล หัวหอม และน้ำมันมะกอก เป็นซุปแบบทำไว้กินได้ข้ามคืนนั้น คือซิกเนเจอร์ดิชของทัสคานีเลยทีเดียว

นอกจากเครื่องเทศและสมุนไพรต่างๆ อย่างไทม์ โรสแมรี และเฟนเนล ที่นิยมใช้แล้ว แน่นอนว่า พาสต้า เป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารอิตาเลียน ที่ทัสคานีซึ่งประกอบด้วยเมืองใหญ่ๆ คือฟลอเรนซ์ เซียนน่า ปิซ่า และโบลเกห์ริ นั้นก็ต้องมีพาสต้าที่มีเอกลักษณ์ประจำถิ่น อย่าง ปิชี (Pici) พาสต้าเส้นกลมยาวปั้นด้วยมือ ส่วนมากจะรับประทานกับมีตซอสเข้มข้น (Meat Ragout) ขณะ ที่ทรัฟเฟิลขาวสุดแสนแพงก็มีให้ลิ้มลองในช่วงเดือน ต.ค.-พ.ย. นอกจากนี้ยังมีเนื้อวัวคุณภาพดีที่นิยมนำมาทำเป็นฟลอเรนทีน สเต๊ก (Florentine Steak) ก็มาจากสายพันธุ์เคียนีนา ในเคียน่า วัลลีย์ และพันธุ์มาเรมมานา จากมาเรมมา
เช่นเดียวกับเนื้อหมูที่มีส่วนสำคัญในครัวทัสคานี โดยเฉพาะการนำไปทำเป็นไส้กรอก ปันเชตต้า หรืออื่นๆ แต่หากเป็นเนื้อๆ นิยมเป็นอาหารสไตล์อาหาร

ป่า (Game) ซึ่งมีทั้งหมูป่า กระต่าย กวาง และนกพิราบ ในส่วนของของหวานยังคงเน้นความดิบและเรียบง่าย ไม่ว่าจะเป็นปันฟอร์เต (Panforte) ที่มีส่วนผสมจากน้ำผึ้ง ผลไม้ และถั่ว (คล้ายๆ ฟรุตเค้ก) หรือกาวัลยุคชี (Cavallucci) คุกกี้ที่ทำจากอัลมอนด์ ผลไม้เชื่อม แป้ง ผักชี และน้ำผึ้ง

ที่ขาดไม่ได้ในสำรับทัสคานีคือ ไวน์ชื่อดังมากมาย ไม่ว่าจะเป็น บรูเนลโล ดิ มอนตัลชิโน, เคียนติ, แวร์นาชา ดิ ซานจิมิยาโน ฯลฯ ยังไม่รวมถึงไวน์รุ่นใหม่ๆ อย่าง ซูเปอร์ทัสคัน

เลิกอิจฉาคนที่ไปอิตาลี เราไปชิมอาหารที่ห้องอาหารอิตาเลียนแอตติโก คูซีนา อิตาเลียนา ชั้น 28 โรงแรมเรดิสันบลู สุขุมวิท 27 ซึ่งเป็นห้องอาหารอิตาเลียนที่ได้แรงบันดาลใจจากทัสคานีกันก็ได้ ในเมนูมีจัดหมวดหมู่ตามเมืองใหญ่ๆ อย่าง ฟลอเรนซ์ เซียนน่า ปิซ่า

และโบลเกห์ริ ให้เลือกสั่งชิมกันได้เป็นเขตๆ ตั้งแต่เมนูเรียกน้ำย่อย พาสต้า เมนูจานหลัก ไปถึงขนมหวานของแต่ละท้องถิ่น

เช่นว่า เมนูแบบฟลอเรนซ์ เมืองหลวงของแคว้นทัสคานีนั้น เริ่มต้นเรียกน้ำย่อยด้วย แอนติพอสโต ซึ่งประกอบด้วยโคลด์คัต ตับบดโฮมเมด เปโกริโนชีส โทเมโท บรูเชตตา (ขนมปังหน้าซอสซัลซ่า) และของดองต่างๆ ตามด้วยพาสต้าปิชีราดซอสรากูต์เป็ด จานหลักหนีไม่พ้น ฟลอเรนทีน สเต๊ก ที่ใช้เนื้อเทนเดอร์ลอยน์ อายุ 200 วัน ปิดท้ายด้วยเคียนติ ทิรามิสุ

อาหารที่แอตติโก คูซีนา อิตาเลียนา เป็นรสมือของ เชฟลูกครึ่งอิตาเลียน-ไทย เชฟแดริโอ บุสเนลลิ ซึ่งบอกว่า แม้จะเป็นห้องอาหารอิตาเลียนที่ได้แรงบันดาลใจจากทัสคานี แต่มีอาหารอิตาเลียนแนวคลาสสิกจากแคว้นอื่นเสิร์ฟด้วยเช่นกัน

เชฟแดริโอวา อาหารอิตาเลียนส่วนมากจะออกแนวโฮมคุก แต่ละบ้านก็ฝึกฝนกันมาจากก้นครัว ต่างจากอาหารฝรั่งเศสที่บัญญัติตำรับตำราเอาไว้เป็นหลักเป็นฐาน เรียกว่าเป็นเมนูแบบตรงไปตรงมาก็ว่าได้
เขาว่า เมนูอาหารอิตาเลียนได้รับอิทธิพลมาจากหลากหลายประเทศ

นอกจากในยุโรปแล้ว ยังเรื่อยเลยมาจากตะวันออกกลางก็มี เช่น เมนู Attico's selections of cold cuts and salami served with home marinated pickles โคลด์คัตที่แอตติโกเลือกสรรแล้ว รวมทั้งซาลามีเสิร์ฟพร้อมผักดองแบบโฮมเมด นี่ก็อาจจะเรียกได้ว่าเป็นอาหารแบบคาตาลัน (ทางเหนือของสเปน)

อย่างไรก็ตาม ใช่ว่าโฮมคุกจะปราศจากเทคนิคใดๆ อย่างจานที่เชฟเสิร์ฟวันนี้ "Guanciale Fondente" wagyu beef cheek, slow cooked in Chianti red wine sauce and Fondente dark chocolate served with truffle creamy polenta and seasonal glazed vegetables แก้มเนื้อวางุ ที่ปรุงแบบสโลว์คุก ที่ต้องใช้เวลาถึง 3 วันในการปรุง โดยเริ่มจากการนำแก้มวัวไปหมักกับไวน์เคียนติกับไวน์เคียนติและดาร์กช็อกโกแลตก่อนเป็นเวลา 2 วัน ก่อนจะนำไปสโลว์คุกที่ 64-69 องศาเซลเซียสต่ออีก 24 ชั่วโมง เสิร์ฟพร้อมโพเลนต้าครีมทรัฟเฟิล และผักตามฤดูกาล แก้มวัวนุ่มละลายในปาก เข้ากับโพเลนต้าครีมแสนเนียนนุ่ม ดีกว่าแมชโพเตโต้เป็นไหนๆ

จานเด่นอีกหนึ่งจาน คือหอยแมลงภู่บูโชต์ปรุงกับไวน์ขาวและเครื่องเทศ เสิร์ฟมาในซอสล็อบสเตอร์บิสก์ Import organic Bouchot mussels saute with white wine and fine herbs, cherry tomato served in a lightly spiced lobster bisque sauce จานนี้ไม่มีในเมนู แต่สามารถมารับประทานได้ถึงเดือน พ.ย.นี้เท่านั้น หรือไม่ก็ต้องรอปีหน้า (ฤดูกาลของหอยบูโชต์ ตั้งแต่เดือน ก.ค.-พ.ย. ดีที่สุดในเดือน ส.ค.-ก.ย.)

อีกเมนูที่ใครไปใครมาเชฟก็ต้องเสิร์ฟ Fresh creamy Burrata cheese from Puglia with aged balsamic marinated plum tomato, black taggiasche olive and baby basil leaves ชีสบูราตา ทำจากนมควายแท้ๆ ตามตำรับดั้งเดิม รสชาติสดชื่นเคียงคู่กับมะเขือเทศสดๆ และผักมากมายในจาน

ตามด้วย "Branzino al Cartoccio" whole sea bass from Brittany marinated in white wine and fine herbs baked in foil with Mediterranean sauce of tomato, olives, capers and fresh herbs ปลาซีแบสทั้งตัว ปรุงรสด้วยไวน์ขาวและเครื่องเทศ อบในถุงปรุงอาหารเหมือนเทคนิคปาปิยงของฝรั่งเศส เสิร์ฟมาพร้อมซอสมะเขือเทศสไตล์เมดิเตอร์เรเนียน มะกอกดอง เคเปอร์ และผักสมุนไพรสด จานเบาๆ ที่สามารถรับประทานแบบเนื้อปลาล้วนๆ ก็ได้ แต่จะให้อร่อยยิ่งขึ้น ต้องราดด้วยซอสมะเขือเทศสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนให้ชุ่มฉ่ำ

งานนี้ เชฟแดริโอ เสิร์ฟพาสต้ามา 2 ชนิด เป็นชนิดเกี๊ยว Porcini mushroom Agnolotti with truffle sauce อะโยลอตติไส้เห็ดพอร์ชินีซอสทรัฟเฟิล และ Homemade tagliatelle pasta

" a la Boscaiola" with Italian sausage and wild mushroom with white wine creamy sauce พาสต้าเส้นแบนตากลาเตลเล ไส้กรอกอิตาเลียนในซอสครีมไวน์ขาว จานแรกรสชาตินวลเนียน จานหลังรสชาติเข้มข้น แมนๆ ขึ้นมาหน่อย

ปิดท้ายด้วยของหวานตำรับอิตาเลียน อย่าง Double cream panna cotta with poached red wine pear และ Attico's classic tiramisu รสชาติวางช้อนไม่ลงทั้ง สอง ถ้วย

ไม่ต้องบินไปอิตาลี มาที่ห้องอาหารอิตาเลียนแอตติโก คูซีนา อิตาเลียนา ชั้น 28 โรงแรมเรดิสันบลู สุขุมวิท 27 ก็ได้กิน ร้านเปิดเฉพาะมื้อค่ำ ตั้งแต่เวลา 18.00-22.00 น. ทุกวัน โทร. 02-302-3333