อร่อยด้วยการเปิบ

โดย...อัคร เกียรติอาจิณ/ภาพ ภัทรชัย ปรีชาพานิช  

จบจากการกินเจ (รอบแรก) เมื่อวาน สายตาก็มองหาอาหารไทยทันควัน ร้านประจำกลับเข้าสู่ภาวะปกติ พร้อมเสิร์ฟความอร่อยแบบไม่ใช่เจ เราไม่รีรอที่จะมุ่งไปแถวสุขุมวิท ซอย 22 เพราะรู้มาว่า “เรือนมัลลิการ์” มีความอร่อยแบบไทยๆ ให้ลิ้มรส ที่สำคัญมีความพิเศษตรงที่ต้อง “เปิบ” ด้วยมือ

ยุคนี้คำว่าเปิบอาจฟังดูไม่งาม ทั้งยังไม่มีคนใช้กันเสียด้วยซ้ำ เปิบข้าว ไม่ได้ยินมานานมาก แต่คนรุ่นปู่ย่าตายาย ย่อมรู้จักและคุ้นชินกับการเปิบเป็นอย่างดี เพราะนี่คือวิถีไทยที่สะท้อนถึงวัฒนธรรมการกินข้าวแบบเก่าก่อน สังคมไทยกับวัฒนธรรมเปิบถือว่าเข้มแข็งมาตั้งแต่อดีตกาล ภาพการนั่งเปิบข้าวปรากฏให้เห็นเป็นเรื่องสามัญในรั้วในวัง เจ้าขุนมูลนาย กระทั่งชาวบ้านร้านตลาด ต่างใช้มือนี่ละเปิบข้าวในแต่ละมื้อ ทว่าพอยุคสมัยเปลี่ยนวัฒนธรรมตะวันตกเริ่มเข้ามามีบทบาท การเปิบก็หมดความหมายในหมู่ชนชั้นสูงต้องกินข้าวด้วยช้อนและส้อมมือน้อยๆ จึงกลายเป็นเพียงสัญลักษณ์หยิบจับอาหารหาได้ใช้เพื่อการเปิบข้าว

 

ขณะที่ชาวบ้านรากหญ้าวิถีเปิบยังคงเหนี่ยวแน่น แต่เป็นไปในลักษณะเฉพาะบ้านเฉพาะคน นั่งล้อมวงครบหน้าเครือญาติก็เริ่มปฏิบัติการเปิบข้าวอย่างเอร็ดอร่อย หากความหมายคำว่าเปิบครอบคลุมไปถึงคำว่า “จก” ของคนอีสาน ซึ่งก็คือการจับหรือหยิบข้าวเหนียวจากกระติ๊บด้วยมือ หรือแม้แต่คนเหนือที่กินข้าวเหนียวเหมือนคนอีสาน คนอีสานกับคนเหนือก็น่าจะผูกพันกับวัฒนธรรมเปิบมาเนิ่นนานและยังสืบสานวัฒนธรรมนี้ไว้อย่างไม่เคอะเขิน

ใช่จะมีแค่ไทยเท่านั้นที่มีวัฒนธรรมเปิบ ชนชาวแอฟริกันก็เปิบข้าวด้วยมือ หลายชาติในย่านเอเชีย เพื่อนบ้านใกล้เคียงไล่เรียงตั้งแต่ พม่า ลาว แถบมลายู ก็ใช้มือเปิบข้าวเช่นกัน แต่ชาติที่ชัดเจนและเข้มแข็งมากๆ กับวิถีเปิบต้องยกให้อินเดีย แม้จะผ่านไปกี่ยุคจวบจนวันนี้อินเดียก็ยังเปิบข้าวด้วยมือแบบไม่แคร์สื่อ

 

สำหรับการเปิบที่เรือนมัลลิการ์ ก่อนเปิบผู้เปิบจะได้เรียนรู้วัฒนธรรมอย่างละเอียด คล้ายเป็นการย้อนรอยวิถีเปิบสเต็ปบายสเต็ป เต็มยศหน่อยก็ต้องสวมชุดไทย เพื่อให้เข้ากับบรรยากาศการนั่งเสื่อ หรือเบาะเปิบข้าวบนเรือนไทย ผู้ชายนั่งขัดสมาธิ ผู้หญิงนั่งพับเพียบ จะได้สุภาพน่ามอง คนไม่เคยคงเป็นเรื่องลำบากหากต้องนั่งนาน บางครั้งเกิดเมื่อยก็เปลี่ยนเป็นท่านั่งชันเขย่าก็ได้ แต่เหมาะเฉพาะผู้ชาย ผู้หญิงไม่ควร เพราะไม่งามและดูไม่สุภาพ

มารยาทเป็นเรื่องสำคัญในการเปิบ มือที่ใช้ขยุ้มข้าวต้องล้างด้วยน้ำสะอาด ใส่ขันเงิน หรือกะลา มีมะนาวฝาน หรือใบชาเพิ่มมา ขันน้ำอีกใบ ลอยดอกมะลิ หรือกุหลาบวางใกล้ๆ เปิบเสร็จ มือเลอะก็ล้าง แม้จะใช้มือเปิบ แต่ช้อนกลาง ขาดไม่ได้ ใช้ตักอาหารจานรวม ใส่จานตัวเอง แล้วค่อยเปิบ ซึ่งวิธีเปิบก็ใช้ได้ทั้ง 3 นิ้วเปิบ นิ้วกลาง นิ้วชี้ และนิ้วโป้ง หรือจะใช้ 5 นิ้วพร้อมกันก็ไม่มีใครห้าม คดข้าวใส่จาน หากเป็นข้าวสวย ควรเป็นข้าวใหม่ ข้าวจะมียาง เปิบง่ายว่าข้าวเก่า จากนั้นค่อยๆ ตะล่อมข้าวให้พอดีคำ กับข้าวจะวางบนข้าว หรือจะเข้าปากตามหลังก็ได้ ไม่มีกฎว่าการเปิบต้องไปพร้อมๆ กันในคำเดียว

 

“ชยพล หลีระพันธ์” ผู้จัดการฝ่ายพัฒนาธุรกิจ ทายาทเรือนมัลลิการ์ ผู้รื้อฟื้นวัฒนธรรมเปิบ ยอมรับว่า โตมากับวัฒนธรรมช้อน การเปิบด้วยมือจึงดูห่างไกลกับตัวเขามาก แต่นั่นไม่ใช่เรื่องยากที่จะเรียนรู้ เขาในฐานะคนรุ่นใหม่ เมื่อได้ลองสัมผัสก็พบว่ามันเปี่ยมไปด้วยเสน่ห์เป็นเอกลักษณ์หนึ่งที่น่าหลงใหลไม่น้อย

“หลายชาติผมก็เห็นว่ายังเปิบอยู่นะครับ แต่เปิบมือของคนไทยกลับหายไป คุณแม่ (มัลลาร์ หลีระพันธ์) กับผมก็ลองศึกษาเรื่องนี้ ก็เลยอยากรื้อการเปิบมือขึ้นมา เปิบก็มีทั้งแบบชาววัง 3 นิ้ว แบบชาวบ้าน 5 นิ้ว ซึ่งตัวผมเองก่อนหน้าก็ไม่เคยเปิบมือเลย พอมาศึกษาก็เปิบเป็นละ ผมว่าเสน่ห์การเปิบมืออยู่ที่การนั่งล้อมวง กินกันหลายๆ คน คนเดียวไม่อร่อย เป็นสามัคคีการกินอย่างหนึ่งครับที่สะท้อนถึงการรอคอย คือเริ่มเปิบพร้อมๆ กัน แล้วก็จะเสร็จพร้อมๆ กัน ถ้าใครยังไม่อิ่ม หรือยังเปิบอยู่ คนอื่นก็ต้องนั่งรอ จนกว่าคนคนนั้นจะอิ่ม หรือเปิบเสร็จ”

 

ว่ากันถึงสำรับที่เสิร์ฟบนโต๊ะกลางนั้น จริงๆ ก็ได้หมดทุกประเภท แต่เพื่อให้เหมาะและง่ายต่อการเปิบก็ต้องเป็นของแห้ง ไม่ใช่ของเปียก หรือหากเป็นของเปียก จำพวกแกง ก็ต้องน้ำขลุกขลิกของที่เป็นชิ้นๆ หรือยำและพล่า ก็เหมาะ รวมทั้งของทอดก็สะดวกดีที่จะบิหรือฉีกใส่คำข้าว

ที่เรือนมัลลิการ์ภูมิใจนำเสนอ ก็มี “ห่อหมกขนมถ้วย” จิ๋วแต่แจ๋ว กินง่าย แคะจากถ้วย เปิบได้ไม่ต้องเวลารอ “เมี่ยงกระทงทอง” เสิร์ฟเป็นคำๆ เปิบกันอย่างสนุกปาก อารมณ์ไม่ต่างการกินฟิงเกอร์ฟู้ดของตะวันตก

“ส้มตำหัวปลี” ที่ไม่ฉ่ำด้วยน้ำปรุง กินอร่อยด้วยการแกล้ม “ปีกไก่ยัดไส้” ควรเปิบด้วยข้าวเหนียวนึ่ง รับรองอร่อยสุดๆ “ไข่เค็มผัดพริกขิง” “ฉันชื่อบุษบา” เมนูยอดนิยม รวมดอกไม้ทอด “น้ำพริกปูไข่” แนมด้วยผักสดผักลวก เปิบแบบไทยๆ ต้องมีน้ำพริกเสมอ

 

เช่นเดียวกับเมนูจำพวกหมู เนื้อ หรือปลา ไม่ว่าจะทอด ย่าง เผา นึ่ง ผัด ควรค่าที่จะนำมาเสิร์ฟ เพราะสามารถเปิบได้สะดวกปากสะดวกใจ ไม่ว่าจะ “ปลากะพงทอดน้ำปลา” “ปลากะพงนึ่งมะนาว” “ปลากะพงเผา” จิ้มแจ่ว “ปลากะพงผัดพริกไทยดำ” หั่นเป็นชิ้นพอเหมาะพอเจาะเปิบได้เพลินๆ

สักครั้งในชีวิตลองไปเปิบกันดู แล้วจะพบว่าวิถีเปิบนั้นหนาน่าหลงใหลจริงๆ อยากเรียนรู้และอิ่มอร่อยไปกับวัฒนธรรมเปิบ สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติม โทร.02-663-3211-2