ไพฑูรย์ เชาว์ชาญชัยกุล จีนร่วมสมัยในแนวทางสร้างสรรค์

โดย...โจ เกียรติอาจิณ / ภาพ กิจจา อภิชนรจเรข  

โปรไฟล์ยาวเหยียดบ่งบอกถึงชีวิตอันโชกโชนของ “เชฟเล็กไพฑูรย์ เชาว์ชาญชัยกุล” ยิ่งบวกกับวัยที่ใกล้ทะลุเลข 5 ก็นับว่าเชฟผู้นี้มากด้วยประสบการณ์

เชฟเล็กเพิ่งมาประจำการ ณ ครัวจีน โรงแรมเดอะ เบอร์เคลีย์ ประตูน้ำ หลังผ่านงานครัวจีนมาหลายสำนัก แน่นอน เขาไม่ใช่เถ่าชิ่ว (พ่อครัวใหญ่ยุคเก่า) คนสุดท้าย เมื่อเขาตัดสินใจก้าวข้ามความเป็นดั้งเดิมสู่ความเป็นร่วมสมัย ใส่ไอเดียใหม่ๆ จนกลายเป็นหนึ่งความอร่อยที่น่าลิ้มลอง

เส้นทางการเป็นเชฟของเขา เริ่มต้นจากร้านอาหารจีนที่โรงแรมบางกอกพาเลซ ในตำแหน่ง “เขียงน้ำ” ทำทุกอย่างที่เกี่ยวเนื่องกับของสด เรียนรู้และฝึกฝนอยู่หลายปี โดยมีปรมาจารย์อาหารจีนเป็นผู้ถ่ายทอดวิชาให้และผลักดันสู่การเป็นเชฟสมดั่งใจหมาย

“ครัวจีนมีกฎกติกาเยอะครับ อย่างผมเป็นเขียงน้ำก็ไม่มีสิทธิเข้าไปจับกระทะ กระทั่งผมเป็นกระทะ 3 ก็ไม่มีสิทธิแตะกระทะ 1 ทุกคนจะหวงอุปกรณ์ของตัวเองมาก หน้าเขียงต้องเรียบ มีดก็ของใครของมัน กระทะก็ต้องสะอาดเนี้ยบ คนที่ไม่ใช่เจ้าของ หรือมีตำแหน่งนั้น ก็ไม่มีสิทธิไปแตะเลยล่ะครับ

กว่าที่ผมจะได้จับกระทะก็ประมาณ 10 ปี ซึ่งผมก็เริ่มจากกระทะ 3 ถือเป็นกระทะที่ต่ำที่สุด กระทะ 1 คือสุดยอดแล้วล่ะครับ ผมมาได้เลื่อนเป็นกระทะ 2 หลังย้ายไปทำที่ภัตตาคารแมนดาริน ทำที่นั่นประมาณ 5 ปี ก็ยังไม่ได้เป็นกระทะหรอกนะครับ เพราะอาหารจีนหัวใจสำคัญคือพื้นฐานต้องแน่น มันเหมือนการสร้างตึกนั่นละ คือต้องมีรากฐานที่แข็งแกร่งก่อน ถึงจะเรียกว่าพ่อครัวจีนได้เต็มปาก”

ด้วยความมุ่งมั่นและมุมานะ 8 ปีของการงานเป็นกระทะ 2 เชฟเล็กก็มีโอกาสก้าวมาเป็นกระทะ 1 เดินตามรอยฝันของตัวเอง สั่งสมประสบการณ์ในการทำอาหารจีน โดยยึดสูตรและกรรมวิธีดั้งเดิมที่ครูบาอาจารย์ถ่ายทอดวิชาให้ เพื่อรักษาขนบความอร่อยแบบครัวจีน

“การทำอาหารมันมีขั้นตอน มันเป็นเรื่องลึกซึ้ง สมัยก่อนนี่ต้องทำแบบดั้งเดิมจริงๆ ไม่มีตัวช่วยเหมือนสมัยนี้ อย่างหูฉลาม สมัยก่อนต้องใช้เวลาทำนานกว่าจะได้กิน ไม่ได้มีหูฉลามที่พร้อมเอามาทำเลย หรือแม้แต่วัตถุดิบอื่นๆ ก็รายละเอียดเยอะครับ ต้องพ่อครัวที่ประสบการณ์สูงถึงจะรู้ว่ามันทำยังไง

 

ผมเกิดจากครอบครัวจีน เริ่มจากที่บ้านชอบทำอาหารกินกัน พ่อก็มีฝีมือในการทำอาหาร แต่ไม่ได้เปิดร้านจริงจัง ตัวผมก็อยากเป็นคนลงมือทำบ้างและบอกตัวเองเสมอว่าวันหนึ่งต้องเป็นเชฟให้ได้ มันเหมือนเป็นงานที่ผมทำได้ดี มันเป็นทางของผมแล้วมั้งครับ ผมก็เลยมุ่งมาทางนี้

จากจีนดั้งเดิมสู่จีนร่วมสมัย เชฟเล็กอาศัยประสบการณ์เรียนรู้ที่จะปรับให้สิ่งที่คนสมัยก่อนยึดถือมาประยุกต์ให้เข้ากับความเป็นไปในปัจจุบัน จะเรียกว่าเป็นทางรอดทางรุ่งของอาหารจีนยุคนี้ก็ว่าได้ ปรับไปในทางที่ดีและน่าค้นหา ผสมผสานระหว่างอาหารจีนกับแนวทางตะวันตก เน้นทั้งหน้าตาอาหารและรสชาติที่คงเอกลักษณ์สไตล์จีนขนานแท้

“เมื่อก่อนอาหารจีนจะเน้นรสชาติมาก รสชาติต้องกลมกล่อม แต่ยุคนี้เปลี่ยนไปเยอะพอสมควร รสชาติก็ยังเน้นเหมือนเดิม เพียงแต่การจัดจาน หน้าตาจะเปลี่ยนไปเลย มีความทันสมัยเข้ามา ซึ่งก็ได้อิทธิพลมาจากครัวตะวันตก ทำให้จานอาหารจีนยุคใหม่ดูน่ากิน ผมก็ลองเอามาปรับใช้กับอาหารจีนดั้งเดิม สำหรับผมคนกินยุคนี้ไม่ได้แค่อยากได้ความอร่อยที่รสชาติอย่างเดียวแล้ว หน้าตาจานอาหารก็ต้องเชิญชวนและดึงดูดด้วย ผมว่ามันเป็นไปตามยุคสมัยนะ อาหารจีนดั้งเดิมก็ต้องปรับตัวเพื่อให้ตัวเองอยู่รอด เพื่อให้เกิดวามน่าสนใจ

ส่วนตัวผมคิดว่าอาหารจีนดั้งเดิมจะกลับมาฮิตอีกรอบ มันเหมือนกลับไปสู่รากเหง้า คนเริ่มถวิลหาความเป็นดั้งเดิม คนเริ่มโหยหารสชาติที่เคยกินมาตั้งแต่เด็กๆ เป็นเรื่องปกติครับ อะไรมาใหม่ก็จะแค่วูบวาบ เหมือนแฟชั่นเสื้อผ้า แต่สุดท้ายก็ต้องย้อนกลับไปหาจุดเริ่มต้น แต่สิ่งที่จะเปลี่ยนไปคือการนำเสนอ หน้าตาคงไม่ใช่อาหารจีนแบบเก่าอีกแล้ว ความทันสมัยจะถูกนำมาสอดแทรกไว้ในจาน หรือบางครั้งอาจจะมีการผสมสาน หรือฟิวชั่นกับชาติอื่นๆ เพื่อให้คนกินมีทางเลือกใหม่ๆ”

เช่นจานพิเศษนี้ เชฟเล็กนำความเป็นจีนมาผสานกับความเป็นตะวันตก แฟนๆ กินดื่มก็ลองนำสูตรที่เชฟเล็กทิ้งไว้ให้ไปลองทำกินกันนะจ๊ะ

สเต๊กตับห่านพริกไทยดำ

ส่วนผสม

ตับห่าน 60 กรัม/เนื้อสันใน 50 กรัม/พริกยักษ์เขียว 30 กรัม/พริกยักษ์แดง 30 กรัม/พุทราจีนเชื่อม 20 กรัม/แป๊ะก๊วยต้ม 20 กรัม/แห้วดิบ 10 กรัม/หน่อไม้ฝรั่ง 100 กรัม/ซอสพริกไทยดำ 150 กรัม/เหล้าจีน/แป้งมัน/น้ำมันพืช/เกลือ/พริกไทย น้ำตาล

วิธีทำ

หั่นตับห่าน หั่นเนื้อสันใน หมักเกลือ พริกไทย น้ำตาล พักไว้

หั่นหน่อไม้ฝรั่งเป็นท่อน นำไปต้ม หั่นพริกยักษ์เป็นลูกเต๋า เพื่อเตรียมผัดกับซอสพริกไทยดำ

คลุกตับห่านกับแป้งมัน ตั้งกระทะให้ร้อน ใช้น้ำมันพืชเพียงเล็กน้อย นำตับห่านและเนื้อสันในลงทอดให้พอสุก พักไว้

ตั้งกระทะให้ร้อน นำซอสพริกไทยดำผัดกับตับห่านและเนื้อสันใน ตามด้วยผักชนิดต่างๆ เติมเหล้าจีน ผัดต่อสักพัก ตักใส่จาน เสิร์ฟร้อนๆ