Cookool Dreamy Bakery Rugelach

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์/ภาพ : Cookool Studio

ฉบับนี้คุณผู้อ่านกำลังอยู่ในทีมวางแผนการเปิดเบเกอรี่ในฝันของผู้เขียนในตอนที่ 3 ของ Cookool Dreamy Bakery ด้วยเพราะผู้เขียนมั่นใจว่าตนเองคงไม่ได้เปิดร้านขนมเป็นของตัวเองแน่ๆ ถึงจะชอบทำขนมและอาหาร เเต่เเนวทำกินเอง สนุกเอง

ดังนี้แล้ว “Rugelach” น่าจะเป็นขนมที่น่าสนใจทั้งเรื่องราว หน้าตา และรสชาติที่น่าจะถูกใจคนที่ชอบรับประทานขนมพร้อมชาและกาแฟ

ชื่อ Rugelach เป็นภาษา Yiddish มีต้นกำเนิดมาจากอาหารของชาวยิวที่กระจายเผ่าพันธุ์ไปทั่วยุโรปและอเมริกา ผู้เขียนได้ยินชื่อขนมครั้งเเรกตอนที่เรียนอยู่ที่อเมริกา เคยเล่าให้ฟังแล้วว่าเป็นนักตะลอนกิน ด้วยเพราะสอบใบขับขี่ที่เมืองชิคาโกตกถึง 3 ครั้ง จึงไม่สามารถสอบในตัวเมืองได้อีกแล้ว เลยจำต้องระเห็จไปสอบในเขตอื่นๆ จึงเลือกไปสอบย่านทางเหนือ แถวนั้นมีชุมชนที่มีชาวยิวอาศัยหนาแน่น เห็นมีร้านเบเกอรี่ขนมอบน่าสนใจ ลองเข้าไปดู พบขนมชิ้นขนาดเล็กๆ พอดี 2 คำ หน้าตาคล้ายๆ ครัวซองต์ แต่เนื้อขนมคล้ายคุกกี้มากกว่า สอดไส้แยมเยิ้มๆ ลองซื้อมาชิม แป้งที่ดูคล้ายคุกกี้ แต่กลับคล้ายพายนุ่มๆ ให้อารมณ์เหมือนกับ soft cookies ที่หอมกลิ่นครีมชีสไปด้วยในคำเดียวกัน มันช่างเป็นประสบการณ์การกินที่แปลกประหลาดน่าประทับใจ

เมื่อรู้จัก “รุกเกอหราก” แล้ว คราวนี้ติดใจในความอร่อย ผ่านไปแถวไหนที่มีร้านเบเกอรี่ อย่างย่านที่มีชาวโปเเลนด์อยู่เยอะๆ นอกจาก Pierogi เกี๊ยวโปแลนด์และ Paczki โดนัทโปแลนด์แล้ว ตัวแป้งของ Rugelach มีความแตกต่างกันออกไป มีทั้งแบบกรอบนิดๆ คล้ายพาย นุ่มร่วนคล้ายแป้งทาร์ตหรือคุกกี้เนย ไปจนถึงนุ่มละลายในปาก แล้วแต่สูตรและส่วนผสมของตัวแป้ง

ไขมันที่ใช้ในสูตร Rugelach ขาดไม่ได้ ต้องมีครีมชีสเป็นส่วนผสม ทำให้ได้เนื้อแป้งนุ่มกว่าการใช้เนยหรือไขมันอื่นๆ ที่สำคัญยังได้กลิ่นหอม บางสูตรมีทางลัดอื่นๆ เช่น ตอนสับแป้งใช้เนย แล้วตอนรวมแป้งเป็นก้อนแทนที่จะใช้ไข่แดงอย่างเดียว เอาครีมเปรี้ยวหรือ Sour Cream มาเป็นส่วนผสม อันนี้ก็มีสูตรให้เห็นอยู่

อีกเอกลักษณ์ของ Rugelach คือ เมื่อแผ่แป้งเป็นแผ่นเเล้ว ต้องทาไส้ลงไป ก่อนตัดเป็นชิ้นสามเหลี่ยมหน้าจั่วทรงยาวเเล้วม้วนขึ้นจากฐานมาสู่ปลายสามเหลี่ยม นี่จึงทำให้มีลักษณะคล้ายครัวซองต์อันจิ๋วๆ สำหรับผู้เขียนเคยรับประทานของร้านหนึ่ง ใช้วิธีทาไส้ทั้งแผ่นแป้งม้วนขึ้นมาเป็นแท่งคล้ายแยมโรลก่อนจะตัดเป็นชิ้นพอดีคำ เรียงใส่ถาดอบ แบบนี้ก็สะดวก ทำได้เร็ว และน่ากินไปอีกแบบ

สำหรับไส้นั้น เล่าให้คุณผู้อ่านฟังไปแล้วว่า ถ้าเป็นแบบโบราณๆ เลยเขาใช้ถั่ว ลูกเกด น้ำผึ้งเป็นหลัก สมัยใหม่นี้ใส่เข้าไปเถอะ ชอบอะไรก็ใส่ไปได้ มีทั้งช็อกโกเเลตขาว ช็อกโกเเลตดำ ผู้เขียนติดใจแบบนูเทลล่าโรยถั่ว หรือจำพวกแยมเปิดจากขวดเลย เลือกรสชาติได้ตามชอบ

ขนมชนิดนี้เก็บรักษาคล้ายคุกกี้ เพราะตอนนี้ตำราอาหารทั่วไปจัดให้ Rugelach อยู่ในขนมจำพวกคุกกี้กัน เก็บในภาชนะปิดสนิทที่อุณหภูมิห้องได้สัก 4-5 วันหลังจากนี้ไปตัวใครตัวมัน แต่ถ้าให้ “ชัวร์” เอาเข้าตู้เย็นในภาชนะปิดสนิท เเล้วนำมาอุ่นในเตาอบ 180C สัก 5 นาทีอร่อยได้ อีกทางเลือกหนึ่งคือ ตัดเป็นชิ้นเก็บให้ดี ใส่ในช่องฟรีซ อบเฉพาะตอนจะกินก็ทำให้ได้ขนมใหม่สดทุกครั้ง

Rugelach

สูตรนี้ดัดแปลงมาจากอาจารย์ที่โรงเรียนของผู้เขียน กลับมาบ้านเราต้องเพิ่มเติม ปรับชนิดของแป้งเล็กน้อย จึงอร่อยเท่าต้นตำรับ

เนยจืด 6 ออนซ์

ครีมชีส 6 ออนซ์

น้ำตาลไอซิ่ง 3 ออนซ์

เกลือ 1 ส่วน 2 ช้อนชา

วานิลลา 1 ช้อนชา

ไข่แดง 2 ฟอง

แป้งขนมปัง 8 ออนซ์

ส่วนผสมสำหรับทาเป็นไส้

ทางเลือกที่ 1

แยมส้ม 1.5 ช้อนโต๊ะ

แยมแอปริคอต 1.5 ช้อนโต๊ะ

เฮเซลนัทอบกรอบ ป่นหยาบ 5-6 ช้อนโต๊ะ

ทางเลือกที่ 2

นูเทลล่า ครึ่งถ้วย

เฮเซลนัทอบกรอบ ป่นหยาบ 7-8 ช้อนโต๊ะ

- ร่อนแป้งกับเกลือให้เข้ากัน พักไว้

- ตีครีมชีสและเนยให้พอเข้ากัน ใส่ไอซิ่งลงไป ผสมพอให้ไอซิ่งไม่เป็นฝุ่นๆ

- เติมไข่แดงเเละวานิลลาลงไป ผสมให้เข้ากัน พยายามอย่าตีครีมชีสและเนยให้ขึ้นฟู

- ใส่แป้งขนมปังลงไป เปิดเครื่องให้ส่วนผสมเข้ากัน

- ตักส่วนผสมลงบนแผ่นฟิล์มพลาสติกที่ห่อไว้ โดยเเบ่งเป็น 2 ก้อน ห่อโดยพยายามแผ่ให้ก้อนเเป้งหนาสัก 1 นิ้วเพื่อให้ง่ายต่อการนวด พักแป้งไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง

- นำแป้งออกมาคลึงให้หนาประมาณ 3 มิลลิเมตร พยายามคลึงให้มีสัดส่วนคล้ายสี่เหลี่ยมผืนผ้า หากแป้งมีลักษณะเหลวให้นำกลับไปแช่เย็นเพื่อให้คงตัวขึ้นก่อนนำมาคลึงได้ทุกเมื่อ โดยผู้เขียนขอแชร์เคล็ดลับในการคลึงแป้งง่ายๆ คือคลึงแป้งบนกระดาษไขขนาดใหญ่สัก 40x30 ซม จะทำให้ชีวิตเราง่ายขึ้นในการเคลื่อนย้ายหรือม้วนแป้ง

- ทาแยมหรือนูเทลล่าลงไป โรยด้วยถั่วเฮเซลให้ทั่ว ก่อนม้วนแป้งขึ้นมาลักษณะเดียวกับแยมโรย ห่อด้วยกระดาษไขแผ่นเดิม นำแท่งขนมทรงกระบอกนี้เข้าตู้เย็นอีกครั้งประมาณ 30 นาที

- อุ่นเตาอบให้ร้อนที่ 190C เตรียมถาดอบรองกระดาษไขแผ่นใหม่

- ใช้มีดตัดขนมให้มีความหนาประมาณ 1 นิ้ว เรียงใส่ถาดไว้ ถ้าขนมเริ่มนิ่มไป นำเข้าตู้เย็นให้คงรูปร่างมากขึ้น ก่อนใส่เตาอบจนสุกเหลือง

- นำมาพักบนตะแกรงให้คลายความร้อนลง ก่อนแซะมาพักให้เย็นสนิทบนตะแกรง