in my bag

โดย...คุณมัลล์ ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

วิภาณฎา กุลสุจริต

อายุ : 53 ปี

อาชีพ : ออร์แกไนเซอร์ ออกแบบตกแต่งภายใน บริษัท ร้านเขียนสี เจ้าของร้านอาหารเลอปลาแดก

ที่อยู่ : อุดรธานี (บ้านเกิด) / กรุงเทพฯ

แหล่งซื้ออาหาร

“ชอบจ่ายตลาดอยู่แล้ว ไปเอง เลือกเอง ได้ถูกใจเรา ไปทั้งตลาดเช้า ตลาดกลางคืน ไปหลายที่ด้วย เพราะแต่ละตลาดจะมีของที่แตกต่างกัน บางทีก็ไปเพราะเราตั้งใจไปซื้อตามเมนูที่จะทำอยู่แล้ว บางทีก็ไปเจอผักข้าวของที่เราอยากกิน หรือหายากก็จะซื้อมา แต่ไม่ค่อยซื้อของมาเก็บเพราะจะไม่ได้ความสด อย่างเราชอบซื้อผัก ผักนี้เก็บไว้ไม่ได้นาน เวลาไปตลาดทีก็จะซื้อมาเท่าที่เราจะทำ ไม่ซื้อเผื่อ เพราะเราไปตลาดทุกๆ วันอยู่แล้ว

อย่างตลาดมหานาค ตลาดเปิดทั้งวัน แต่เราไปตอนกลางคืน เพราะจะมีอาหารอีสานเยอะ ผักอีสานที่หายากๆ มาจาก จ.สุรินทร์ อุดร บุรีรัมย์ ตลาดยิ่งเจริญก็มี แต่ไปบ่อยคือมหานาคเพราะมีของที่เราต้องการครบ บ้านอยู่แถว ม.เกษตร แต่ตลาดมหานาคอยู่ยมราช ระยะทางไกลก็ไปเพราะชอบซื้อของที่ตลาดมากกว่าในห้าง อย่างซื้อปลานี่ต้องเดินตลาดเลยเพราะได้ปลาสด

ตลาดสดมีเสน่ห์ ไปต่างประเทศก็ไปเดินเพราะชอบ เสน่ห์ตลาดสดอยู่ที่วัตถุดิบ อยู่ที่แม่ค้า อยู่ที่คนที่มาจับจ่าย เขาจะมีการพูดคุยกัน เป็นห้องเรียนที่เราเรียนรู้ไม่รู้จบ เพราะบางตลาดก็มีผักแปลกๆ พื้นบ้านที่เราไม่รู้จัก แม่ค้าจะแนะนำ หรือร้านนี้ไม่มีของก็แนะนำให้ไปซื้อร้านไหนได้ มีการต่อรองราคากัน แต่เราไม่ค่อยต่อ แต่แม่ค้าใจดีเองเห็นเราซื้อจำนวนมากก็ลดให้ นี่ไงเสน่ห์ของตลาดสด

สำหรับตลาดที่ไปทุกวัน เป็นเหมือนกิจวัตรประจำวันก็คือ ตลาดบางเขน ใกล้บ้าน เป็นตลาดไม่ใหญ่มาก เดินบ่อยจนบางร้านคุ้นเคยกัน แต่ตลาดใหญ่มากๆ อย่างตลาดคลองเตยไม่ค่อยได้ไป เพราะไม่ชอบตลาดใหญ่มากหาของเจอยาก”

การเลือกซื้ออาหาร หีบห่อ บรรจุภัณฑ์

ผักจะเน้นที่ปลูกในพื้นที่ภาคอีสาน และเป็นผักเกษตรอินทรีย์ ไม่ใช้ปุ๋ย ยิ่งถ้าเราจะทำแกงอีสาน วัตถุดิบสำคัญ อาหารอีสานกลิ่นต้องมาก่อน ผักต้องปลูกที่อีสานถึงจะมีกลิ่นหอม อย่างใบแมงลัก อย่างใบกะเพราแดงจะหอมกว่าใบกะเพราะเขียว ซึ่งกะเพราแดงหายากด้วย การทำอาหารให้อร่อย 70% วัตถุดิบต้องดี

เราอยากได้ของสดของจากท้องถิ่นเราก็ต้องไปที่ตลาดสดนี่แหละ แต่การซื้อของที่ตลาดสดก็ต้องเข้าใจเรื่องของหีบห่อ อย่างเราซื้อผักเขาก็เอาใบตองห่อให้ก่อนใส่ถุง ถ้าของไม่ใหญ่ไม่เยอะมากเราก็ใส่ตะกร้า หรือถุงผ้าที่เรานำไปด้วยทุกครั้ง ผักที่พ่อค้าแม่ค้าวางขายก็วางในกระจาดติดพื้นตรงนี้เราซื้อมาก็ต้องมาทำความสะอาดอย่างดีเอง เพราะเราซื้อของจากชาวบ้านโดยตรงไม่มีการมาใส่แพ็กเกจสวยๆ หรือปิดปากถุงมิดชิด แต่เราเลือกที่จะดูคุณภาพของวัตถุดิบ ผักต้องสด ไม่ช้ำ ใบจะมีแมลงกินบ้างก็ยิ่งดี ไม่มีสารเคมี

สำหรับบางอย่างเราที่เราซื้อ หีบห่อต้องดี เช่น หน่อไม้ต้มแล้ว ตัวหีบห่อต้องแน่นหนา ปิดอย่างดี มีวันหมดอายุ ของบางอย่างต้องอยู่ในภาชนะที่ใสให้เรามองเห็นสีได้ อย่างหน่อไม้ต้มถ้าอยู่ในภาชนะหีบห่อทึบ หรืออะลูมิเนียม เราไม่ซื้อนะ จะซื้อที่เรามองเห็นภายในได้ มองเห็นสี มองดูความช้ำ เราจะไม่กินหน่อไม้ใส่สี วัตถุดิบที่เรากินต้องใกล้เคียงธรรมชาติมากที่สุด ถึงจะบรรจุหีบห่อมา”

ในถุงกับข้าววันนี้

“เราชอบกิน และทำกับข้าวกินเอง ชอบทำอาหารฟิวชั่น อย่างเราเกิดที่ จ.อุดร เป็นคนอีสาน ก็ชอบทำชอบกินอาหารอีสานแต่เราไม่ทำอีสานจ๋า จะมาผสมผสานนั่นนี่ แต่ให้มีความเป็นอีสานอยู่ อย่างวันนี้ไปจ่ายตลาดมาตั้งใจทำแกงเปรอะ ก็จะมองหาวัตถุดิบที่ทำแกงเปรอะเลย จะไม่ซื้อของอื่นๆ เพราะเราเน้นความสด ซื้อมาก็ทำเลย ซื้อมาพอดีทำไม่เก็บไว้ เพราะผักกินสดได้ความหวานและความหอม เอาผักเก่ามาทำก็ไม่หอมอร่อย อย่างผักใบเก็บได้เต็มที่ 1 วัน แต่ถ้าวัตถุดิบที่เราต้องการไม่มีก็จะเลือกที่ใกล้เคียงมาแทน อย่างเห็ดเราต้องใช้เห็ดขอนแต่วันนี้ไม่มีมาขาย เราก็ซื้อเห็ดออรินจิมาแทน แต่ต้องเลือกเห็ดออรินจิของไทยจะมีความเหนียวกว่าของจีนที่กัดไปแล้วจะสวบๆ ข้างในเป็นโพรง เห็ดจีนได้แต่ความใหญ่ ไม่หนึบ

ใบย่านางก็เลือกใบเล็ก คั้นน้ำออกมาจะได้สีเขียวสวยกว่าใบใหญ่ และไม่มีกลิ่นเหม็นเขียวด้วย แต่ก่อนคั้นใบย่านาง ต้องล้างทำความสะอาดและแช่น้ำนานหน่อย ผักทุกอย่างที่ซื้อมาต้องล้างให้สะอาดมากๆ เพราะหัวใจของแกงเปรอะคือผัก ผักจะต้องดีสะอาด งูเงี้ยวก็ได้มาเรียวๆ ยาวๆ เพราะเราต้องกินทั้งเปลือกต้องไม่แก่ บวมหอมตอนซื้อนี่แอบกดเลยเพราะเราต้องเอาแน่นๆ หน่อย อย่าให้กลวงข้างใน ถ้ากลวงมากจะสวบไม่อร่อย ฟักทองก็ลูกเล็กจะได้ความอ่อนเหมาะกับทำแกง ถ้าฟักทองแก่เหนียวเหมาะกับทำขนมมากกว่า

เกลือก็เลือกใช้เกลือสินเธาว์มีความเค็มกับความมัน ไม่เค็มโดด พริกสดเลือกเอาลูกอวบๆ ไม่เอาสีแดงจัดๆ เวลาทุบพริกจะมีกลิ่นหอมของพริก ข้าวก็เลือกข้าวเต็มเมล็ดไม่เอาข้าวหักๆ พอเราเอามาตำจะมีเยื่อข้าวแล้วมันจะหอมมาก คือถ้าทำแกงเปรอะทั้งหม้อนี้จะมีความหอมมาก หอมของวัตถุดิบแต่ละอย่าง กินแล้วสดชื่น ชอบกินอาหารอีสานเพราะเป็นอาหารสุขภาพ ไม่มีกะทิ ไม่มีมัน มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และมีกลิ่นหอม”