Cookool Dreamy Bakery Reversible Cheesecake

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

ผู้เขียนมักถูกตั้งคำถามเสมอว่า คิดจะเปิดร้านขนมหรือร้านอาหารเป็นของตัวเองบ้างไหม คำตอบยังคงเดิมมาตลอด 10 กว่าปีตั้งแต่เรียนจบจนกลับมาทำงานที่บ้านเรา คำตอบคือ คงไม่เปิดร้านแน่ๆ สาเหตุคือ ชอบทำขนม ทำอาหาร แต่ชอบในขนาดเล็กครัวเรือน เพื่อรับประทานภายในบ้านและให้คนที่รักชิม ใช้วัตถุดิบคุณภาพดีๆ ไม่ต้องคำนึงต้นทุนกำไร รวมทั้งยังสนุกกับการไปรับประทานอาหารตามร้านอาหารต่างๆ นำมาแกะสูตรเพื่อทำกินเองในรูปแบบของเรา ชอบหรือไม่ชอบอะไรก็ปรับตามความชอบของเรา แทนที่จะไปเสียเวลาเรื่องของการจัดการบริหารร้านและบริหารคน เพราะไม่ถนัดเรื่องดังกล่าว ชอบทำอาหารจริงๆ ว่าอย่างนั้น

แต่แน่นอนความคิดของการเปิดร้าน ยังคงมี “แวบ” บ้าง คิดเล่นๆ ว่า ถ้ามีร้านของเป็นของตัวเอง จะใส่เมนูอะไรลงไปบ้าง เลยเป็นที่มาของซีรี่ส์ชุดใหม่ที่จะนำเสนอสูตรขนมที่ถ้าชีวิตนี้จะเปิดร้านขนมขึ้นสักร้าน ผู้เขียนคงจะนำเอาเมนูพวกนี้มาใส่เข้าไป

ขอเริ่มต้นเปิดประเดิมสำหรับร้านเบเกอรี่สไตล์ Cookool ด้วยชีสเค้ก ของโปรดของทุกคนในครอบครัว ไม่ว่าลูกเล็กเด็กแดง ใครๆ ก็ชอบเนื้อหนึบของชีสเค้ก ทำทิ้งไว้ในตู้เย็น เผลอไม่นานก็หมดเกลี้ยง ตามตำราการทำขนมชีสเค้กเเบ่งออกเป็น 2 ประเภทหลัก คือ Baked Cheesecake มักจะมีส่วนผสมของไข่ไก่ จำเป็นต้องอบด้วยความร้อน เพื่อให้ไข่ไก่ค่อยๆ สุกทีละน้อย ไขมันและโปรตีนจากไข่ไก่ เมื่อผ่านความร้อนในระดับที่เหมาะสมเนื้อชีสเค้กมีความคล้ายคลึงกับคัสตาร์ด เมื่อเเช่เย็นจนเนื้อเค้กคงตัว จึงมีเนื้อหนึบหนับอร่อยเข้มข้นด้วยส่วนผสมของไข่ไก่ น้ำตาล และครีมชีส

ส่วนชีสเค้กอีกประเภทเป็น Rare Cheesecake ชื่อบ่งบอกว่าเป็นชีสเค้กดิบ ไม่ผ่านความร้อน เนื้อเค้กคงตัวตัดเป็นชิ้นๆ ได้โดยการใช้เจลาติน คล้ายๆ กับการทำ Panna Cotta เจลลี่ครีม แค่เติมครีมชีสเพื่อเพิ่มความหนึบๆ และความเข้มข้น แบบนี้ดีตรงเนื้อชีสเค้กจะเบานุ่มกว่าแบบ Baked Cheesecake

Cheesecake ทั้งสองแบบจะมีลักษณะตรงกันคือ ต้องมีครัสต์อยู่ด้านล่าง รับประทานเนื้อชีสเค้กพร้อมกับครัสต์ กรอบ เค็ม ของแครกเกอร์ และด้านบนซาวครีมตกแต่ง หรืออาจเป็นวิปครีมตามด้วยสิ่งละอันพันละน้อยเพิ่มเติมตกแต่งบ่งบอกถึงรสชาติของชีสเค้ก

สำหรับสูตรนี้เป็นชีสเค้กแบบอบที่เข้มข้นกำลังดี หากแต่การตกแต่งแปลกตาออกไปจากการสลับเอาส่วนแครกเกอร์ขึ้นมาไว้ด้านบนนอกจากจะดูน่ารัก น่ากิน วิธีนี้ยังสะดวกรวดเร็ว

มีเคล็ดลับสักนิดในการนำเอาชีสเค้กออกจากพิมพ์ได้ง่ายคือ ใช้พิมพ์ที่ถอดก้นได้ จะทำให้ขนมออกมาเป็นชิ้นๆ สวยงามโดยไม่ปวดหัว หรือปูกระดาษไขรองก้นพิมพ์และโดยรอบก็จะช่วยให้นำออกจากพิมพ์ได้ง่าย เพราะกระดาษจะพยุงเนื้อเค้กไว้ เมื่อคงตัว จึงลอกกระดาษออก สำหรับอีกเทคนิคคือ นำชีสเค้กไปแช่ช่องแข็งเพื่อให้คงตัวสัก 34 ชั่วโมง เพื่อให้ชีสเค้กแน่นขึ้น เคาะออกจากพิมพ์ได้ง่ายขึ้นมาก แต่อย่างไรเสีย กระดาษไขเนื้อหนารองด้านล่างพิมพ์จะช่วยให้สะดวกขึ้น

ส่วนวิปครีมตกแต่งด้านบน นอกจากจะช่วยให้รสชาตินุ่มนวลขึ้นแล้วยังเป็นตัวช่วยให้ส่วนครัมเบิลและผลไม้ที่นำมาตกแต่งให้เกาะติดกับชิ้นดีขึ้น สำหรับสูตรนี้ถ้าชอบหวาน แนะนำให้เติมไอซิ่งผสมกับวิปครีมเมื่อตีจนตั้งยอดแล้ว ถ้าไม่ชอบหวานไม่ต้องเติมน้ำตาลเลยก็เหมาะ

ชีสเค้กแบบนี้การเก็บรักษาในเบเกอรี่ของเรา ต้องให้อยู่ในอุณหภูมิประมาณตู้เย็นตลอดเวลา หากยังไม่รีบใช้ ยังไม่ควรตกแต่งด้วยวิปครีมและครัมเบิล จะยิ่งเก็บได้นานขึ้น พอจะวางเสิร์ฟ ค่อยตกแต่งหน้าตา จะช่วยให้อร่อยกว่าด้วย

สำหรับสัปดาห์หน้า จะเป็นขนมชนิดใดในเบเกอรี่ของเรา มาติดตามกันต่อคะ

Cheesecake

ครีมชีส 2 ก้อน

น้ำตาลทราย พ ถ้วย

ไข่ไก่ 2 ฟอง

กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา

ผิวมะนาวเหลือง ผ ช้อนชา (หรือไม่ใส่ก็ได้)

ซาวครีม 1 ถ้วย

แป้งเค้ก 1 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมสำหรับตกแต่ง

วิปครีม ตีจนขึ้นฟู 1 ถ้วย

ครัมเบิลอบกรอบโรยด้านบน ตามชอบ

ผลไม้สด ตามชอบ

• อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 180C เตรียมพิมพ์โดยการปูกระดาษไขที่ก้นพิมพ์และด้านข้างโดยรอบ แนะนำให้เอากระดาษฟอยล์หุ้มโดยรอบพิมพ์ กันน้ำให้ได้ วางพิมพ์ในถาดขอบสูงเตรียมไว้สำหรับในน้ำในขั้นตอนการอบ

• “ครีม” ครีมชีสให้นุ่ม เติมน้ำตาลทรายลงไป ตีให้เนียนนุ่ม

• เติมไข่ไก่ กลิ่นวานิลลา ผิวมะนาวเหลืองลงไป ตีให้ส่วนผสมเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

• ใส่แป้งเค้กลงไปในขณะที่ตีครีมชีสไปด้วย โดยใช้วิธีร่อนผ่านตะแกรง เพื่อให้ผสมเข้ากันได้ง่าย

• ใส่ซาวครีมลงไปทีละช้อนจนหมด ส่วนผสมจะเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน เทส่วนผสมลงพิมพ์ที่เตรียมไว้ วางพิมพ์ลงในถาดขอบสูงใส่ในเตาอบ จากนั้นเติมน้ำร้อนลงในถาดขอบสูง พยายามระวังพิมพ์ชีสเค้ก

• อบที่อุณหภูมิ 180C ใช้เวลาประมาณ 18-20 นาที พักให้เย็นสนิท ก่อนที่จะนำไปเเช่เย็นไว้อย่างน้อย 6-8 ชั่วโมง นำออกจากพิมพ์

• ตกแต่งด้านบนด้วยวิปครีมและครัมเบิลอบกรอบ